朱麗波

(貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，貴州 貴陽 550016)

醬鹵肉以其營養(yǎng)豐富、味美可口、食用方便，備受消費(fèi)者青睞和關(guān)注。在激烈的市場競爭中，醬鹵肉的品質(zhì)及其合格率是影響其市場份額的關(guān)鍵性因素。因此，準(zhǔn)確客觀的分析和評(píng)價(jià)醬鹵肉制品的品質(zhì)，在產(chǎn)品研發(fā)中顯得尤為重要[1-3]。本文對(duì)貴州省散裝醬鹵肉的指標(biāo)進(jìn)行檢測與分析，旨在評(píng)價(jià)貴州省散裝醬鹵肉制品的品質(zhì)，為評(píng)估和提升貴州醬鹵肉的品質(zhì)提供技術(shù)和數(shù)據(jù)支持，為更好的幫助企業(yè)解決現(xiàn)實(shí)中遇到的難題，為企業(yè)提高醬鹵肉品質(zhì)的穩(wěn)定性，生產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)保證。

1 材料與方法

1.1 樣品的采取

抽樣規(guī)則按照國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則進(jìn)行；對(duì)貴州省內(nèi)的各市縣市場、企業(yè)進(jìn)行隨機(jī)抽樣。2017年貴州省散裝醬鹵肉制品204批次。

1.2 檢測方法[4-12]

按照GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》對(duì)醬鹵肉中菌落總數(shù)進(jìn)行測定；按照GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》對(duì)醬鹵肉中大腸菌群進(jìn)行測定；按照GB4789.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》對(duì)醬鹵肉中沙門氏菌進(jìn)行測定；按照GB4789.10-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》對(duì)醬鹵肉中金黃色葡萄球菌進(jìn)行測定；按照GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》對(duì)醬鹵肉中亞硝酸鹽進(jìn)行測定；按照GB5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》對(duì)醬鹵肉中鉛含量進(jìn)行測定；按照GB5009.11-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定》對(duì)醬鹵肉中砷含量進(jìn)行測定；按照GB5009.15-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定》對(duì)醬鹵肉中鎘含量進(jìn)行測定；按照GB5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》對(duì)醬鹵肉中鉛含量進(jìn)行測定。

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

按照GB 2726-2016《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[13]對(duì)散裝醬鹵肉進(jìn)行評(píng)價(jià)。此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：微生物限量應(yīng)符合GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[14]的規(guī)定；致病菌限量應(yīng)符合GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[15]的規(guī)定；微生物限量見表1。

表1 GB 2762-2016中微生物限量

2 結(jié)果

對(duì)貴州省204批次散裝醬鹵肉進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果如表2所示。

表2 貴州省醬鹵肉檢測合格率

檢測的204批次散裝醬鹵肉中，151批次醬鹵肉合格，合格率為74.02%；不合格53批次，不合格率為25.98%。從表2 可以看出：菌落總數(shù)和大腸菌群衛(wèi)生指標(biāo)不合格；亞硝酸鹽、鉛和砷理化指標(biāo)不合格；致病菌、鎘和汞指標(biāo)未出現(xiàn)不合格。42批次菌落總數(shù)、30批次大腸菌群、6批次亞硝酸鹽、8批次鉛及4批次砷不合格，不合格率分別為20.59%、14.71%、2.94%、3.92%和1.96%。

從檢測結(jié)果來看，部分產(chǎn)品的質(zhì)量令人擔(dān)憂，個(gè)別數(shù)據(jù)超出國窖標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍甚至幾十倍。所檢樣品中：菌落總數(shù)最高值為390000CFU/g；大腸菌群最高值為450 CFU/g；亞硝酸鹽最高值高達(dá)99 mg/kg；鉛含量最高值為1.5 mg/kg；砷含量最高值為0.8 mg/kg。醬鹵肉中致病菌、鎘含量及汞含量未見超過國家標(biāo)準(zhǔn)的，而菌落總數(shù)、大腸菌群、亞硝酸鹽、鉛含量、砷含量均有產(chǎn)品超出國家規(guī)定，可見貴州省散裝醬鹵肉產(chǎn)品質(zhì)量層次不齊，需要引起重視。

3 結(jié)論與討論

204批次散裝醬鹵肉中，151批次醬鹵肉合格，合格率為74.02%。菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽、鉛、砷、鎘及汞的合格率分別為：79.41%、85.29%、100%、97.06%、96.08%、98.04%、100%及100%。

影響貴州省散裝醬鹵肉產(chǎn)品品質(zhì)的因素主要有：1)生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品類別相悖，生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備的處理不當(dāng)；2)部分企業(yè)不具備出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?，或沒有按照國家規(guī)定認(rèn)真對(duì)醬鹵肉產(chǎn)品進(jìn)行有效檢驗(yàn)；3)原料的選擇、處理和鹵料的處理不當(dāng)；4)亞硝酸鹽選擇和添加量沒有按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行；5)選用劣質(zhì)甚至不合格的鹵料；6)鹵水重復(fù)利用；7)部分企業(yè)過度使用食品防腐劑。

面對(duì)此類問題，必須從生產(chǎn)醬鹵肉的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)有效的管理，以高品質(zhì)維系貴州省醬鹵肉產(chǎn)品品牌，共同促進(jìn)我國醬鹵肉產(chǎn)業(yè)健康，穩(wěn)定的發(fā)展。對(duì)此，我們建議：1)加強(qiáng)醬鹵肉制品加工制作過程中，加工場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、加工用食品容器工具設(shè)備清洗消毒、環(huán)境溫度控制、產(chǎn)品保鮮貯存及密閉保潔容器貯運(yùn)等二次污染易發(fā)環(huán)節(jié)的監(jiān)管質(zhì)量，以確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量；2)建立標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范集貿(mào)市場工作，設(shè)計(jì)修建統(tǒng)一規(guī)格的內(nèi)外環(huán)境優(yōu)良、布局合理、功能齊備、配套衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備完善的集中式“前店后廠”型醬鹵肉制品店，以減少產(chǎn)品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程中不必要的二次污染，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量；3)減少散裝產(chǎn)品銷售，多以真空包裝產(chǎn)品銷售，散裝醬鹵肉產(chǎn)品要縮短銷售時(shí)間，減少衛(wèi)生指標(biāo)污染程度；4)醬鹵肉制品的生產(chǎn)者在加工過程中要嚴(yán)格控制硝酸鹽、亞硝酸鹽、防腐劑的使用量，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)來添加；5)醬鹵肉制品的生產(chǎn)者要嚴(yán)格選擇并使用優(yōu)質(zhì)鹵料，盡量減少鹵水的使用頻率；6)出廠檢驗(yàn)工作人員應(yīng)該嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不斷優(yōu)化檢驗(yàn)方案，強(qiáng)化檢驗(yàn)技能，加大檢驗(yàn)頻率，為檢驗(yàn)樣品提供科學(xué)可靠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作為檢驗(yàn)參考；7)政府應(yīng)積極構(gòu)建法律體系，同時(shí)監(jiān)控傳媒對(duì)大眾的文化傳播，保證醬鹵肉產(chǎn)品的安全。

[1]楊海燕,熊燕華,吳雯卿,等.2004年蘭州市售散裝醬鹵肉制品衛(wèi)生質(zhì)量抽檢結(jié)果分析[J].衛(wèi)生職業(yè)教育,2005,23(23):73-74.

[2]孟 茜,顧 聰,張 暉,等.西安市2001年散裝醬鹵肉生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生狀況及管理對(duì)策[J].職業(yè)與健康,2003,19(3):50-51.

[3]高繼銘.醬鹵肉中代表性致病菌預(yù)測微生物學(xué)研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

[4]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),國家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 4789.2-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[5]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),國家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 4789.3-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[6]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),國家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 4789.4-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[7]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),國家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 4789.10-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[8]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),國家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 5009.33-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[9]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),國家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 5009.12-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014.

[10]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). GB 5009.11-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014.

[11]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). GB 5009.15-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014.

[12]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). GB 5009.17-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中汞的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014.

[13]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 2726-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[14]衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB2762-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[15]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). GB 29921-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.

(本文文獻(xiàn)格式：朱麗波.2017年貴州省散裝醬鹵肉檢測與評(píng)價(jià)[J].山東化工,2018,47(7):66-67.)