文/鄔時(shí)民

張小姐最近喜歡購(gòu)買(mǎi)古方黑糖，因?yàn)樵谂笥讶α鱾鬟@樣的信息：古方黑糖“古方制作”“傳統(tǒng)手工”“無(wú)添加”“補(bǔ)血”“治療痛經(jīng)”等。

根據(jù)張小姐的介紹，筆者搜索某購(gòu)物網(wǎng)站，點(diǎn)開(kāi)“古方黑糖”字樣，果然見(jiàn)到有介紹治療功能的宣傳：正宗古法熬制，老黑糖塊暖宮驅(qū)寒，適用補(bǔ)血，養(yǎng)肌膚，治療痛經(jīng)等。為此，張小姐把黑糖水當(dāng)做飲料喝。然而，在專(zhuān)家的眼里，黑糖不能經(jīng)常、大劑量飲用，否則有損健康。

黑糖本質(zhì)也是糖

與白糖、紅糖等一樣，黑糖也是糖。實(shí)際上，黑糖是顏色較深的紅糖。黑糖是一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉帶蜜成型的蔗糖，顏色比較深，帶有焦香味。而紅糖指甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。為了區(qū)分黑糖和紅糖，國(guó)家工信部對(duì)黑糖和紅糖也進(jìn)行了定義，并發(fā)布了對(duì)應(yīng)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：黑糖QB/T4567及紅糖QB/T4561，目前來(lái)看黑糖和紅糖的區(qū)別主要有下面幾個(gè)方面：

1.黑糖的制作工藝更加復(fù)雜，熬煉時(shí)間更長(zhǎng)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分的馴化時(shí)間更久，火候更足；

2.黑糖顏色比一般紅糖顏色要深，甘蔗含有多酚類(lèi)物質(zhì)，在特種環(huán)境下顏色容易變深，而多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)于人體健康是有益處的；

3.黑糖有焦香味，紅糖沒(méi)有焦香味，焦香與蔗香的結(jié)合讓黑糖檔次更上一層樓；

4.黑糖的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和要求更高(黑糖指標(biāo)要求比紅糖高33%～150%)，高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量自然更佳。

黑糖除了提供熱能外，還含有微量元素，如鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸和其他礦物質(zhì)等;多酚類(lèi)物質(zhì)被稱(chēng)為“第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素”，具有很強(qiáng)的抗氧化作用。但是，對(duì)于商家在網(wǎng)站上宣傳的黑糖療效，不能輕易相信。因?yàn)楦鶕?jù)《廣告法》《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，普通食品不能宣傳保健治療疾病作用或功能，這樣的宣傳，會(huì)對(duì)消費(fèi)者購(gòu)物造成極大誤導(dǎo)，屬于欺詐行為。

多吃黑糖也致病

不管是白糖、紅糖、黑糖，作為調(diào)味品或飲料適可而止服用，能夠感受到其美味，攝入其營(yíng)養(yǎng)成分。然而，過(guò)量攝入適得其反。尤其是對(duì)于糖尿病等慢性病人來(lái)說(shuō)，應(yīng)該“談糖色變”。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的飲食指導(dǎo)意見(jiàn)，每天糖的攝入量最好控制在25克以?xún)?nèi)。這里說(shuō)的糖，包括所有日常所見(jiàn)到的增甜用糖。專(zhuān)家認(rèn)為，過(guò)多攝入糖量，除了容易患糖尿病，還容易造成齲齒、肥胖、痛風(fēng)等。更加應(yīng)該引起注意的是，黑糖中含有丙烯酰胺，屬于有害物質(zhì)。

丙烯酰胺的真相

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。但是，目前人類(lèi)研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺攝入多少量才會(huì)與癌癥有明確關(guān)系。但是，對(duì)于丙烯酰胺這種“疑似致癌物”，我們平時(shí)還是“敬而遠(yuǎn)之”為好。

當(dāng)然，并不是說(shuō)一點(diǎn)也不能攝入含有丙烯酰胺的食物，這也是做不到的，因?yàn)槌撕谔牵渌澄镏幸搽y免存在，但重要的是在日常生活中做到注意控制丙烯酰胺的攝入量。

需要特別強(qiáng)調(diào)的是，別以為黑糖用古方、純手工就會(huì)保健康。實(shí)際上，按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，丙烯酰胺含量更高。因?yàn)楸０肥鞘澄锇l(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，而這個(gè)“美拉德反應(yīng)”，是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。

只要食物中同時(shí)含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪，以及蛋白質(zhì)，那么無(wú)論是煎、烤、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生這個(gè)美拉德反應(yīng)，肉眼所見(jiàn)的效果就是食物的顏色會(huì)變深。

在傳統(tǒng)民間的手工制作“土糖”的過(guò)程中，會(huì)把甘蔗碾碎取汁，然后長(zhǎng)時(shí)間地熬煮糖汁。在這個(gè)熬煮過(guò)程中，會(huì)不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。而很深的黑色和撲鼻的香氣，正是美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈發(fā)生的結(jié)果。

那么，既然古方制作的黑糖美拉德反應(yīng)更加強(qiáng)烈，為什么古時(shí)候會(huì)采取這種制作方法呢？因?yàn)楣湃藳](méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，也沒(méi)有有害物質(zhì)測(cè)定方法，所以古法制作的食品并不像想象中那樣安全。相比之下，現(xiàn)代在制作白糖時(shí)，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，去掉了這些成分就會(huì)減少美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物，因此就不會(huì)有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。

那么，這樣是否意味著黑糖就不能吃了呢？還是可以吃的，但是要有個(gè)“度”的問(wèn)題，無(wú)論是黑糖、紅糖、白糖等，多吃都會(huì)損害健康。至于吃黑糖攝入丙烯酰胺含量的安全問(wèn)題，只要合理飲用，還是在安全可控范圍內(nèi)的。

世界衛(wèi)生組織食物污染物工作報(bào)告中確認(rèn)的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/公斤體重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克。即使是體重80公斤者，每天的安全攝入量是14400微克丙烯酰胺。看來(lái)，吃黑糖未必“聞癌色變”。

當(dāng)然，對(duì)丙烯酰胺還是盡量少攝入，平時(shí)應(yīng)做到：黑糖泡水適量飲用;烹調(diào)溫度不要過(guò)高，烹調(diào)溫度高，丙烯酰胺也多;炒菜適當(dāng)加水加醋，因?yàn)槊览路磻?yīng)不喜歡酸性環(huán)境;少吃油炸食物、薯片等零食。