范馨勻

[摘 要] 以主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為主要內(nèi)容，針對(duì)中職學(xué)生，開(kāi)發(fā)一門(mén)基于工作過(guò)程的《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程。課程將以典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)，確定學(xué)習(xí)目標(biāo)，并選取工作需要的學(xué)習(xí)內(nèi)容，設(shè)計(jì)體現(xiàn)工作的學(xué)習(xí)情境，以任務(wù)為承載學(xué)習(xí)內(nèi)容。

[關(guān) 鍵 詞] 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)；課程開(kāi)發(fā)；工作過(guò)程

[中圖分類(lèi)號(hào)] G642 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）01-0171-01

一、課程背景

（一）宴會(huì)新時(shí)代內(nèi)涵

中國(guó)自古就有“民以食為天”“食以禮為先”“禮以筵為尊”“筵以樂(lè)為變”的飲食文化，賦予宴會(huì)豐富的文化、科學(xué)、藝術(shù)與技能內(nèi)涵。如今，筵席宴會(huì)已演變成一種新型的文化服務(wù)產(chǎn)業(yè)，通過(guò)精心搭配各類(lèi)物品突顯宴會(huì)主題，讓用餐者在獨(dú)特的用餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)體貼的服務(wù)中享受主題下的美食。

主題宴會(huì)不僅是酒店經(jīng)濟(jì)收入的重要組成部分，還是提高酒店知名度、增強(qiáng)酒店競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑，是推進(jìn)餐飲文化創(chuàng)新、提高烹飪技藝、優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量的良好機(jī)會(huì)和形式。

（二）學(xué)校課程的設(shè)置

目前，中職宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容在《餐飲管理與服務(wù)》課程中，宴會(huì)設(shè)計(jì)的課時(shí)有限，內(nèi)容以服務(wù)技能為主，缺乏系統(tǒng)的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)內(nèi)容，培養(yǎng)的人才多以服務(wù)型為主，缺乏主題宴會(huì)設(shè)計(jì)能力。

二、課程目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：加深對(duì)酒店業(yè)的認(rèn)識(shí)，掌握較全面的宴會(huì)設(shè)計(jì)的知識(shí)和實(shí)操技能，使學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)更趨合理。

能力目標(biāo)：能提煉或設(shè)計(jì)宴會(huì)的主題，使學(xué)生具有創(chuàng)新意識(shí)、設(shè)計(jì)特色主題宴會(huì)的能力；能熟練宴會(huì)設(shè)計(jì)流程，為從事餐飲類(lèi)工作打下基礎(chǔ)。

情感價(jià)值目標(biāo)：理解宴會(huì)工作是一個(gè)系統(tǒng)的工程，需要運(yùn)用各方面的知識(shí)，與其他崗位緊密協(xié)作，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)。

三、課程內(nèi)容

（一）課程內(nèi)容的選擇原則

課程與崗位需求相結(jié)合原則：職業(yè)教育課程應(yīng)依據(jù)社會(huì)需

求培養(yǎng)社會(huì)所需人才。工作流程與教學(xué)過(guò)程相結(jié)合原則：以工作過(guò)程選取教學(xué)內(nèi)容，具有實(shí)效性，使學(xué)生掌握工作知識(shí)，理解工作流程，形成工作體系的邏輯思維。理論實(shí)踐一體化原則：通過(guò)特定的載體將理論與實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力及解決工作情境中綜合問(wèn)題的能力。

（二）課程結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)

課程由工作中最常見(jiàn)的四大主題組成，每一類(lèi)主題將由兩個(gè)子主題構(gòu)成，通過(guò)任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)法，讓學(xué)生體會(huì)不同主題宴會(huì)的特點(diǎn)及設(shè)計(jì)要點(diǎn)，并掌握主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)內(nèi)容。

四、課程內(nèi)容實(shí)施

（一）任務(wù)描述

圣誕節(jié)是西方國(guó)家一年中最盛大的節(jié)日。節(jié)日期間，大多數(shù)歐美家庭成員在家中共進(jìn)豐盛的晚餐。該宴會(huì)取自五星級(jí)酒店的VIP圣誕家庭聚會(huì)。宴會(huì)嘉賓共6個(gè)人，均盛裝出席；酒店日常消費(fèi)為400元/人，該定制宴會(huì)的消費(fèi)為850元/人。

（二）學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過(guò)本主題的學(xué)習(xí)，學(xué)生能明確宴會(huì)設(shè)計(jì)的工作流程、服務(wù)禮儀規(guī)范，能根據(jù)圣誕主題采用相關(guān)元素進(jìn)行設(shè)計(jì)，能將客人的要求與設(shè)計(jì)內(nèi)容結(jié)合，并且具有基本節(jié)日宴會(huì)設(shè)計(jì)思路。

（三）任務(wù)要求

在本主題任務(wù)學(xué)習(xí)中，學(xué)生需要了解圣誕宴會(huì)的主題背景及特點(diǎn)，理解客人的要求，并與設(shè)計(jì)內(nèi)容結(jié)合，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成初步的圣誕主題宴會(huì)設(shè)計(jì)。最后，根據(jù)宴會(huì)服務(wù)流程，將主題宴會(huì)設(shè)計(jì)稿進(jìn)行實(shí)踐并展示。在這一過(guò)程中，學(xué)生要具有較強(qiáng)的職業(yè)素養(yǎng)及理解溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

（四）任務(wù)實(shí)施過(guò)程與教學(xué)實(shí)施階段關(guān)系如下：

五、課程評(píng)價(jià)

基于評(píng)價(jià)內(nèi)容多元化原則、評(píng)價(jià)內(nèi)容整體化原則及評(píng)價(jià)過(guò)程動(dòng)態(tài)化原則，將評(píng)價(jià)內(nèi)容對(duì)應(yīng)學(xué)習(xí)目標(biāo)分為主題宴會(huì)設(shè)計(jì)能力、酒店職業(yè)素養(yǎng)兩大模塊。通過(guò)崗位工作標(biāo)準(zhǔn)制定具體評(píng)價(jià)指標(biāo)條目體系，對(duì)學(xué)生的課堂表現(xiàn)、隨堂作業(yè)、終期考核相結(jié)合進(jìn)行評(píng)價(jià)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合課程的兩個(gè)基本特征[J].教育與職業(yè)，2007（9）.

[2]楊囡囡，車(chē)延紅，張怡.宴會(huì)設(shè)計(jì)[M].山東出版社，2016.

[3]徐永清.宴會(huì)卓越之玥[M].北京旅游教育出版社，2016.