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        甘南去勢(shì)牦牛和公牦牛肉用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)對(duì)比分析

        2018-05-08 01:34:55石紅梅李鵬霞丁考仁青余群力朱丹丹馬登錄才讓鬧日
        中國(guó)牛業(yè)科學(xué) 2018年1期
        關(guān)鍵詞:熟肉牦牛肉去勢(shì)

        石紅梅,李鵬霞*,丁考仁青,楊 勤,余群力,朱丹丹,馬登錄,才讓鬧日

        (1.國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系,甘南綜合試驗(yàn)站,合作 747000; 2. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,蘭州 730070)

        牦牛能適應(yīng)高寒氣候,是世界上生活在海拔最高處的(除人類外)哺乳動(dòng)物,分布于中國(guó)青藏高原海拔地區(qū)。在高寒缺氧、氣壓較低的綠色生態(tài)環(huán)境中,能充分利用其它家畜難以生存的高原牧場(chǎng),屬半野生畜種。其肉質(zhì)細(xì)嫩味美、適口性好,高蛋白、低脂肪的顯著特點(diǎn)[1],屬純天然綠色食品,對(duì)人體增強(qiáng)抗病、抗寒、增強(qiáng)免疫力均有顯著作用,是綠色、有機(jī)、健康、安全、無(wú)污染的生態(tài)健康食品。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸,以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素,脂肪含量特別低,熱量特別高,對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。

        本研究評(píng)價(jià)了去勢(shì)牦牛和公牦牛在不同年齡的肉用品質(zhì),主要包括pH值、色度、失水率、熟肉率和剪切力,并測(cè)定了其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸),全面系統(tǒng)的評(píng)價(jià)牦牛肉的肉用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)特性及風(fēng)味物質(zhì),為加快肉品資源的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和理論數(shù)據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 樣本的采集及處理

        隨機(jī)選擇3頭健康無(wú)病害育肥的去勢(shì)牦牛(含4歲1頭,5歲2頭)和3頭健康無(wú)病害育肥的正常公牦牛(含4歲2頭,5歲1頭)宰前禁食24 h,停水2 h,宰后取背最長(zhǎng)肌作為試驗(yàn)組和對(duì)照組,測(cè)定肉用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

        1.2 儀器與設(shè)備

        CR-10型色差儀;PHS-ZF型數(shù)字酸度計(jì);C-LM 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀;YYW-2型應(yīng)變式控制式無(wú)側(cè)限壓力儀;AL104型電子天平;TGL-16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī);紫外分光光度計(jì);消化爐;AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀;835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀等。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 色度 采用CR-10色差儀,隨機(jī)選擇肉樣,用色差儀測(cè)定。

        1.3.2 pH值 采用pH計(jì),隨機(jī)選擇肉樣,用蒸餾水沖洗血漬后測(cè)定。

        1.3.3 剪切力 將肉樣水浴至中心溫度70℃,保持30 min取出,冷卻至室溫后用直徑1.27 cm的取樣器鉆取3個(gè)肉柱,然后用嫩度儀測(cè)定其剪切力值。

        1.3.4 熟肉率 對(duì)肉樣進(jìn)行稱重(W1),于80℃的水浴鍋水浴加熱30 min,取樣冷卻,稱重(W2),熟肉率按以下公式計(jì)算:

        1.3.5 失水率 取面積為5.0 cm2、厚度為1 cm的肉樣(m1),用壓力儀進(jìn)行測(cè)定,稱重(m2)失水率按下面公式計(jì)算:

        1.3.6 水分 參照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》。

        1.3.7 蛋白質(zhì) 參照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

        1.3.8 脂肪 參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》。

        1.3.9 灰分 參照GB/T5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》。

        1.3.10 氨基酸 參照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測(cè)定》。

        1.3.11 脂肪酸 樣品預(yù)處理,參照GB/T 17376-2008,脂肪酸測(cè)定,參照GB/T 17377-2008氣相色譜法進(jìn)行。

        1.4 數(shù)據(jù)分析

        應(yīng)用Excel 2007、SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 肉用品質(zhì)分析

        本研究對(duì)甘南去勢(shì)牦牛肉及公牦牛的肉用品質(zhì)(包括色澤、pH值、剪切力、熟肉率、失水率)進(jìn)行了測(cè)定及評(píng)價(jià),結(jié)果如表1所示。

        2.1.1 不同性別宰后牦牛肉的肉用品質(zhì)分析 通過(guò)甘南牦牛肉肉用品質(zhì)分析,由表1可知,去勢(shì)牦牛肉的pH0值(5.89)、剪切力(5.05 kg·f) 、熟肉率(71.75%)與公牦牛(5.80、5.20 kg·f、71.98%)之間無(wú)明顯差異,L*值(29.23)、a*值(21.16)、失水率(28.97%)高于公牦牛(28.11、20.79、28.44%),其中公牦牛的b*值(7.96)高于去勢(shì)牦牛(7.19)。 由此表明,與普通公牦牛相比,去勢(shì)牦牛肉具有色澤鮮紅,嫩度高,易于咀嚼的特點(diǎn)。此外去勢(shì)牦牛肉加工性能較好、出品率高,且肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高。

        表1 牦牛肉用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

        2.1.2 不同年齡宰后牦牛肉的肉用品質(zhì)分析 由表1可知,4歲牦牛肉(5.77)與5歲牦牛肉(5.80)的pH0值并無(wú)較大差異,其L*值(27.44)、a*值(20.21)、b*值(7.05)、剪切力(4.61 kg·f)及失水率(26.67%)均低于5歲牦牛肉(28.11、20.79、7.96、5.20 kg·f、28.44%),差異性不顯著,但4歲牦牛肉的熟肉率(73.79%)高于5歲牦牛肉(71.98%)。由此表明,與5歲牦牛相比,4歲年齡的牦牛肉色澤較鮮紅,嫩度優(yōu)于5歲牦牛肉,且其具有較高的系水力、熟肉率和較低的失水率。

        2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

        2.2.1 水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量 本研究對(duì)牦牛肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量)進(jìn)行了系統(tǒng)的測(cè)定及評(píng)價(jià),結(jié)果如表2所示。

        表2 牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

        2.2.1.1 不同性別宰后牦牛肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

        通過(guò)對(duì)甘南牦牛的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn),由表2可知,去勢(shì)牦牛肉(71.24%)中的水分比公牦牛(71.87%)低,說(shuō)明公牦牛的含水量較高;灰分含量則差異不明顯;脂肪含量去勢(shì)牦牛(3.61%)比公牦牛(2.12%)高,說(shuō)明去勢(shì)牦牛脂肪沉積好;而公牦牛蛋白(19.78%)含量比去勢(shì)牦牛(19.53%)高,說(shuō)明去勢(shì)牦牛不如公牦牛肉蛋白質(zhì)含量豐富。所有指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)。

        2.2.1.2 不同年齡宰后牦牛肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

        由表2可知,4歲牦牛的水分(70.14%)、灰分(1.65%)、脂肪(1.99%)含量均低于5歲牦牛(71.87%、1.79%、2.12%),則年齡越大,牦牛的含水量、礦物質(zhì)含量、脂肪含量均會(huì)增加;隨著年齡增大,4歲牦牛的蛋白含量(20.42%)低于5歲牦牛(19.78%),說(shuō)明年齡越大,牦牛的蛋白質(zhì)含量會(huì)有所下降,牦牛肉的蛋白質(zhì)含量超過(guò)一般動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)水平,說(shuō)明牦牛在高原環(huán)境下表現(xiàn)出更好的抗逆性。

        2.2.2 氨基酸含量 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位,牦牛肉中氨基酸含量和組成比例是評(píng)價(jià)牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo),也是影響其品質(zhì)的重要因素,牦牛肉中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例。結(jié)果見(jiàn)表3。

        表3 牦牛肉氨基酸含量(g/100 g干樣)

        注: * 為必需氨基酸。

        蛋白質(zhì)在人體內(nèi)不能直接被利用,而是通過(guò)變成氨基酸小分子后在小腸內(nèi)被吸收,沿著靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì);另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個(gè)組織器官,合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。

        表4 牦牛肉氨基酸評(píng)分

        注:* 每g蛋白質(zhì)中的含量。

        2.2.2.1 不同性別宰后牦牛肉的氨基酸含量分析

        由表3可知,本研究共測(cè)定了17種氨基酸,去勢(shì)牦牛肉中,4歲去勢(shì)牦牛每100 g干重中氨基酸的總量為61.11 g,5歲去勢(shì)牦牛則為61.21 g,以谷氨酸(GLU)最高,其含量分別為8.01 g、8.11 g,其次是賴氨酸(LYS),分別為6.15 g、6.12 g。公牦牛中,4歲公牦牛每100 g干重中氨基酸的總量為62.64 g,5歲公牦牛則為62.75 g,以谷氨酸(GLU)最高,其含量分別為8.18 g、8.27 g,其次是賴氨酸(LYS),分別為6.21 g、6.17 g。去勢(shì)牦牛肉中呈味氨基酸(Asp、Glu、Phe、Val、Ser、His、Met、Ile)含量分別為29.68 g/100 g、29.77 g/100 g,低于公牦牛(30.34 g/100 g、30.45 g/100 g),其中去勢(shì)牦牛肉的支鏈氨基酸(Leu、Ile、Val)總量(11.75 g/100 g、11.78 g/100 g)低于公牦牛肉(11.97 g/100 g、12.02 g/100 g),但差異并不明顯。支鏈氨基酸是人體重要的能量來(lái)源,同時(shí)具有較高的藥用價(jià)值。由表4可知,去勢(shì)牦牛肉與公牦牛中的LEU、TYR氨基酸評(píng)分都比較接近WHO/FAO的推薦評(píng)分,PHE+THR、LYS的評(píng)分超過(guò)WHO/FAO的推薦評(píng)分。從整體上看,去勢(shì)牦牛肉的氨基酸含量及氨基酸評(píng)分低于公牦牛肉。

        2.2.2.2 不同年齡宰后牦牛肉的氨基酸含量分析

        由表3可知,4歲牦牛肉氨基酸總含量、7種必需氨基酸含量、非必須氨基酸含量都低于與5歲牦牛肉,但差異并不明顯,但必需氨酸含量占氨基酸總量比例最高。

        由表4可知,4歲牦牛肉氨基酸評(píng)分與5歲牦牛肉的氨基酸評(píng)分差異不明顯,但其LEU、TYR氨基酸評(píng)分都比較接近WHO/FAO的推薦評(píng)分,PHE+THR、LYS的評(píng)分超過(guò)WHO/FAO的推薦評(píng)分。

        2.2.3 不同性別宰后牦牛肉的脂肪酸含量分析 肉的鮮味和香味很大程度上取決于脂肪酸的含量與類型。肉類中的脂肪酸的含量與人體健康和疾病緊密相關(guān),愈加受到人們的關(guān)注,脂肪的攝食及其相關(guān)的健康問(wèn)題如肥胖、心血管疾病等已成為當(dāng)今社會(huì)的普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。對(duì)牦牛肉的脂肪酸檢測(cè)的結(jié)果見(jiàn)表5。

        由表5可知,去勢(shì)牦牛油酸含量、油酸/亞油酸值、棕?cái)R油酸及總不飽和脂肪酸含量比公牦牛高,棕?cái)R酸含量公牦牛比去勢(shì)牦牛略高,說(shuō)明去勢(shì)牦牛背最長(zhǎng)肌中不飽和脂肪酸含量高于公牦牛,去勢(shì)牦牛具有多汁性更好、風(fēng)味更佳的特點(diǎn)。

        表5 牦牛肉脂肪酸含量

        通過(guò)對(duì)去勢(shì)牦牛肉和公牦牛肉對(duì)比可知,公牦牛肉中DHA和EPA含量明顯高于去勢(shì)牦牛肉。DHA是人的大腦發(fā)育、成長(zhǎng)的重要物質(zhì)之一,有助于控制人體信息傳遞的突觸膜及其間隙的結(jié)構(gòu)完整和發(fā)揮功能。P/S大于或等于0.4為優(yōu)質(zhì)配比,去勢(shì)牦牛肉的P/S為0.62,而公牦牛肉的P/S為0.68,這表明普通公牦牛肉中脂肪酸配比更優(yōu),更利于人體吸收。

        3 結(jié)論

        3.1 肉用品質(zhì)

        不同性別的牦牛中,去勢(shì)牦牛肉表面亮度pH值、熟肉率、剪切力與公牦牛之間無(wú)顯著差異,L*值、a*值、失水率高于公牦牛,其中公牦牛的b*值高于去勢(shì)牦牛。與普通公牦牛相比,去勢(shì)牦牛肉具有色澤鮮紅,嫩度高,易于咀嚼的特點(diǎn)。此外去勢(shì)牦牛肉加工性能較好、出品率高,且肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高。

        不同年齡的牦牛中,4歲牦牛肉與5歲牦牛肉的pH0值并無(wú)較大差異,其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5歲牦牛肉,差異性不顯著,說(shuō)明年齡越大,肉色加深,這是因?yàn)槠浼〖t蛋白增大,剪切力值也隨之增大,則肉的嫩度較差,持水性也較差。但4歲牦牛肉的熟肉率高于5歲牦牛肉,則年齡增大,熟肉率則減小。由此表明,與5歲牦牛相比,4歲年齡的牦牛肉色澤較鮮紅,嫩度優(yōu)于5歲牦牛肉,且其具有較高的系水力、熟肉率和較低的失水率。

        3.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

        不同性別的牦牛中,去勢(shì)牦牛肉中的水分低于公牦牛,說(shuō)明公牦牛的含水量較高;灰分含量則差異不明顯;脂肪含量去勢(shì)牦牛比公牦牛高,說(shuō)明去勢(shì)牦牛脂肪沉積好,脂肪含量的多少與肌肉的多汁性,嫩度和風(fēng)味有關(guān),在一定的范圍內(nèi),肌內(nèi)脂肪越多,則肉的多汁性越好,越具有風(fēng)味;而公牦牛蛋白含量比去勢(shì)牦牛高,說(shuō)明去勢(shì)牦牛不如公牦牛肉蛋白質(zhì)含量豐富〔4〕。去勢(shì)牦牛肉中呈味氨基酸及支鏈氨基酸均低于公牦牛,支鏈氨基酸是人體重要的能量來(lái)源,同時(shí)具有較高的藥用價(jià)值。從整體上看,去勢(shì)牦牛和公牦牛的必需氨基酸中以賴氨酸含量最高,這有利于其它氨基酸的吸收。去勢(shì)牦牛和公牦牛中的谷氨酸含量均較高,使得牦牛肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特,說(shuō)明甘南牦牛具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牦牛肉的潛質(zhì)。去勢(shì)牦牛油酸含量、油酸/亞油酸值、棕?cái)R油酸及總不飽和脂肪酸含量比公牦牛高,棕?cái)R酸含量、DHA和EPA含量公牦牛比去勢(shì)牦牛略高,說(shuō)明去勢(shì)牦牛背最長(zhǎng)肌中不飽和脂肪酸含量高于公牦牛。DHA是人的大腦發(fā)育、成長(zhǎng)的重要物質(zhì)之一,有助于控制人體信息傳遞的突觸膜及其間隙的結(jié)構(gòu)完整和發(fā)揮功能。去勢(shì)牦牛肉的P/S(0.62),而公牦牛肉的P/S(0.68),則去勢(shì)牦牛具有多汁性更好、風(fēng)味更佳的特點(diǎn)。

        不同年齡的牦牛肉,4歲牦牛的水分、灰分、脂肪含量均低于5歲牦牛,則年齡越大,牦牛的含水量、礦物質(zhì)含量、脂肪含量均會(huì)增加;隨著年齡增大,4歲牦牛的蛋白含量低于5歲牦牛,說(shuō)明年齡越大,牦牛的蛋白質(zhì)含量會(huì)有所下降,牦牛肉的蛋白質(zhì)含量超過(guò)一般動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)水平,說(shuō)明牦牛在高原環(huán)境下表現(xiàn)出更好的抗逆性,為其優(yōu)質(zhì)的加工、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提供保障。4歲牦牛肉氨基酸總含量、7種必需氨基酸含量、非必須氨基酸含量都低于與5歲牦牛肉,但差異并不明顯,但必需氨酸含量占氨基酸總量比例最高。4歲牦牛肉氨基酸評(píng)分與5歲牦牛肉的氨基酸評(píng)分差異不明顯,但其氨基酸評(píng)分都較優(yōu)。且牦牛肉的LYS含量高,提高了牦牛肉整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其必需氨基酸配比較為合理,且多數(shù)含量接近于人體必需氨基酸含量,具有較高的營(yíng)養(yǎng)開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

        參考文獻(xiàn):

        [1] 李鵬,王存堂,韓玲等.甘南牦牛肉質(zhì)特性和營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食品科學(xué), 2010, 31(22):414-416.

        [3] 楊巧能,梁琪,文鵬程等.宰后成熟時(shí)間對(duì)不同年齡牦牛肉用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2015, 36(18):237-241.

        [4] 徐瑛,文鵬程,梁琪等.不同歲齡牦牛肉肉用品質(zhì)的變化規(guī)律[J].食品工業(yè)科技, 2014.35(20):121-124.

        [5] 毛元廷.延邊黃牛公牛和閹牛生長(zhǎng)及產(chǎn)肉性能的比較研究[J].延邊大學(xué)2011.

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