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        氣象要素致使黃花菜采后變質(zhì)原因分析

        2018-05-04 09:55:46傅薈涓
        農(nóng)民致富之友 2018年6期
        關(guān)鍵詞:黃花菜酶法花蕾

        傅薈涓

        黃花菜是以花蕾為收獲對象的特殊蔬菜,其花蕾從植株上采摘下來后,新陳代謝異常旺盛,在2~5個小時內(nèi)就會變質(zhì),喪失營養(yǎng)價值和食用價值,造成黃花菜豐產(chǎn)而不能豐收,給菜農(nóng)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失,是抑制黃花菜提質(zhì)增效的重要瓶頸,因此,分析和掌握氣象要素致使黃花菜采后變質(zhì)原因,及時采取對應(yīng)措施,是廣大菜農(nóng)必須掌握的重要知識和關(guān)健技術(shù)。

        1 氣象要素致使黃花菜采后變質(zhì)原因分析

        1.1 褪色。新鮮黃花菜花蕾中的葉綠素A、葉綠素B、花青素等色素極不穩(wěn)定,在太陽光的輻射下,容易發(fā)生光解和降解作用,使黃花菜色澤由青綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨?,俗稱褪色。光照強度趆強,光照時間趆長,氣溫趆高,黃花菜褪色趆快。黃花菜褪色后,失去鮮艷光澤,美感度驟跌。

        1.2 萎蔫。黃花菜含水量在85%以上,從植株上采摘下來后,極易蒸騰失水??諝庠礁稍铮瑲鉁卦礁?,風(fēng)速越大,黃花菜蒸騰失水越快。由于黃花菜的供水途徑被切斷,不能再補充蒸騰失水,致使其過度失水,導(dǎo)致其組織細(xì)胞膨壓急劇下降,出現(xiàn)萎蔫或皺縮,俗稱塌架,又稱蔫菜。黃花菜蔫菜后,其清脆爽口的風(fēng)味基本喪失,鮮食價值急劇下降。

        1.3 失重。黃花菜從植株上采摘下來后,由于其營養(yǎng)供給途徑被切斷,被迫由積蓄營養(yǎng)階段轉(zhuǎn)入消耗營養(yǎng)階段。氣溫趆高,空氣濕度趆大,黃花菜呼吸作用趆旺盛,體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗趆快,失重趆嚴(yán)重。據(jù)分時段滅酶殺青試驗數(shù)據(jù)顯示:每推遲2小時滅酶殺青,黃花菜干制的出菜率降低12.5%。由此可見,高溫高濕致使黃花菜失重極其嚴(yán)重,是導(dǎo)致黃花菜品質(zhì)下降的突出因素。

        1.4 開花。黃花菜花蕾是繁衍后代的生殖器官,開花是其后熟作用發(fā)展的最終結(jié)果,一般在黃花菜采摘后3~5個小時展現(xiàn)。在成熟度基本一致,無催熟介質(zhì)干預(yù)的情況下,具體開花時間主要由采摘和田間暫存時的光照強度與溫度高低決定,光照強度強,氣溫高,積溫積累快,后熟進(jìn)程快,開花就早。黃花菜一旦開花,不但其花瓣內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)基本告罄,而且其花蕊內(nèi)秋水仙堿含量激增,比開花前增加500倍以上,使黃花菜喪失營養(yǎng)價值和食用價值。

        1.5 中毒。主要發(fā)生在黃花菜暫存在田間地頭時期。黃花菜被裝進(jìn)塑料袋中,其蒸騰的水分、呼吸作用釋放的二氧化碳和能量不能及時擴散,在袋內(nèi)形成高溫、高濕、高碳環(huán)境,一方面,進(jìn)一步加劇黃花菜新陳代謝活動,浪費更多的營養(yǎng)物質(zhì);另一方面,造成袋內(nèi)氧氣匱乏,迫使黃花菜進(jìn)行厭氧呼吸,產(chǎn)生和積累大量乙醇、乙醛等害物質(zhì),引起自身中毒,

        1.6 褐變。黃花菜富含氨基酸,據(jù)農(nóng)業(yè)部質(zhì)量檢測中心質(zhì)檢報告顯示,黃花菜中氨基酸含量≧7.5%,在新鮮蔬菜中,其氨基酸的含量名列前茅。而氨基酸易發(fā)生酶促褐變,氣溫趆高,空氣濕度趆大,酶的活性趆高,酶促褐變趆強烈,氨基酸被分解或降解的速度趆快,品質(zhì)下降趆快。在黃花菜發(fā)生酶促褐變過程中,常伴隨黑蛋白素形成而改變黃花菜美觀度,該現(xiàn)象在后續(xù)殺青干制過程表現(xiàn)更為突出,是導(dǎo)致黃花菜變質(zhì)的重要因素。

        1.7 腐敗。微生物腐敗是黃花菜采后變質(zhì)最普遍最突出的現(xiàn)象,它與空氣溫度、濕度密切相關(guān),空氣溫度趆高,濕度趆大,微生物活動趆旺盛,黃花菜腐敗變質(zhì)的速度趆快。由于黃花菜采摘期正值高溫梅雨季節(jié),其鮮嫩而又營養(yǎng)豐富的花蕾是各類微生物新陳代謝理想基質(zhì),在采摘下來因過度失水而失去膨壓后,很快被各類微生物浸染,營養(yǎng)物質(zhì)迅速被微生物分解或降解,并伴生磷化氫等惡臭物質(zhì)或黃曲霉毒素等有毒物質(zhì),使黃花菜品質(zhì)急劇惡化。

        2 預(yù)防措施

        2.1 做好田間予處理

        (1)選用綠色硅橡膠袋(CA袋)暫存。利用硅橡膠膜調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分及吸收綠色光譜的作用,營造低氧高碳的環(huán)境,抑制黃花菜呼吸消耗,減緩失重,防止生理傷害及黃花菜失綠褪色。(2)排氣。在袋內(nèi)裝滿鮮黃花菜以后,平伸雙手,向下緩壓塑料袋,迫使袋內(nèi)氣體和花蕾內(nèi)氣體排出,盡快發(fā)揮硅橡膜調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分比例的功能。(3)吸附乙烯 。在袋內(nèi)封口處放置活性碳,隨機吸附個別開花的黃花菜放出的乙烯,防止乙烯引發(fā)其它黃花菜相繼開花,切斷鏈索反應(yīng)。

        2.2 及時滅酶殺青

        (1)高溫短時滅酶。用蒸汽滅酶法取代傳統(tǒng)蒸制滅酶法,可將滅酶時間由20~25分鐘縮短為3~5分鐘,成倍提高滅酶效率,大幅降低鮮菜熱損耗。據(jù)對比試驗結(jié)果顯示,蒸汽滅酶法的黃花菜干制率比傳統(tǒng)蒸制滅酶法提高25%左右,降耗十分顯著。(2)及時降溫。滅酶結(jié)束,及時噴淋涼水降溫,減少黃花菜余熱損耗。據(jù)對比試驗結(jié)果顯示,采取噴淋降溫,黃花菜的出菜率比自然降溫提高12%左右,這充分說明,黃花菜余熱損耗非常嚴(yán)重,不容小覷。

        2.3 迅速脫水干制

        黃花菜殺青后成為各類微生物理想的美餐,在24小時之內(nèi),黃花菜就能被微生物徹底腐敗,因此,必須迅速干制,把它的含水量盡快降到12.5%以下,遏制微生物腐敗。采取離心機脫水取代傳統(tǒng)晾曬脫水,可將黃花菜干制時間由48小時縮短為8小時以內(nèi),是提高黃花菜干制效率,遏制微生物腐敗的有效措施。

        2.4 密封避光保存

        干制好的黃花菜吸水性強,遇陰雨天易吸水返潮,返潮后的幾天內(nèi),黃花菜就會腐敗變質(zhì),所以,干制好的黃花菜必須密封保存。在存放的過程中,其色素仍然不穩(wěn)定,見光繼續(xù)氧化分解或降解,使商品色澤由金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榛液稚?,美觀度大跌,等級下降,因此,應(yīng)放置在低溫避光處保存。

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