胡長利

“香濃”是很多人評價牛奶好壞的重要指標，認為牛奶越香濃越好。果真如此嗎？

回答這個問題之前，要先了解牛奶的“香濃”從哪里來。一般來說，牛奶的香味和濃厚的口感來源于其中的乳固體，也就是除了水分以外的其他成分。此外，牛奶復雜的風味會因為奶牛的品種、泌乳的季節(jié)和加工的工藝等有所差異。因此，全年下來，牛奶的風味并非一成不變，不同日期或者不同品牌的產品也有差異。

在很多人的印象中，以前的牛奶是“香濃”的，現(xiàn)在的牛奶“淡而無味”。除了以前物質匱乏，食物在記憶中顯得更加美味外，牛奶的味道確實“變淡”了，原因在于牛奶的味道與奶牛吃什么密切相關。

以前的奶牛大多吃青草為主，因此牛奶中有股“青草香”?，F(xiàn)在，人們給奶牛準備了標準化、精心調配的飼料，可能導致奶味變淡。此外，擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝的水和清洗所用水的酸堿度等都可能影響牛奶的香味。與以前相比，現(xiàn)在的牛奶都經過“均質”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。

值得注意的是，有的廠家為了讓牛奶更香濃，會在其中加入稀奶油，制成“特濃牛奶”。這樣會增加成本，使牛奶售價更高，同時脂肪含量也更高。因此，需要控制體重和體力活動較少的人要少喝這種特濃牛奶。那種入口前就有撲鼻的香味，入口后奶香味久久停留的牛奶，極有可能加入了牛奶香精。

因此，選純牛奶，不要追求濃香黏稠。真正經過“均質”加工的純牛奶口感稀薄，乳香清淡，倒入玻璃杯中質地均勻。也不要在意顏色深淺，全脂純牛奶的自然色為乳白色或微微的淡黃色（天然胡蘿卜素的顏色），脫脂純牛奶為乳白色或微微的淡黃綠色（天然B族維生素的顏色）。（生姜半夏 摘自《生命時報》）