文 /木 林
青浦區(qū)練塘鎮(zhèn)近日舉行了一場別開生面的灶文化儀式。在鄉(xiāng)村掌勺幾十年灶頭菜的廚師丁營根,在現(xiàn)場,當眾收下了米樂農莊莊主、38歲的農村當?shù)厍嗄陾钋诜鍨椤瓣P門弟子”。
興盛于民間幾千年的土灶因它的特殊原理,烹飪的飯菜,一直為人們津津樂道。特別是在江南水鄉(xiāng)地區(qū),食物非常豐富,品種繁多,成為民間各路烹飪高手展示技藝的舞臺。在灶臺上制作的各種菜肴,一定程度上顯現(xiàn)了民間大廚們的工匠精神。
延續(xù)了幾千年的灶頭菜技藝,隨著城市化進程的加快,卻到了要失傳的境地。許多喜歡鄉(xiāng)村旅游的人士都認為:沒有了炊煙裊裊的風景,鄉(xiāng)村旅游的風味,也失色不少。甚至有專家發(fā)出呼吁,美麗鄉(xiāng)村建設不能套用現(xiàn)代城市的思路。必要的農家灶頭,還是有保留的需要。而在灶臺上形成的灶花藝術和燒菜技藝,更有傳承的必要。
在青浦民間小有名氣的廚師丁營根的收徒儀式,傳承了古時的程序,一步三叩的姿勢,解讀了對民間灶菜技藝的尊重和認同。在收徒儀式上,丁師傅對在場的游客說,灶頭菜好吃又上口,其美味的原理,主要有三個部驟組成。一是要在灶膛里掌握火侯。比如烹飪制作鄉(xiāng)間常見的“稻柴扎肉”,一旦放好調料,就要猛火燒煮。而在肉質現(xiàn)紅后,要溫火慢煮。最后,要熄火燜一個時辰,再加火燒一下,第二是,在食料的挑選上,一定要新鮮,耐煮。如練塘“水八仙”中茭白,在五月份時的茭白,鮮嫩飽滿,做油燜茭白,最好上口,只要猛炒幾下即可,不能燜得太久,否則,要變老成。而在秋季后的茭白卻要在溫火慢煮方面下功夫。三是,因為是灶頭菜,膛火大而集中,不易外溢,在制作菜肴時,要手腳并用,行動利索快捷。特別是投放調料時,一定要在控制火候方面,與灶膛里的添柴人配合好。否則,不是生焦味,就是半生不熟,影響口感和美味。
當天,由幾位灶頭菜大廚師制作的特色練塘“水八仙”菜肴,香氣四溢,在冬日的陽光下,滋味沁入大家的心坎。
練塘鎮(zhèn)旅游文化部門的領導表示,練塘是典型的魚米之鄉(xiāng),灶頭菜風味特色鮮明,灶頭菜技藝也棋高一手,目前正在考慮灶頭菜申請非物質文化遺產保護的事宜。