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        梅子喜歡夜間的露水

        2018-05-10 05:59:38水上勉
        視野 2018年8期
        關(guān)鍵詞:土倉青梅紫蘇

        水上勉

        我非常喜歡梅干,每年都要腌制。我住在輕井澤,一晃已經(jīng)四年,現(xiàn)在家里擺放著五六個裝有各地不同梅干的罐子。

        和尚說,腌制梅干的青梅必須要雨水淋過之后才能用。我不知道這樣有什么好處,但京都一帶,如果不下雨,即使梅子已經(jīng)泛黃,還是覺得不到腌制的時候。把摘下來的梅子洗干凈,浸泡一個晚上,和尚告訴我這是為了去澀,同時也可以讓果核與果肉剝離開來。青梅浸泡在水里,黃色逐漸加深。瀝干水分以后,用布一個個擦干。然后,抓一把鹽,大概是梅子重量的百分之二十,放進(jìn)瓶子里,接著放梅子,這樣一層鹽一層梅子裝滿,關(guān)緊瓶蓋。放置四五天后,瓶子里的水漫上來。這就是寺院所說的“白梅醋”。這個時候,地里的紅紫蘇尚未成熟,于是等待著,大約需要三四周的時間。

        七月初,紅紫蘇長大,把葉子摘下來,洗干凈,用鹽揉。把第一遍苦汁倒掉,然后取少許梅汁多次加入繼續(xù)揉。這時,紫蘇的紅色素就出來,變成紅色的液體。這就是所謂的“赤梅醋”。松庵和尚把這種紅色的液體裝在另外的瓶子里,夏天時,加入砂糖和冰水,作為飲料招待客人,卻沒有讓我這個小和尚品嘗過。揉過的紫蘇葉散放在梅子上,再把梅醋倒回去,關(guān)緊瓶蓋,一直腌制到“土用”。

        到了土用,選一天陽光燦爛的日子,把梅干取出來擺在笸籮里曬干。要一個一個平擺,不能重疊在一起,夜晚也放在外面。

        和尚說“梅子喜歡夜間的露水”。據(jù)說夜間的露水浸潤后,梅子變得柔軟。去年,我照和尚所說的方法夜間把梅干放在外面,結(jié)果被雨淋了。由于鹽分丟失,立刻就發(fā)霉。我只好用梅醋一個個洗過,重新曬干。

        在曬干的過程中,梅子出現(xiàn)皺褶,顏色變深,然后裝回瓶子里,一層梅子一層紫蘇葉地碼好,加入紅色的梅醋,關(guān)緊瓶蓋。過程基本就是如此,大概誰都可以掌握。和尚的腌制方法雖然感覺有的步驟比較粗糙,但也許由于青梅本身很好,所以很有味道。我的梅干都是腌制半年后才開始吃,客人贊不絕口。木村光一夫人等一到我家里,開口就是“梅干”,專為此而來。

        松庵和尚用茶褐色罐子裝梅干,外面貼著寫有年月日的和紙,放在土倉里。土倉里擺放著大約五十個罐子,按照年代順序食用。梅干對于禪宗不可或缺,既是饑荒時的一種食品,也是藥品,所以十分珍惜,儲藏在存放佛具的土倉的樓梯下面。

        制作梅干的時候,我會聯(lián)想起各種各樣的事情,把這些各種各樣的事情都封存在瓶子里腌起來也是一種樂趣。不言而喻,松庵和尚、多津子夫人、良子女士的影像重疊在一起,還有尾崎先生、藤枝先生,雖然已經(jīng)進(jìn)入老年,卻向年輕人顯示出一種特別的關(guān)懷:對一粒小小的梅干備受珍惜的愛。人也活在一粒梅干上,懷著人生珍貴的東西。

        (華麗摘自南海出版公司《今天吃什么呢?去地里看看》)

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