吳圓圓 湯軍 周曉燕

【摘要】隨著《舌尖上的中國(guó)》系列題材的熱播，飲食文化愈受關(guān)注。文章從鹽城的傳統(tǒng)菜、民間小吃以及現(xiàn)在日常飲食三個(gè)方面，探討飲食背后的鹽城人的文化與情感特征，歸納鹽城城市美學(xué)精神，增強(qiáng)大眾的城市認(rèn)同與文化歸屬感。

【關(guān)鍵詞】鹽城；味覺文化；城市形象

飲食文化能夠較為長(zhǎng)久地發(fā)揚(yáng)某一地域群體的文化基因，它作為城市文化的一部分，能生動(dòng)展現(xiàn)某一地域的傳統(tǒng)文化、價(jià)值信仰和審美意趣。

一、味覺文化與城市形象

自《舌尖上的中國(guó)》開播以來，味覺文化作為一種特殊的城市文化，逐漸受到人們的重視，推動(dòng)人們深刻地認(rèn)識(shí)到在美食背后強(qiáng)大的人文力量區(qū)域共同體價(jià)值的強(qiáng)烈認(rèn)同。鹽城瀕臨黃海，擁有沿海灘涂，農(nóng)作物、水產(chǎn)豐富，又地處南北交匯處，使得其飲食文化內(nèi)涵豐富，特色鮮明，獨(dú)具海濱味覺文化，承載著人們對(duì)鹽城這座城市的獨(dú)特記憶。

二、鹽城傳統(tǒng)八大碗：尊重傳統(tǒng)又追求創(chuàng)新

食物作為一種特殊的非言語的呈現(xiàn)形式，集中地表現(xiàn)了人們內(nèi)在的各種觀念意識(shí)和心理狀態(tài)，形象地表達(dá)主體抽象的愿景和信仰。歷史上，鹽城曾因鹽堿地糧食歉收，聰慧的鹽阜百姓便以菜少湯多的形式來緩解經(jīng)濟(jì)的窘迫。

歷久彌新，“鹽城八大碗”已經(jīng)成為鹽城的美食品牌，承載了鹽城人的美食傳統(tǒng)，是鹽城人待客或辦紅白喜事的傳統(tǒng)菜式?！胞}城八大碗”食材普通但做法講究，其特點(diǎn)是多湯水，大碗裝，佐料極簡(jiǎn)，湯汁講究原汁原味。第一碗是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹敖鳖^道菜”雜燴菜，主要用青菜、火腿等燉豬皮，寓意五福臨門。第二碗是鮮美實(shí)惠的家常菜漲蛋糕，蒸一碗雞蛋，撒一把青菜或韭菜，寓意步步高升。第三碗是粉絲假雞，因粉絲與雞絲顏色及形狀相近，又叫“大雞抱小雞”，蘊(yùn)含著相親相愛之意。第四碗是肉圓，寓意著闔家團(tuán)圓。一碗裝二十四個(gè)，一桌八人，每人三只，這是這道菜的基本模式，做客時(shí)可不要多吃，以免被人說出窮相。第五碗是紅燒肉，一般由主家親自端碗上桌，按習(xí)俗還要放小鞭炮，小鞭炮放完再吃肉，寓意著紅紅火火。滿口酥爛軟糯中帶著嚼勁，充滿層次感。甜爛的蘿卜也能讓掉牙的婆婆們享受到湯汁的美味。第六碗是蜆子燒茶干，清燒也湯鮮肉嫩。第七碗是紅燒刀子魚，保留全身，一碗兩條。吃時(shí)，把其中一條魚頭魚尾夾下來，放到醬油碟子里，客人祝愿主家年年有余。第八碗是芋頭蝦米！，鹽城人熱情好客，希望與客人有長(zhǎng)久的聯(lián)系，給他們留下鮮美的味覺記憶，用芋頭寓意遇貴人，蝦米寓意五谷豐登，是主家給客人美好的祝愿。

可以說，鹽城傳統(tǒng)的“八大碗”之湯湯水水的特色凸顯了鹽城人在窘困中運(yùn)用智慧去創(chuàng)新，在柴米油鹽中精打細(xì)算，體現(xiàn)鹽城人既講求傳統(tǒng)又追求創(chuàng)新的精神世界。

三、鹽城風(fēng)味小吃：奔放又精致

鹽城人眼中，品嘗風(fēng)味小吃是一種直接參與到人與世俗文化中的情感交流活動(dòng)，是在碰撞中尋求心靈慰藉。鹽城各色民間風(fēng)味小吃歷史悠遠(yuǎn)，雖大多店面粗陋奔放卻絲毫不影響食物的精致，如建湖藕粉圓子、秦南水牛肉、伍佑醉螺、大縱湖醉蟹、阜寧大糕、伍佑糖麻花，還有的如糯米藕、五香蛋、大岡油端子等成了沿街叫賣的風(fēng)味小吃，可謂是城市生活的活化石。

論及鹽城特色小吃，不得不提鹽城雞蛋餅。簡(jiǎn)單的面粉和雞蛋經(jīng)大街小巷的大媽的手，這件高溫藝術(shù)品在流水線操作中，與油、素菜、肉類、芝麻等多種材質(zhì)的交互呈現(xiàn)下，形成了絕妙的感官體驗(yàn)。很多在外的游子最想念的鹽城小吃就是雞蛋餅，記憶里雞蛋餅有“家的味道”。東臺(tái)魚湯面是鹽城人營(yíng)養(yǎng)早餐的另一股力量，魚湯白稠如乳鮮而不腥，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，很受60、70后的喜愛，其店鋪遍布鹽城的大街小巷。

四、鹽城家常和節(jié)慶飲食：簡(jiǎn)單又深沉

論及節(jié)慶飲食，鹽城人自古應(yīng)景意識(shí)頗強(qiáng)，他們以食物將情感與節(jié)日進(jìn)行固定捆綁，形成了相對(duì)穩(wěn)定的歲時(shí)節(jié)慶飲食文化。比如端午吃粽子來紀(jì)念屈原，春節(jié)吃湯圓寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。另外，鹽城人在除夕會(huì)準(zhǔn)備“安樂菜”，俗名“十香菜”，簡(jiǎn)單的食物在各自的屋檐下重復(fù)著一個(gè)又一個(gè)故事，表達(dá)了鹽城人崇尚團(tuán)圓的家庭觀，形成了深沉又獨(dú)特的鹽城味覺記憶和情感記憶。節(jié)慶之余，是家常過日子。過去，農(nóng)村人用麥子炒熟磨成面再摻合糯米面，炒熟后用開水泡食，既飽腹又方便。現(xiàn)在一般是早晚食粥，中午米飯，每日葷素搭配再加一碗湯，咸鮮適口，“不時(shí)不食”，鹽城人在吃上貫徹著“天人合一”的自然觀。

總之，鹽城味覺文化作為一種感官體驗(yàn)，通過食物這一媒介進(jìn)行社交活動(dòng)，既展現(xiàn)了鹽城人民吃苦耐勞、精明又不失豪爽的精神風(fēng)貌，又集中體現(xiàn)了鹽城既既傳統(tǒng)又創(chuàng)新，既奔放又追求精致，既簡(jiǎn)單又深沉的城市形象及其富含的美學(xué)精神。

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作者簡(jiǎn)介：吳圓圓（1995.08—），女，漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學(xué)院人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院，學(xué)生，研究方向：文化研究；湯軍（1966.02—），漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學(xué)院社會(huì)科學(xué)學(xué)院中文系，副教授，研究方向：唐詩研究；周曉燕（1975.09—），女，漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學(xué)院社會(huì)科學(xué)學(xué)院中文系，教授，研究方向：美學(xué)、媒介文化研究。