本刊編輯部

每次開選題會，大家為選題爭論不已或者靜默不語的時候，用來一統(tǒng)江湖或帶動氣氛的話題永遠(yuǎn)有一個：美食。

那什么是美食呢？想來想去，答案應(yīng)該不是唯一，我們的回答是：美食，不僅僅是桌面上誘人的美味食物及品嘗美味時味蕾所帶來的味覺享受，更讓人迷戀的是它代表的一種生活態(tài)度，一種精神狀態(tài)！這樣的態(tài)度或狀態(tài)不一定能被人顯性地體會到，但無疑它確實是存在于美食愛好者內(nèi)心深處，且支撐著廣大美食愛好者對美食持久的追求！

所以，一款美食打動你的也許是它精美的外形，也許是它香甜的美味，但最讓人深埋于記憶的永遠(yuǎn)是它背后令你動容的故事。

唯有美食與愛不可辜負(fù)

一說到美食，從大學(xué)食堂各色窗口到家鄉(xiāng)特色小吃，從東北餃子的秘方到重慶火鍋為什么那么好吃，直說得群情激昂，口水四濺。于是，我們就決定，要認(rèn)真而全面地做一個關(guān)于美食的話題。

怎么做呢？上升到理論層面來說，按人們對美食的態(tài)度將人群分成四種：饕餮、吃貨、美食愛好者和美食家。饕餮就是那種沒有任何底線，見什么吃什么的人。吃貨是那種好吃就行自己永遠(yuǎn)不會深入探索做法的人。美食愛好者就不一樣啦，他們有著更開放的心胸，喜歡接受不同的口味，更喜歡自己動手做食物，甚至干脆自己動手種食材。而美食家們呢，他們并沒有我們想象得那么瀟灑，因為他們主要負(fù)責(zé)說出食物的味道，為了保持味蕾敏銳，平時吃得很少，而且經(jīng)常為了區(qū)分某些味道的細(xì)微差別而費心勞神。

美食愛好者是世界美食文化的重要支撐人群，這個人群的數(shù)量亟待增加，也期待更多的吃貨們能加入到美食愛好者的行列中來。

我們談吃，要純粹地談，要充滿了人間煙火氣地談，不能像時尚雜志那樣搜羅了大批名人來炫美食之旅，關(guān)于食物本身，卻除了一句“好吃！”再沒別的了。只有自己動手學(xué)做菜，才會對食材、方法有別樣體會，更何況，動手學(xué)做菜，并不僅僅是一個做菜的過程，跟誰學(xué)，學(xué)什么，怎么學(xué)，充滿了各種可能性，最后出來的菜，碗底全是動人的故事。打動人心，要得就是這個。

對異地求學(xué)的學(xué)子來說，思鄉(xiāng)之情最直白的表現(xiàn)形式，就是想念家鄉(xiāng)菜的味道，而家鄉(xiāng)菜，更多則來自家里的廚房。說到廚房，這是一個純粹私人的領(lǐng)地，恰如一山不容二虎，一個家的廚房，大師傅永遠(yuǎn)只有一個。不管旁邊負(fù)責(zé)切菜打荷的人下載了多么先進(jìn)的做菜軟件，若是對掌權(quán)者指指點點，永遠(yuǎn)會有被驅(qū)逐出廚房的危險。更有趣的是，有時候，你并不能學(xué)成一樣菜，因為你和老爸老媽之間總有那么不能妥協(xié)的一兩個步驟。所以，所謂天下找不出兩盤味道一樣的菜，和“人不能兩次踏進(jìn)同一條河流”一樣，幾乎成了真理。因為做菜的時間、地點、食材變化，心情不同，你吃到的味道永遠(yuǎn)是不一樣的。但是有一點是不變的，為自己喜歡的人做菜，那個人必然能感受到美味。不管你為的那個人，是你的同學(xué)、朋友、親人、愛人、學(xué)生，還是匆匆過客。

看到這些，真實生動得讓人有立刻下箸的沖動，又仿佛看到食材背后各個不同的人生態(tài)度。而這恰恰是我們關(guān)于食物，關(guān)于吃，關(guān)于藝術(shù)，關(guān)于人生，所要表達(dá)的——只有一個簡單的意思：只要是你真心喜歡的，就是好的。

春節(jié)將至，同學(xué)們也不妨一改往年坐享其成的習(xí)慣，動手跟身邊的親朋好友學(xué)做一道菜，聽一個人生故事，不僅長手藝，也長見識哦。

白菜燉土豆

“不是這樣的，都跟你說了要往里面加點水，讓它燉一下的，你怎么還這樣做，哎！”記得第一次媽媽教我做白菜燉土豆的時候，就是這樣說的。

我家在大西北，以前一到冬天，菜很少，除了白菜就是土豆，要吃整整三四個月。媽媽教我做的第一道菜就是白菜燉土豆。

這道菜其實很簡單，媽媽做起來也很快，首先是把土豆和白菜洗干凈，然后將它們改刀。這樣第一步工序就好了，等到在鍋里倒上油，加點蔥和蒜，把切好的白菜和土豆放在鍋里炒熟就好。媽媽做的時候一般炒兩下就會在鍋里倒點水，燉一下。這樣，鍋里的白菜和土豆都塌在鍋里，不再發(fā)出“刺啦刺啦”的聲響，油滴也不會四處飛濺。菜熟之后，土豆就不再香脆，而是軟軟綿綿的，雖說口感軟糯，但在我眼里，它們沒有棱角，沒有脾氣，蔫著腦袋，就像一個個挫敗的士兵。

換我做的時候，我通常會省去加水這一步驟，整個做菜的過程，滿耳都是噼里啪啦亂響，油花四濺，我得不停翻動鍋里的菜，稍有疏忽菜就會糊。但這樣做出來的菜是脆的，土豆還是有棱有角，堅挺筆直，像一個個斗志昂揚(yáng)的將士。

每當(dāng)我滿頭大汗不停翻動鍋里的白菜和土豆時，媽媽就會走上來數(shù)落我：“不是這樣的，都跟你說了要往里面加點水，讓它燉一下的，你怎么還這樣做，哎！”我通常都只是笑笑，然后點頭認(rèn)錯，可是下次依舊我行我素。

一次炒土豆時，我不小心被濺出的油花燙傷了手，媽媽心疼地看著我手上的傷口對我說：“做菜就好比做人，不能太鋒芒畢露，你看看你做的這些土豆，一個個堅挺激昂，可是卻要被人咬斷筋骨，搓掉銳氣。你呀，可不能這樣，做人圓滑一點，低調(diào)一點，做事謹(jǐn)小慎微，才不會受傷后悔?！眿寢屢惨恢臂`行著她的這套理論，從不張揚(yáng)高調(diào)，遇事能忍就忍，寧愿吃虧也不愿和別人爭執(zhí)。

但對于我而言，這樣的理論實在是接受不了。雖然每次媽媽教育我的時候，我都是點頭稱是，然而在生活中卻從來沒有落實過。我生性就活潑好動，愛表現(xiàn)自己，高調(diào)做事也一直是我的踐行標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然，我更不是一個吃虧的主兒，雖然不至于錙銖必較，但是只要是我有理，就休想讓我退讓。

媽媽的話依然在耳邊徘徊，但是我想，我應(yīng)該還是不會在炒土豆的時候加水，我還是會弄出噼里啪啦的聲響，讓土豆像一個個斗志昂揚(yáng)，意氣風(fēng)發(fā)的將士，然后讓它們陪伴著我，走過我的青春年華。

（白 建）

大姨的炸醬面

我家眾多的名菜中，大姨的炸醬面是一絕。炸醬面好吃，醬是關(guān)鍵。我家曾有親戚因為大姨的醬，一頓飯吃了1斤多面條！我多次想跟大姨學(xué)藝，但每次機(jī)會都不是那么合適，因為——我和大姨經(jīng)常吵架。

據(jù)我觀察，我們上一輩一般家中子女多，一家有四五個孩子不足為奇。但這也造成了家中的老大往往有些霸道。起碼在我家，我覺得大姨就是這樣。趕上我這么個凡事喜形于色的性格，所以打小我就和大姨不對付。

這不，上個月我又跟她吵了一架。起因說起來都可笑，因為看不慣大姨擠兌跟我感情甚好的小姨，我便和小姨站在了同一陣營里對抗大姨。我和大姨卻吵得面紅耳赤。大姨氣得撂下一句狠話：“我告訴你，以后別吃我做的飯！”

那次以后，我和大姨好多天都互不理睬，想學(xué)炸醬面自然也沒戲了。吵架的n天后，一個周末的家庭聚餐日，我買了一打蛋撻帶給姥姥吃?！斑@是小貝（我的小名）讓我給你的”，好心的三姨為了打破僵局把一個蛋撻遞給了大姨。我站在原地一時接不上話，氣氛有點尷尬。大姨突然發(fā)話問：今兒你想吃什么？”“……要不您教我炸醬吧？”“成！走，跟我去超市買肉買黃醬去?！?誰成想，曾經(jīng)驚濤駭浪般的不愉快就這么云淡風(fēng)輕地過去了。

“師傅，來一斤半梅花肉，不要太肥的。”

“炸醬面用的干黃醬天源牌的和六必居的都不錯，一次一袋足夠了?！?/p>

“把肉切成丁，蔥姜切沫，記住蔥要量大才香。把干黃醬加水調(diào)稀后先放在一邊。然后咱們開始炒醬。把油鍋燒到熱熱的，放入大量的油，先煸一下花椒，這樣入味?；ń肥炝艘院蟀阉鼈兲蕹鋈??！痹诖笠痰闹笇?dǎo)下，我把剛剛稀釋好的干黃醬倒入滾燙的油鍋里，用鏟子不停翻動。

“貌似鏟子有點黏在鍋底里，我鏟不動?。俊薄拔襾?！使勁，看來剛剛鍋沒有燒到特別熱啊，有點粘鍋了?！?鍋里的干黃醬開鍋后，大姨把火擰小了。

“剛才不是放干黃醬了，怎么還放甜面醬？”

“用甜面醬代替糖，放一點味道更好?！?/p>

在我不停地鏟動下，鍋里的干黃醬逐漸變成了棗紅色。這時候，大姨架起了另外一口鍋，開始炒剛剛切好的肉丁。依次放入蔥、姜、料酒和一點點鹽?！笆∈碌淖龇ㄊ前讶舛≈苯拥谷脶u鍋里熬熟，但那樣肉就柴了，不好吃?！?幾分鐘后，肉丁熟了，“肉變色基本就熟了，倒入醬鍋里，再熬個3～5分鐘即可。”

一直以為吃炸醬面是懶人的伙食，但這次學(xué)炸醬面我足足在廚房站了20多分鐘。原來，一碗人人有口皆碑的炸醬面，也不是那么容易就烹制出來的。站在大姨身邊，聽著她近乎啰嗦地一句句囑咐做炸醬的技巧，我突然覺得當(dāng)初那個跟她吵架的自己真欠抽?。?也許，不久的將來，我還會再跟大姨起沖突，我們還會彼此互看不順眼，但血濃于水，我們是一家人這個事實無論何時都改變不了。

（陳 思）

我的廚師技校

去年夏天，考上研究生之后，工作的同學(xué)都去工作了，高帥富、白富美也都旅游去了，剩下沒錢旅游的我只能在家里賦閑。這時候，老爸的一句話點醒了我：“你這樣一個連自己都喂不飽的男人，誰會跟你？”這句話真是醍醐灌頂。我家一向都是老爸做菜，我和老媽吃，因此男人做菜喂飽媳婦和娃在我們家人看來是正常不過的。就這樣我也開始主動地為未來媳婦學(xué)習(xí)下廚房了。

但是真的很難，剛開始的時候切菜把手切破，倒油把油瓶打翻……這個過程算是真心領(lǐng)教到了中國菜的博大精深。西餐的菜譜都是放入黃油10克，中餐的全都是倒入花生油少許。這少許到底是多少？

為了快速提高自己的做飯能力，我給自己報了一個輔導(dǎo)班——廚師技校。剛開始報名的時候，人家看我22了，還不收我。管報名的大媽跟我說：“小伙子啊，你這歲數(shù)入這行太晚了，還是別學(xué)廚師了，去找個送快遞的工作吧！”說得我淚如雨下。報名之后，發(fā)現(xiàn)還真是這么回事兒，周圍的同學(xué)都是十五六歲的。二十歲以上的就倆人，一個是我，本科畢業(yè)，業(yè)余玩票；一個是退伍軍人，來進(jìn)修技術(shù)，準(zhǔn)備開飯店。這樣，我就成了我們班學(xué)歷最高的人，被戲稱為“市長”，兵哥哥被稱為“軍長”。

頭一兩天光學(xué)切菜，找一些便宜的蘿卜、黃瓜、土豆切，接著再讓我們學(xué)習(xí)顛大勺。身為大哥的我，萬事都是以身作則。顛大勺的時候都比別人多放兩勺沙子。接著就是師傅開始教做菜了！學(xué)的菜里，我印象最深的是西紅柿炒雞蛋。因為我在家里都是先炒雞蛋，然后把西紅柿扔進(jìn)去，但是廚師技校都是要求先炒雞蛋，然后把雞蛋盛出來，刷鍋，再炒西紅柿，等變色以后再把雞蛋放進(jìn)去。這讓我感覺到做菜還真是得不怕麻煩，要想味道好，工序得講究！在做菜的細(xì)節(jié)上，更是要求到位，西紅柿洗完要去皮，切成片狀而不是塊狀；油熱的標(biāo)準(zhǔn)是油面稍微起波紋，不能太熱……

兩個月之后，除了煎炸烹煮的基本功之外，我共學(xué)了六百道家常菜。從廚師技校畢業(yè)之后，我在家里操辦了一桌酒席，把爸爸媽媽、姥姥姥爺、叔叔阿姨都叫上。酒過三巡，菜過五味之后，所有人都夸我手巧，懂事，有本事。阿姨當(dāng)場就表示，媳婦的事兒她包了。

此后，我經(jīng)常在家收拾家務(wù)，給爸媽做飯。慢慢地這也讓我懂得了生活的真諦，讓我忘記了學(xué)做菜是為了討老婆的初衷，真正愛上了中國菜。那代表著天方地圓的筷子、和和美美的鍋都讓我著迷。

（田玉彬）

腌一壇美味咸鴨蛋

在小鎮(zhèn)上長大的我從小就認(rèn)為：清粥咸鴨蛋是金不換的美食。咸鴨蛋那剔透的蛋白，流油的蛋黃，咸淡適宜的口感，再搭配白粥的綿軟淡雅，簡單的搭配卻能吃出悠遠(yuǎn)綿長的回味。以前我只知道咸鴨蛋好吃，卻不知道它是怎么做出來的。今年放假回家恰好見到媽媽腌鴨蛋，我便好奇地跟著她學(xué)了起來。

親眼看見才知道，做咸鴨蛋不僅需要鹽，還需要水、黃泥、刷子……整個廚房被裝著各種材料的盆子堆得快走不了人。媽媽拿起一個大盆，把其中一個倒上水。我照葫蘆畫瓢，學(xué)著媽媽的樣子把剛買回來的鴨蛋一個一個放進(jìn)去，泡著。乘著這個空，媽媽不知從哪里弄來了一桶泥。

對于泥土，媽媽總是很在行?！澳菚r家里窮，女娃都留在家里干活，有時候種子下地之前翻地的活就全歸我，一鏟子一鏟子地翻出了一年的好收成?！边@腌咸鴨蛋的泥也頗有講究：“泥土不能混進(jìn)沙子，有沙子的泥土裹在鴨蛋上就不能均勻入味了。而且最好是顏色均勻的黃泥，黃泥粘稠性高，裹在蛋上不易脫落，用來腌鴨蛋最好不過了。”

說了會兒話，鴨蛋也在水里泡得差不多了。“來，洗鴨蛋?！蔽覕]擼袖子，忙活起來。我一個一個小心翼翼地洗著，起碼得洗兩遍。洗完了還要把蛋晾一晾。我找了一個大的漏盆，把鴨蛋一個一個放進(jìn)去，然后把漏盆放到陽臺風(fēng)干。

半小時后，鴨蛋差不多干了，媽媽端來一碗白酒，把一個鴨蛋放進(jìn)酒碗里滾一圈，然后讓我把鴨蛋放進(jìn)小半碗粗鹽里再滾一圈，再放進(jìn)泥里讓鴨蛋渾身裹滿黃泥，最后把裹了一層又一層泥的鴨蛋小心地放進(jìn)準(zhǔn)備好的瓷壇子里，心想等個三五天就可以開壇煮鴨蛋吃了！沒想到媽媽說：“咱們至少得腌上兩個星期，鴨蛋才能入味，蛋黃才能出油。不過，煮熟后的咸鴨蛋可得趕緊吃，不然就容易發(fā)黑發(fā)臭，那就可惜啦?！笨次颐Φ糜心Ｓ袠?，媽媽忍不住幫我擼擼袖子：“其實呀，我挺羨慕你的。你媽我小時候沒你過得好，啥都得自己動手。你說你羨慕我會做這么多吃的，其實都是逼出來的?！眿寢層至w慕又愛憐的目光落到了我身上，“我很小的時候你外婆就不在了。別人有媽在家烙餅、蒸饅頭，我們只能干坐著等你外公回來帶點干煎餅，泡泡就吃了，要是能有個咸鴨蛋，那簡直就美極了。”

真不敢想象如果我沒有媽媽會是什么樣子。從不知道一向沉靜的媽媽做著咸鴨蛋能說出那么多的話，“后來日子好了，我想到的第一件事就是做咸鴨蛋?！?/p>

因為去外地上大學(xué)，我沒有及時吃到自己親手腌的鴨蛋，之后又總是很少回家，真的很想念媽媽腌的咸鴨蛋的味道。

（劉 喬）

妙不可言的干巴菌

那時正值七八月份的雨季時節(jié)，各種野生菌滿街飄香。一覺睡到后半夜，天空淅淅瀝瀝地下起小雨來，打在院子里的緬桂花葉上，滴滴答答地響。突然背脊一片狎涼，卻是被子已叫人掀開，是母親，她把衣裳遞給我，讓我和她去后山撿菌兒。她滿心歡喜，嘴里還不停念叨著：“下過雨后菌兒長得最好了?！贝覀円宦沸∨艿缴侥_下，天空已經(jīng)微微亮，清涼的風(fēng)，岑寂的大山，此刻萬物都在靜默，唯有心跳在一點點加快。

我深呼一口氣，握緊我的竹棍，湊了湊我背上的背簍，和母親一頭扎入這深山之中。帶著強(qiáng)烈的好奇心和一路的欣喜若狂，我開始幻想著采到各種各樣的菌子，有最常見的雞油菌，有藏在土堆里的青頭菌，有青黑色的牛肝菌，棕黃色的掃把菌……我在山里穿梭著，母親卻基本上不做停留，徑直往里走，貌似有什么堅定的目標(biāo)。我拿著木棍跟在她后面，東瞧瞧西刨刨，真希望菌子能被我找到。突然，母親放慢了腳步，停留在了一片馬尾松林下，拿著木棍蹲在樹下專心地刨起什么來。我趕緊湊上去想一探究竟，映入眼簾的是一大片黃褐色花朵狀的菌子，它們不同于其他菌子，這種菌沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，這便是我們云南特有的珍稀干巴菌了，這種菌子在其他省份及境外都無法生長，至今仍未實現(xiàn)人工養(yǎng)殖。它因老熟后有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味而得名。原來母親知道“菌子窩”，是直奔它而來的。

滿載而歸回到家，天還是睡眼惺忪的樣子，母親便又開始忙活起來。想吃上鮮香美味的干巴菌，清理干巴菌尤顯重要，因為長在大山里，菌子的肉里會混雜不少松毛和泥土，要用小刀把泥土削去，再用手把松毛除去，這個重任便落在我的身上。在把泥土和雜草去除干凈后，我把它們撕成細(xì)小的絲狀，最后又用清水淘了好幾遍，看著淘出來的水漸漸由沙土混合的黃色變得清澈，我滿意地點點頭，把洗好的菌子拿上廚臺。

我按照母親的吩咐洗好了青辣椒，剝了兩顆蒜，笨手笨腳地切起菜來，真羨慕母親用刀游刃有余的樣子。一切準(zhǔn)備就緒后，就要開火了，金黃色的油把鍋底鋪滿，燒到油香滿溢時，將蒜片和青椒絲倒入混合翻炒，白色和綠色交相輝映，蒜香和椒香混雜入鼻……等到白蒜周邊“鑲上了金邊”后便可倒入干巴菌了，經(jīng)過幾分鐘的翻炒，廚房已再也裝不下這香味，其味真是妙不可言。

別看這菜其貌不揚(yáng)，干巴菌可是以香味醇厚、肉質(zhì)脆嫩、嚼味無窮、食味異常鮮美而揚(yáng)名海內(nèi)外的。當(dāng)我看到親戚朋友風(fēng)卷殘云般把它消滅光后，尚且意猶未盡的感覺，那份喜悅不亞于我在學(xué)校里通過考試啊！

（宇 新）

我的潮汕牛肉丸

身為一個廣東人，第一回認(rèn)識北方同學(xué)的時候，扯開聊天話題的往往來自他們對我的興趣，他們總會問起我兩件事，一是“你能不能教我粵語啊”，第二件事則是滿懷好奇像對待不同物種似地死死追問：“你們是不是什么都吃啊？”更有甚者：“我聽說你們那有一整條街都是吃老鼠的耶，是不是真的昂？”

“無所不吃”幾乎成了廣東人的名片，姐頓時心碎了一地，心里默默說一句：“吃在廣東，吃的是精致鮮甜有沒有?！倍惶岬浇銇碜源蟪鄙堑貐^(qū)，有同學(xué)忙不迭地說到：“啊我知道我知道，聽說潮汕最出名的牛肉丸，彈性超好，扔墻上都能彈回來！”估計童鞋們都是看過周星馳的電影《食神》，片中像乒乓球一樣可以彈得很高的撒尿牛丸，早已讓手拍牛肉丸蒙上了神秘的色彩。而在大學(xué)里，除了八卦能夠使得同學(xué)感情迅速升溫，沒有比吃更能拉近感情了。所以，我每年從家回學(xué)校的時候，總會帶一些傳說中的牛肉丸，以饗眾親們。

潮汕手拍牛肉丸彈性超棒嚼勁超好真不是吹的，手拍牛肉丸乃純手工制作、肉料飽滿，可謂是吃貨們的最愛。特別是冬天，七八個閨蜜老友圍著打邊爐，這時候手拍牛肉丸就是炙手可熱的爭奪品，手慢的就沒得吃啦。我的北方同學(xué)都說，此等人間尤物刷新了他們之前關(guān)于“彈牙”滋味的印象，讓我速速回家偷師然后傳藝。

我駐足于手拍牛肉丸師傅店前良久，就為了看清此等美味佳品的整個制作過程。手拍牛肉丸真的是用手拍出來的，不過并不是真的像大力金剛掌一樣用手去拍，而是使用形如搟面杖、材質(zhì)是不銹鋼的錘子。首先要將牛腿肉挑筋，用兩根棒上下不停地用力捶打，保持節(jié)奏均勻用力，打半小時左右，直到把牛肉打成看上去全是半液體半固體狀的膠質(zhì)。這一道工序，師傅居然需要三個人配合。我在旁眼瞅著肉醬從最初的深紅色被捶打成粉嫩的紅色，頓時就傻了，這根本不是在家就能DIY的好吧？而這般過程也正是潮汕牛肉丸彈牙的秘密，因為在捶打的過程并不會像機(jī)器那樣破壞了牛肉本身的纖維。捶打完之后，再裹入精鹽、生粉、味精等進(jìn)行攪打，直至抓起牛肉后不往下掉，對肉的拍打過程才算完成。之后是擠丸和定型，擠丸的時候師傅一手抓肉醬，令肉醬從拇指和食指的拳縫析出，另一只手持湯勺將肉醬挖出，最后放入70度的熱水中定型即成。撈起速凍之后，等到吃火鍋的時候即可放進(jìn)去煮。不僅有彈牙的嚼勁，還有肉美的鮮感，此乃廣東人食材求鮮口感求美的本性。雖然自己做不成，但我總算是知道了這彈力牛丸是怎么誕生的。

牛肉丸要煮熟才有最大的彈性，生的或者冷凍的雖然也有彈性但是并不強(qiáng)。有一回我一朋友將一個煮熟的牛肉丸扔在地上，真能聽見“嘭嘭”的觸地聲，隨后只見牛肉丸回彈到了接近他膝蓋的高度。聽起來是不是超有《食神》的feel？可見藝術(shù)來源于現(xiàn)實總歸不是扯的。

“吃貨遇吃貨，兩眼淚汪汪”，我因此成為了眾多吃貨的好朋友，因為他們要是不“討好”我，到廣東玩的時候，我就不充當(dāng)他們覓食的向?qū)Я?。寒假時我一閨蜜去廣東玩，在我家住了一段時間，吃遍了各種未曾吃過的美食，回學(xué)校之后每逢見人都要叨叨“你是不知道那兒的牛肉火鍋有多好吃！我真是吃撐了還想吃”，弄得眾親們各種心癢欲同我回家之。廣東人舌尖味蕾的小宇宙，你不知道的還有很多很多！作為一個窮學(xué)生，打游戲、唱K、喝酒，都是舊招了，沒有比“食物公關(guān)”更能拉近感情距離了，不信？來找我吃牛肉火鍋試試？有朋自自遠(yuǎn)方來，不亦粵乎！

（冰 冰）

榛子巧克力乳酪蛋糕

奶油奶酪夾心的成功讓我對裱花袋喪失了警惕，沒想到榛子巧克力醬會是裱花袋的絕對克星，要把巧克力醬裝進(jìn)薄薄的裱花袋是個大工程，正當(dāng)我面對被自己變成了巧克力王國的廚房，準(zhǔn)備繳械投降的時候，得知了奶奶的檢查結(jié)果——肝癌。后面的記憶似乎有一點兒模糊，再清醒過來的時候，爸媽出門了。我一個人在家里，看著做了一半兒的蛋糕，忘了下一步該做什么。這款榛子巧克力乳酪蛋糕于是成為了我做得最不開心的一款甜品，也是奶奶嘗過的我親手做的第一種食物。

小時候住在奶奶家，睡前餓了奶奶總會從廚房端出一碗燙飯，有時候是冬瓜汆丸子，有時候是燴酸菠菜，吃飽了躺進(jìn)被窩，聞著枕頭上的味道入睡；夏天為了讓我少吃一點冰激凌，奶奶家冰箱里總是備著糖拌西紅柿——開水燙過去了皮，切成小碎塊兒，最好吃的部分是剩下的那點兒融了糖的西紅柿汁，吃多少也沒夠……每一張?zhí)籼薜淖於际潜粦T出來的。

回過神來，把巧克力榛子醬裱花一條條擠在方形蛋糕上。君之的方子用起來總是要減至少三分之一的糖和油，這時候我卻開始后悔怎么沒多減一點，這樣奶奶吃了，對身體產(chǎn)生的負(fù)擔(dān)也小一些。奶奶患糖尿病、心肌梗塞很多年，家人一直很照顧她。她自己多年來也嚴(yán)格控制飲食，吃一塊蘋果就少吃半碗飯，雖然做榛子巧克力乳酪蛋糕之前，我也做過幾次甜品，但都沒拿去給奶奶吃。后來再做黑森林的時候用了木糖醇，但我也知道，其實這些都不重要了。

這款“榛子巧克力乳酪蛋糕”用大榛子替代了原材料中的杏仁。當(dāng)我用力地剝開一個個榛子皮，把榛子湊成一堆兒用刀切碎的時候，似乎感覺到心上也有那么一點疼痛。

小時候，每次從奶奶家走，都要和爺爺奶奶臉貼臉地蹭一蹭，美其名曰“酸”一個。不記得長到多大的時候這個讓人有點兒害臊的儀式就停止了，但每一次離開，走出單元，抬頭總是能看到奶奶在窗口等著，問一句“冷不冷”，樓下的我總是喊道：“不冷，您趕快回去吧！我們走啦！”但是走出去幾秒鐘再回頭看，老倆口一定還站在窗前望著……

把切碎的榛子灑在一條條巧克力榛子醬之間，又用家里的小榛子在蛋糕前拼了一個單詞——“BLESS”。我沒有宗教信仰，然而這時候也免不了把各路神仙求遍，打心眼兒里希望他們并不僅僅是一種精神依托，而是真的有那么一個神存在，聽得見人們虔誠的禱告。

經(jīng)過一夜的冷凍，第二天，我?guī)е泻玫牡案馊メt(yī)院看奶奶。奶奶吃了一整塊兒，還把多帶的幾塊兒給了隔壁床的病人，她總會不經(jīng)意地提起我這個孫女兒，神色里滿是驕傲。我想，自己小時候喝完最后一滴糖拌西紅柿汁兒時那種滿足的表情，是不是和奶奶此刻一小口一小口品著蛋糕時的神情相仿。

后來我還做了木糖醇的黑森林蛋糕，聽說奶奶吃了一大塊兒。最后那段日子，有空就會去醫(yī)院。病“拿”得她總是突然想吃什么東西。那天，奶奶說，想吃雞蛋羹，我騎著車趕回家，放鹽的時候強(qiáng)迫癥了一樣嘗了又嘗，一會兒覺得咸了加點兒水，加了水又覺得淡了放點兒鹽。等我?guī)е鴭寢屨舻膸r米皮和我蒸的不帶蝦米皮的兩種雞蛋羹趕到醫(yī)院的時候，奶奶已經(jīng)睡過去了。那時候，我還不知道，其實這一場昏迷，奶奶再也不會醒過來。我以為的一次小睡，其實是一場長眠。

那次的榛子巧克力乳酪蛋糕到底是什么味道，我已經(jīng)不記得了。因為每一次想起它，味蕾被喚起的記憶太過復(fù)雜，有兒時的燙飯、糖拌西紅柿、大紅果兒、還有那碗奶奶沒來得及動的雞蛋羹……

（金 然）

手打魚丸湯的滋味

雪白滾圓的模樣，滑嫩鮮美的口感，再配上翠綠的雪里蕻，就是這么一道陽春白雪般清爽簡單的菜，卻是我多年來一直的念想。在我家，除了婚喪嫁娶，只有這道菜是每年做且只做一次的，不僅因為做魚丸技術(shù)含量高，還因為老爸信奉一句話“少吃多滋味”。最關(guān)鍵的是，即使我現(xiàn)在來到了北京，吃遍了各地美食，也始終沒有找到能跟老爸的手打魚丸相媲美的魚丸湯。今年春節(jié)，我決定學(xué)一學(xué)老爸的手打魚丸手藝，以后嘴饞了就能自己動手，豐衣足食了。還好老爸爽快地答應(yīng)了：“不過這魚丸可不好做，不僅需要手藝，更需要耐心。你先跟我一起去買魚吧！”

賣魚的攤點旁顧客熙熙攘攘?！拔覀円I的是草魚，它出肉率高，肉質(zhì)也好一些，得買條大點的才行?！崩习终f完便招呼賣家給我們來一條最大的，沒想到賣魚的在池子里挑了好久，也只找了一條三斤多點的草魚：“這是最大的啦！”

“怎么這么小啊？”在我的印象里，老爸以前買的魚都有十來斤呢。老爸也失望地?fù)u搖頭：“以前我在船廠工作的時候，十幾斤的草魚司空見慣，后來捕不到那么大的草魚了，就去找出海歸來的漁船買碗口粗的海鰻。再后來，由于過度捕撈和海洋環(huán)境的惡化，大的海鰻也漸漸沒了，只好買小一點的草魚了?！痹谖业囊宦愤駠u中，兩人回到了家。

終于進(jìn)入操作階段了。我們買來的魚沒有當(dāng)場清理，是因為做魚丸對開膛的方法有特殊的要求。除去背部的魚鱗后，老爸讓我用刀從魚的背部把魚剖開，“一定要從魚背這里切開，不然魚肚上的刺斷了就不好剔肉了?！?/p>

將魚里外都洗干凈后，要先把魚頭、魚尾及魚身中間的大骨頭去掉，然后老爸讓我將肉段以魚皮朝下，魚肉朝上的方向放好，“你用刀順著魚鱗的方向把肉一層層刮下來，記得要用‘軟硬勁兒，太輕刮不下來，太重了又會把肉切斷?！彪m然這股勁兒相當(dāng)不好拿，但很快神奇的一幕出現(xiàn)了：魚肉留在了刀刃上，魚刺則漸漸從魚肉上顯露出來，用手輕輕一提就掉。我以前一直好奇為啥吃魚丸從來吃不到魚刺，要不是親手操作，真是無法想象。

魚肉剁成魚泥后，爸爸把魚泥放進(jìn)碗里，加了一些黃酒、兩個雞蛋清、少許雞精、淀粉和蔥姜末，又接了一碗冷水倒進(jìn)去。此時的魚泥呈非常稀薄的狀態(tài)，暫且把它叫做魚漿吧。接下來就是關(guān)鍵的手打階段了，這個過程非常辛苦——手握八根筷子按順時針方向使勁兒攪拌，至少得持續(xù)一個小時。

攪拌的前期魚漿幾乎沒有什么變化，半個小時后加鹽再拌，直到感覺到筷子下的阻力開始慢慢變大——在鹽的催化作用下，魚漿開始慢慢吸水膨脹?？吹搅讼Ｍ?，我使出不怕苦不怕累的精神繼續(xù)攪拌，直到猛地一睜眼，發(fā)現(xiàn)碗里的魚漿已經(jīng)吸飽了水，變成了厚實的魚泥，當(dāng)時的心情真是一言難盡呀！

歡快地叫來老爸，老爸朝碗里輕輕瞟了一眼：“嗯，還不錯。你去拿一鍋水來。”我知道，這時是檢驗魚丸是否成功的時候了——用勺子輕輕舀一勺魚泥放進(jìn)水里，若魚泥能浮在水面上，就說明手打的功夫到家了，若魚泥沉下去了，則說明魚泥還需要繼續(xù)攪拌。當(dāng)然，在老爸不遺余力的指導(dǎo)下，我打的魚泥一次過關(guān)！

接下來就是做魚丸階段了。用勺子舀一勺魚泥放在手掌，輕輕一捏就成了。把魚丸一個個放到鍋里，點上小火，等魚丸全部做完，鍋里的水也差不多開了。雖然只是清水煮魚丸，但開鍋的一剎那真叫一個香！被這么一煮，魚丸也就定型了，撈出來再放在干凈的涼水里，就可以搭配各種美味食材隨時做出鮮美的魚丸湯了。“要記得，學(xué)會了也不能太常做，要記得‘少吃多滋味哦！”“明白！”我一邊品味著有史以來最鮮美的魚丸湯，一邊大聲地回答道。

（曉 晨）