劉陽，鄧靜，姜元華，易宇文，喬明鋒，吳華昌

（1.四川旅游學院食品學院，四川成都 610100）（2.四川旅游學院烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，四川成都 610100）

保寧醋是我國四大傳統(tǒng)名醋之一，其先后榮獲1915年“巴拿馬太平洋萬國博覽會”金獎，2002年成為國家免檢產(chǎn)品，并在2005年獲“中國馳名商標”等多種榮譽，享譽國內(nèi)外[1]。

保寧醋生產(chǎn)的主要原料是大米、麩皮，添加自然通風制成的醋曲，以生料固態(tài)發(fā)酵的方式在低溫條件下釀造而成，其中自然通風制曲是整個釀造工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定釀造微生物的種類及數(shù)量，直接影響保寧醋的風味特征及感官評定。此外，由于在制曲釀造過程中，添加了白叩、砂仁、杜仲、當歸、五味和薄荷等六十多種中草藥，使保寧醋具有獨特的中草藥香味，色澤鮮亮、酸味柔和適中、醇香回甜、經(jīng)久不腐，成為我國傳統(tǒng)藥醋的典型代表[2]。

食醋釀造中的產(chǎn)酸微生物種類繁多，除功能性醋酸菌外，大量乳酸菌不僅能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和乙酸等有機酸，還可以提供眾多的揮發(fā)性物質(zhì)、氨基酸等風味物質(zhì)，從而有效改善食醋的風味[3]。此外，乳酸菌還可產(chǎn)生胞外多糖等功能性物質(zhì)，具有降血脂、抗輻射和增強免疫能力等益生功能，這對于提升食醋的功能性，滿足當前的消費趨勢具有重要研究方向[4]。目前，在保寧醋釀造研究中，多涉及醋醅中醋酸菌產(chǎn)酸能力方面，關(guān)于保寧醋固態(tài)釀造醋曲中產(chǎn)酸產(chǎn)多糖乳酸菌的分離、鑒定及應(yīng)用少有報道。

本研究采用可培養(yǎng)的方法從保寧醋醋曲中，以產(chǎn)酸量、產(chǎn)多糖含量及耐酸能力為指標篩選乳酸菌，以生理生化試驗和16S rDNA分子生物學鑒定方法相結(jié)合進行菌株鑒定，并對其代謝產(chǎn)物進一步分析，探究其在保寧醋發(fā)酵過程中的發(fā)揮作用，對保寧醋生產(chǎn)和發(fā)酵工藝的改良具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 材料來源

保寧醋醋曲，四川省保寧醋有限公司提供。

1.1.2 儀器設(shè)備

SHP0201147047電子分析天平，上海恒平科學儀器有限公司；SW-CJ-IF超凈工作臺，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LDZX-50FBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海深諳醫(yī)療器械廠；BH200微生物顯微鏡，寧波舜宇儀器有限公司；S-3C型pH計，成都世紀方舟科技有限公司；DY-6C電泳儀，北京市六一儀器廠；S1000PCR擴增儀，美國Bio-Rad公司；GelDoc 2000紫外凝膠成像儀，美國 Bio-Rad公司；7890A-5975B氣相色譜質(zhì)譜，美國Agilent公司；Agilent 1200高效液相色譜，美國Agilent公司。

1.1.3 主要試劑

葡萄糖、酵母浸粉、蛋白胨、硫酸銨、硫酸鎂、瓊脂粉、氯化鈣、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀，均為分析純，成都市科龍化工試劑廠；DL2000 DNA Marker、rTaq酶、dNTP等PCR相關(guān)試劑，大連寶生物有限公司。

1.1.4 培養(yǎng)基

MRS固體培養(yǎng)基：葡萄糖20%，蛋白胨10%，牛肉膏8%，酵母粉4%，檸檬酸三銨2%，K2HPO4·3H2O 1.5%，乙酸鈉5%，MgSO4·7H2O 0.2%，MnSO4·H2O 0.38%，吐溫80 1%，瓊脂15%，蒸餾水1000 mL，pH 6.2，121 ℃高壓滅菌30 min。

乳酸菌分離培養(yǎng)基(溴甲酚紫 MRS培養(yǎng)基)：在MRS培養(yǎng)基中加入160 mg/L溴甲酚紫，蒸餾水1 L、pH 6.2，121 ℃高壓滅菌20 min。

1.2 實驗方法

1.2.1 乳酸菌的分離

樣品預(yù)處理：稱取10 g醋曲樣品于裝有30 mL dH2O的離心管中，渦旋均勻，四層紗布過濾后備用。

富集培養(yǎng)及稀釋涂布：取 2 mL加入已滅菌的MRS液體培養(yǎng)基中，28 ℃，150 r/min搖床培養(yǎng)24 h后，取1.0 mL菌液于盛有9 mL 0.85%生理鹽水的試管中，依次用已滅菌0.85%生理鹽水稀釋，獲得最終濃度為 10-3～10-5的稀釋液，每個稀釋度吸取 100 μL稀釋液涂布于溴甲酚紫MRS培養(yǎng)基平板上，28 ℃倒置培養(yǎng) 2～3 d。

純化及保藏：挑取變色圈較大的菌株，劃線純化2～3次，鏡檢后接種于斜面試管進行短期保藏，采用甘油保藏法進行長期保藏。

1.2.2 乳酸菌的篩選

乳酸菌的定性試驗：分別挑取兩環(huán)純化后的乳酸菌接種于50 mL液體MRS培養(yǎng)基中，37 ℃，靜置培養(yǎng)12 h后，以5%的接種量接入新的液體MRS培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)4 d，分別取10 mL發(fā)酵液，5000 r/min離心10 min取上清液，采用紙層析法[5]進行乳酸定性試驗，以未接種MRS培養(yǎng)基為空白對照。

乳酸菌的產(chǎn)酸率測定：分別挑取兩環(huán)定性后乳酸菌接種于50 mL液體MRS培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)12 h，以3%接種量接種于100 mL液體MRS培養(yǎng)基，繼續(xù)靜置培養(yǎng)4 d，取10 mL發(fā)酵液加入裝有40 mL蒸餾水的三角瓶中，滴加1～2滴酚酞，搖勻后用滴定法測定產(chǎn)酸率，每株菌平行3次，產(chǎn)酸率計算見公式（1）。

式中：V為發(fā)酵液樣品滴定耗用的NaOH體積，mL；V0為樣品的體積，mL；CNaOH為NaOH標準溶液濃度，mol/L；0.09為總酸轉(zhuǎn)換乳酸系數(shù)。

1.2.3 多糖乳酸菌的篩選

胞外多糖的提取及測定：將活化后的乳酸菌接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)24 h后，取5 mL發(fā)酵液，5000 r/min離心10 min，取上清液加入2.5 mL 20%TCA(三氯乙酸)溶液，4 ℃過夜，1000 r/min離心20 min，取上清液，加入3×95%乙醇，置于4 ℃冰箱中過夜，4 ℃、1000 r/min離心20 min，取沉淀加入10 mL蒸餾水溶解后，裝于透析袋中，以蒸餾水透析24 h后，換用超純水透析24 h，其中每8 h更換蒸餾水或超純水。透析結(jié)束后，透析液定容至25 mL，為EPS(extracellular polysaccharide)溶液[5]。采用苯酚-硫酸法[6]測定EPS溶液吸光度，操作步驟同乳酸菌的定性實驗，根據(jù)葡萄糖標準曲線計算乳酸菌胞外多糖含量。

產(chǎn)多糖乳酸菌的耐酸性試驗：將活化后較高產(chǎn)多糖乳酸菌以3%接種量接種于不同pH(2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0)的液體MRS培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)24 h后，在波長為600 nm處測定培養(yǎng)液吸光度。以pH為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制產(chǎn)多糖乳酸菌的耐酸性能曲線。

1.2.4 產(chǎn)酸菌的鑒定

產(chǎn)酸菌的生理生化鑒定：參考《伯杰明細菌手冊》進行生理生化試驗。

DNA提?。簠⒖技緜サ萚7]文獻中方法，提取DNA。

PCR擴增：采用引物27F/1492r對醋酸菌和乳酸菌的16S rDNA區(qū)進行特異性擴增，其PCR擴增體系參考文獻[8]。測序結(jié)果經(jīng) BLAST同源性比對后，在Mega 6.0軟件中采用Neighbor-join-in法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，進行同源性分析。

1.2.5 發(fā)酵液的揮發(fā)性物質(zhì)分析

將初篩菌株接種于 50 mL液體 MRS培養(yǎng)基，30 ℃，120 r/min培養(yǎng)5 d，以未接種發(fā)酵培養(yǎng)為空白對照，準確量取7 mL發(fā)酵液于15 mL頂空瓶中恒溫(65 ℃)水浴，將 50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭插入頂空瓶中平衡10 min后吸附30 min(在固相微萃取裝置上實現(xiàn))后，將萃取頭移入氣相色譜的高溫汽化室中解吸5 min，進行GC-MS分析。色譜、質(zhì)譜條件參照劉陽等[9]文獻中條件。

1.2.6 發(fā)酵液的有機酸分析

發(fā)酵液前處理：取10 mL發(fā)酵液，5000 r/min離心20 min，準確量取5 mL上清液于100 mL容量瓶中，分別加入2 mL 10.6%亞鐵氰化鉀（需要避光保存）和2 mL 30%硫酸鋅，搖勻后用ddH2O定容。室溫下靜止沉淀30 min，取澄清液5000 r/min離心20 min后，取上清液，上清液用0.22 μm微孔濾膜過濾，濾液采用HPLC進行有機酸分析[10]。

液相系統(tǒng)：Agilent 1200；Gemini色譜柱：C18 4.6×250 mm，5 μm；流動相：(NH4)2HPO4/甲醇=95/5，pH 2.7；進樣體積：20 μL；流動速度：0.4 mL/min；柱溫：20 ℃；檢測器：UV 210 nm。

有機酸的定性、定量分析：以保留時間和樣品加標定性，將不同濃度的有機酸標準溶液在同樣的色譜條件下進樣，以有機酸濃度為橫坐標(mg/mL)，有機酸峰面積(mV)為縱坐標，繪制標準曲線，采用峰面積外標法定量，得到不同有機酸的線性范圍、回歸方程及相關(guān)系數(shù)。有機酸計算公式見公式2：

式中：C為醋醅中有機酸含量，g/100 g干醅；C樣為由有機酸標準曲線所得有機酸濃度，mg/mL；N為樣品稀釋倍數(shù)；W為醋醅質(zhì)量，g；M為醋醅水分含量，%。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)處理由GC-MS數(shù)據(jù)分析軟件系統(tǒng)完成，未知化合物經(jīng)計算機檢索同時與NSIT、RTLPEST兩個譜庫相匹配，僅當匹配度大于800(最大值為 1000)的鑒定結(jié)果才予以報道。利用IBM SPSS Statistics 19.0軟件數(shù)據(jù)分析，Origin 8.5軟件用于作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)多糖乳酸菌的篩選

2.1.1 乳酸菌定性試驗

從保寧醋醋曲中得到疑似乳酸菌菌株共12株，分別編號為L1～L12，采用層析法檢測12株菌株是否產(chǎn)生乳酸，結(jié)果如表1所示，乳酸標準樣品的Rf值為0.82，其他菌株的Rf值均在0.82左右，可確定12株菌株均能產(chǎn)生乳酸。

2.1.2 乳酸菌產(chǎn)酸測定

乳酸菌的產(chǎn)酸率是衡量乳酸菌性能的一個重要的指標，通過酸堿滴定法測定乳酸的含量，其結(jié)果如圖1所示。

圖1中，菌株L3、L4、L5、L9的產(chǎn)酸率較低，均低于 1.30%，菌株 L12產(chǎn)酸率稍低于 1.50%，為1.417%，其余菌株產(chǎn)酸率均稍高于 1.50%，菌株 L7的產(chǎn)酸率最高，達到1.62%。目前，研究中的乳酸菌的產(chǎn)酸率均較低，大多低于 1.50%，故而選擇產(chǎn)酸率在1.50%左右的菌株L1、L2、L6、L7、L8、L10、L11和L12進行后期試驗。

2.1.3 產(chǎn)多糖乳酸菌的篩選

乳酸菌胞外多糖的測定：經(jīng)過對乳酸菌胞外多糖的提取，并采用苯酚-硫酸法測定吸光度，依據(jù)葡萄糖標準曲線，計算8株乳酸菌發(fā)酵液的多糖含量，其結(jié)果如圖2所示。

圖2 乳酸菌發(fā)酵液多糖含量Fig.2 Polysaccharide contents of fermentation broth of lactic acid bacteria

圖2中，除菌株L12外，不同菌株的產(chǎn)多糖含量有所差異，菌株 L12產(chǎn)多糖含量最低，僅為 143.27 mg/L，菌株L1產(chǎn)多糖含量最高，其次為L7、L11、L2，分別達到198.05 mg/L、191.98 mg/L、184.80 mg/L和182.07 mg/L，均高于本實驗室在泡菜中篩選得到一株產(chǎn)量為108.00 mg/L的乳酸菌。此外，唐血梅等[10]人從新疆酸馬奶中得到一株多糖含量為 121.60 mg/L的乳酸菌，而菌株L1、L7、L11和L2的多糖含量均高于121.60 mg/L，表明四株乳酸菌的胞外多糖含量較高，并且四株乳酸菌發(fā)酵液中多糖含量并無明顯差異，故而選用該四株乳酸菌進行后期耐酸性能試驗。

2.1.4 產(chǎn)多糖乳酸菌的耐酸性試驗

圖3 產(chǎn)多糖乳酸菌的耐酸能力Fig.3 Acid-resistant ability of polysaccharide-producing lactic acid bacteria

將活化后的菌株接種于不同pH的液體MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)，培養(yǎng)結(jié)束后，在波長600 nm下測定發(fā)酵液的吸光度。其變化情況如圖3所示。

圖3中，四株乳酸菌隨pH增加，其發(fā)酵液的吸光度逐漸增加，在pH為2.5時，四株乳酸菌均能生長，但其發(fā)酵液吸光度均在 0.1～0.2范圍內(nèi)，表明其生長受到明顯的抑制。

在pH在3.0～5.0的范圍時，菌株L1、L2發(fā)酵液的吸光度隨pH變化而明顯變化，并未出現(xiàn)較為平緩的趨勢，菌株L11在pH為3.0～4.5范圍內(nèi)，發(fā)酵液吸光度變化強烈，在pH 4.5后，變化開始有所平緩。菌株L7在pH為3.0～4.0范圍內(nèi)，發(fā)酵液吸光度變化最為明顯，但在pH 4.0后，發(fā)酵液吸光度開始趨于平緩，變化程度均小于其他三株乳酸菌。綜合考慮乳酸菌的產(chǎn)酸量、產(chǎn)多糖量以及耐酸能力，選用乳酸菌 L7進行后期的生物強化試驗。

2.2 生理生化鑒定及16S rDNA分子鑒定

2.2.1 L7的生理生化鑒定

圖4 乳酸菌的菌落形態(tài)和個體形態(tài)Fig.4 Colony morphology and individual morphology of the isolated lactic acid bacteria

將菌株L7接種于醋酸菌分離培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基上，觀察其菌落形態(tài)，通過革蘭氏染色觀察其個體形態(tài)，對其進行部分生理生化試驗。其菌落形態(tài)及個體形態(tài)結(jié)果如圖4所示，生理生化試驗結(jié)果如表2所示。L7菌落較小為圓形，乳白色或乳黃色，邊緣整齊，濕潤光滑，有光澤，革蘭氏染色為陽性菌，為短桿狀，多為單生，參考《伯杰細菌手冊》可初步判定乳酸菌L7為發(fā)酵乳桿菌屬。

表2 乳酸菌的生理生化鑒定Table 2 Physiological and biochemical identification of lactic acid bacteria

2.2.2 L7的16S rDNA分子鑒定

圖5 PCR擴增電泳圖Fig.5 PCR amplification electrophoresis of the strian L7 DNA

圖6 L7系統(tǒng)發(fā)育樹示意圖Fig.6 Phylogenetic tree of the strain L7

以乳酸菌L7的DNA為模板，27F/1492r為引物，進行PCR擴增，其擴增產(chǎn)物以1%的瓊脂糖電泳檢測，其擴增結(jié)果如圖5所示。送往上海杰李生物有限公司測序，BLAST基因比對后，MEGA 6.0軟件構(gòu)建系統(tǒng)進化發(fā)育樹，結(jié)果如圖 6所示，發(fā)酵乳酸桿菌(Lactobacillus_femertum_CECT_562)與菌株L7在同一分支上，同源性為99%，故可認為菌株L7發(fā)酵乳酸桿菌(Lactobacillusfemertum)。

2.3 代謝產(chǎn)物分析

2.3.1 乳酸菌L7發(fā)酵液中揮發(fā)性物質(zhì)分析

圖7 空白發(fā)酵液總離子流圖Fig.7 Ion-flow graph of THE blank fermentation broth

圖8 乳酸菌L7發(fā)酵液的總離子流圖Fig.8 Ion-flow graph of fermentation broth ofthe strain L7

采用 HS-SPME-GC-MS法檢測乳酸菌發(fā)酵液中的揮發(fā)性成分種類及相對含量，其結(jié)果如圖7、圖8、表3所示。

表3中，空白發(fā)酵液和L7發(fā)酵液中分別檢出揮發(fā)性物質(zhì)4種和11種，其中空白發(fā)酵液中主要是吡嗪和醛類物質(zhì)，在L7發(fā)酵液中并未檢出2,5-二甲基吡嗪和苯甲醛，并且其他兩種物質(zhì)均顯著減少，表明該四種揮發(fā)性物質(zhì)可能被L7所利用。菌株L7可產(chǎn)生9種新的代謝產(chǎn)物，其中醇類物質(zhì)4種、酯類1種、酸類1種、酮類1種及其他物質(zhì)2種，主要的揮發(fā)性物質(zhì)為乙酸和 3-羥基-2-丁酮，相對含量分別達到 45.76%和36.22%，L7也可生成較多的乙酸，不僅可增加成品醋的酸度，提高出酸率，而且乙酸與乙醇等醇類物質(zhì)酯化生成各種酯類物質(zhì)從來增加其風味成分。目前，有研究發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌可產(chǎn)生3-羥基-2-丁酮[11]、川芎嗪[12]等物質(zhì)，關(guān)于乳酸菌生成 3-羥基-2-丁酮的研究較少，而乳酸菌L7可產(chǎn)生大量3-羥基-2-丁酮，這將為川芎嗪的生成提供前提物質(zhì)，而川芎嗪是食醋中重要的功能性物質(zhì)，具有擴張血管、改善組織微循環(huán)，提高組織血流灌注、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、抗脂質(zhì)過氧化、調(diào)節(jié)免疫等作用[13,14]，該物質(zhì)有利于提升食醋中的功能性，改善食醋的功能。

表3 產(chǎn)多糖乳酸菌L7發(fā)酵液中揮發(fā)性成分Table 3 Volatile components of the fermentation broth of lactic acid bacteria L7

2.3.2 發(fā)酵液中有機酸分析

圖9 乳酸菌L7發(fā)酵液中有機酸色譜圖Fig.9 Organic acid chromatogram of fermentation broth of Lactic acid bacteria L7

表4 發(fā)酵液中有機酸檢測Table 4 Detection of organic acid in the fermentation broth

乳酸菌L7發(fā)酵液中有機酸的分析：采用高效液相色譜法檢測乳酸菌發(fā)酵液中的有機酸的種類及相對含量，其結(jié)果如圖9、表4所示。

表4中，乳酸菌L7發(fā)酵液中均只檢測到兩種有機酸，分別為乳酸、乙酸，其保留時間：分別為10.853 min、11.372 min。乳酸含量達到66.56 mg/100 mL，乙酸高達104.08 mg/100 mL。

3 結(jié)論

從保寧醋醋曲中篩選得到 12株乳酸菌，通過定性、產(chǎn)酸率、耐酸能力試驗，多糖含量測定，得到一株產(chǎn)多糖量為191.98 mg/L，產(chǎn)酸率為1.62%的乳酸菌，分別通過生理生化試驗及16S rDNA鑒定為發(fā)酵乳酸桿菌(Lactobacillus_femertum)。采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法和高效液相色譜法分析醋酸菌 L7發(fā)酵液中的風味物質(zhì)和有機酸含量，共檢測到11種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為3-羥基-2-丁酮和乙酸，相對含量分別為36.22%和45.76%，有機酸共檢測到乳酸和乙酸，產(chǎn)量分別為66.56 mg/100 mL和104.08 mg/100 mL，這將有利于提高食醋酸度以及川芎嗪含量。乳酸菌在食醋發(fā)酵過程中發(fā)揮重要作用，而此次所得乳酸桿菌產(chǎn)酸能力突出，且可高產(chǎn)多糖，其對保寧醋工業(yè)生產(chǎn)和發(fā)酵工藝的改良具有指導(dǎo)意義。

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