方旭東，李磊，李釩

（天津渤海職業(yè)技術學院能源化工系，天津300402）

南果梨屬秋子梨系統(tǒng)的一種，其外形美觀、品質(zhì)優(yōu)良的特點，深受國內(nèi)外消費者的歡迎，是東北特產(chǎn)水果，成熟時皮薄肉細，酸甜適口，香氣誘人[1]。南果梨采收一般集中在九月中旬，采摘后果實貯藏效果欠佳，半個月內(nèi)果實果皮產(chǎn)生的褐變非常嚴重，對南果梨儲藏保鮮技術應用和發(fā)展產(chǎn)生了嚴重影響，果皮褐變已經(jīng)對南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了巨大阻力[2]。

目前，關于南果梨貯藏期間果皮褐變與SOD和CAT變化之間的關系的研究，報道較少。本研究試圖探索對南果梨經(jīng)不同處理后貯藏期間果皮褐變與SOD和CAT變化的影響，以期為解決南果梨果皮褐變提供一定的基礎支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

材料：南果梨；采摘時間：2015年9月15日；采摘地點：采自遼寧省海城市南果梨果園；采摘要求：成熟度、色澤、大小等要均勻一致。采摘后當天運回天津渤海職業(yè)技術學院進行試驗處理。

分析純：氯化鈣、磷酸二氫鈉、雙氧水、檸檬酸、磷酸二氫鈉、聚乙烯吡咯烷酮；生化試劑：核黃素，均購自天津市江天化工技術有限公司。

1.2 儀器設備

數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金城國勝實驗儀器廠；高速冷凍離心機：科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；UV-1102紫外可見分光光度計：上海天美科學儀器有限公司；SA124S電子分析天平：賽多利斯。

1.3 試驗設計與處理

將測定原料隨機平均分為3份，而后進行如下處理：鈣處理[3]：3%氯化鈣溶液浸泡南果梨10min。檸檬酸處理[4]：0.5%檸檬酸處理南果梨10min。對照果：鈣處理、檸檬酸處理和對照處理分別選取120個果實，待晾干后，每個處理平均分三份裝入保鮮袋中挽口包裝并放入溫度（0±0.5）℃、相對濕度為85%～95%環(huán)境中貯藏。本試驗從貯藏前到貯藏末期分12個月進行取樣并測定相關參數(shù)。

1.4 測定項目及方法

1.4.1 果皮褐變情況的統(tǒng)計[5]

果皮褐變指數(shù)分級標準為4個等級，果皮無褐變?yōu)?級；果皮褐變面積小于1/3，為1級；果皮褐變面積占總的1/3～2/3，為2級；果皮褐變面積大于2/3，為3級，指數(shù)計算公式：

果皮褐變指數(shù)=∑（病果數(shù)×病果級數(shù)）/（檢查總數(shù)×最高級數(shù)）×100%

1.4.2 過氧化氫酶（CAT）提取及活性的測定

根據(jù)李磊等[6]方法并加以修改進行提取酶液，反應體系由2.9 mL 20 mmol/L雙氧水溶液和100 μL酶提取液組成，在波長240 nm處測定吸光度值，以去離子為對照。平行測三次。

以鮮重果蔬樣品1g，1min吸光度變化值減少百分之一為1個過氧化氫酶活性單位，單位是0.01△D240/min·gFW。 計 算 公 式 ：U=△ D240×V0.01Vt×m

式中：U：酶活力，單位：0.01△D240/min·g FW；V：樣品提取液的總體積，單位：mL；Vt：—測定時所取樣品提取液體積，單位：mL；m：樣品質(zhì)量，單位：g。

1.4.3 超氧化為歧化酶（SOD）提取及活性的測定

根據(jù)李磊等[6]方法并加以修改進行酶液提取并進行測定，以鮮重待測樣品1g，1min對氮藍四唑光化還原的抑制一半為一個SOD活性單位（U）表示。

超氧化物歧化酶（SOD）活性=（ODc-ODs）×V0.5×ODc×Vs×t×m

式中 ：ODC：照光對照管反應混合液的吸光值；ODS：樣品管反應混合液的吸光度值；V：樣品提取液的總體積，mL；Vt：測定時所取樣品提取液體積，mL；t：光照時間，min；m：樣品質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種處理對貯藏期間南果梨果皮褐變的影響

圖1 三種處理對南果梨貯藏期間果皮褐變程度影響

由圖1可見，整個貯藏期，三種處理的南果梨果皮不同程度出現(xiàn)褐變。隨著貯藏時間延長，空白對照南果梨果實果皮褐變程度逐漸升高且貯藏末期達到最大值。與對照果實相比，氯化鈣處理和檸檬酸兩種處理樣品果實果皮褐變率都顯著低于對照（P＜0.01），而且此兩者之間差異也較明顯（P＜0.05）。

2.2 三種處理對貯藏期間南果梨果皮過氧化氫酶活性的影響

圖2 三種處理對貯藏期間南果梨果皮中過氧化氫酶活性的影響

由圖2可見，在貯藏過程中，所有處理南果梨果皮過氧化氫酶（CAT）活性總體呈逐漸降低趨勢。空白對照處理的果皮中的過氧化氫酶的活性下降速度很快。與對照相比，氯化鈣和檸檬酸處理降低速度較慢，而且兩種處理酶活性都極顯著高于對照果實（P＜0.01），并且這兩種處理之間差異顯著（P＜0.05）。從結(jié)果來看，氯化鈣處理效果更好。

圖3 三種處理對貯藏期間南果梨果皮中超氧化物歧化酶活性的影響

2.3 三種處理對貯藏期間南果梨果皮超氧化物歧化酶活性的影響

由圖3可見，隨著貯藏時間的延長，果皮中SOD活性均呈下降趨勢，空白對照果果皮中SOD活性下降最快。與對照相比，氯化鈣處理和檸檬酸處理都極顯著降低了SOD活性下降，但此兩種處理之間未達到顯著性差異（P＞0.05）。從結(jié)果來看，氯化鈣處理效果更好。

3 結(jié)論

植物組織中的活性氧能被SOD清除，而且能保持活性氧代謝平衡，起到對生物膜結(jié)構(gòu)保護的作用，因而能延緩衰老；過氧化氫酶催化分解果皮中高濃度的過氧化氫，控制過氧化氫在較低水平范圍內(nèi)，從而降低過氧化氫產(chǎn)生·OH-對果皮造成的傷害[7]。

本試驗研究結(jié)果表明：在整個貯藏期間，南果梨果實果皮中的CAT和SOD酶都呈現(xiàn)下降趨勢，氯化鈣處理和檸檬酸處理都不同程度的延緩了兩種酶活性的下降，降低了褐變的產(chǎn)生，氯化鈣處理效果更好。

參考文獻：

［1］李磊,涂鄭禹,宋翔,等.不同處理對采后“南果梨”貯藏期間果皮鈣形態(tài)及褐變的影響[J].北方園藝，2016，（4）：128-132.

［2］李磊，李棟，方旭東,等.南果梨貯藏期果皮超微結(jié)構(gòu)變化與褐變的關系[J]，食品科技，2016，41(9)：60～64.

［3］郭潤姿,寇曉虹,張瑩,等.采后氯化鈣和殼聚糖涂膜處理對梨果實檸檬酸代謝酶及其基因表達特性的影響[J].食品科學，2013，34（8）：263-268.

［4］張東京，高貴珍，張興桃.鮮切碭山梨的護色工藝研究[J].蚌埠學院學報，2016，（5）：27-29.

［5］關軍鋒,牛京京,王燕霞,等.1-MCP對‘雪花’梨冷藏后貨架期間品質(zhì)和生理的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2016，（3）：197-203.

［6］李磊.黃冠梨雞爪病發(fā)病機理及調(diào)控技術研究[D].天津大學,2010.

［7］王陽,王志華,王文輝,等.1-MCP處理對幾種脆肉梨果實貯藏品質(zhì)及采后生理的影響[J].果樹學報,2016,（S1）：147-156.