王波，謝安國，2，康懷彬，2，*，蔡超奇，鄒良亮，李留洋

（1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽471000；2.河南科技大學(xué)食品加工與安全國家級實驗教學(xué)示范中心，河南洛陽471000）

肉品品質(zhì)的形成涉及到遺傳、營養(yǎng)、環(huán)境、屠宰方式和食品加工等多個因素[1-2]，其中加熱是影響肉品品質(zhì)的最后一道重要工序。不同的加熱方法直接影響肉品品質(zhì)，包括嫩度、色澤和風(fēng)味等[3]食用品質(zhì)，同時還影響營養(yǎng)和安全品質(zhì)等。傳統(tǒng)食品加熱方法很多，主要有煮、蒸、炒、煎、炸、烤等[4]，它們賦予了食品豐富的色香味，但烹飪時間較長。隨著生活節(jié)奏的日益加快，傳統(tǒng)家庭生活中做飯2 h，就餐10 min的方式越來越不能適應(yīng)現(xiàn)代都市生活的需要。在這樣的背景下，調(diào)理食品（prepared foods）應(yīng)運而生。調(diào)理食品是指經(jīng)洗、切、配料和預(yù)加熱等處理，再經(jīng)過包裝和配送，在用餐前可以被快速加熱后食用的方便食品。因其符合都市消費者健康、方便、快捷的飲食需求[5]，調(diào)理食品的產(chǎn)業(yè)越來越大。

調(diào)理肉品的復(fù)熱通常要采用新型快速加熱技術(shù)，如微波加熱，紅外加熱，超聲波輔助加熱等[6]；其中微波加熱技術(shù)因具有方便快捷[7-8]、節(jié)能省時[9]、營養(yǎng)損失小和設(shè)備價格低等特點[10]，深受消費者的喜愛。微波加工產(chǎn)品已有饅頭、雞肉制品、米飯等[11-16]。微波復(fù)熱肉制品方面，劉世欣等[17]研究了不同的微波加熱時間和功率對預(yù)油炸牛肉品質(zhì)的影響；施帥等[18]研究了微波預(yù)油炸調(diào)理雞胸肉制品的加工工藝；彭榮艷[19]研究了微波復(fù)熱對油炸草魚片的影響。這些技術(shù)研究主要集中微波復(fù)熱預(yù)油炸肉品上，對其他預(yù)制方式的肉品復(fù)熱研究很少。本文以豬肉背最長肌為原料，經(jīng)水煮、微波、煎炸3種預(yù)加熱方式后，進行微波復(fù)熱。對比研究微波復(fù)熱對不同熟制方法肉品的品質(zhì)影響，旨在為人們選擇較合理肉制品的預(yù)加熱方法和微波復(fù)熱技術(shù)提供理論依據(jù)，為調(diào)理豬肉產(chǎn)品多元化開發(fā)和大力發(fā)展高品質(zhì)豬肉產(chǎn)品提供相應(yīng)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

豬背最長?。郝尻栒笫称罚痪凔}：中鹽河南鹽業(yè)物流配送有限公司；王守義十三香：河南省駐馬店市王守義十三香香調(diào)味品集團有限公司；金龍魚大豆油：河南省周口市；蒸煮袋：鄭州市大包裝高溫蒸煮袋有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

Instron Universal 5544質(zhì)構(gòu)儀：美國Instron公司；Xrite Color i5色差計：美國Xrite公司；SW309數(shù)字筆式溫度計：廣州市速為電子科技有限公司；G70F20N2L-DG（S0）微波爐：廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；BOKING電磁爐：杭州九陽生活電器有限公司；炊大皇煎炸鍋：浙江炊大王炊具有限公司；HH-S4電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院。

1.2 方法

1.2.1 不同預(yù)制工藝流程圖

1.2.2 原料肉的預(yù)處理

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，得到3種預(yù)制工藝最佳的工藝參數(shù)分別是，水煮（75℃、20 min）、微波（中高火2.5 min）、煎炸（180 ℃、4.5 min）。

1.2.3 微波復(fù)熱工藝

預(yù)制調(diào)理肉樣品經(jīng)-20℃冷凍保藏5 d后，拿出自然解凍 4 h，分別在時間為 1、1.5、2、2.5 min，微波火力為中高火（650 W）的條件下進行復(fù)熱，進行感官評定和指標測量。

1.2.4 指標的測定

1.2.4.1 失水率的測定

在加工前，精確的稱量樣品的質(zhì)量，加工完成后，等到樣品冷卻至表面沒有水分，然后精確的稱量加工后的樣品質(zhì)量，失水率按公式（1）計算

式中：m1為樣品加工前的質(zhì)量，g；m2為樣品加工后的質(zhì)量，g。

1.2.4.2 含水率的測定

按照國標GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[20]測定水分含量，采用105℃直接干燥恒重法。

1.2.4.3 樣品色差的測定

樣品表面的色澤的測定，根據(jù)文獻[21]，使用色差計測定樣品表面的色澤，在樣品測定前先將樣品暴露在空氣中幾分鐘，等到樣品色差穩(wěn)定后，先進行黑白板標正，然后分別測定樣品的L*（明度），a*（紅度），b*（黃度）。每個樣品經(jīng)一次測量后，分別旋轉(zhuǎn)120°、240°后再各測一次，重復(fù)測定3次，取其平均值。

1.2.4.4 樣品質(zhì)構(gòu)的測定

樣品質(zhì)構(gòu)的測定參考文獻[22]，儀器參數(shù)修改如下：P/36R探頭，設(shè)置測試前速率3mm/s；測試速率：5mm/s；測試后速率：5 mm/s；測定間隔時間：5 s；觸發(fā)類型：自動；觸發(fā)力：5.0 g；壓縮比：50%。

1.2.4.5 樣品剪切力的測定

去除樣品表皮，用雙面刀沿肌肉纖維走向取5個樣品中心部分1 cm×1 cm×3 cm的長條，用國產(chǎn)剪切儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值（shear force value），計算平均值。

1.2.4.6 中心溫度的測定

將中心溫度測定儀的探頭插入加工后的樣品的中心位置，記錄樣品的溫度讀數(shù)。

1.2.4.7 數(shù)據(jù)處理方法

應(yīng)用SPSS9.0軟件進行數(shù)據(jù)處理和Origin8.5軟件進行作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同預(yù)制工藝調(diào)理肉的品質(zhì)特點

不同預(yù)制工藝調(diào)理豬肉的理化特征見表1。

表1 不同預(yù)制工藝調(diào)理豬肉的理化特征Table 1 Physical and chemical characteristics of pork in different prefabricated processes

由表1可以看出，3種加熱工藝肉品的色澤和水分有較大差異。L*代表的是明度，水浴和微波兩種加熱方式的L*值相差不大與煎制方式有明顯的差異。水浴和微波加熱是快速的加熱方式，是樣品中心開始升溫加熱的原理，表面的顏色呈白色或淺白黃色L*值比較大，而煎制加熱是從肉品表面開始加熱，顏色變化明顯，L*值較低。a*代表的是紅度，a*的變化直接反映了樣品顏色的深淺。微波加熱及水浴加熱后，樣品中的肌紅蛋白變性，肉樣品失去了原來的肉紅色，樣品表面亮度增加:煎制加熱過程表面色澤受美拉德反應(yīng)影響較大，樣品逐漸顯示棕紅色。微波加熱與水浴加熱在b*數(shù)值上相近，說明微波加熱在短時間內(nèi)即可達到與水浴加熱相同的效果。而煎炸加熱較其它兩種方式上偏大，這主要仍是因為煎制加熱屬于依靠油溫進行加熱，樣品表面褐變明顯，變化較大。從水分含量上可知3種預(yù)制工藝水分含量都有明顯的差異，總體呈現(xiàn)為水煮＞微波＞煎炸。不同預(yù)制工藝調(diào)理豬肉的質(zhì)構(gòu)的特性見表2。

表2 不同預(yù)制工藝調(diào)理豬肉的質(zhì)構(gòu)的特性Table 2 Texture characteristics of pork in different prefabricated processes

由表2可以看出3種加熱方式對肉品的硬度影響都不同，且3種處理方式對肉品硬度的影響整體呈現(xiàn)煎制＞水煮＞微波的順序，說明不同的處理方式對肉品硬度的影響效果不同。是由于加熱方式的原理不同。加熱方式對彈性的影響，從數(shù)值上分析來看水煮和煎制加熱方式，在最佳時的彈性數(shù)值表現(xiàn)的不顯著。加熱方式對黏聚性的影響，水煮的加熱方式表現(xiàn)顯著，微波和煎制的加熱方式不明顯。加熱方式對咀嚼性、剪切力的數(shù)值分析上表現(xiàn)相似。表明在最佳時口感上的反應(yīng)是相同的。

2.2 復(fù)熱工藝對不同肉品色澤的影響

復(fù)熱工藝對不同肉品色澤的影響見圖1。

食品的外觀顏色可以影響其可接受度。通過對消費行為的調(diào)查，大多數(shù)消費者認為食品的顏色與食品的品質(zhì)有很大的相關(guān)[23]。選用微波中高火力分別對3種預(yù)制工藝的肉品加熱1、1.5、2、2.5 min，測定不同加熱方式對肉品色差值的影響。由圖1可知，與未復(fù)熱的肉品相比，3種加熱方式均可部分的改變?nèi)馄返腖*、a*、b*值。在L*值的變化上，除了煎炸 2 min時略有增加以外，3種肉品都是隨著時間的增加，L*在減小，微波的減小改變量比較大。在a*值的變化上，除了煎炸2 min～2.5 min的變化差異比較大呈現(xiàn)先增加再減小的趨勢，其他兩種肉品都是逐漸增加的，說明隨著微波復(fù)熱時間的增加，肉品的色澤逐漸的加深和變暗。在b*值的變化上，3種肉品變化各有不同，水煮肉品是隨著時間的變化逐漸的增加，微波肉品是在2 min時達到最高點然后下降，煎炸肉品是先下降然后在2min時達到最高點然后下降。

圖1 復(fù)熱工藝對不同肉品色澤的影響Fig.1 Effect of reheating process on color of different meat

2.3 復(fù)熱工藝對不同肉品失水率的影響

復(fù)熱工藝對不同肉品失水率的影響見圖2。

圖2 復(fù)熱工藝對不同肉品失水率的影響Fig.2 Effect of reheating process on water loss of different meat

由圖2可知，在微波復(fù)熱的過程，除了水煮1 min和1.5 min處理間沒有差異以外，隨著微波時間的增加，3種肉品的微波損失率逐漸增加，表現(xiàn)差異顯著（P＜0.05）。水煮、微波、煎制 3種肉品的在 1 min～2.5 min的范圍內(nèi)的損失率的變化范圍為9.34%～25.11%、3.92%～21.4%、11.1%～25.44%，其中3種肉品的損失率的增加量變大是在2 min時，綜合可見，損失率變化速率的大小順序為水煮肉品＞煎炸肉品＞微波肉品。

2.4 不同復(fù)熱工藝對肉品質(zhì)構(gòu)的影響

復(fù)熱工藝對不同肉品質(zhì)構(gòu)的影響見表3。

表3 復(fù)熱工藝對不同肉品質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of reheating process on different meat quality

由表1和表3可知與未復(fù)熱的肉品相比，3種肉品的彈性和黏聚性都顯著的降低，隨著時間的增加，呈現(xiàn)出先降低在升高在降低的趨勢，都在2 min時達到最佳值然后開始下降，對于水煮肉品，在復(fù)熱的過程中有明顯差異（P＜0.05），對于微波肉品，1 min和1.5 min的處理間沒有差異（P＞0.05），對于煎炸肉品，在1 min和1.5、2 min和2.5 min處理間沒有明顯的差異。綜合可見，隨著復(fù)熱時間增加，彈性和黏聚性都會有一定程度的下降。

由表3可知，與未復(fù)熱的肉品相比，除了煎炸1.5 min加熱的咀嚼性略有下降，其余的加熱方式咀嚼性顯著上升，其中微波加熱對肉品咀嚼性的影響極為明顯，達到了顯著水平（P＜0.01）。對于水煮加熱，1 min與1.5 min加熱的肉品的咀嚼性顯著低于2 min和2.5 min（P＜0.05），1 min與1.5 min處理間沒有差異（P＞0.05）。對于煎炸加熱，除了1.5 min的處理，從1 min和2 min的處理間有明顯差異（P＜0.05），綜合可見，咀嚼性同硬度的變化趨勢是相同的，可能的一部分原因是咀嚼性數(shù)值上定義為硬度、彈性和黏聚性三者的乘積，而不同加熱后肉品彈性和黏聚性在數(shù)值上比較接近而導(dǎo)致的。復(fù)熱時間對不同肉品硬度的影響見圖3。

圖3 復(fù)熱時間對不同肉品硬度的影響Fig.3 Effect of reheating time on hardness of different meat

選用微波中高火力分別對3種預(yù)制工藝的肉品加熱 1、1.5、2、2.5 min，測定不同加熱方式對肉品硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、剪切力的影響。由圖3可知，與未復(fù)熱的肉品相比，復(fù)熱后的3種肉品均顯著的增加，可見復(fù)熱工藝對肉品硬度有較大影響，其中微波加熱對肉品硬度的影響極為明顯，達到了顯著水平（P＜0.01）。對于水煮加熱，1 min與1.5 min加熱的肉品的硬度顯著低于 2 min和 2.5 min（P＜0.05），1 min與 1.5 min處理間沒有差異（P＞0.05）。對于煎炸加熱，除了1 min的處理，從1.5 min到2.5 min的加熱過程有明顯差異（P＜0.05），1 min出現(xiàn)的情況可能是復(fù)熱過程中出現(xiàn)的位置狀況。綜合可見，復(fù)熱水煮、微波、煎炸3種肉品，都是隨著微波時間的延長，硬度在增大。復(fù)熱時間對不同肉品剪切力的影響見圖4。

肉品的剪切力是表明肉串嫩度的重要指標，剪切力越高，說明肉串嫩度越差[24]。由圖4可知，與未復(fù)熱的肉品相比復(fù)熱后的3種肉品均顯著的增加，在復(fù)熱過程中水煮肉品的剪切力是逐步增加；微波肉品在復(fù)熱2 min內(nèi)剪切力增加很少，2 min后剪切力急劇增加（P＜0.01）。煎炸肉品在復(fù)熱初始階段（1 min）會顯著增加（P＜0.01），隨后增加不明顯。

復(fù)熱肉品的硬度變化相同，而剪切力變化差異巨大，其原因有以下幾方面。首先雖然TPA硬度和剪切力都是反映肉品質(zhì)構(gòu)口感的指標，但硬度測量是通過TPA儀下壓整塊肉獲得數(shù)值，因此偏向肉品外部的質(zhì)地特性：嫩度測量是對肉品中部取樣，通過切刀剪切獲得，因此剪切力更反映內(nèi)部肌肉結(jié)構(gòu)特性。其次，3種預(yù)制調(diào)理肉的內(nèi)部含水量不同，微波復(fù)熱時對水分的敏感度不同[25]。最后，3種預(yù)制方法對肉品造成的肌肉微觀結(jié)構(gòu)上有差異[26-27]，復(fù)熱時可能影響著肉品嫩度變化。

圖4 復(fù)熱時間對不同肉品剪切力的影響Fig.4 Effect of reheating time on shear force of different meat

3 結(jié)論

本文對比研究了復(fù)熱不同預(yù)制方式肉品品質(zhì)的變化，水煮、煎炸和微波預(yù)制的3種調(diào)理豬肉在復(fù)熱時品質(zhì)指標變化趨勢相近，但變化程度有顯著差異。微波復(fù)熱會使水煮肉品和微波肉品的L*值顯著減小，a*值增加（P＜0.05）；煎炸肉色變化不明顯。復(fù)熱時間的增加，都會使3種肉品表面的硬度顯著增加，但肉品內(nèi)部的嫩度（剪切力）變化非常不同。煎炸肉品剪切力在復(fù)熱時會迅速增加，水煮肉品的剪切力是隨復(fù)熱時長逐步增加，微波肉品在復(fù)熱2 min內(nèi)剪切力增加很少，2 min后剪切力急劇增加（P＜0.01）。

綜合以上分析，可知不同調(diào)理肉品應(yīng)選擇不同微波復(fù)熱工藝。復(fù)熱對煎炸肉品色澤影響不大，硬度和剪切力快速增加。復(fù)熱使水煮肉品和微波肉品的褐色和紅度顯著增加，提升了其色澤品質(zhì)：兩種肉品在微波復(fù)熱時間控制在2 min內(nèi)，可有效保持肉品嫩度。為調(diào)理肉復(fù)熱技術(shù)提供理論依據(jù)和工藝參考。

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