支瑞聰，趙 鐳，蘇玉芳，云戰(zhàn)友，高海燕*

風(fēng)味是食品的靈魂，隨著市場競爭的日益激烈，越來越多的企業(yè)意識到，在品牌主導(dǎo)市場的今天，如何將自己的產(chǎn)品品牌特征建立在消費者對感官屬性喜好的基礎(chǔ)上是產(chǎn)品能否成功的先決條件。如何發(fā)現(xiàn)并滿足消費者對產(chǎn)品風(fēng)味的喜好是產(chǎn)品設(shè)計環(huán)節(jié)需要考慮的核心問題[1]。隨著消費的升級，產(chǎn)品設(shè)計向著多元化、差異化的方向發(fā)展，以適應(yīng)不同消費水平、口味嗜好及營養(yǎng)需求的消費者。消費者是否接受并喜歡某種食品主要取決于該食品的感官質(zhì)量?？谖稖y試是研究消費者產(chǎn)品屬性偏好的重要依據(jù)[2]。消費者通過購買某品牌的商品，感受其特有的感官屬性特征，形成風(fēng)味、口味的記憶和依賴，再經(jīng)過品牌其他屬性的固化，形成品牌偏好[3]。然而，食品配方設(shè)計往往不能一次性完成，需要產(chǎn)品研發(fā)人員選擇不同的配方工藝，開發(fā)出不同配方的試驗樣品，通過進(jìn)行消費者口味測試，篩選、調(diào)整配方，直至尋找到最佳的產(chǎn)品配方。如何根據(jù)不同地區(qū)消費者的感官喜好差異性指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計成為新型消費形式下的需求。

消費者測試中常用的方法包括接受性測試和喜好性測試，代表方法分別為恰好標(biāo)度和喜好標(biāo)度。恰好標(biāo)度是一種將產(chǎn)品感官屬性強度與接受性關(guān)聯(lián)起來的標(biāo)度，標(biāo)度的中點相當(dāng)于屬性強度“恰好”，兩端分別代表“太強”和“太弱”。喜好標(biāo)度方法是采用標(biāo)度的形式將消費者對產(chǎn)品的情感狀態(tài)從不喜歡到喜歡的程度進(jìn)行量化賦值[4]。恰好標(biāo)度和喜好標(biāo)度已被廣泛應(yīng)用于食品分析，如谷物面包[5]、白酒[6]、乳品[7-10]、冰淇淋[11]、果汁[12-13]等。通常恰好標(biāo)度和喜好標(biāo)度可結(jié)合起來分析，為產(chǎn)品配方設(shè)計提供有效信息[14-17]。

近年來，我國乳業(yè)快速發(fā)展，乳制品已日漸成為居民日常消費的營養(yǎng)品。消費者定期飲用液態(tài)奶的比例呈逐年上升趨勢，與此同時，消費者對于液態(tài)奶的需求正在向多元化方向發(fā)展。風(fēng)味液態(tài)乳口味豐富且營養(yǎng)價值較高，得到廣大消費者的喜愛，正逐步成為極具發(fā)展?jié)摿Φ囊簯B(tài)乳產(chǎn)品[18-19]。本研究以不同配方的液態(tài)乳產(chǎn)品為研究對象，利用分析型評價小組對風(fēng)味液態(tài)乳產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，利用多元統(tǒng)計分析方法篩選配方樣品及其風(fēng)味感官屬性。另一方面，對我國典型乳制品消費城市的消費者風(fēng)味喜好度進(jìn)行感官測試，利用消費者喜好測試對影響市場接受性的關(guān)鍵感官屬性進(jìn)行驗證，采用偏相關(guān)分析、Penalty分析等多元統(tǒng)計分析方法多角度進(jìn)行風(fēng)味特征關(guān)聯(lián)性分析，并利用偏好圖對分析型感官分析（感官屬性強度測量）和情感型感官分析（消費者喜好度測量）結(jié)果進(jìn)行綜合處理，針對不同地區(qū)消費人群的喜好差異確定液態(tài)乳樣品的關(guān)鍵感官屬性改進(jìn)方案。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛乳 內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

以不同風(fēng)味特征的液態(tài)乳為研究對象，根據(jù)配制型含乳飲料國家標(biāo)準(zhǔn)[20-21]設(shè)計樣品配方，以牛乳（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于1.0%）添加量、白砂糖添加量、（乳酸+檸檬酸）添加量和增稠劑添加量為因素，采用正交試驗設(shè)計方法（表1）進(jìn)行樣品風(fēng)味設(shè)計，得到16 種具有不同風(fēng)味特點的液態(tài)乳配方樣品[18]。

表1 風(fēng)味液態(tài)乳配方設(shè)計正交試驗表Table 1 Coded levels and corresponding actual level of independent variable used in orthogonal array design for formulation of flavored liquid milk%

1.2.2 感官評價

1.2.2.1 篩選和培訓(xùn)評價小組

按照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分 優(yōu)選評價員》[22]對評價員進(jìn)行篩選和培訓(xùn)，通過感官功能、感官靈敏度和表達(dá)能力的基本測試，擇優(yōu)選擇感覺能力和敏感性較強的20 名評價員組建感官評價小組。感官評價在獨立評價間內(nèi)進(jìn)行，評價環(huán)境的搭建GB/T 13868—2009《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》[23]。

1.2.2.2 建立感官屬性描述詞空間

感官評價員對系列風(fēng)味液態(tài)乳樣品進(jìn)行品評，分別從視覺、嗅覺、味覺等方面描述出對樣品的所有感覺。首先對描述詞進(jìn)行初步整理，刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語、與樣品本身無關(guān)的術(shù)語等。隨后感官評價小組對初步整理后的描述詞的感覺強度進(jìn)行評價，并參照GB/T 16861—1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》[24]，利用幾何平均值法對感官屬性描述詞的強度進(jìn)行分析，進(jìn)一步刪除部分描述詞。主要步驟為：1）統(tǒng)計每個描述詞出現(xiàn)的頻率F和該詞相對強度I，F(xiàn)為描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率，I為評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率；2）計算每個描述詞的幾何平均值M，M＝ FI ；3）按照幾何平均值的大小對描述詞進(jìn)行排序，刪除幾何平均值較低的描述詞、合并相關(guān)性較強的描述詞。

經(jīng)過多元統(tǒng)計分析方法對描述詞進(jìn)行篩選后，最終得到15 個描述詞，主要包括顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味、綜合風(fēng)味和質(zhì)地，如表2所示。

表2 篩選后的感官屬性描述詞Table 2 Selected sensory descriptors

1.2.2.3 感官屬性強度評價

組織感官評價小組對篩選后的風(fēng)味液態(tài)乳的感官屬性進(jìn)行強度定量評價，采用15 點線性標(biāo)度分別對16 個配方樣品的特征感官屬性強度進(jìn)行評價。線性標(biāo)度的兩端分別代表“極弱”和“極強”，評價員選擇0～15范圍內(nèi)的任意數(shù)值作為屬性強度評分。每個樣品重復(fù)評價3 次，評價結(jié)果的平均值被用于數(shù)據(jù)分析。

1.2.3 典型地區(qū)消費者測試

依據(jù)我國飲食風(fēng)味特點選擇三大調(diào)研區(qū)域（華北、華東、西南）的代表性城市北京、上海、成都開展調(diào)研。測試中采用中央地點集中測試法（center location test，CLT）[25]定點攔截，進(jìn)行一對一訪問，消費者甄別結(jié)合性別結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)和液態(tài)奶消費習(xí)慣，選取液態(tài)奶的中重度消費者共656 名（北京218 名、成都218 名、上海220 名），其中消費者性別比例為1︰1，16～25、26～35、36～45 歲年齡分布比例為5︰3︰2。

消費者喜好度測試主要包括樣品喜好度測試和感官屬性喜好度測試，采用5 點喜好標(biāo)度（1為非常不喜歡、2為不喜歡、3為既不喜歡也不厭惡、4為一般喜歡、5為非常喜歡）對被測樣品的整體喜好度及感官屬性喜好度進(jìn)行評價，并采用5 點恰好標(biāo)度（1為太濃、2為有點濃、3為正好、4為有點淡、5為太淡）對被測樣品的關(guān)鍵感官屬性強度進(jìn)行評價[4]。

1.3 統(tǒng)計分析方法

1.3.1 偏相關(guān)分析

采用相關(guān)分析考察各屬性之間的相互影響。簡單相關(guān)分析計算出的相關(guān)系數(shù)可以反映2 個屬性之間的關(guān)聯(lián)性，但這種關(guān)聯(lián)性還包含其他屬性的影響。為了分析兩兩屬性之間的相互作用，采用偏相關(guān)分析方法。偏相關(guān)分析在控制其他屬性的前提下，反映的僅僅是2 個屬性的相關(guān)關(guān)系。

1.3.2 Penalty分析

Penalty分析的基本思想是通過分析感官屬性和對樣品總評價之間的關(guān)聯(lián)，確定每個感官屬性對總體評價的影響程度，Penalty分析對消費者接受性測試（恰好標(biāo)度）的數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行處理，可得到每個感官屬性對消費者接受性的重要程度，并確定樣品改進(jìn)的優(yōu)先次序和改進(jìn)的方向[15,26-27]。

1.3.3 偏好圖分析

偏好圖[5,28-30]是一種將消費者測試數(shù)據(jù)與描述性感官分析相結(jié)合的數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析技術(shù)，通常以二維圖的形式給出消費者喜好與產(chǎn)品感官屬性之間的關(guān)系：一方面可以體現(xiàn)具有相似喜好的消費者群體分類及其對不同樣品的喜好趨勢；另一方面可以綜合分析樣品感官屬性以及人群分布之間的關(guān)系。

本研究統(tǒng)計分析采用SPSS 18.0和Matlab 2015b實現(xiàn)。以P＜0.05表示差異或相關(guān)性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 評價小組感官品評

2.1.1 液態(tài)乳感官風(fēng)味特征分析

圖1 5 種風(fēng)味液態(tài)乳配方樣品成分含量比較Fig. 1 Ingredients of flavored liquid milk samples

利用聚類分析、主成分分析等多元統(tǒng)計分析方法對16 個配方樣品進(jìn)行分析，將感官屬性相近的樣品進(jìn)行整合，從而確定5 個感官屬性特征各具特點的液態(tài)乳代表樣品，該5 種樣品的配方參數(shù)比較見圖1。分別對5 種樣品的感官屬性進(jìn)行強度評價，描述樣品顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味、綜合風(fēng)味和質(zhì)地等感官屬性方面的不同特點，繪制感官剖面圖，如圖2所示。樣品A口感清爽，酸和甜的感覺適中，質(zhì)地稀?。粯悠稡口感平淡，酸味明顯，質(zhì)地稀??；樣品C口感尚可，稍有些甜，質(zhì)地適中；樣品D口感濃郁，酸和甜的感覺強，質(zhì)地適中；樣品E口感平淡，甜味明顯，乳香味濃，質(zhì)地稠厚。通過方差分析可知，5 個樣品之間存在顯著性差異（F4,55＝6.62，P＜0.05）。因此，消費者測試中選用該5 種樣品進(jìn)行分析。

圖2 5 種不同風(fēng)味特征液態(tài)乳樣品感官剖面圖Fig. 2 Sensory profile of flavored liquid milk samples

2.1.2 液態(tài)乳感官屬性相關(guān)性分析

樣品感官屬性不僅對消費者的接受性和喜好性產(chǎn)生重要影響，而且可能與其他感官屬性之間有密切的關(guān)系。為了分析兩兩屬性之間的相互作用，采用偏相關(guān)性分析考察滋味和綜合風(fēng)味各屬性之間的相互影響。5 種樣品的酸味、甜味、乳香味、甜酸味、酸爽味、甜爽味之間的偏相關(guān)系數(shù)矩陣如表3所示。

表3 5 種樣品滋味和綜合感官屬性偏相關(guān)系數(shù)矩陣Table 3 Partial correlation coefficients between taste attributes and comprehensive flavor attributes

由表3可以看出，甜味對乳香味、甜爽味有直接影響，且正相關(guān)程度很高，對甜爽味相關(guān)系數(shù)達(dá)0.976；而與酸味相關(guān)的感官屬性，如酸味、酸爽味，呈很高的負(fù)相關(guān)性，其中和酸味的負(fù)相關(guān)系數(shù)達(dá)0.980。乳香味和甜味、甜爽味呈正相關(guān)，而與酸味、酸爽味、甜酸味呈負(fù)相關(guān)，其中對甜爽味的正影響最大，正相關(guān)系數(shù)為0.905。甜酸味與酸爽味、酸味呈正相關(guān)，而與甜味、乳香味、甜爽味呈負(fù)相關(guān)，其中對酸爽味的正影響最大。類似的，酸爽味和與酸味相關(guān)的感官屬性，如酸味、甜酸味等呈正相關(guān)，而與甜味相關(guān)的感官屬性呈負(fù)相關(guān)，其中與酸味的正相關(guān)系數(shù)達(dá)0.951，與甜味的負(fù)相關(guān)系數(shù)達(dá)0.977。甜爽味與甜味、乳香味呈較高的正相關(guān)性，而與酸味、酸爽味、甜酸味等呈明顯負(fù)相關(guān)性。

綜上，甜味、酸味、乳香味與其他感官屬性之間的相互關(guān)系具有代表性，與酸甜味、酸爽味、甜爽味等感官屬性的相關(guān)性相似，因此將甜味、酸味、乳香味確定為關(guān)鍵感官屬性。此外，質(zhì)地屬性也是影響液態(tài)乳制品口感的重要因素，評價員所確定的質(zhì)地感官屬性主要是稠厚和細(xì)膩，因此在消費者測試中采用的液態(tài)乳感官屬性包括甜味、酸味、乳香味、稠厚感和細(xì)膩感。

2.2 消費者測試

2.2.1 典型消費城市感官屬性喜好度分析

在液態(tài)乳消費的3 個典型城市（北京、上海、成都）對篩選后的5 種配方液態(tài)乳樣品進(jìn)行消費者口味測試，測試內(nèi)容主要包括5 種樣品的整體喜好測試以及感官屬性接受性測試。

從整體喜好度來看，北京、上海、成都3 地區(qū)對于樣品C、D、E的喜歡程度較高，地區(qū)差異較?。欢鴮τ跇悠稟、B的喜好度偏低。對于甜味、酸味、乳香味、稠厚感、細(xì)膩感等風(fēng)味感官屬性開展接受性測試，不同地域消費者對5 種樣品感官屬性接受性差異如圖3所示。

整體來看：各地區(qū)消費者對樣品A的認(rèn)知趨勢一致，認(rèn)為樣品A酸味偏多，甜味偏少，乳香味偏少，稠厚感偏少，細(xì)膩感相對比較合適，但成都地區(qū)消費者認(rèn)為樣品細(xì)膩感不足；各地區(qū)消費者認(rèn)為樣品B的感官屬性強度普遍較低，認(rèn)知趨勢相對一致，認(rèn)為樣品B酸味偏多，甜味偏少，乳香味偏少，稠厚感偏少，細(xì)膩感相對比較合適，但成都地區(qū)消費者認(rèn)為樣品細(xì)膩感不足；上海和成都地區(qū)消費者對于樣品C的認(rèn)知趨勢保持一致，認(rèn)為酸味、甜味、乳香味、稠厚感相對比較合適，而北京地區(qū)消費者認(rèn)為樣品C的甜味偏多，各地區(qū)消費者都認(rèn)為樣品C的細(xì)膩感過強；成都地區(qū)消費者認(rèn)為樣品D各屬性“正好”的比例更多一些，而北京和上海的口味的趨勢相對一致，認(rèn)為樣品D酸味偏多，細(xì)膩感過強，而甜味、乳香味、稠厚感比較適中；上海和成都地區(qū)的消費者對樣品E的認(rèn)知趨勢保持一致，認(rèn)為酸味、稠厚感偏少，而北京地區(qū)認(rèn)為樣品E酸味基本適中、甜味偏多，各地區(qū)消費者均認(rèn)為樣品E細(xì)膩感過強，其中北京消費者更甚。

圖3 不同地區(qū)對5 種液態(tài)乳樣品感官屬性接受度比較Fig. 3 Sensory acceptance of five liquid milk samples in different cities

根據(jù)5 種樣品的感官屬性特點，對不同配方液態(tài)乳樣品關(guān)鍵感官屬性的各區(qū)域消費者喜好度進(jìn)行分析。從各感官屬性方面（酸味、甜味、乳香味、稠厚感、細(xì)膩感）最喜歡某配方樣品的消費者比例如表4所示。就“酸味”而言，樣品D是各地區(qū)消費者最喜歡的。在樣品B的認(rèn)知上地區(qū)間存在顯著差異，成都和北京地區(qū)對于樣品B“酸味”的喜歡程度明顯高于上海地區(qū)。就“甜味”而言，各地區(qū)消費者最喜歡的是樣品C和樣品E。就“乳香味”而言，各地區(qū)消費者最喜歡的是樣品C；上海地區(qū)對于樣品D“乳香味”的喜歡程度顯著高于北京；北京地區(qū)對于樣品E“乳香味”的喜歡程度顯著高于其他城市。就“稠厚感”而言，各地區(qū)消費者最喜歡的是樣品E；上海地區(qū)對樣品D“稠厚感”的喜歡程度明顯高于成都。在“細(xì)膩感”的認(rèn)知上，各地區(qū)消費者最喜歡的是樣品C和樣品E；北京地區(qū)對樣品E“細(xì)膩感”的喜歡程度顯著高于上海地區(qū)；上海地區(qū)對樣品D“細(xì)膩感”的喜歡程度顯著高于北京地區(qū)。

表4 5 種不同配方液態(tài)乳樣品關(guān)鍵感官屬性區(qū)域喜好性Table 4 Local preference of sensory attributes for flavored liquid milk samples%

2.2.2 感官屬性與整體喜好度相關(guān)性分析

對樣品A～E的感官屬性與整體喜好度進(jìn)行偏相關(guān)分析，分析樣品感官屬性（酸味、甜味、乳香味、稠厚感、細(xì)膩感）與樣品整體喜好度之間的關(guān)系，如在控制酸味、乳香味、稠厚感和細(xì)膩感的前提下，考察甜味和整體喜好度之間的相關(guān)性，以此類推。得到風(fēng)味感官屬性與整體喜好度的偏相關(guān)系數(shù)（P＜0.05）如圖4所示。

圖4 感官屬性與整體喜好度間的偏相關(guān)系數(shù)Fig. 4 Partial correlation coefficients between sensory attributes and overall preference of samples

由圖4可以看出，細(xì)膩感是對整體喜好度正向影響最顯著的風(fēng)味感官屬性，且其影響因子較大。甜味和乳香味也是對樣品喜好度影響較大的關(guān)鍵感官屬性，酸味對整體喜好度呈現(xiàn)負(fù)影響，且影響因子相對較大。此外，酸味對其他感官屬性的影響比較小，對甜味和細(xì)膩感呈負(fù)相關(guān)。甜味對乳香味的影響較大，對其他屬性影響較小，且對酸味呈現(xiàn)負(fù)影響。乳香味對稠厚感、細(xì)膩感和甜味的影響都比較大，對酸味影響很小，且為負(fù)影響。稠厚感對乳香味和細(xì)膩感的影響比較大，對其他屬性影響較小。細(xì)膩感對乳香味和稠厚感的影響較大，對其他屬性影響比較小。

2.2.3 液態(tài)乳感官屬性優(yōu)化

Penalty分析結(jié)合感官屬性恰好標(biāo)度及喜好標(biāo)度進(jìn)行分析，Penalty系數(shù)的大小反映了某個屬性的偏向?qū)φw喜好度的影響。為了直觀地了解樣品配方的改進(jìn)方向，可通過二維象限圖方法展示。其中x軸代表消費者比例，y軸代表Penalty系數(shù)。在Penalty分析象限分布圖中，第一象限的感官指標(biāo)是優(yōu)先改進(jìn)區(qū)，即該區(qū)域的感官屬性亟需改進(jìn)[27]。由于不同地區(qū)的消費者喜好有所差異，可針對區(qū)域性喜好差異對樣品感官屬性分別進(jìn)行改進(jìn)。北京、成都、上海3 個典型消費城市的液態(tài)乳樣品關(guān)鍵感官屬性優(yōu)化結(jié)果如圖5～7所示。

圖5 北京地區(qū)Penalty分析樣品感官屬性優(yōu)化Fig. 5 Penalty analysis plot of sensory attributes of the samples from Beijing

圖5 是北京地區(qū)消費者的Penalty分析結(jié)果，可以看出樣品A的酸味太濃，乳香味、甜味太淡，是需要改進(jìn)的指標(biāo)，稠厚感和細(xì)膩感可以更加濃厚一些；樣品B的酸味太濃，甜味、乳香味太淡，是首先需要改進(jìn)的指標(biāo)，稠厚感和細(xì)膩感也太淡，可更加濃厚一些；樣品C的整體感官屬性表現(xiàn)較好，甜味太濃、稠厚感太淡，可適當(dāng)改進(jìn)；樣品D的酸味太濃、稠厚感太淡的指標(biāo)需改進(jìn)，也可提高乳香味的濃度；樣品E的感官屬性整體接受度較高，需對甜味及細(xì)膩感太濃進(jìn)行改進(jìn)。

圖6 成都地區(qū)Penalty分析樣品感官屬性優(yōu)化Fig. 6 Penalty analysis plot of sensory attributes of the samples from Chengdu

成都地區(qū)消費者的Penalty分析結(jié)果（圖6）表明，樣品A的多項感官屬性均顯不足，需要提高，包括酸味太濃，甜味、乳香味、稠厚感以及細(xì)膩感太淡；類似的，樣品B的乳香味、稠厚感和細(xì)膩感也需提升，且酸味太濃、甜味太淡，需調(diào)整酸甜比例；樣品C和樣品D的乳香味和稠厚感較淡，而細(xì)膩感太濃，需對相應(yīng)感官屬性進(jìn)行改進(jìn)；樣品E的指標(biāo)改進(jìn)程度較小，可適當(dāng)提高酸味和乳香味。

圖7 上海地區(qū)Penalty分析樣品感官屬性優(yōu)化Fig. 7 Penalty analysis plot of sensory attributes of the samples from Shanghai

上海地區(qū)消費者的Penalty分析結(jié)果（圖7）表明，樣品A和樣品B的甜味、乳香味太淡，酸味太濃，是需要改進(jìn)的感官屬性，且樣品A的稠厚感可以更加濃厚些；樣品C的甜味太濃、乳香味太淡等感官屬性需適當(dāng)改進(jìn)；樣品D的整體接受性較好，需降低酸味，適當(dāng)提高甜味；樣品E的酸味、乳香味、稠厚感等屬性比較低，需要提高。

2.2.4 評價小組與消費者感官評價相結(jié)合的感官屬性優(yōu)化

采用偏好圖分析方法將評價小組專業(yè)感官評價（樣品感官屬性定量描述分析）與消費者感官評價（樣品喜好線性標(biāo)度）結(jié)果結(jié)合起來，可將不同地區(qū)的消費者人群進(jìn)行劃分，對人群喜好特點進(jìn)行分析，并將樣品、人群、感官屬性三者聯(lián)系起來，且感官屬性體現(xiàn)的更具體多樣，并不局限于消費者測試中所選用的關(guān)鍵感官屬性。通過二維散點圖的形式，可以直觀分析對樣品更細(xì)致的風(fēng)味感官屬性的優(yōu)化方向。

圖8 不同地區(qū)感官屬性偏好圖優(yōu)化分析Fig. 8 Preference map for the samples from different cities

三個調(diào)研城市的偏好圖分析結(jié)果如圖8所示。其中cluster代表人群聚類類別，根據(jù)消費者對樣品的喜好度進(jìn)行聚類分析，將消費者分成喜好相近的幾類人群。隨后采用主成分分析方法分析樣品與消費者人群之間的關(guān)系，將主成分分析得分向量及因子載荷向量以二維空間形式展示。此外，感官評價小組對感官屬性的線性標(biāo)度評價結(jié)果與消費者數(shù)據(jù)進(jìn)行偏最小二乘回歸分析，將感官屬性因子向量加入二維散點圖，從而綜合展示樣品、消費者以及感官屬性之間的關(guān)系。

從北京地區(qū)偏好圖中可以看出，聚類分析將消費者分成8 組，在8 個消費者群體中，多數(shù)消費者群體（cluster 1、3～6、8）比較喜愛樣品D和樣品E。這部分消費者數(shù)量為168 人，占總消費者人數(shù)的77%，可代表北京地區(qū)消費者的喜好取向。樣品A的代表性屬性為甜味（氣味）、乳香味（氣味），樣品B的代表性屬性為酸味（氣味）、酸爽味（滋味）和酸甜味（滋味），樣品D、E在甜味（氣味/滋味）、乳香味（滋味）、甜爽味（滋味）以及稠厚感、細(xì)膩感等屬性上更具代表性。消費者認(rèn)為樣品A感官屬性偏淡，樣品B的酸味比較濃郁，而樣品C、D、E的甜味、乳香味、細(xì)膩感和稠厚感的特點比較明顯，而其中樣品D和樣品E的乳香味、細(xì)膩感比樣品C更為明顯。由此可知，北京消費者比較偏愛乳香味濃郁、口感細(xì)膩的液態(tài)乳樣品。

從成都地區(qū)偏好圖中可以看出，聚類分析將消費者分成9 組，9 個消費者群體中，多數(shù)消費者群體（cluster 1、3～5、7、9）比較喜愛樣品C。這部分消費者數(shù)量為167 人，占總消費者人數(shù)的77%，可代表成都地區(qū)消費者的喜好取向。樣品A的代表性屬性為酸味（氣味/滋味），樣品B的代表屬性為酸爽味（滋味）和酸甜味（滋味），樣品D在乳香味（滋味）和甜爽味（滋味）上更具有代表性，而樣品C和樣品E的代表屬性為甜味（氣味/滋味）、細(xì)膩感和稠厚感。消費者認(rèn)為樣品A的酸味較強，樣品B也偏酸爽，而樣品C和樣品E的甜味、乳香味、細(xì)膩感和稠厚感的特點比較明顯，而樣品C的甜味更濃，樣品E的乳香味、細(xì)膩感和稠厚感更強。由此可知，成都消費者比較偏愛口味較甜、乳香味濃郁、口感細(xì)膩稠厚的液態(tài)乳樣品。

從上海地區(qū)偏好圖中可以看出，聚類分析將消費者分成7 組，7 個消費者群體中，多數(shù)消費者群體（cluster 1～3、5、7）比較喜愛樣品C和樣品E。這部分消費者數(shù)量為168 人，占總消費者人數(shù)的76%，可代表上海地區(qū)消費者的喜好取向。樣品A和樣品D的代表性屬性為酸味（氣味）、酸爽味（滋味）和酸甜味（滋味），樣品B的代表性屬性為乳香味（氣味），樣品C的代表性屬性為甜味（氣味/滋味）、乳香味（滋味）、甜爽味（滋味）以及稠厚感和細(xì)膩感。消費者認(rèn)為樣品A和樣品D的酸味比較濃郁，而樣品B整體口味比較寡淡，樣品C的甜味（氣味/滋味）、乳香味、細(xì)膩感和稠厚感的特點比較明顯。由此可知，上海消費者比較偏愛口味較甜、口感細(xì)膩的液態(tài)乳樣品。

3 結(jié) 論

通過不同區(qū)域消費者對樣品的喜好度評價可知，北京、成都、上海的消費者對樣品C、D、E的喜好程度較高。北京地區(qū)消費者最喜歡樣品C和樣品E，認(rèn)為樣品C各項屬性強度正好，少數(shù)消費者認(rèn)為其甜味偏少，樣品E的甜味和酸味都偏少，而D的酸味偏重，由此可見，北京地區(qū)消費者喜歡口味相對較淡的乳制品，以及酸甜適中的口感。成都地區(qū)消費者最喜歡樣品E和樣品C，認(rèn)為樣品E口味偏酸，樣品C各項屬性強度正好，而樣品D的酸味偏重，可見成都地區(qū)消費者也喜歡口味相對較淡的乳制品。上海地區(qū)消費者最喜歡樣品C和樣品D，但普遍認(rèn)為樣品的酸味偏重，可見上海地區(qū)消費者喜歡偏甜一些的口味。通過配方模型優(yōu)化結(jié)果可知，上海地區(qū)消費者喜歡偏甜的樣品，相對的，北京和成都地區(qū)消費者偏愛酸甜適中的樣品，3 個地區(qū)消費者對乳香味的喜好類似，都喜歡乳香味較大、口感細(xì)膩的樣品，北京地區(qū)消費者對稠厚感的要求沒有成都和上海地區(qū)消費者高。

本研究對不同消費城市的消費群體進(jìn)行喜好分析，建立不同消費群體的產(chǎn)品配方改進(jìn)模型，采用偏相關(guān)分析、Penalty分析、偏好圖分析等對感官評價小組的評價結(jié)果與消費者感官評價結(jié)果相關(guān)聯(lián)，建立描述性分析與喜好度測試相結(jié)合的產(chǎn)品關(guān)鍵感官屬性確定方法，并建立以消費者喜好為依據(jù)的產(chǎn)品風(fēng)味配方優(yōu)化量化設(shè)計模型。基于消費者喜好意愿的產(chǎn)品風(fēng)味配方設(shè)計模型，針對目標(biāo)人群進(jìn)行定向營銷，可為新產(chǎn)品研發(fā)、已有產(chǎn)品感官品質(zhì)改進(jìn)、產(chǎn)品上市風(fēng)險評估等方面提供有力的技術(shù)支撐。

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