陳松河 鄒躍國 馬麗娟 黃克福

(1廈門市園林植物園福建廈門 361003；2福建省華安縣林業(yè)局福建華安 363800)

竹類植物在生長過程中產生竹筍，竹筍又稱竹芽、鞭筍，是初生、肥嫩、短壯的芽或竹鞭的幼芽[1]。竹筍味香質脆，是我國的傳統佳肴，食用和栽培歷史極為悠久[2]。據統計，中國有500多種筍用竹，可直接食用的有200多種，品質優(yōu)良的筍用竹有30余種[3]。目前，國內外有學者對優(yōu)良筍用竹的評判標準進行了定性研究。方偉等[4]從竹筍的營養(yǎng)成分和口感、筍芽數量和筍芽分化率、出筍期的早晚和持續(xù)時間、單株筍質量、可食部分得率及其他加工條件等對優(yōu)良筍用竹進行定性評價。但對于優(yōu)良筍用竹種的量化評價未見報道。本文從生產生活實際，根據竹筍口感、出筍期、營養(yǎng)成分狀況(氨基酸含量)、出筍持續(xù)時間、產量和可食率等建立優(yōu)良筍用竹種的量化評價方法，并以華安竹種園竹種為代表，篩選閩南地區(qū)優(yōu)良筍用竹，探討閩南地區(qū)優(yōu)良筍用竹周年供筍模式，以期為優(yōu)良筍用竹的篩選應用提供科學的依據。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗竹種選自福建華安竹種園，該園地處漳州市華安縣華豐鎮(zhèn)，九龍平湖北側的龜仔垅山，東經117°30′、北緯 25°，四季溫暖多雨，為中、南亞熱帶氣候過渡帶。年平均降水1 800～2 023 mm，年平均溫度20.1℃，1月平均溫度12.2℃，絕對最低溫-3.8℃，年積溫7 320.6℃，土壤為山地紅壤，pH值5.5～6.5，土層厚度一般大于1 m，海拔114～280 m，坡度23°，坡向朝南，地形為北高南低、四周高中間低的一個小流域，間有常年流水的小溪，小地形多變，自然條件適宜我國自然分布的70%以上竹種生長，是散生型和叢生型竹種生長繁育的理想之地[5]。

1.2 研究方法

1)竹筍的口感。采用評分法，指標分值的確定由經過培訓的相關人員參照國家標準和相關規(guī)范(GB/T12312-2012感官分析味覺敏感度的測定方法)對各竹種竹筍的口味進行評定打分，統計測算，區(qū)分口味共設置甜、微甜、淡、微苦 (澀)、苦(澀)5個梯度，對應相應的分值。

2)出筍期。觀察并詳細記錄試驗地竹筍出筍的起始日和終止日。

3)營養(yǎng)成分。測定各竹筍的氨基酸含量，統計竹筍的總氨基酸 (TAA)、必需氨基酸 (EAA)和非必需氨基酸 (NEAA)含量。

4)出筍持續(xù)時間。觀察并詳細記錄試驗地竹筍從開始出筍到筍期結束持續(xù)的時間。

5)產量。統計各竹種竹筍整個筍期的總產量。6)可食率。剝除筍殼，去除竹筍不可食用部分，統計各竹種竹筍的可食率。

2 結果與分析

2.1 評價指標體系的設計

研究設計的優(yōu)良筍用竹種評價指標體系見表1。筍用竹的口感在實際生活中對食用者的取舍關系非常大，故列為第1指標。竹筍出筍的起始時間與上市時間、市場售價等密切相關，考慮到每年11月至翌年1月為竹筍出筍的淡季，該檔設置的分值最高；其次是2—3月；4—5月為散生竹、混生竹出筍旺季，竹種較多，可供選擇的余地較大，故該檔分值較低；同理，6—9月為不少叢生竹發(fā)筍旺季，故該檔次分值也較低；而9—10月，叢生竹發(fā)筍即將進入末期，產量漸少，故該檔次分值給予適當提高。氨基酸含量是反映食品營養(yǎng)成分高低的非常重要的指標，根據FAO/WHO標準，蛋白質比較理想的必需氨基酸 (EAA)/總氨基酸(TAA)比值為40%左右，必需氨基酸 (EAA)/非必需氨基酸 (NEAA)比值為60%以上[6-7]，故竹筍的營養(yǎng)成分以此為依據進行分值的設置。考慮到叢生竹與散生竹 (含部分混生竹)出筍時間和持續(xù)天數存在較大的差異，為使評價結果更加客觀，該指標將其分開評價，但該項總分值是一樣的。產量對筍用竹的選擇及規(guī)?；a的效益影響較大，故評價體系將其列入。不同竹筍的可食率有差異，該指標對竹筍的加工利用等影響較大，評價體系也將其列入。

表1 優(yōu)良筍用竹種評價指標及對應分值

2.2 華安竹種園優(yōu)良筍用竹種的評價

依據上述設計的優(yōu)良筍用竹種的評價指標體系，對華安竹種園的筍用竹的各項指標進行綜合評價打分，結果顯示得分在43分 (滿分為60分)以上的優(yōu)良筍用竹種有20種，這些竹種可作為閩南地區(qū)周年供筍模式配置的建議竹種。優(yōu)選的20種筍用竹種得分由高到低的排序見表2。

2.3 閩南地區(qū)優(yōu)良筍用竹周年供筍竹種配置

根據評價指標體系篩選的20種優(yōu)良筍用竹種，結合閩南地區(qū)的實際情況，提出了閩南地區(qū)優(yōu)良筍用竹周年供筍的竹種配置模式 (表3)。由表3可見，閩南地區(qū)在11—12月至次年1—2月份供筍的竹種較少，只有2種。毛竹是常見的傳統筍用竹，在這段時間內可利用其冬筍，雷竹的促成栽培是近些年發(fā)展起來的，有比較成熟的栽培技術。此外，11—12月至次年 1—5月份，供筍竹種以散生竹為主，6—10月份以叢生竹為主。

表2 20種優(yōu)選筍用竹種評價結果

表3 閩南地區(qū)優(yōu)良筍用竹周年供筍模式配置

表3 (續(xù))

3 討論

1)設計的優(yōu)良筍用竹種評價指標體系在實際應用中應具體情況具體分析，評價對象的生長環(huán)境及采取的培育技術措施等應盡量一致 (特殊情況除外，如雷竹在1月前出筍需采用促成栽培技術)。

2)在閩南地區(qū)優(yōu)良筍用竹周年供筍模式中配置的竹種只是建議優(yōu)先選擇的竹種。一方面，其劃分是相對的，特別是相鄰月份間竹種并沒有特別明顯的界限，月份間有交叉，如福建酸竹，3月、4月、5月份均可出筍，而不是限定在某個月，具體應用時可以其出筍盛期為主；另一方面，有些竹筍品質優(yōu)良，如方竹屬的方竹、刺黑竹等 (筍期在8—10月)以及剛竹屬的臺灣桂竹 (筍期在5—6月)，在實際生產中可考慮配置種植，故每月可食用的竹種不應局限于表中所列，各地在具體實踐中可根據實際情況適當調整。

[1] 張萬萍，楊民，孫際珊.貴州不同山地竹筍品質分析研究[J].山地農業(yè)生物學報，2010，29(2):130-134.

[2] 金愛武，吳鴻，傅秋華，等.竹筍高效益生產關鍵技術[M].北京:中國農業(yè)出版社，2004.

[3] 余學軍.竹筍安全生產技術指南[M].北京:中國農業(yè)出版社，2011.

[4] 方偉，桂仁意，馬靈飛，等.中國經濟竹類[M].北京:科學出版社，2015.

[5] 鄒躍國.福建華安竹類植物園種質資源異地保存與分析[J].世界竹藤通訊，2006，4(4):23-26.

[6] FAO，WHO.Energy and protein requirements[R]//Report of a joint FAO/WHO Expert Committee:technical report series no.522.Geneva:World Health Organization，1973.

[7] FAO，WHO，UNU.Energy and protein requirements[R]//Report ofajointFAO/WHO/UNU ExpertConsultation:technicalreportseriesno.724.Geneva: World Health Organization，1985.