王文正　郭長英　李騰

摘要[目的]改進(jìn)鮮（凍）肉樣品中揮發(fā)性鹽基氮的測定方法。[方法]用福斯8400全自動定氮儀代替?zhèn)鹘y(tǒng)國標(biāo)法GB/T5009.44—2003（半微量定氮法）測定鮮（凍）肉類中的揮發(fā)性鹽基氮，通過方法的改進(jìn)，對比2種方法的測定結(jié)果。[結(jié)果]改進(jìn)后的全自動定氮儀方法與原國標(biāo)法測定結(jié)果無顯著差異，且改進(jìn)后檢測方法的精確度優(yōu)于原國標(biāo)法，同時避免了人工滴定產(chǎn)生的試驗誤差。[結(jié)論]應(yīng)用全自動定氮儀測定揮發(fā)性鹽基氮含量，具有操作簡單、省時快速、效率高的優(yōu)點，適合快速檢測大批量樣品，改進(jìn)后的方法值得推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞鮮（凍）肉；揮發(fā)性鹽基氮；半微量定氮法；全自動定氮儀

中圖分類號TS207文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2018）08-0168-02

Improvement of the Method for Determination of Volatile Base Nitrogen in Fresh （Frozen） Meat

WANG Wenzheng， GUO Changying， LI Teng et al（Institute of Quality Standards， Shandong Academy of Agricultural Sciences， Ji'nan， Shandong 250100）

Abstract[Objective]To improve the determination of volatile base nitrogen in fresh （frozen） meat samples. [Method]The volatile nitrogen in fresh （frozen） meat was determined by using the fux 8400 automatic nitrogen meter instead of the traditional national standard GB/T5009.44—2003 （semi micro nitrogen method）.The results of two methods were compared by the improvement of the method. [Result]The result of the improved automatic nitrogen determination method was not significantly different from that of the original national standard method， and the accuracy of the improved detection method was better than that of the original national standard method， and at the same time， the experimental error caused by manual titration was avoided. [Conclusion]The application of automatic nitrogen determination instrument had the advantages of simple operation， time saving and high efficiency. It was suitable for rapid detection of large quantities of samples. The improved method was worth popularizing.

Key wordsFresh （frozen） meat；Volatile base nitrogen；Half minim nitrogen determination method；Automatic nitrogen determination apparatus

基金項目山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年科研基金項目（2016YQN46）。

作者簡介王文正 （1965—），女，山東菏澤人，研究員，從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測研究。*通訊作者，副研究員，從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測研究。

收稿日期2017-11-20

揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品在腐敗過程中，由于細(xì)菌和酶作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨、有機(jī)胺等堿性含氮物質(zhì)，與腐敗過程中同時產(chǎn)生的有機(jī)酸類結(jié)合形成鹽基態(tài)氮而存在于肉中，因其具有揮發(fā)性，故名揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮值是目前國際上公認(rèn)的用以評價肉質(zhì)新鮮程度的理化指標(biāo)[1-4]。肉品中揮發(fā)性鹽基氮的含量隨其腐敗變質(zhì)程度的增加而增大，且與肉品腐敗程度之間具有明顯的相應(yīng)關(guān)系[4-6]。因此檢測動物性食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，將有助于判定食品的新鮮度和確定食品質(zhì)量。鮮肉在保存過程中，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。變質(zhì)腐敗的肉其營養(yǎng)價值降低，適口性發(fā)生改變，同時會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對食用者造成危害[7-8]。因此，對肉品新鮮度的檢驗尤為重要，而且越來越受到人們的重視。在GB/T5009.44—2003[9]中，半微量定氮法操作比較繁瑣、費時，反應(yīng)池蒸汽出口易被氧化鎂顆粒堵塞，引起倒吸，如果遇到濾液較渾濁的樣品，還易產(chǎn)生大量泡沫，涌向定氮球，甚至通過冷凝管流向接收瓶，使試驗失敗。蒸餾后需要人工滴定，不利于大批樣品的測定。微量擴(kuò)散法同樣操作繁瑣，擴(kuò)散皿內(nèi)室易污染，外室邊緣易漏氣，從而造成試驗失敗，同樣也不利于大批樣品的測定。利用全自動凱式定氮儀來測定鮮（凍）肉中的揮發(fā)性鹽基氮含量，可實現(xiàn)自動蒸餾、滴定，則操作簡單、省時快速，且結(jié)果準(zhǔn)確可靠，工作效率大為提高，而且適合一次快速檢測大批樣品；同時避免了由于人工滴定對終點顏色判斷的差異而人為造成的試驗誤差。

經(jīng)比較，2種方法測定結(jié)果無顯著性差異，且改進(jìn)后檢測方法的精確度優(yōu)于原國標(biāo)法，所以利用全自動定氮儀測定樣品中的揮發(fā)性鹽基氮，值得推廣應(yīng)用。

1材料與方法

1.1樣品及處理

選取豬肉和牛肉樣品各6個， 所有樣品均來自青島地區(qū)的屠宰場，樣品新鮮，符合方法要求。取有代表性的樣品除去脂肪，腱后，絞碎攪勻備用。

1.2半微量定氮法儀器與試劑

半微量定氮器；微量滴定管（最小分度0.01 mL）；千分之一天平。氧化鎂混懸液（10 g/L）；硼酸吸收液（20 g/L）；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c（HCl）=0.010 mol/L；1∶1甲基紅（2 g/L）次甲基藍(lán)（1 g/L）混合指示劑。

1.3全自動定氮儀法儀器與試劑

福斯8400全自動定氮儀。1∶1溴甲酚綠（1 g/L）甲基紅（1 g/L）混合指示劑；硼酸吸收溶液（10 g/L）。

1.4分析步驟

稱取約10.0 g樣品，置于錐形瓶中，加100 mL水，不時振搖，浸漬30 min后，過濾，濾液置冰箱備用。準(zhǔn)確吸取5.0 mL濾液，按照GB/T5009.44—2003的要求，用半微量定氮法測定樣品中的揮發(fā)性鹽基氮含量。

同時準(zhǔn)確吸取5.0 mL濾液，置于消化管中，迅速加入5.0 mL氧化鎂混懸液，用福斯8400定氮儀測定樣品中的揮發(fā)性鹽基氮含量。硼酸吸收液設(shè)定為30.0 mL，加堿量設(shè)定為0。

1.5統(tǒng)計分析方法

對每份樣品6次重復(fù)測定結(jié)果求均值作為該樣品的揮發(fā)性鹽基氮實際含量，6次重復(fù)測定結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)差反映該方法的測定精確度，標(biāo)準(zhǔn)差越小表明多次測定結(jié)果間的差別越小，測定精確度越高。2種測量方法測定結(jié)果的相關(guān)性采用Pearson相關(guān)分析，測定結(jié)果間差別比較采用配對設(shè)計t檢驗。所有統(tǒng)計分析均采用SPSS 20.0完成，顯著性水準(zhǔn)α為0.05。

2結(jié)果與分析

每個樣品分別用半微量定氮法和全自動定氮儀同時測定其揮發(fā)性鹽基氮含量，每個方法做6次平行測定，結(jié)果見表1和表2。

2種方法測定結(jié)果的相關(guān)分析散點圖見圖1，相關(guān)系數(shù)r為0.998 3，P<0.000 1，說明2種測定方法的結(jié)果具有良好的正相關(guān)。

2種方法6次測定結(jié)果的平均值進(jìn)行配對設(shè)計t檢驗，t=0.62，P=0.545 1，表明2種方法的測定結(jié)果無差別；同時對標(biāo)準(zhǔn)差進(jìn)行配對設(shè)計t檢驗，t= 6.37，P<0.000 1，表明2種測定方法多次測定精確度間的差別有統(tǒng)計學(xué)意義。結(jié)合表1和表2的測定結(jié)果，全自動定氮儀測定結(jié)果的精確度優(yōu)

于半微量定氮法。

3結(jié)論

應(yīng)用全自動定氮儀測定鮮（凍）肉中揮發(fā)性鹽基氮含量，相比傳統(tǒng)國標(biāo)方法，測定結(jié)果無差別，且測定結(jié)果的精確度更好，同時還具有操作簡單、省時快速、效率高的優(yōu)點，適合快速檢測大批量樣品。因此，改進(jìn)后的方法值得推廣應(yīng)用。

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