湯梅，羅潔瑩，張浣悠，陳紫筱，高楊文，柳建良，王琴

（1.上海紐邁電子科技有限公司，上海 200000）（2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510000）

鷹嘴蜜桃是廣東省桃類(lèi)水果中最好的品種，果大形美，質(zhì)脆味甜，汁多爽口，被稱(chēng)為“桃之極品”，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。在廣東的河源連平、韶關(guān)翁源、從化、清遠(yuǎn)、梅州和云浮等地都有大面積種植鷹嘴蜜桃，其中以連平的種植面積、產(chǎn)量最具規(guī)模，品質(zhì)最佳。近幾年無(wú)論是從產(chǎn)業(yè)規(guī)模、市場(chǎng)需求，還是產(chǎn)品價(jià)格和品牌認(rèn)知度方面，鷹嘴蜜桃產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)良好的發(fā)展趨勢(shì)[2]。

鷹嘴蜜桃最佳采收期為七月中旬，此時(shí)氣溫高、濕度大，果實(shí)采后在常溫條件下易變軟發(fā)黃，失去清脆的口感，品質(zhì)下降。果實(shí)的軟化是細(xì)胞壁中酶促和非酶促反應(yīng)的協(xié)同作用的結(jié)果，細(xì)胞壁組分的降解是果實(shí)軟化的根本原因。葉明智[3]利用報(bào)紙對(duì)鷹嘴蜜桃進(jìn)行采前套袋處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)套袋能夠有效的提高果實(shí)的品質(zhì)，如減小采摘機(jī)械損傷率、提高可食率和增加果單產(chǎn)等。蔣均等[4]人初步探究了溫度和包裝方式對(duì)采后鷹嘴蜜桃保鮮效果的影響，并從中確定了較佳的貯藏溫度和包裝方式。但鮮有關(guān)于鷹嘴蜜桃采后軟化機(jī)理及相關(guān)酶活性的研究。

目前國(guó)內(nèi)，由于保鮮設(shè)備成本高或技術(shù)要求高等原因，導(dǎo)致我國(guó)果蔬采后的保鮮應(yīng)用不廣泛，需求價(jià)格低廉、操作簡(jiǎn)單、保鮮效果好、安全健康又適合工業(yè)化大生產(chǎn)的保鮮方法，是解決我國(guó)果蔬保鮮應(yīng)用的重要途徑之一。本研究采用氯化鈣浸泡、熱水漂燙和乙烯吸附等處理，研究了鷹嘴蜜桃在貯藏過(guò)程中硬度的變化，并從果實(shí)呼吸生理及酶活性等方面初步探討了不同處理對(duì)果實(shí)軟化作用的影響，以為鷹嘴蜜桃的貯藏保鮮研究與應(yīng)用提供理論支持和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鷹嘴蜜桃：采摘于廣東連平上坪鷹嘴蜜桃基地。

三氯乙酸、硫代巴比妥酸、乙醇、濃硫酸、咔唑、半乳糖醛酸、蔗糖、酒石酸鉀鈉、3,5-二硝基水楊酸、苯酚、無(wú)水亞硫酸鈉、果膠、溴百里香酚蘭、草酸、氯化鋇、醋酸鈉、冰乙酸等。

1.2 儀器與設(shè)備

MesoMR23-040H-1核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；TGL16E冷凍離心機(jī)，廣州芯康醫(yī)療科技有限公司；UV-1800PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；GY-4數(shù)顯水果硬度計(jì)，浙江托普儀器有限公司。

1.3 材料處理

鷹嘴蜜桃采后立即運(yùn)回已消毒的通風(fēng)預(yù)貯藏室進(jìn)行篩選，去除有機(jī)械損傷、病蟲(chóng)侵害、污染和腐爛的果實(shí)，將色澤、大小、成熟度均一的鷹嘴蜜桃挑選出來(lái)備用。將符合要求的果實(shí)分別采用以下處理：A：5%CaCl2浸泡10 min；B：50 ℃熱水熱燙30 s；C：飽和KMnO4溶液浸泡氧化鋁球吸附劑；CK：不做任何處理的空白對(duì)照。將已處理的樣品置于已消毒有孔的水果專(zhuān)用紙箱（長(zhǎng)*寬*高：33 cm*23 cm*8 cm）進(jìn)行常溫貯藏，并做好標(biāo)記，每個(gè)處理用果3箱，每箱果16個(gè)，每次測(cè)量用果3個(gè)，每個(gè)樣品重復(fù)3次測(cè)量。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 水分分布及狀態(tài)

采用多脈沖回波序列，將樣品置于永久磁場(chǎng)射頻線圈的中心，測(cè)量樣品的橫向弛豫時(shí)間（T2）。實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定：測(cè)量溫度T=32±0.01 ℃，主頻SF1=21 MHz，偏移頻率 O1=27576.57 Hz，90 °脈沖時(shí)間 P1=9 μs，180 °脈沖時(shí)間 P2=19 μs，采樣點(diǎn)數(shù) TD=450056，重復(fù)時(shí)間TW=4500 ms，累加次數(shù)NS=2，回波時(shí)間TE=1.0 ms，回波個(gè)數(shù)NECH=4500。

1.4.2 硬度

果實(shí)去皮后取1 cm×1 cm×1 cm大小方塊果肉，將硬度計(jì)探針刺入果肉0.5 cm，讀取顯示屏上最大硬度值（kg/cm2）。

1.4.3 呼吸強(qiáng)度

采用靜置法[5]，在玻璃干燥器中放入加有10 mL、0.4 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的培養(yǎng)皿，隔板上放置500 g左右的鷹嘴蜜桃，密封后在常溫條件下靜置1 h。將堿液移入三角瓶，加飽和BaCl2和酚酞溶液，用0.2 mol/L草酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，記錄草酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量，用同樣的方法做空白滴定。

1.4.4 果膠甲酯酶

采用比色法[6]，取0.5 g果肉于預(yù)冷的研缽中，再加0.5 mL 1% LNaCl充分研磨后，轉(zhuǎn)移到離心管中，用0.5 mL NaCl潤(rùn)洗2次，合并清洗液于2 mL的離心管中，在4 ℃，10000 r/min離心30 min，收集上清液，于 4 ℃保存?zhèn)溆?。在試管中依次加?3 mL 0.25%（m/V）的果膠、1 mL 0.01%溴麝香酚蘭指示劑（pH為7.5），2.0 mL蒸餾水，1.0 mL酶液，立即將試管放入37 ℃的水浴鍋中30 min，以蒸餾水為對(duì)照。取出試管后冷卻，迅速測(cè)定其在620 nm波長(zhǎng)1 min的變化。每min變化為一個(gè)活力單位U/g/min。

1.4.5 可溶性果膠和原果膠

圖1 半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of galactose acid

采用咔唑法[7]，稱(chēng)取樣品5 g，研磨呈勻漿，加入50 mL 95%的乙醇，在沸水浴上加熱30 min，重復(fù)3次。過(guò)濾，濾渣放入三角瓶中，加40 mL水，在60 ℃水浴上加熱30 min。過(guò)濾并洗滌濾紙和濾渣，濾液移入100 mL容量瓶并定容，此為可溶性果膠。濾渣放入三角瓶中，加50 mL 0.5 mL/L硫酸，在沸水浴上加熱 1 h，過(guò)濾，洗滌濾渣，并合并洗滌液冷卻后移入100 mL容量瓶中定容，此為原果膠測(cè)定液。吸取可溶性果膠和原果膠測(cè)定液各1 mL，然后沿試管壁緩慢加入濃硫酸6 mL，混勻后沸水浴上加熱20 min，冷卻至室溫，加入0.2 mL 0.15%咔唑溶液，搖勻后于暗處放置2 h，于530 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度值，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算相應(yīng)的原果膠和可溶性果膠含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1。

1.5 數(shù)據(jù)分析方法

本試驗(yàn)所有數(shù)據(jù)均采用Excel以及SPSS V13.0版軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與處理，同時(shí)ANOVA進(jìn)行鄧肯氏多重差異性分析，顯著（p＜0.05），極顯著（p＜0.01）。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分分布及狀態(tài)變化

圖2 鷹嘴蜜桃橫向弛豫時(shí)間（T2）變化Fig.2 Transverse relaxation time (T2) changes of chick peach

圖2為鷹嘴蜜桃應(yīng)用多組分聯(lián)合迭代重建反演算法解得連續(xù)光譜T2反演圖譜。由于鷹嘴蜜桃是一個(gè)復(fù)雜的不均勻系統(tǒng)，水分子通過(guò)不同的作用力（氫鍵和毛細(xì)管作用力等）與鷹嘴蜜桃內(nèi)的大顆粒物質(zhì)相互作用，從而改變了水分子的自由度，因而可以用多重弛豫時(shí)間系數(shù)來(lái)表征，為了便于描述，分別用 T21、T22和T23表示[8]。由圖2可知，新鮮成熟的鷹嘴蜜桃T2譜有3個(gè)波峰，弛豫時(shí)間T2的范圍分別為T(mén)21（1～10 ms），T22（10～200 ms），T23（200～1500 ms）。經(jīng)歸一化處理后，對(duì)應(yīng)3個(gè)峰的峰面積分別為：3.05、10.06和115.27，峰面積所占的比例分別為：2.38%、7.84%和89.78%。T2各峰值面積占總面積的比例，可以間接反映不同狀態(tài)的水分含量[9]。貯藏結(jié)束后，鷹嘴蜜桃的各波峰向左移動(dòng)，對(duì)應(yīng)3個(gè)峰的單位質(zhì)量峰面積分別為：3.15、9.31和87.54，較貯藏時(shí)開(kāi)始自由水和不易流動(dòng)水的含量明顯降低。由此可見(jiàn)，在鷹嘴蜜桃貯藏過(guò)程中失去的水分主要是自由水和部分不易流動(dòng)水。

2.2 硬度變化

圖3 不同處理果實(shí)硬度變化Fig.3 Changes of fruit firmness with different treatments

鷹嘴蜜桃的在貯藏過(guò)程中，隨著后熟及衰老的進(jìn)行，以及失水作用造成細(xì)胞膨壓的下降，果實(shí)的硬度逐漸下降。經(jīng)過(guò)CaCl2浸泡處理后，組織吸水細(xì)胞膨壓增大，以及Ca2+對(duì)乙烯合成信號(hào)的阻滯作用，果實(shí)硬度有一個(gè)短暫的上升，5 d后，由于失水速度增加，果實(shí)硬度繼續(xù)下降[10]。乙烯吸附劑能夠及時(shí)清除環(huán)境中的乙烯，有效的抑制呼吸作用，降低呼吸作用對(duì)細(xì)胞中水分的消耗速率[11]，從而能夠保持果實(shí)較高的硬度，但到貯藏后期，隨著細(xì)胞組織的破壞，果實(shí)硬度下降。熱燙處理后，果實(shí)表面軟化，硬度下降，但放置3～5 d后水分重新分布，果實(shí)硬度短暫上升，而后繼續(xù)下降。貯藏結(jié)束時(shí)，A、B、C處理和CK對(duì)照等的硬度分別為貯藏開(kāi)始時(shí)的91.29%、85.90%、84.50%和75.74%，由此說(shuō)明以上不同處理對(duì)保持鷹嘴蜜桃的果實(shí)硬度有一定的作用，其中CaCl2的效果最佳，乙烯吸附劑的次之。

2.3 呼吸強(qiáng)度變化

圖4 不同處理果實(shí)呼吸強(qiáng)度變化Fig.4 Changes of respiration intensity of fruits with different treatments

鮮采摘后的鷹嘴蜜桃由于田間熱等作用，呼吸強(qiáng)度較高，貯藏3 d后，迅速進(jìn)入了第一次呼吸高峰，峰值為54.04 mg/kg·h，標(biāo)志著果實(shí)進(jìn)入后熟；貯藏9 d后進(jìn)入二次呼吸高峰，峰值為92.80 mg/kg·h。CaCl2、乙烯吸附劑和熱處理可明顯降低果實(shí)的呼吸峰值，與對(duì)照組相比，一次呼吸峰值分別降低了14.51 mg/kg·h、19.88 mg/kg·h 和 14.90 mg/kg·h；二次呼吸峰值分別降低了 17.52 mg/kg·h、61.92 mg/kg·h 和 17.24 mg/kg·h；但熱燙處理將二次呼吸高峰時(shí)間提前2 d，綜上所述，乙烯吸附劑對(duì)鷹嘴蜜桃呼吸作用的抑制效果最好。該研究結(jié)果與蔣均等[4]的相似，在低溫（2±1 ℃）的條件下，鷹嘴蜜桃也出現(xiàn)兩次呼吸高峰，但低溫條件下果實(shí)二次呼吸峰值比一次呼吸峰值低，果實(shí)腐爛率也低，由此可推斷二次呼吸高峰與果實(shí)的腐爛密切相關(guān)，呼吸峰值越大，果實(shí)腐爛衰老的速度越快。

2.4 果膠甲酯酶活力變化

圖5 不同處理果實(shí)PME活性變化Fig.5 Changes of PME activity in fruits with different treatments

果實(shí)中的果膠物質(zhì)從原果膠最終降解成為半乳糖醛酸需要多種酶的參與。果膠甲酯酶（PME）能夠裂解細(xì)胞壁成分中的多聚半乳糖醛酸長(zhǎng)鏈上的甲基酯，降低果膠的酯化度，從而提高多聚半乳糖醛酸酶對(duì)果膠物質(zhì)的親和力，以降解多聚半乳糖醛酸[12]。鷹嘴蜜桃果實(shí)中PME酶活性的變化如圖5所示。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，PME呈現(xiàn)波動(dòng)上升的趨勢(shì)，貯藏9 d后PME活性增加的速率增大。貯藏結(jié)束時(shí)，A、B、C處理和CK對(duì)照的 PME活性分別為：6.41 U/g/min、7.03 U/g/min、6.02 U/g/min和7.51 U/g/min，各處理的酶活性要略小于對(duì)照組的，且差異極顯著(p＜0.01)，但各處理之間的差異不明顯(p＞0.05)。

2.5 可溶性果膠變化

不同處理鷹嘴蜜桃中細(xì)胞壁可溶性果膠含量的而變化如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性果膠呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，于貯藏的第5 d出現(xiàn)最大峰，峰值為10.62 mg/g。

圖6 不同處理可溶性果膠含量變化Fig.6 Change of soluble pectin content with different treatments

經(jīng)過(guò) CaCl2、乙烯吸附劑和熱處理的均可將峰值推遲2 d，但CaCl2（10.72 mg/g）和熱燙處理（10.58 mg/g）同對(duì)照組的峰值相比無(wú)顯著性差異（p＞0.05），而乙烯吸附劑處理（9.98 mg/g）能夠顯著降低可溶性果膠的含量及最大峰值（p＜0.01）。這與郜海燕[13]的研究結(jié)果不同，郜海燕研究表明，藍(lán)莓果實(shí)中的可溶性果膠含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸的增加。經(jīng)分析該現(xiàn)象可能與可溶性果膠向果膠酸降解的速度有關(guān)。貯藏前期，果膠甲酯酶活性增加，可溶性果膠含量也隨之升高；貯藏后期，果膠甲酯酶活性雖然增加，但由于受到細(xì)胞內(nèi)pH值、滲透壓、多聚半乳糖醛酸酶、果膠鹽酸裂合酶等其它因素的影響，或者由于細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，大量氧融入，可溶性果膠氧化轉(zhuǎn)化為果膠酸，導(dǎo)致可溶性果膠含量迅速下降[14]。

2.6 原果膠變化

圖7 不同處理果實(shí)原果膠含量變化Fig.7 Changes of raw pectin content in fruits with different treatments

果實(shí)在成熟和衰老過(guò)程中，果膠物質(zhì)從原果膠向可溶性果膠的轉(zhuǎn)變，是果實(shí)軟化的重要原因。由圖 7可知，鷹嘴蜜桃果實(shí)細(xì)胞壁中的原果膠含量逐漸降低。其中對(duì)照組的原果膠含量由貯藏開(kāi)始時(shí)的 17.43 mg/g，下降到貯藏結(jié)束時(shí)的 9.88 mg/g，下降了43.32%。其它處理組的原果膠的下降速度較對(duì)照組稍慢，貯藏結(jié)束時(shí)，A、B和C處理組對(duì)應(yīng)的原果膠含量分別為11.54 mg/g、11.12 mg/g和11.34 mg/g，與對(duì)照組差異顯著（p＜0.01），但各處理間差異不明顯。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明 CaCl2、乙烯吸附劑和熱燙處理都能較好的抑制原果膠的降解，保持果實(shí)的硬度。

2.7 硬度與原果膠含量相關(guān)性

圖8 硬度與原果膠含量的相關(guān)性Fig.8 Correlation between hardness and raw pectin content

植物細(xì)胞壁主要構(gòu)成中90%的為多糖，10%為結(jié)構(gòu)蛋白、酶和脂肪酸。多糖主要三類(lèi)：構(gòu)成細(xì)胞壁骨架的纖維素，一種或幾種單糖縮合而呈的半纖維素；由半乳糖醛酸構(gòu)成的細(xì)胞壁中層膠，即果膠物質(zhì)。在果實(shí)軟化中果膠物質(zhì)的變化最為明顯[15]。圖3和圖7表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)硬度隨著果肉中原果膠的含量的下降而逐漸下降。圖8為鷹嘴蜜桃果實(shí)硬度與原果膠含量的關(guān)系圖，由圖可知鷹嘴蜜桃的硬度和果肉中的原果膠含量有較好的擬合性，擬合方程為y=3.3716x-1.8573，擬合程度較高 R2=0.635。因此可以根據(jù)果實(shí)硬度大致推算出果肉中的原果膠含量。

3 結(jié)論

本文以連平鷹嘴蜜桃為原材料，研究了 CaCl2、乙烯吸附劑和熱燙處理對(duì)果實(shí)硬度、呼吸強(qiáng)度、酶活性及可溶性果膠與原果膠等指標(biāo)的影響。并根據(jù)硬度與原果膠含量之間的關(guān)系建立二者相關(guān)性，得出以下結(jié)論：

3.1 新鮮的鷹嘴蜜桃中的三種水分狀態(tài)，在貯藏過(guò)程中以自由的變化最明顯，不易流動(dòng)水次之；

3.2 CaCl2和乙烯吸附劑處理都能很好的保持鷹嘴蜜桃果實(shí)硬度，其中乙烯吸附劑的效果更好；

3.3 采后鷹嘴蜜桃在常溫貯藏條件下，會(huì)發(fā)生2次呼吸高峰，發(fā)生一次呼吸高峰后果實(shí)的硬度快速下降，二次呼吸高峰后，果實(shí)快速腐爛。CaCl2和乙烯吸附劑處理能夠降低呼吸強(qiáng)度，且乙烯吸附劑的效果最好；

3.4 采后鷹嘴蜜桃果實(shí)中的PME活性呈波浪式上升的趨勢(shì)，CaCl2、乙烯吸附劑和熱燙處理，都能較好的抑制 PME活性的上升，但各處理組間的差異不明顯；

3.5 CaCl2、乙烯吸附劑和熱燙處理能夠推遲果膠含量高峰 2 d，并能有效的抑制原果膠的降解和果膠含量的增加，其中以乙烯吸附劑的效果最好。

3.6 鷹嘴蜜桃果實(shí)硬度與果肉中原果膠含量有較好的正相關(guān)性，因此可以根據(jù)果實(shí)的硬度推算原果膠的含量。

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