段淇斌，張長慶，趙冬青，程 強，彭 娟，陳長春

(1.甘肅省農牧廳外資辦，甘肅 蘭州 730000； 2.平涼市牛產業(yè)開發(fā)辦公室，甘肅 平涼 744000；3.甘肅省涇川縣旭康 食品有限責任公司，甘肅 涇川 745000；4.平涼市崆峒區(qū)花所鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)站 744000)

隨著人民生活水平的不斷提高，牛肉以其獨特的風味和豐富的營養(yǎng)價值倍受人們歡迎。牛肉中的脂肪酸組成及其含量變化，不僅影響牛肉風味的形成，而且在改善牛肉品質、促進人體營養(yǎng)健康方面都有重要作用。肉牛育肥是牛肉生產的主要環(huán)節(jié)，牛肉品質受飼養(yǎng)及營養(yǎng)供給方式的影響，不同育肥方式下生產的牛肉，其脂肪酸含量及其營養(yǎng)價值將有所不同[1]。谷飼育肥是選用優(yōu)良適齡的閹割公牛，借鑒日本和牛的養(yǎng)殖技術、飼料技術、管理技術等育肥方法，以高能熟化飼料為主的復合飼料和優(yōu)質干牧草及青貯飼料，添加微量的輔助飼料和微量元素進行飼喂，經過10個月高強度育肥，大幅提高其肉質嫩度、風味口感以及肌內大理石花紋沉積密度的新型育肥方式，是生產高營養(yǎng)、高品質、高價值“雪花牛肉”的有效方式之一。平涼作為西北重要的畜牧業(yè)基地和農業(yè)部劃定的全國優(yōu)勢肉牛產區(qū)，經過多年雜交選育改良形成的平涼紅牛新類群，自2008年成功注冊為平涼紅牛活牛商標[2]以來，已成為全市發(fā)展肉牛產業(yè)的核心。近年來，在平涼紅牛育肥效果及其肉品質分析方面已有較多研究報道[3-6]，而在其牛肉的脂肪酸組成等方面研究較少，尤其在不同育肥方式對其牛肉中脂肪酸組成及其含量變化影響方面尚未見研究報道，為此，本研究對谷飼育肥與傳統(tǒng)育肥方式下的平涼紅牛牛肉中脂肪酸組成及其含量進行了測定和分析，以期為全面探索和挖掘平涼紅牛新型育肥技術，進一步開展不同形式的科學研究提供數(shù)據基礎和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇由靈臺縣康莊牧業(yè)有限公司谷飼育肥和養(yǎng)殖大戶傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛各6頭，屠宰后，采集所有牛只背最長肌(12-13肋骨之間)，用于脂肪酸組成及其含量測定。

1.2 方法

樣品采集后，用錫箔袋包裝，放入冷藏箱(0～4℃)內，送至甘肅農業(yè)大學食品科學技術學院，利用氣相色譜儀對所有樣品中的脂肪酸組成及含量進行檢測分析，共檢測分析脂肪酸38種，其中飽和脂肪酸(SFA)17種、單不飽和脂肪酸(PUFA)9種、多不飽和脂肪酸(MUFA)12種。

1.3 數(shù)據處理

利用Excel對所測數(shù)據進行整理統(tǒng)計，并用SPSS17.0統(tǒng)計軟件進行差異性分析，結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

不同育肥方式下平涼紅牛背最長肌中脂肪酸組成及含量檢測結果見表1。結果表明，谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛背最長肌中脂肪酸含量差異顯著(P< 0.05)，谷飼育肥的平涼紅牛背最長肌中飽和脂肪酸(SFA)含量和多不飽和脂肪酸(PUFA)分別較傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛低2.94%和2.61%，單不飽和脂肪酸(MUFA)含量較傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛高6.34%。谷飼育肥的平涼紅牛背最長肌中肌內脂肪含量(IMF)較傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛高7.68%，二者差異顯著(P<0.05)，這標志著谷飼育肥的平涼紅牛具有比傳統(tǒng)育肥更好的大理石花紋。此外，谷飼育肥的平涼紅牛背最長肌中n6/n3多不飽和脂肪酸比有低于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛的趨勢，二者差異顯著(P<0.05)。

2.1 飽和脂肪酸

飽和脂肪酸中，C16:0(棕櫚酸)含量在谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛背最長肌中均達到20%以上，谷飼育肥的平涼紅牛背最長肌中C14:0、C22:0、C23:0的含量均顯著低于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛(P<0.05)，C4:0、C20:0、C21:0的含量均顯著高于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛(P<0.05)，其余差異均不顯著(P>0.05)。

2.2 不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸中，谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛背最長肌中C18:1n9c的含量均在35%以上，且二者差異顯著(P<0.05)，此外，除C14:1、C16:1 、C17:1、 C18:1n9t的含量二者差異不顯著外(P>0.05)，其余均存在顯著差異(P<0.05)。多不飽和脂肪酸中，除C18:3n6 、C20:3n6、C22:6的含量在谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛背最長肌中差異不顯著外(P>0.05)，其余在二者之間均存在顯著差異(P<0.05)。共軛亞油酸(CLA)含量在谷飼育肥的平涼紅牛背最長肌中較傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛高0.41%，二者之間差異顯著(P<0.05)。谷飼育肥的平涼紅牛背最長肌中n6多不飽和脂肪酸的含量(C18:2n6和C20:4n6)顯著低于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛，而n3多不飽和脂肪酸中的C20:3n3含量則顯著高于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛(P< 0.05)。

表1 不同育肥方式下平涼紅牛背最長肌中脂肪酸組成及含量的比較

注：含量單位為%，P/S、n6/n3無單位；□.飽和脂肪酸(SFA)，△.單飽和脂肪酸，◇.多不飽和脂肪酸；*：差異顯著，P<0.05。

3 討論

脂肪酸(Fatty acid, FA)是一條長的烴鏈(“尾”)和一個末端羧基(“頭”)組成的羧酸。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又包括有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的生理功能各不相同，各具特點。在一般術語里，飽和脂肪酸會引起血清總膽固醇升高，有增加和導致動脈硬化癥的傾向，而且醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，膳食中攝入的飽和脂肪酸占總脂肪的比例與心血管疾病及直腸癌、前列腺癌、乳腺癌的發(fā)病率之間有很強的相關性，因此，飽和脂肪酸常被誤認為對人體有害，但不是所有的飽和脂肪酸對血清膽固醇的影響都是等同的。盡管流行病學調查表明，肉豆蔻酸(C14:0)含量與血清中膽固醇含量呈顯著正相關[7]，是最有可能導致動脈粥樣硬化的脂肪酸，但硬脂酸(C18:0)和棕櫚酸(C16:0)作為肉類中主要的飽和脂肪酸，硬脂酸(C18:0)不會出現(xiàn)增加血清膽固醇或者其他血栓形成的現(xiàn)象，棕櫚酸(C16:0)也不會一貫地增加血脂質，相反硬脂酸(C18:0)能減少血清中的膽固醇、低密度脂蛋白膽固，從而降低形成血栓和動脈粥樣硬化的危險[8-10]。

對于不飽和脂肪酸(UFA)研究表明，其對人體具有有利作用，單不飽和脂肪酸(MUFA)有保護心臟、降血糖、調節(jié)血脂、防止記憶力下降等生理功能[11]；多不飽和脂肪酸(PUFA)可以促進膽固醇代謝，防止脂質在肝臟和動脈壁沉積，提高血清中HDL的含量，具有保護視力、抗炎、抗腫瘤、防治心臟病等生理功能[12]，但并非所有的多不飽和脂肪酸(PUFA)在預防疾病方面都有著同樣的積極作用，免疫學研究證明，n-6PUFA就缺少n-3PUFA所具有的對冠心病(CHD)和癌癥的預防功能，這是因為人體在消化吸收n-6PUFA脂肪酸的過程中會產生促炎類花生酸，而n-3PUFA通過與n-6PUFA代謝產物競爭進入免疫細胞磷脂而對這種炎癥具有調控作用。此外，備受人們關注的共軛亞油酸(CLA)，具有抑制及抗癌，抗動脈粥樣硬化、抗膽固醇血癥、改善免疫系統(tǒng)功能等作用，該類脂肪酸廣泛存在于反芻家畜的肉、奶產品中，這也是牛、羊肉及其奶類產品越來越受人們青睞的原因之一。本研究中，谷飼育肥的平涼紅牛背最長肌中飽和脂肪酸的含量顯著低于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛(P<0.05)，而其不飽和脂肪酸的總含量明顯高于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛，其中單不飽和脂肪酸的含量前者顯著高于后者(P<0.05)，多不飽和脂肪酸的含量前者卻顯著低于后者(P<0.05)，但其中共軛亞油酸的含量前者顯著高于后者(P<0.05)；n6/n3多不飽和脂肪酸比顯著低于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛(P<0.05)；同時，肌內脂肪含量(IMF)顯著高于傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛(P<0.05)，由此推斷，谷飼育肥的平涼紅牛肉較傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛肉具有更好的大理石花紋，且其脂肪酸含量及組成更趨平衡。

4 結論

研究結果表明，谷飼育肥和傳統(tǒng)育肥的平涼紅牛背最長肌中脂肪酸組成相近，但含量差異顯著，前者飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、共軛亞油酸的含量有顯著高于后者的趨勢，而多不飽和脂肪酸的含量及n6/n3多不飽和脂肪酸比卻有顯著低于后者的趨勢，同時，肌內脂肪(IMF)含量有顯著高于后者的趨勢。由此可見，谷飼育肥有助于平涼紅牛肌肉中大理石花紋的形成和脂肪酸組成及含量的平衡，從而提高其食用和營養(yǎng)價值。

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