劉姝瀅

以前春茶什么時(shí)候上市

這要從有“點(diǎn)贊狂魔”和“彈幕鼻祖”之稱的乾隆皇帝說起。乾隆一生六下江南，每次必為龍井茶寫一首詩。乾隆十六年（1751）正月十三日，乾隆皇帝41歲，開始了他的第一次南巡。入江浙境的時(shí)候恰逢陰歷二月，也就是現(xiàn)在的陽歷3月。乾隆南巡到杭州的時(shí)間，并不是因?yàn)椴瓒囟ǖ?，都是巡幸到杭州的時(shí)候順便去看龍井茶的采制。這一年采摘季節(jié)，他在天竺看鄉(xiāng)民采茶、焙茶，有感而發(fā)寫下《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道。”詩中所說的“火前”“火后”是因?yàn)槊耖g寒食節(jié)有禁火的習(xí)俗，火前就是清明前，火后就是清明后。而乾隆去的那年，恰好適逢清明時(shí)節(jié)，于是有了“惟有騎火品最好”的說法。

但如果有心，會(huì)發(fā)現(xiàn)他在乾隆二十二年（1757）第二次南巡到杭州的時(shí)候，去云棲山看龍井的采制時(shí)說：“雨前價(jià)貴雨后賤?！?乾隆二十七年（1762）第三次南巡的時(shí)候說：“寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前?！边@等于彌補(bǔ)修正了他第一次到杭州因?qū)Σ璨皇煜に}的那首比較外行的詩，把龍井適合采摘的時(shí)間錯(cuò)后到了谷雨前。

龍井43號(hào)

不幸的是，他把這第一次南巡的龍井茶詩，命人燒造成茶壺、茶杯，就此留存下來。這在無意間就增加了這句“惟有騎火品最好”的評(píng)價(jià)傳播率，因此在大眾并不知道各產(chǎn)茶地區(qū)氣候、海拔不同，發(fā)芽的時(shí)間也有早晚的前提下，廣泛地認(rèn)同了明前采摘制作的茶才最好的觀念。

在清代，上好的龍井茶要在制作之后放入灰缸儲(chǔ)存上半個(gè)月，這段時(shí)間可以去掉炒茶所帶來的火氣，同時(shí)讓茶內(nèi)的鮮活物質(zhì)稍微轉(zhuǎn)化一下。因此在清代內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案中，可以看到龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間都不在早春。

“乾隆三十六年六月二十五日原任浙江巡撫熊學(xué)鵬進(jìn)龍井雨前三十瓶;乾隆三十七年七月初七日漕運(yùn)總督嘉謨進(jìn)龍井茶一百瓶;乾隆四十一年六月十七日漕運(yùn)總督阿思哈進(jìn)龍井一百瓶;乾隆四十五年八月初七鄂寶進(jìn)單：龍井茶一百瓶。”

世人皆喜引用乾隆初下江南的《觀采茶作歌》，卻沒人真正深究過乾隆喝到這些龍井茶的時(shí)間，那已經(jīng)是每年夏末近秋了。

繁忙的龍井43號(hào)

焦慮跟攀比讓真相成了這個(gè)時(shí)代的稀缺，像這仲春季節(jié)的茶一樣讓人迷茫，于是這句“惟有騎火品最好”成了當(dāng)下追逐早生龍井的金口玉言，應(yīng)運(yùn)而生的就是那些能夠延長龍井采摘時(shí)間的早生品種。

龍井43號(hào)便是在這樣的背景下誕生的。茶樹有著異花授粉的植物特性，因?yàn)槠涮烊蝗菀纂s交的屬性，后代差異非常大。在乾隆時(shí)期，龍井茶的栽種還停留在用茶籽進(jìn)行播種的有性繁殖期。有性繁殖的茶，個(gè)體之間的差異懸殊，發(fā)芽的時(shí)間也不同。這給成規(guī)模的采摘帶來了麻煩，自然也會(huì)影響制作周期內(nèi)的效率和產(chǎn)量。

1949年后隨著對(duì)龍井茶需求量的增加，延長采摘季節(jié)長度、增加產(chǎn)量成了60年代國人對(duì)龍井茶需求的重點(diǎn)。1960年，農(nóng)科院茶葉研究所開始在龍井茶群體種中進(jìn)行群體種優(yōu)良單株的選育。選擇的重點(diǎn)，除了注意茶味，更要注意采摘時(shí)間的早晚。在60年代，沒有人深究龍井的歷史，龍井茶還是延續(xù)著之前清代那種清明前采摘的標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)時(shí)間非常短暫，這讓群體種中滋味渾厚但是晚生的品種首先遭到了淘汰。早芽種成了這次選擇中的重要目標(biāo)，除了發(fā)芽期要早，更重要的還有單位產(chǎn)芽率要高。產(chǎn)量高、發(fā)芽早和育芽能力強(qiáng)的選擇標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)排除了大多數(shù)群體種中的晚生品種。

滿覺弄山場(chǎng)的群體種茶

1960年春天，群體種中被選擇出了六七十株茶樹，研究人員對(duì)這些單株進(jìn)行了為期一年的植物學(xué)特性觀察。發(fā)現(xiàn)其中編號(hào)為6043號(hào)的單株發(fā)芽最早，生長旺盛且育芽能力更強(qiáng)。1962年開始重點(diǎn)繁殖6043號(hào)，1965年開始進(jìn)行工藝實(shí)驗(yàn)，跟當(dāng)時(shí)的早生多產(chǎn)品種——福鼎白毫進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)，6043號(hào)的發(fā)芽期比之前早芽種的典范福鼎白毫早10天，而且生長期也比福鼎白毫要長。產(chǎn)量不僅僅超過了群體種，而且比當(dāng)時(shí)豐產(chǎn)的福鼎白毫高出了30%以上，這讓當(dāng)時(shí)的研究人員眼睛一亮。于是，從1972年起，6043號(hào)徹底改名為龍井43號(hào)，開始在龍井茶區(qū)推廣。因?yàn)楸热后w種茶提前10多天可以采摘，并且產(chǎn)量比群體種茶高出了30%，茶農(nóng)開始紛紛拔掉茶山上種植了幾十上百年的群體種老茶樹，改為種植龍井43號(hào)。龍井43號(hào)投產(chǎn)后，每畝每年產(chǎn)量可以比之前的龍井群體種增加10倍。那么小的西湖龍井產(chǎn)區(qū)，沒有增加產(chǎn)區(qū)面積的前提下卻可以多收獲茶葉，這對(duì)于農(nóng)戶來說無疑是不二選擇。那個(gè)年代，有多少人會(huì)追尋一杯龍井茶中渾厚美好的滋味呢？西湖茶區(qū)得到良好的種植推廣后，龍井43號(hào)被當(dāng)作豐產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)傳播出去。之后江蘇、安徽、湖南、江西、湖北等廣大綠茶區(qū)都開始種植龍井43號(hào)。

在早春的時(shí)候，如果你去到滿覺隴，會(huì)在涳濛的山間輕易地區(qū)別出早生種的43號(hào)跟晚生的群體種。離居住的區(qū)域越近，成行栽植的43號(hào)便大片大片地出現(xiàn)在眼前。而更高的一些區(qū)域，一叢叢生長的才是那些為數(shù)不多沒被改種的群體種。在茶農(nóng)開始采摘43號(hào)的時(shí)候，群體種茶樹還安靜地滋養(yǎng)在早春的寒霧中，剛剛露出一點(diǎn)點(diǎn)黃綠色的新芽。

如果稍微關(guān)注一下早春時(shí)候所購買的包括龍井在內(nèi)的綠茶的品種，會(huì)發(fā)現(xiàn)在這些歷史上能講出淵源的茶區(qū)，種植的綠茶幾乎被龍井43號(hào)覆蓋了。無論是在杭州的西湖，還是在湖北有著特殊喀斯特地貌的恩施，那些被制作成各種各樣形狀的綠茶，能在早春第一批上市的，幾乎都是依靠龍井43號(hào)這個(gè)品種。有個(gè)往年沒有關(guān)注過茶葉品種的朋友，在知道這件事兒后發(fā)現(xiàn)，今年所買的龍井茶、恩施玉露茶、貴州綠茶等都是由龍井43號(hào)制作的。因?yàn)橛袕?qiáng)烈的品種特征，龍井43號(hào)對(duì)風(fēng)土的表達(dá)反而不似群體種茶那樣內(nèi)斂豐富。朋友不禁感慨：“龍井43號(hào)在春天好忙啊?！?/p>

群體種的焦慮

而那些晚生的群體種，則因?yàn)闆]有搶到頭春綠茶上市的第一筆錢，即使品質(zhì)優(yōu)秀也很難叫上高價(jià)。安徽桐城的桐城小花產(chǎn)區(qū)就面臨著這樣的困惑。

1974年出生的王慧敏是安徽桐城揚(yáng)頭有機(jī)茶廠的廠長，家里世代為茶農(nóng)。祖輩時(shí)候做的是茶馬用的磚茶，等到父輩的時(shí)候加工一些烘青的綠茶，1982年開始制作桐城小花綠茶。雖然這是種極其小眾的綠茶，產(chǎn)區(qū)也不大，但每年只要制作完成，就被十里八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親搶購一空。因?yàn)楫a(chǎn)量不夠，而且桐城小花產(chǎn)區(qū)的原始品種要在每年4月20日才開園采摘，很難搶到春天的第一桶金。從十多年前開始，當(dāng)?shù)鼐烷_始種植早生品種茶來增加單位產(chǎn)量。而王慧敏則一直堅(jiān)持少量種植早生種茶，大量地保存了桐城小花的老品種。因?yàn)閷?duì)茶味比較敏感，王慧敏說早生種的茶雖然上市早，但是沒有老品種桐城茶的內(nèi)質(zhì)豐富。于是他只能按捺住早春大家紛紛上市賣茶但他還沒有開園制作的焦慮，耐心地等自己茶園中的茶抽芽成長。時(shí)間久了，一些老茶客也品出其中門道，他每年晚上市的傳統(tǒng)桐城小花被一些老桐城茶客所追逐，基本都銷售一空。

問他小時(shí)候的茶是什么味道，王慧敏的眼睛微微看向門口，似乎那是時(shí)空之門，能把他的記憶跟味覺帶到幼年時(shí)期。他沉吟了一下說：“小時(shí)候的茶地周圍，都生長著各種樹木。茶都是原來的老品種，每年秋天的時(shí)候茶園周圍樹的落葉落滿了茶地，就成了茶樹天然的有機(jī)肥。那時(shí)候的茶味有種微微的花香，泡在杯子中喝一天還有味道。十幾年前開始有人種植早芽品種，以前的水田都被改成了茶田，茶跟蘭花一樣不適合種植在水田土壤中，自然滋味也就沒有那種老桐城茶的味道了?！睂?duì)于大多數(shù)茶農(nóng)來說，對(duì)傳統(tǒng)味道的堅(jiān)守并沒有早點(diǎn)上市賺錢那樣重要，王慧敏無疑是他們中間的異類。

龍井茶酥

而同樣是綠茶產(chǎn)區(qū)的日本卻完全不同。就在前不久，剛剛?cè)ト毡镜暮糜汛蛩憬o我?guī)М?dāng)年產(chǎn)的高級(jí)玉露茶，但無奈這時(shí)候上好的玉露茶卻沒有上市。高級(jí)玉露茶的種植別有講究，在每年3月茶葉開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加體內(nèi)的氨基酸含量。這樣用覆陰法種植的茶樹，生長得緩慢，充分積聚了茶葉內(nèi)的氨基酸含量。就這樣，最遲到每年的5月才能采摘制作完。采摘好的茶也不能馬上上市，要放在一個(gè)避光、避濕的庫房中讓茶轉(zhuǎn)化一個(gè)月后才能上市。而常年飲用玉露茶的茶客，早知道店家每年開市的時(shí)間，早春就耐心地賞櫻游玩，沒有人焦慮地等著搶購春茶。

今年，安徽太平猴魁產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)劉治平也開始仿效此法。劉治平在太平產(chǎn)區(qū)的茶地，有一部分在山腳下的平地。他非常寵愛那幾株柿大葉種茶，當(dāng)成寶貝一樣給客人拿出來品嘗。但滋味并不濃郁，也缺乏綠茶的那種甘甜。就是因?yàn)檫@個(gè)區(qū)域光照足，周圍沒有遮陰樹木，茶葉在過度的光合作用下生長得太快。因此今年他給這片茶樹覆了寒冷紗，他特別珍愛的那幾株甚至單獨(dú)做了稻草遮陰簾。在別人都著急采摘上市的時(shí)候，他的茶才剛剛萌芽，也為他忙碌的早春工作留出了更多的時(shí)間，省去了茶一起發(fā)芽來不及采摘的焦慮。

這么早的茶，滋味如何？

陸羽在《茶經(jīng)》中強(qiáng)調(diào)茶葉的采摘時(shí)間是二月至四月之間，換算成現(xiàn)在的公歷就是3月至5月中下旬的時(shí)段。這個(gè)時(shí)間從最早發(fā)芽的四川、云南，再到杭州、福建，都開始逐漸進(jìn)入茶葉采摘期。對(duì)于采摘茶的時(shí)間，唐人并沒有越早越好的追求，相反更注重茶葉本身的質(zhì)量，因此大度地說“春時(shí)，所在吃之皆好”。而現(xiàn)在比較早采摘的蒙頂茶，在唐代時(shí)候也是谷雨之后才開始采摘，而大規(guī)模的采摘都要等春夏之交了?，F(xiàn)在的蒙頂茶卻早在谷雨之前，就已經(jīng)賣出錢了。

《茶經(jīng)》帶動(dòng)了唐代飲茶的流行，在唐朝后期，人們開始把茶的珍貴與采摘時(shí)間的提前聯(lián)系在一起。于是就有了“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”的說法，但也沒有具體到一個(gè)特別的時(shí)間來劃分茶價(jià)的貴賤，還保留了不同地區(qū)發(fā)芽時(shí)間差異的認(rèn)知空間。但從宋徽宗開始，因?yàn)榛噬线^于關(guān)注和愛好飲茶，刺激了朝臣為了爭寵競相進(jìn)貢新茶。茶葉采摘的時(shí)間因此被逐漸提前，每年新茶進(jìn)貢的時(shí)間變得越來越早。到北宋后期，茶農(nóng)采摘的時(shí)間甚至已經(jīng)從清明節(jié)前提前到了立春前后。那時(shí)候的北苑貢茶常在驚蟄前三日就開始焙造，而春分那天就已經(jīng)送到了京城供皇上飲用了。

北宋時(shí)期趕上了中國歷史上第四個(gè)寒冷期，太湖產(chǎn)區(qū)全部結(jié)冰，冰上還可以通車。當(dāng)時(shí)太湖和洞庭山有名產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶，幾乎都沒有逃過這次歷史上異常寒冷的時(shí)期。因此，宋代的貢茶產(chǎn)區(qū)變?yōu)楦鼮闇嘏母＝?，而福建產(chǎn)區(qū)的茶樹在驚蟄前發(fā)芽倒也并不稀奇。但在宣和年間，因?yàn)榛兆谶^于沉溺飲茶，越早采摘的茶越能讓等待一冬的皇上龍顏大悅，于是為了茶葉更早發(fā)芽，甚至用硫黃或者茶籽粉浸茶樹，讓茶快點(diǎn)發(fā)芽，這樣就能在冬至的時(shí)候讓皇上喝到“春茶”了。

這么早的茶真是聞所未聞，到底滋味如何呢？《鐵圍山叢談》記載道：“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已?！边@種只是略微摻入用非常方法發(fā)芽的所謂春茶、大多數(shù)則是陳茶的茶，只能微微發(fā)出香味而已。自然這樣的事也沒有辦法盲目地堅(jiān)持，在宋徽宗之后這種做法就停止了。上貢的茶越早越貴，這都是農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)期物資與選擇匱乏下“物以稀為貴”觀念的產(chǎn)物。

茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！

因?yàn)榻箲]，為催促茶能夠在驚蟄前發(fā)芽，在北宋期間還發(fā)展起了“喊山”的習(xí)俗。在驚蟄前三天開始采焙茶葉的時(shí)候，凌晨5點(diǎn)聚集千百人一起爬茶山，邊爬邊擊鼓喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”十里之內(nèi)都能聽到這些焦慮地盼望茶發(fā)芽的農(nóng)人的喊聲。在仁宗年間，這種勞民傷財(cái)?shù)牧?xí)俗被及時(shí)廢除。但這種焦慮似乎并未停息，之后“喊山”的人數(shù)雖然沒有以前那么多，但半數(shù)還是有的，因此歐陽修在多首茶詩中記述了當(dāng)時(shí)的“喊山”場(chǎng)景。

“喊山”這種習(xí)俗隨著貢茶產(chǎn)量的增加和茶農(nóng)勞動(dòng)強(qiáng)度的增加，逐漸變成一種重負(fù)，逐漸地演變成了勞動(dòng)號(hào)子。到了明代，隨著飲茶制度的變革，這種“喊山”的習(xí)俗已經(jīng)基本銷聲匿跡了。

也是因?yàn)樽罱行╆P(guān)于茶葉的紀(jì)錄片拍攝，不知道哪個(gè)不求甚解的人把這種“喊山”的習(xí)俗又挖掘出來搬上屏幕，竟被武夷山茶區(qū)的一些茶農(nóng)當(dāng)成春天的一種儀式搞起祭祀來。這樣口口相傳，也沒有人求證，倒也經(jīng)常能在電視上看到一群茶農(nóng)帶頭大聲地沖著大山喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”這讓懂得這段“喊山”來歷的人看起來有種莫名的詼諧和反諷。

胡蘭成在《今生今世》中記錄了他記憶中的家鄉(xiāng)茶葉制作，之中說到采摘：“我鄉(xiāng)下山地高寒、采茶先從平陽地方采起……亦有谷雨之前采的，叫雨前茶，但只是少量的供客之用。胡村人是什么都要長成了才拿來派用場(chǎng)，蠶豆必要莢里的豆粒七分飽滿采摘來吃，黃瓜南瓜茄子才結(jié)下來也不作興就摘來嘗時(shí)新，像城里人吃雛雞乳豬當(dāng)然更沒有。我五哥不知道如何想出來，他用一只酒翁覆住竹筍，那筍在翁里不見天日，彎彎曲曲，長得很大亦是極嫩的黃芽筍，我母親見了亦不許，說是罪過的，要讓它自然長大，做了肴饌亦饒有日月風(fēng)霜?！焙m成這段倒說出了之前國人對(duì)食材的悲憫跟對(duì)完熟味道的追求。

這不禁讓我想到一個(gè)蒙古族朋友的母親，來北京看著一路上火鍋店販賣羔羊肉的廣告差點(diǎn)流淚。她說在草原上，羔羊是不能用來宰殺的。在成吉思汗的年代，宰殺羔羊如果羔羊叫出聲等同于殺人，是會(huì)被施以刑法的。

網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，膨脹了我們的獵奇欲望。物流的完善，讓我們膨脹的想法能夠用最快的時(shí)間實(shí)現(xiàn)，這無意間正在改變著我們周圍的植物，茶就是其中一種。以前百里內(nèi)的茶，供百里內(nèi)的人飲用。而在全球經(jīng)濟(jì)的浪潮下，晚上吃得上早晨從異國新鮮遞出的美食都已經(jīng)不是罕事，而茶在這樣的物質(zhì)沖擊下，究竟能不能擺脫那仲春時(shí)節(jié)的焦慮？

明代有名的岕茶，因?yàn)樗幍孛苍趦缮街g，氣溫較平原地帶要低，發(fā)芽的時(shí)間就迥異于其他茶，于是古人總結(jié)道：“雨前則精神未足，夏后則梗葉太粗，然茶以細(xì)嫩為妙。須當(dāng)交夏時(shí)，看風(fēng)日晴和，月露初收親自監(jiān)采入籃?！币?qū)舨杵焚|(zhì)的卓越，曾經(jīng)一度成為貢茶。因此有山民編造谷雨前采摘的才是真茶的謊言來蠱惑買茶的茶客，寫到這里想想似乎時(shí)間從未動(dòng)過一般。

寫完這篇文章，就要準(zhǔn)備行囊去到福建。每年武夷山的茶葉采制是從谷雨到立夏，這期間會(huì)有不同的茶葉品種開始逐次采摘制作。希望明年春天，可以傾聽萬物驚蟄后的生機(jī)萌動(dòng)，不再聽到“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”那焦慮的喊山聲。那時(shí)候我們杯中的香茗，才能給予心靈以真正的寧靜，如同寂靜空山中獨(dú)自一人飲用一杯早春的新綠般滋養(yǎng)著我們的心神。