Seraph

越南的鮮，不僅是以稻米為基底的食材豐美之鮮，也是用魚露調(diào)味的食味烹煮之鮮，更是以年輕一代為主力的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展之鮮。

開往芹苴的慢船

第二次來到胡志明市，我并沒有多做停留。抵達(dá)機(jī)場(chǎng)的時(shí)候是凌晨時(shí)分，坐上前來接駁的車，徑直開往湄公河三角洲最大的城市芹苴。車上的冷氣開得生猛，我用英文和司機(jī)說“請(qǐng)把冷氣關(guān)小一點(diǎn)（Please turn down the air conditioner）”，他有些遲疑，似懂非懂地?fù)芘艘幌驴刂瓢粹o，依然將冷風(fēng)源源不斷地送進(jìn)我的肚臍。

熱，膠著的熱。這個(gè)國(guó)家的人們一直在和熱做斗爭(zhēng)。戴尖尖的斗笠，騎飛馳的摩托車，吹最冷的冷氣，喝甜膩的冰咖啡，在食物中加入大量清涼的香草——薄荷葉、留蘭香和一些說不出名字的綠色葉子。這些時(shí)常出現(xiàn)在牙膏和口香糖上的作物是餐盤中的常客，讓人在熱浪中保持清醒（至少口氣清新），不至于暈厥過去。

這段夜路談不上活色生香，我們并沒有穿過法式殖民風(fēng)情的胡志明市中心，而是沿著城市邊緣的道路前行。門面幾乎都打烊了，不時(shí)還是會(huì)看到掩身在建筑夾縫中的夜宵攤檔和夜色中疲憊又興奮的面孔。我想起后來在芹苴帶我走街串巷尋覓街頭美食的向?qū)homas的話：“不要去吃那些所謂的夜宵，那是給深夜下班和喝大酒的人們吃的，他們已經(jīng)感受不到食物的滋味?！?/p>

越是深入湄公河腹地，便越是頻繁地經(jīng)過大大小小的水域和橋梁。窗外一直有摩托車呼嘯而過，其中有很多是女騎手，她們披星戴月，不知趕往何處。越南是一個(gè)“摩托車上的國(guó)家”，讓我想起我們?cè)诙兰o(jì)下半截的樣子，老照片中凝固的是滿街密密麻麻的自行車，和一張張或堅(jiān)定、或迷茫的望向前方的臉。印象中，我們還沒太經(jīng)歷摩托車的繁榮，就大步跨入了汽車尾氣的迷霧之中。而在越南，時(shí)間好像卡在了這里——過馬路時(shí)永遠(yuǎn)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，對(duì)存活概率心存僥幸。

駛?cè)肭圮诘臅r(shí)候天色未亮，街道上已經(jīng)出現(xiàn)了三兩行人。芹苴，是南方的稻米中心。這里擁有越南最肥沃的土壤，河水不時(shí)興風(fēng)作浪，但災(zāi)情過后反倒收成好。流經(jīng)芹苴的河流叫后江，因?yàn)楹用鎸拸V、往來船只繁盛，這里成為湄公河流域最重要的經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易中心。我們駛過一個(gè)插遍紅旗的市政大院，又翻過一座拱橋。很快，車輛停靠在碼頭前。

我是乘著船抵達(dá)Azerai芹苴酒店的。深藍(lán)的夜籠罩住水面，隱約看見黑色的樹影晃動(dòng)。盤了幾個(gè)大彎之后，不遠(yuǎn)處，島上的黃光像螢火蟲一般闖進(jìn)我的視野。上岸后幾步跨入酒店大堂，沒有過多的寒暄，我就被送入了房間小憩。饑餓感像潮水一般襲來，幾小時(shí)后的那碗越南河粉在此刻變得無比誘人。酒店位于后江中央的小島上，醒來時(shí)打開門窗便能聽見往來船只的鳴笛聲。它們大部分是承載著砂石的船，船體深深地嵌入昏黃的水中，和河面長(zhǎng)到了一起。

水和船，連接著越南生活方式的另一端。清晨從芹苴市中心的碼頭乘船出發(fā)，大約半小時(shí)可以抵達(dá)采朗水上市場(chǎng)。這里是湄公河三角洲最大的水上集散中心，和擠滿游客的泰國(guó)市場(chǎng)不同，采朗依然以大宗商品交易為主。大小商家載著自家貨物從湄公河流域的四面八方趕來，常常一家人一起在河道上生活，一住就是個(gè)把月。剛進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)候會(huì)有一些販賣早餐和水果的小船，他們從大船上采購(gòu)來貨物，再倒手賣給散客。往市場(chǎng)深處前行，貨船越來越大，有專門賣菠蘿的船，也有在高高的桅桿上掛滿各式商品的船。市場(chǎng)里幾乎聽不到太嘈雜的叫賣聲，大家各取所需、自由買賣，只有發(fā)動(dòng)機(jī)的轟隆聲和河水輕輕拍打船身的聲音交織在一起。

貨物順?biāo)?，被乘著船的商人買走，漂著來到越南人的餐桌上。這些物產(chǎn)大部分來自河水上游的堤岸上。雖然不時(shí)有游客探訪岸邊的水果園、米粉作坊和可可農(nóng)場(chǎng)，當(dāng)?shù)厝说纳畈⑽匆虼耸艿竭^多打擾?；瘕埞麡湎袂G棘一般刺向天空，鮮米粉餅在日光下曬制成型，可可豆從巨大的果實(shí)中被取出，做成各類巧克力產(chǎn)品……無限靠近食物的原產(chǎn)地，這份鮮美被河水承載著，傳遞到更遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方。

情人、法棍與河粉

我在芹苴一幢風(fēng)格混雜的老建筑中閑逛。下午時(shí)分，陽(yáng)光斜斜地穿過廳堂，將萬(wàn)物的影子拖得老長(zhǎng)。這幢房子的建筑風(fēng)格難以界定：它鋪著法式的花磚，擺著中式的木制圓桌，卻又保留了傳統(tǒng)越南建筑的屋脊和房梁，遮陰僻日的同時(shí)通風(fēng)良好。不管身處哪個(gè)角落，都有清涼的穿堂風(fēng)拂過臉龐。墻上掛著簽名版的《情人》海報(bào)和劇照，一位背部佝僂的老嫗在房中踱步，向拍照的客人收取一些費(fèi)用。我仔細(xì)回想著電影中的哪一幕與眼前重疊，應(yīng)該是那日梁家輝在大雨滂沱中回家見父親，要娶自己愛上的法國(guó)姑娘。

距離這幢老建筑不遠(yuǎn)處有個(gè)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。路過擺滿香料和粉皮的干貨區(qū)來到肉鋪，場(chǎng)地已經(jīng)被收拾得干干凈凈，不留一絲慌忙的痕跡?；氐绞兄行暮拖?qū)Ъs定碰面的河邊咖啡館，我點(diǎn)了一杯甜膩的冰飲，沒幾口便嘬不動(dòng)了，倒是店家送的小杯冰茶清爽順口。晚風(fēng)微涼，天邊泛起深粉色的彩霞。

Thomas看起來年紀(jì)不大，是芹苴人。他在胡志明做了很多年的向?qū)?，后來決定回到家鄉(xiāng)創(chuàng)辦一間旅行公司。他的英文說得很溜，上哪兒都帶著一包濕紙巾擦擦手，總是耐心地講解每道菜的正確吃法?？吹贸鰜硭麑?duì)美食有一些執(zhí)著，喝河粉湯的時(shí)候會(huì)露出幸福的表情。芹苴的年輕人大多會(huì)用英文溝通，即便他們下班照樣會(huì)騎著摩托車排隊(duì)吃路邊攤。得益于當(dāng)?shù)氐拇髮W(xué)，你在酒店見到的樸素、謙遜的服務(wù)生或許從來沒有離開過家鄉(xiāng)，卻擁有如同白紙一般干凈、敞亮的笑容。

這個(gè)晚上，Thomas帶我去了很多家地道的街邊小吃：有油炸的海鮮球，搭配七八種口齒留香的翠綠葉子；有湯水甘甜的當(dāng)?shù)睾臃?，有自己?dòng)手卷進(jìn)米紙里的烤肉，當(dāng)然也不能免俗地嘗試了他心中芹苴最好吃的Bun Mi（越南三明治）。最后，我們的旅程用一杯加煉乳的冰咖啡畫下句點(diǎn)?？Х瑞^一半露天，這會(huì)兒有空調(diào)的室內(nèi)反倒寥寥無幾，大家都坐在馬路牙子上喝東西——和法國(guó)人一樣，越南人喜歡對(duì)著馬路打發(fā)時(shí)光。

芹苴尋鮮指南

你的越南之旅，是時(shí)候避開游人如織的胡志明和河內(nèi)、轉(zhuǎn)向湄公河三角洲后江的右岸一芹苴了。這里不僅是越南的糧倉(cāng)，也是接近河岸慢生活的最好方式了。

去達(dá)

芹苴沒有直達(dá)中國(guó)的航班，需要在河內(nèi)或其他城市中轉(zhuǎn)，飛行時(shí)長(zhǎng)約七小時(shí)。也可以從胡志明機(jī)場(chǎng)驅(qū)車前往，車程需要約四個(gè)小時(shí)。

下榻

抵達(dá)芹苴后，入住安縵創(chuàng)始人Adrian Zecha在市中心后江小島上新開的隱逸酒店——Azerai Can Tho。無論何時(shí)到達(dá)，你在碼頭開往酒店的5分鐘船程里，心情會(huì)神奇般地一躍進(jìn)入度假狀態(tài)。在酒店餐廳，你可以吃到鮮到骨子里的越南河粉并從廚師那兒拿到配方，也可以和私人瑜伽教練在日出日落前在大榕樹下的微風(fēng)中舒展筋骨，更不要錯(cuò)過酒店取用稻米和可可等本地材料入料的Spa療程。（azerai.com）

玩樂

跟隨本地專業(yè)、國(guó)際化的私人向?qū)Ч綜an ThoRiver Tour，對(duì)越南小吃充滿熱情、熟知每條大街小巷最地道的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的向?qū)homas會(huì)帶著你挨個(gè)掃過。正宗的米紙卷、用香葉包裹的炸貨、芹苴風(fēng)味的牛肉河粉和Bun Mi（越南三明治）……唯一的建議是，要提前合理分配每一站你胃部的空間。

法國(guó)殖民文化反映在食物層面上就是Bun Mi了，除了外表像我們?cè)诎屠杞诸^買的法棍三明治，做法和內(nèi)容物都大相徑庭。在越南從北吃到南，各地的配方都不一樣。我印象中最美味的Bun Mi是在會(huì)安的一家小店：破舊的環(huán)境里，新鮮的法棍是在一旁的大鐵桶里烤出來的，玻璃陳列柜里擺放著魚露等二十來種不同的食材和醬汁。最令人驚奇的是豬臉肉，好的豬臉肉質(zhì)地柔滑又有韌勁，和醬汁的味道融合在一起組成餡料的靈魂。就這樣，完美的Bun Mi誕生了，那是一首焦香脆和軟糯綿的協(xié)奏曲。

魚露的鮮，是越南味覺體系的主心骨。當(dāng)?shù)厝藭?huì)把大量鮮魚塞進(jìn)瓦缸，加入鹽、醋、酒、糖、醬油后，把缸埋在鹽堆中暴曬。一個(gè)月后，魚肉發(fā)酵、溶解，與各種調(diào)味料水乳交融。魚露使看起來平淡無奇的菜味道全然不同，原本油膩的炸物搭配魚露則會(huì)立刻變得清爽、鮮甜起來，炸春卷如此，一碗好吃的牛肉河粉也是如此。

岸邊的河粉工坊將大米淘凈、碾磨成粉，再用水和成糊，上籠蒸熟后，壓成稍微有些厚度的片狀并劃成寬、窄兩種。冷卻的河粉可以趁鮮食用，而干燥的河粉更便于運(yùn)輸和保存。好的河粉韌且彈，煮熟后呈半透明的白色，不斷也不粘。Azerai的執(zhí)行總廚Saga Lyer告訴我，在河粉的對(duì)決中湯底關(guān)乎成敗，需用牛骨熬制6～8小時(shí)，直到湯味道濃郁，顏色卻清淺。各家還會(huì)根據(jù)自己的秘方加進(jìn)不同的調(diào)味品，美味的秘密全在湯底里。我喜歡把生牛肉、芽菜和各種香料直接藏進(jìn)碗底里燙至半熟，趁牛肉上還有粉嫩的鮮紅色，搭配湯汁一口吃下最妙。

河粉來到世界各地，有時(shí)是倫敦的一碗鄉(xiāng)愁，有時(shí)是巴黎的潮人聚集地，偶爾也加入美式快餐文化。雖然大家熟悉的版本來自舊時(shí)西貢（現(xiàn)稱胡志明市），事實(shí)上，越南河粉隨著地域轉(zhuǎn)換有著無窮變化。Thomas帶我去吃的芹苴這家的湯頭鮮甜，吃得出甘蔗、甚至冰糖的味道。我想這或許和湄公河流域的炎熱有關(guān)，人們需要足量的糖分支持他們?cè)诹胰障律睢３粤藥滋旌臃壑?，我在酒店與Sagar上了一節(jié)的烹飪課，然后帶著一碗好湯料的秘密乘船離開。

鮮是小鮮肉的鮮

杜拉斯對(duì)越南的表述畢竟太自我，總帶著一些無可厚非。但只要來到那片土壤和空氣之中，她的故事便顯得理所當(dāng)然，好像一個(gè)講外語(yǔ)的中國(guó)人和一個(gè)法國(guó)小女孩相愛全然有可能。據(jù)說杜拉斯并不喜歡后來翻拍的那部電影，影片中胡志明市港口繁忙的樣子倒是深深地刻在了腦海中。

比起芹苴，胡志明市的確鮮活許多。那些藏身在古老的法式建筑之內(nèi)的、由國(guó)際人士和本土年輕勢(shì)力主導(dǎo)的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)紛紛萌芽。幾年前，我曾經(jīng)造訪過一家?guī)讉€(gè)年輕人開的以咖啡為主題的買手集合店L'Usine，在那里躲過一場(chǎng)午后的滂沱大雨。暴雨導(dǎo)致全城斷電，我借著窗外透進(jìn)來的光逛著那些他們從全球各地淘來的玩意兒。雨將停的時(shí)候，電還沒來。店員們?cè)谧郎宵c(diǎn)起蠟燭，因?yàn)榭Х葯C(jī)沒法用，我也就就著搖曳的燭火慢悠悠地喝茶、吃甜點(diǎn)，度過愜意時(shí)光?；仡^再看那家店，它已經(jīng)默默長(zhǎng)出了三家分支。

也是在那里，我第一次注意到當(dāng)?shù)氐摹癇ean-to-Bar”巧克力品牌Marou，后來才知道是兩個(gè)法國(guó)人在越南創(chuàng)立的。在一次叢林冒險(xiǎn)旅行中，他們無意間發(fā)現(xiàn)越南的可可樹和小型家庭種植園，于是決定留下，用傳統(tǒng)法國(guó)工藝制作只用本土可可的手工巧克力。如今他們的可可田遍布越南各地，用不同顏色區(qū)分包裝。Marou的工廠位于胡志明市不遠(yuǎn)的郊區(qū)，也在市中心擁有自己的獨(dú)立店鋪Masion Marou，你可以在那些來自越南不同原產(chǎn)地的手工黑巧克力中迷失一會(huì)兒。

和來的時(shí)候相反，從芹苴返回胡志明機(jī)場(chǎng)是上午時(shí)分，同一段路卻展現(xiàn)出全然不同的景象。有人在路旁的早餐店吃河粉，往來車輛也多了起來，風(fēng)塵仆仆。

司機(jī)載著我穿過胡志明市熱鬧的中心地帶，新鮮事物在這座城市的細(xì)枝末節(jié)里奮力生長(zhǎng)。