藍(lán)海軍 鐘業(yè)俊 畢雙同

摘要 [目的]優(yōu)化風(fēng)味魚罐頭的油炸載體和油炸工藝。[方法]研究棕櫚油熔點(diǎn)、棕櫚油與大豆油復(fù)配比、油魚質(zhì)量比、油炸溫度、油炸時(shí)間對(duì)風(fēng)味魚感官品質(zhì)的影響。[結(jié)果]風(fēng)味魚油炸最佳工藝條件：熔點(diǎn)42 ℃棕櫚油，100%棕櫚油，油魚質(zhì)量比為9.8∶1.0，油炸溫度186 ℃，油炸時(shí)間3.4 min。[結(jié)論]該研究?jī)?yōu)化了風(fēng)味魚的油炸工藝，為風(fēng)味魚產(chǎn)品質(zhì)量的提高提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 風(fēng)味魚； 油炸工藝； 熔點(diǎn)； 棕櫚油

中圖分類號(hào) TS295+.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）21-0162-04

Abstract [Objective] To optimize the frying carrier and the frying process of flavor fish. [Method] The effect of the melting point of palm oil， the proportion of palm oil and soybean oil， the mass ratio of oil and fish，the oil temperature， the frying time on sensory quality of flavor fish was studied. [Result] The frying optimal technological conditions for flavor fish were the melting point of the palm oil of 42 ℃， the proportion of palm oil of 100%，the mass ratio of oil and fish of 9.8∶1.0， the oil temperature of 186 ℃， the frying time of 3.4 min. [Conclusion] The study optimized the frying process of flavor fish， and provided theoretical basis for improving the quality of flavor fish products.

Key words Flavor fish；Frying process；Melting point；Palm oil

隨著我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高，淡水魚的產(chǎn)量大幅增加。營(yíng)養(yǎng)豐富的淡水魚若不進(jìn)行及時(shí)處理，極易發(fā)生變質(zhì)，造成浪費(fèi)。將淡水魚加工成罐頭，是水產(chǎn)加工的一條重要途徑，不僅解決了鮮魚難以保鮮的一大難題，而且由于其蛋白含量高、風(fēng)味獨(dú)特深受消費(fèi)者的青睞。油炸是風(fēng)味魚罐頭加工的重要環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)工藝主要采用大豆油為油炸載體[1]。筆者采用棕櫚油替代或部分替代大豆油，優(yōu)化油炸工藝條件，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低生產(chǎn)成本。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鳳尾魚、棕櫚油、大豆油等，購(gòu)于南昌家樂福或沃爾瑪超市。

1.2 試驗(yàn)儀器

AL204-IC型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；

油炸鍋，浙江瑞安市食品機(jī)械總廠；

DZ-400 /2ES型真空包裝機(jī)，華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)有限公司；

HHT4-YX-280型蒸汽滅菌鍋，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；

HWS26型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 風(fēng)味魚生產(chǎn)工藝 工藝路線[2]見圖1。

風(fēng)味魚罐頭生產(chǎn)工藝要點(diǎn)[3]：

將新鮮鳳尾魚宰殺三去（去頭、去鱗、去內(nèi)臟），然后用流動(dòng)自來水將其洗凈，速凍備用。取出速凍魚，解凍，油炸，冷卻。將適量紅辣椒、八角桂皮等香辛料在植物油中熬制后進(jìn)行浸提，生產(chǎn)辣椒油，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行鹵制[4]。鹵制后的魚塊裝入罐頭中，并真空封口，滅菌得到產(chǎn)品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 棕櫚油熔點(diǎn)對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響[5-6]。

采用不同熔點(diǎn)的棕櫚油（5、8、18、24和42 ℃）對(duì)鳳尾魚進(jìn)行油炸，分析棕櫚油熔點(diǎn)對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響。

1.4.2

棕櫚油和大豆油比例對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響[7]。

采用棕櫚油和大豆油復(fù)配進(jìn)行油炸，分析棕櫚油質(zhì)量百分比（0、20%、40%、60%、80%和100%）對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響。

1.4.3

植物油和魚的質(zhì)量比對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響[8-9]。

植物油和鳳尾魚的質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)成本具有重要影響，分析兩者質(zhì)量比（4∶1、6∶1、8∶1、10∶1、12∶1和14∶1）對(duì)風(fēng)味魚感官品質(zhì)的影響。

1.4.4 油炸溫度對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響[10]。

油炸溫度對(duì)風(fēng)味魚品質(zhì)具有重要影響，分析油炸溫度（140、160、180、200、220和240 ℃）對(duì)風(fēng)味魚感官品質(zhì)的影響。

1.4.5

油炸時(shí)間對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響[11-12]。分析油炸過程中，油炸時(shí)間1、2、3、4、5和6 min對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響。

1.4.6 油炸工藝的響應(yīng)面優(yōu)化[13] 。

為了進(jìn)一步優(yōu)化油炸工藝，得到最佳參數(shù)，以感官得分為響應(yīng)值，對(duì)油炸試驗(yàn)采用二次多元回旋試驗(yàn)，得到最優(yōu)工藝參數(shù)。

1.4.7 感官品質(zhì)的分析[14]。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。加工后的風(fēng)味魚產(chǎn)品，由40位專業(yè)人員（南昌大學(xué)食品學(xué)院的老師和研究生，男性20名，女性20名，年齡22～55歲）組成品評(píng)小組進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定內(nèi)容為組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味和色澤，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。取適量樣品于干凈白色瓷盤中，仔細(xì)觀察其色澤和組織狀態(tài)，溫水漱口后品嘗滋味和質(zhì)地。采用加權(quán)法計(jì)算總分。各項(xiàng)目的加權(quán)系數(shù)：滋味25%、風(fēng)味25%、質(zhì)地25%、色澤25%?？偡钟?jì)算公式：總得分=組織狀態(tài)得分×25%+口感得分×25%+風(fēng)味得分×25%+色澤得分×25%[15]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以x±s表示，采用Duncans Multiple Range Test方法進(jìn)行顯著性分析，α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 棕櫚油熔點(diǎn)對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響

以感官品質(zhì)為響應(yīng)值，采用不同熔點(diǎn)的棕櫚油（5、8、18、24和42 ℃）對(duì)鳳尾魚進(jìn)行油炸，分析棕櫚油熔點(diǎn)對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響。調(diào)制辣椒油時(shí)采用5 ℃棕櫚油。

由圖2可知，當(dāng)采用5 ℃棕櫚油調(diào)制辣椒油時(shí)，5、8、18、24和42 ℃棕櫚油油炸產(chǎn)品與大豆油油炸產(chǎn)品的感官評(píng)分差異不顯著（P<0.05），均為90分左右。另外，將產(chǎn)品分別置于12 ℃（接近冬天平均溫度）和28 ℃（接近夏天平均溫度）環(huán)境中貯藏7 d，未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品外觀和感官品質(zhì)的變化。綜合成本考慮，后續(xù)采用42 ℃棕櫚油進(jìn)行油炸。

2.2 棕櫚油和大豆油的復(fù)配比對(duì)風(fēng)味魚油炸品質(zhì)的影響

采用棕櫚油和大豆油復(fù)配進(jìn)行油炸，分析不同棕櫚油質(zhì)量百分比（100%、80%、60%、40%、20%和0%）對(duì)風(fēng)味魚感官品質(zhì)的影響。

由圖3可知，當(dāng)棕櫚油質(zhì)量百分比從100%逐步降為0時(shí)，風(fēng)味魚的感官評(píng)分變化很小，分別為90.1、90.1、90.3、90.4、90.5和90.6分，無顯著差異。綜合考慮，采用100%棕櫚油進(jìn)行后續(xù)研究。

2.3 植物油和魚的質(zhì)量比對(duì)風(fēng)味魚產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)油魚質(zhì)量比為4和6時(shí)，風(fēng)味魚的感官評(píng)分相對(duì)較低，可能是油量不足在一定程度上影響魚的油炸（少部分魚體呈局部未炸透現(xiàn)象），當(dāng)油魚質(zhì)量比為10以上時(shí)，產(chǎn)品整體感官品質(zhì)更好（魚體金黃色，未出現(xiàn)未炸透現(xiàn)象，魚肉有堅(jiān)實(shí)感）；同時(shí)，油魚質(zhì)量比超過10：1時(shí)，繼續(xù)增加油量，產(chǎn)品品質(zhì)無明顯差異，綜合成本考慮，油魚質(zhì)量比采用8∶1～10∶1更為適宜。

2.4 油炸溫度對(duì)風(fēng)味魚產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖5可知，當(dāng)油溫逐漸上升時(shí)，風(fēng)味魚的感官評(píng)分逐步上升，180 ℃時(shí)達(dá)到最大（魚體金黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感，且魚體無彎曲、無斷尾和沒炸透現(xiàn)象），繼續(xù)升高油溫，產(chǎn)品的感官品質(zhì)逐漸下降（魚體顏色變深，魚肉過硬，魚體斷尾、斷體現(xiàn)象增多）。綜合考慮，油炸溫度采用180 ℃左右更為適宜。

2.5 油炸時(shí)間對(duì)風(fēng)味魚產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖6可知，當(dāng)油炸時(shí)間逐漸延長(zhǎng)時(shí)，風(fēng)味魚的感官評(píng)分也逐步上升，3 min左右達(dá)到最大（魚體金黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感，且魚體無彎曲和沒炸透現(xiàn)象，斷尾現(xiàn)象很少），繼續(xù)延長(zhǎng)油炸時(shí)間，產(chǎn)品的感官品質(zhì)又逐漸下降（魚體顏色逐漸變暗黑，肉質(zhì)變硬，魚體斷體現(xiàn)象增多，出現(xiàn)焦糊味）。綜合考慮，油炸時(shí)間采用3 min左右更為適宜。

2.6 油炸工藝的響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

油和魚質(zhì)量比、油炸溫度和油炸時(shí)間的較優(yōu)值分別為8∶1～10∶1、180 ℃和3 min；考慮三者之間可能存在的協(xié)同交互作用，因此試驗(yàn)假設(shè)三者之間存在提高綜合得分的交互作用，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)方法，對(duì)綜合得分進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)，因素水平設(shè)置見表2。響應(yīng)面設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

油魚質(zhì)量比（X1）、油炸溫度（X2）、油炸時(shí)間（X3）的二次多項(xiàng)回歸方程：

Y= 91.40+1.08X1+0.59X2+0.51X3+0.15X1X2+0.25X1X3+0.23X2X3-1.16X12-1.34X22-0.94XX32

由響應(yīng)面二次模型的方差分析和可信度分析可知，模型的P<0.000 1，說明回歸方程描述響應(yīng)值與各因子之間的關(guān)系時(shí)，模型應(yīng)變量與全體自變量之間的線性關(guān)系極顯著，說明此種方法是可靠的。R2=0.998 3，表明只有0.17%的試驗(yàn)不能由回歸方程確定，該模型可以代替真實(shí)試驗(yàn)點(diǎn)對(duì)不同條件下感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行預(yù)測(cè)和分析?；貧w模型方程各項(xiàng)的方差分析結(jié)果還表明，方程一次項(xiàng)中X1、X2、X3的影響極顯著，二次項(xiàng)X12、X22、X32極顯著，其余X1X2顯著，X2X3、X1X3極顯著，說明方程擬合很充分。

油魚質(zhì)量比、油炸溫度和油炸時(shí)間3個(gè)因素兩兩交互作用對(duì)于感官評(píng)分的響應(yīng)曲面結(jié)果見圖7～9。由圖7～9可知，油魚質(zhì)量比、油炸溫度和油炸時(shí)間3個(gè)因素兩兩交互作用均較強(qiáng)。

油魚質(zhì)量比、油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)感官評(píng)分均有顯著影響。根據(jù)模型推測(cè)出的最優(yōu)方案中，油魚質(zhì)量比為9.82∶1.00，油炸溫度為186.13 ℃，油炸時(shí)間為3.43 min，預(yù)測(cè)綜合得分為91.68。經(jīng)過修正，最優(yōu)條件油魚質(zhì)量比為9.8∶1.0，油炸溫度為186 ℃，油炸時(shí)間為3.4 min。

在前述優(yōu)化條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，實(shí)際值與預(yù)測(cè)值接近，實(shí)際平均感官評(píng)分為91.54，3次試驗(yàn)的相對(duì)誤差均在0.56%內(nèi)，說明各因素對(duì)綜合評(píng)分的影響能通過回歸方程得到很好的反映。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)研究了棕櫚油熔點(diǎn)、棕櫚油和大豆油復(fù)配比例、油和魚質(zhì)量比、油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)風(fēng)味魚感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，采用42 ℃棕櫚油、100%棕櫚油、油魚質(zhì)量比9.8∶1.0、油炸溫度186 ℃、油炸時(shí)間3.4 min更為適宜。

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