張康逸，康志敏，楊妍，高玲玲，宋范范，溫青玉

（河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，河南鄭州 450008）

油條是我國(guó)傳統(tǒng)食品，它是以小麥粉，水和酵母為主要原料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、靜置成型、油炸而成，外酥里嫩，鮮香適口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。在傳統(tǒng)制作工藝中，油條面團(tuán)醒發(fā)完成后要立即炸制，且在炸制后3 h內(nèi)食用品質(zhì)最佳，否則會(huì)因油條老化造成表皮、內(nèi)部組織變硬，水分減少，風(fēng)味變差，降低油條的食用品質(zhì)。因此油條仍采用現(xiàn)炸現(xiàn)賣的方式進(jìn)行銷售，為滿足人們對(duì)新鮮油條的需求及廠家對(duì)擴(kuò)大油條生產(chǎn)的要求，增加油條的銷售空間和食用跨度時(shí)間，冷藏面團(tuán)技術(shù)[2]越來(lái)越受到人們的關(guān)注。

冷藏面團(tuán)是一種應(yīng)用食品冷藏原理加工面團(tuán)及其成品的新技術(shù)[3,4]，為傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一條有效的途徑。它將面團(tuán)成型和熟制兩個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分離，適當(dāng)改變了傳統(tǒng)工藝，將和好的面團(tuán)放入冷藏環(huán)境中，節(jié)約了設(shè)備、場(chǎng)地、時(shí)間和人力，降低了生產(chǎn)成本，同時(shí)產(chǎn)品可以在工廠進(jìn)行集中生產(chǎn)、配送，推動(dòng)了傳統(tǒng)主食產(chǎn)品的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，提高了產(chǎn)品的安全性[5]。目前冷藏面團(tuán)技術(shù)主要應(yīng)用到了冷藏披薩面團(tuán)[6,7]、冷藏面包面團(tuán)[8~10]等工藝中，在油條冷藏面團(tuán)中應(yīng)用較少。

油條冷藏面團(tuán)是將含有面粉，酵母及其他配料的油條預(yù)混粉經(jīng)加水調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)行前醒發(fā)，然后冷藏制作而成。在冷藏過(guò)程中，冷藏面團(tuán)酵母活性會(huì)因低溫貯藏而降低，產(chǎn)氣能力減弱，面筋蛋白劣變影響面團(tuán)的保氣性[11,12]，導(dǎo)致冷藏過(guò)程中面團(tuán)品質(zhì)劣變，同時(shí)在冷凍冷藏過(guò)程中由于低溫濃縮效應(yīng)會(huì)加速食品組分化學(xué)基團(tuán)的反應(yīng)，水分遷移與重結(jié)晶等對(duì)面團(tuán)及其組分造成機(jī)械性損傷[13]；在銷售過(guò)程中，由于面粉中存在的不溶性木聚糖導(dǎo)致面團(tuán)持水性下降，冷藏溫度劇烈變化或冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成冷藏面團(tuán)滲漏黃色液體，影響產(chǎn)品銷售[14,15]。因此，冷藏發(fā)酵工藝對(duì)面團(tuán)及產(chǎn)品品質(zhì)有極大的影響，油條冷藏面團(tuán)的醒發(fā)、品質(zhì)劣變及貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化等問(wèn)題是其產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中亟待解決的問(wèn)題。本研究以油條冷藏面團(tuán)為研究對(duì)象，以面團(tuán)體積、油條比容、感官評(píng)分、硬度、彈性及剪切力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究前發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)溫度、冷藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)發(fā)酵、油條感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響，為推廣油條冷藏發(fā)酵面團(tuán)技術(shù)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

無(wú)鋁油條預(yù)混粉，河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所；金龍魚食用調(diào)和油，益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DW-86W420速凍機(jī)，海爾集團(tuán)；BCD-202TD冰箱，海信電器；HYC-310醫(yī)用冷藏箱，青島海爾特種電器有限公司；美的BCD-655WKPZM變頻風(fēng)冷智能冰箱，合肥美的電冰箱有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司；DHG-9240A鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏設(shè)備有限公司；艾格麗恒溫油炸鍋，湖北香江電器股份有限公司；SH-X多路溫度測(cè)試儀，東莞市聯(lián)儀儀器有限公司；B10食品攪拌機(jī)，盛恒如東嘉華食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 面團(tuán)樣品的制作

取200 g無(wú)鋁油條預(yù)混粉[16]放入和面機(jī)，加140 g水?dāng)嚧? min成光滑面團(tuán)。

1.3.2 面團(tuán)冷藏條件及方法

面團(tuán)成型放入10×10×5 cm3的保鮮盒，放入38 ℃、濕度為80%的醒發(fā)箱，進(jìn)行一定時(shí)間前發(fā)酵處理，前發(fā)酵不同時(shí)間后放冰箱冷藏。前發(fā)酵時(shí)間定為0 min、20 min、40 min、60 min；儲(chǔ)藏溫度定為-3 ℃、0 ℃、2 ℃、4 ℃（實(shí)際儲(chǔ)藏溫度±0.5 ℃）。

1.3.3 面團(tuán)冷藏過(guò)程中酵母產(chǎn)氣能力測(cè)定

取面團(tuán)30 g，放入量筒中壓實(shí)，將量筒口封保鮮膜（留換氣孔），置入溫度38 ℃、濕度80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵；前發(fā)酵處理一定的時(shí)間后，放入不同溫度的冰箱冷藏醒發(fā)。每天定時(shí)記錄面團(tuán)體積。

1.3.4 冷藏發(fā)酵面團(tuán)油條的制作

將不同前發(fā)酵時(shí)間的面團(tuán)在不同溫度下冷藏一定時(shí)間后取出，將面團(tuán)放置案板上拉伸，用手輕按成寬8 cm，厚0.5 cm的面片，切成寬約2.5 cm的面胚，將兩個(gè)劑子疊放，中間按壓，用手捏住兩端，拉伸至20 cm[17]，預(yù)炸成型，預(yù)冷速凍，-18 ℃下冷藏。解凍，放入油鍋內(nèi)復(fù)炸，炸至色澤金黃[18]。在室溫條件下冷卻20 min后進(jìn)行其余指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.5 速凍油條物理品質(zhì)的測(cè)定

（1）油條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）可以將感官品質(zhì)量化，減少主觀評(píng)判造成的誤差，是食品評(píng)價(jià)的重要因素。本文采用如下條件測(cè)定油條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)：將速凍后的油條復(fù)炸30 s，室溫冷卻10 min，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試；取油條成品中間一段，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定[19]，每種樣品做5次平行試驗(yàn)，去除最大值和最小值，剩余三組取平均值。

TPA試驗(yàn)：采用p50探頭，測(cè)前速率：1.0 mm/s，測(cè)試速率：1.0 mm/s；測(cè)后速率1.0 mm/s；觸發(fā)力：5 N；壓縮比30%，兩次壓縮時(shí)間間隔：1 s。分別測(cè)定油條的硬度、彈性、粘性和咀嚼性[20,21]。

剪切試驗(yàn)：采用剪切探頭，壓縮比為90%，測(cè)定剪切力。

（2）油條比容的測(cè)定

油條比容是反映油條膨脹度的一個(gè)量化指標(biāo)，將速凍油條復(fù)炸后室溫冷卻10 min，采用菜籽置換法測(cè)定其比容[22]。

（3）油條感官品質(zhì)的測(cè)定

感官評(píng)定是食品最直接最重要的評(píng)定方法[23]，直接反映人們對(duì)食品的喜好程度。將速凍油條復(fù)炸后室溫冷卻10 min，選擇10名感官評(píng)價(jià)員分別對(duì)不同條件下的油條進(jìn)行感官評(píng)定，參照油條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[24]進(jìn)行打分，去除最大值和最小值，取平均值，計(jì)算總分。

表1 油條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory score criteria of twisted dough-strips

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Origin Pro 8.0、SPSS 16.0軟件統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，若無(wú)特殊說(shuō)明，所有數(shù)據(jù)均進(jìn)行3次平行測(cè)試。

2 結(jié)果與分析

2.1 前發(fā)酵時(shí)間0 min條件下，冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響

2.1.1 前發(fā)酵時(shí)間0 min條件下，冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵、油條比容及感官品質(zhì)的影響

面團(tuán)體積的變化表示不同冷藏發(fā)酵溫度對(duì)酵母發(fā)酵能力的影響。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中要求有一定的溫度范圍，低溫條件下會(huì)影響發(fā)酵速度，當(dāng)產(chǎn)氣能力變?nèi)鯐r(shí)，面團(tuán)面筋產(chǎn)生的拉力會(huì)使面團(tuán)體積停止增大或變小。因此，可以將面團(tuán)體積停止增大或開(kāi)始減小作為面團(tuán)到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 0 min前發(fā)酵條件下不同冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of refrigeration temperature on the dough fermentation and the quality of deep-fried dough sticks under the conditions of pre-fermentation (0 min)

由圖1可以看出，當(dāng)冷藏溫度為-3 ℃、0 ℃、2 ℃時(shí)，冷藏6 d時(shí)間內(nèi)，面團(tuán)體積隨冷藏時(shí)間增加而增大，分別從37.1 mL、32.2 mL及41.2 mL增長(zhǎng)到42.0 mL、41.3 mL和46.3 mL。說(shuō)明面團(tuán)冷藏6 d時(shí)間內(nèi)未到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)，持續(xù)發(fā)酵時(shí)間大于等于6 d。而冷藏溫度4 ℃的面團(tuán)，面團(tuán)體積在第5 d達(dá)到最大，為62.0 mL，說(shuō)明面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵時(shí)間為5 d。

因此，0 min前發(fā)酵時(shí)間條件下，面團(tuán)在-3 ℃、0 ℃、2 ℃、4 ℃的冷藏溫度下到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間分別為 6 d、6 d、6 d、5 d。

比容大小反映了油條的發(fā)酵程度，比容越大表明油條發(fā)酵越好；感官評(píng)分的高低直接反映油條的可接受程度。在前發(fā)酵時(shí)間0 min，冷藏溫度-3 ℃條件下，油條比容在6 d的冷藏時(shí)間內(nèi)持續(xù)增大，從1.69 mL/g增大到2.79 mL/g，增長(zhǎng)1.1 mL/g。油條感官評(píng)分先增大后減小，在第4 d時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大為82.5分。冷藏溫度為0 ℃、2 ℃和4 ℃時(shí)，油條比容和感官評(píng)分都先增大后減小，油條比容均在第5 d達(dá)到最大，感官評(píng)分均在第4 d評(píng)分最高，2 ℃和4 ℃時(shí)感官評(píng)分最高均為84.17分。

2.1.2 前發(fā)酵時(shí)間0 min條件下，冷藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度是使油條達(dá)到一定變形所需要的力，是評(píng)價(jià)油條質(zhì)地的重要指標(biāo)[25]。由圖2可以看出，0 min前發(fā)酵條件不同冷藏溫度下，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，油條硬度值先減小后增大，-3 ℃、0 ℃和4 ℃時(shí)分別在儲(chǔ)藏3 d、4 d和2 d硬度最小，2 ℃時(shí)儲(chǔ)藏2 d、3 d、4 d油條硬度不變，這說(shuō)明隨冷藏時(shí)間增加，油條質(zhì)地變硬，這可能是由于隨冷藏時(shí)間增加，面團(tuán)持水力下降，油條瓤水分減少，造成油條硬度增加。彈性是樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。

圖2 0 min前發(fā)酵條件下不同冷藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.2 Effects of refrigeration temperature on the textural properties of deep-fried dough sticks under the conditions of pre-fermentation (0 min)

由圖2可知，冷藏溫度為-3 ℃、0 ℃和2 ℃時(shí)，油條彈性儲(chǔ)藏第2 d時(shí)達(dá)到最大，而后降低，4 ℃時(shí)儲(chǔ)藏第5 d彈性達(dá)到最大。研究表明，面制品彈性的大小和面筋蛋白的數(shù)量、形態(tài)和強(qiáng)度有關(guān)，面筋蛋白含量高、強(qiáng)度大、分子間化學(xué)鍵多，空間網(wǎng)絡(luò)更加穩(wěn)固，面制品彈性則變大[26]。油條彈性的變化可能是由于隨著冷藏時(shí)間增加，面團(tuán)緩慢醒發(fā)，蛋白質(zhì)分子變得松散，分子間接觸面積及化學(xué)鍵含量變大，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固。隨冷藏時(shí)間繼續(xù)增加，面團(tuán)水分減少，微生物代謝增加，酶繼續(xù)作用使得面筋品質(zhì)下降，制作的油條瓤彈性降低。剪切力是剪切樣品厚度達(dá)90%達(dá)到的力，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，油條剪切力先減小后增大，-3 ℃、0 ℃、2 ℃和4 ℃時(shí)分別在儲(chǔ)藏3 d、4 d、4 d和3 d剪切力最小，這和硬度指標(biāo)結(jié)果一致，說(shuō)明油條硬度越大，剪切力越大。

2.2 前發(fā)酵時(shí)間20 min條件下，冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響

2.2.1 前發(fā)酵時(shí)間20 min條件下，冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵、油條比容及感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，在前發(fā)酵時(shí)間20 min，冷藏溫度為-3 ℃、0 ℃條件下，冷藏6 d時(shí)間內(nèi)，面團(tuán)體積逐漸增加，分別從38.0 mL、32.5 mL增長(zhǎng)到44.0 mL、37.0 mL，未到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間大于等于6 d。冷藏溫度為2 ℃、4 ℃時(shí)，面團(tuán)體積分別在第5 d、第4 d達(dá)到最大，最大體積55.1 mL，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間分別為5 d、4 d。因此，相同前發(fā)酵時(shí)間條件下，面團(tuán)在-3 ℃、0 ℃、2 ℃和4 ℃冷藏溫度下到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間分別為6 d、6 d、5 d和4 d，可知冷藏溫度越高，面團(tuán)到發(fā)酵終點(diǎn)用時(shí)越短。

前發(fā)酵時(shí)間20 min，冷藏溫度為-3 ℃和0 ℃條件下，油條比容在冷藏6 d時(shí)間內(nèi)持續(xù)變大，分別從1.55 mL/g、1.62 mL/g增大到2.74 mL/g、2.92 mL/g；冷藏溫度為2 ℃和4 ℃時(shí)，油條比容分別在第4 d、第5 d達(dá)到最大，分別為3.48 mL/g、3.38 mL/g；不同冷藏溫度下，油條感官評(píng)分先增大后減小，均在第3 d時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大。

圖3 20 min前發(fā)酵時(shí)間條件下不同冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of refrigeration temperature on the dough fermentation and the quality of deep-fried dough sticks under the conditions of pre-fermentation (20 min)

2.2.2 前發(fā)酵時(shí)間20 min條件下，冷藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖4可以看出，20 min前發(fā)酵在-3 ℃、0 ℃冷藏溫度下，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，油條硬度值先減小后增大，分別從11.23 N、12.6 N在第3 d降低到10.2 N、12.0 N后又增至13.83 N、13.3 N；2 ℃、4 ℃冷藏溫度下油條硬度持續(xù)增大，分別從10.5 N、11.95 N增大至12.07 N、14.7 N。由不同冷藏時(shí)間彈性變化可知，-3 ℃、0 ℃、2 ℃冷藏溫度下，油條彈性在儲(chǔ)藏第2 d時(shí)達(dá)到最大，而后減小，4 ℃冷藏溫度下油條彈性先減小后增大。-3 ℃、0 ℃冷藏溫度下，油條剪切力在儲(chǔ)藏第3 d時(shí)最小，而后增大，2 ℃、4 ℃冷藏溫度下油條剪切力逐漸增大，這和硬度測(cè)定結(jié)果一致。在20 min前發(fā)酵條件下，由不同儲(chǔ)藏時(shí)間油條質(zhì)構(gòu)特性可知，油條面團(tuán)適合冷藏時(shí)間為小于 3 d，這也和圖 3中油條感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

圖4 20 min前發(fā)酵條件下不同冷藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.4 Effects of refrigeration temperature on the textural properties of deep-fried dough sticks under the conditions of pre-fermentation (20 min)

2.3 前發(fā)酵時(shí)間40 min條件下，冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響

2.3.1 前發(fā)酵時(shí)間40 min條件下，冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵力、油條比容及感官品質(zhì)的影響

圖5 40 min前發(fā)酵條件下不同冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of refrigeration temperature on the dough fermentation and the quality of deep-fried dough sticks under the conditions of pre-fermentation (40 min)

由圖5可知，面團(tuán)冷藏溫度為-3 ℃、0 ℃時(shí)，面團(tuán)體積在6 d冷藏時(shí)間內(nèi)持續(xù)增大，分別從42.0 mL、31.0 mL增長(zhǎng)到49.0 mL、41.0 mL，面團(tuán)在6 d的冷藏時(shí)間內(nèi)未達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，說(shuō)明面團(tuán)在前發(fā)酵40 min冷藏溫度-3 ℃、0 ℃的條件下，持續(xù)發(fā)酵時(shí)間大于等于6 d。而冷藏溫度為2 ℃和4 ℃條件下，面團(tuán)體積分別在第5 d和第4 d達(dá)到最大，最大為65.1 mL，說(shuō)明面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵時(shí)間分別為4 d、5 d。可知，相同前發(fā)酵時(shí)間條件下，冷藏溫度為-3 ℃、0 ℃、2 ℃和4 ℃時(shí)面團(tuán)到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間分別為6 d、6 d、5 d和4 d可知冷藏溫度越高，面團(tuán)到發(fā)酵終點(diǎn)用時(shí)越短。

在前發(fā)酵時(shí)間40 min，冷藏溫度為-3 ℃和0 ℃條件下，油條比容在冷藏6 d時(shí)間內(nèi)持續(xù)增大，分別從1.76 mL/g、2.06 mL/g增大到2.74 mL/g、2.73 mL/g；冷藏溫度為2 ℃和4 ℃時(shí)，油條比容均在第4 d達(dá)到最大，分別為3.15 mL/g、2.71 mL/g；不同冷藏溫度下，油條感官評(píng)分先增大后減小，均在第2 d時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大。

2.3.2 前發(fā)酵時(shí)間40 min條件下，冷藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖6 40 min前發(fā)酵條件下不同冷藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.6 Effects of refrigeration temperature on the textural properties of deep-fried dough sticks under the conditions of pre-fermentation (40 min)

由圖6可以看出，40 min前發(fā)酵條件不同冷藏溫度下，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，油條硬度值先減小后增大，-3 ℃、2 ℃時(shí)均在儲(chǔ)藏3 d硬度最小，0 ℃、4 ℃時(shí)儲(chǔ)藏第2 d油條硬度最小，這和感官品質(zhì)第2 d時(shí)最好結(jié)果一致；由圖6油條彈性變化可知，冷藏溫度為-3 ℃和2 ℃時(shí)，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，油條彈性先增大后減小，分別在第4 d、第5 d達(dá)到最大；冷藏溫度為0 ℃和4 ℃時(shí)，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，油條彈性先減小后增大，均在第4 d達(dá)到最小值。隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，-3 ℃時(shí)在儲(chǔ)藏3 d油條剪切力最小，0 ℃、2 ℃、4 ℃時(shí)剪切力逐漸增大。

2.4 前發(fā)酵時(shí)間60 min條件下，冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響

2.4.1 前發(fā)酵時(shí)間60 min條件下，冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵、油條比容及感官品質(zhì)的影響

圖7 60 min前發(fā)酵條件下不同冷藏溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響Fig.7 Effects of refrigeration temperature on the dough fermentation and the quality of deep-fried dough sticks under the conditions of pre-fermentation (60 min)

面團(tuán)冷藏溫度為-3 ℃、0 ℃、2 ℃和4 ℃時(shí)，面團(tuán)體積先增大后減小，面團(tuán)分別在第3 d、第3 d、第2 d和第3 d時(shí)面團(tuán)體積達(dá)到最大，說(shuō)明在冷藏溫度為-3 ℃、0 ℃、2 ℃和4 ℃時(shí)，面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵的時(shí)間分別為3 d、3 d、2 d和3 d。在前發(fā)酵60 min條件下，不同冷藏溫度下油條比容隨冷藏時(shí)間增加而減小，可知前發(fā)酵60 min條件下，面團(tuán)冷藏發(fā)酵時(shí)間小于等于1 d，應(yīng)用價(jià)值不大。因此前發(fā)酵60 min條件不適用于冷藏發(fā)酵。由感官評(píng)分可知，面團(tuán)冷藏溫度為-3 ℃、0 ℃、2 ℃和4 ℃時(shí)，感官評(píng)分逐漸減小，這也說(shuō)明前發(fā)酵60 min條件下不適用于冷藏發(fā)酵。

2.4.2 冷藏溫度的影響在前發(fā)酵時(shí)間為60 min的條件下，冷藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖8 60 min前發(fā)酵條件下不同冷藏溫度對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.8 Effects of refrigeration temperature on the textural properties of deep-fried dough sticks under the conditions of pre-fermentation (60 min)

由圖8可以看出，60 min前發(fā)酵條件-3 ℃冷藏溫度下，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，油條硬度值逐漸增大，0 ℃、2 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏溫度下，油條硬度先減小后增大，均在儲(chǔ)藏第3 d硬度值最小。由彈性變化可知，不同冷藏溫度隨冷藏時(shí)間增加，油條彈性逐漸變小；隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，-3 ℃、0 ℃和2 ℃儲(chǔ)藏溫度下，油條剪切力逐漸增大，4 ℃儲(chǔ)藏溫度下油條剪切力第3 d最小，然后增大；由質(zhì)構(gòu)特性可知，前發(fā)酵60 min條件下不適用于冷藏發(fā)酵。

2.5 前發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)冷藏發(fā)酵及油條品質(zhì)的影響

綜上所述，冷藏發(fā)酵溫度為2 ℃時(shí)，油條硬度最小，感官評(píng)分最高，品質(zhì)最好，因此選取2 ℃冷藏溫度的數(shù)據(jù)比較前發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)及油條品質(zhì)的影響。

對(duì)比圖1至圖8中2 ℃的數(shù)據(jù)分析不同前發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)發(fā)酵力的影響?？芍鞍l(fā)酵時(shí)間0 min時(shí)，發(fā)酵第4 d時(shí)感官評(píng)分最高，為84.17分，這時(shí)油條體積、比容較大，硬度、剪切力最小，彈性適中。前發(fā)酵時(shí)間20 min的面團(tuán)，面團(tuán)在第5 d時(shí)面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，說(shuō)明面團(tuán)持續(xù)發(fā)酵的時(shí)間為5 d，發(fā)酵第3 d時(shí)油條感官評(píng)分最高為84.83分，油條比容、彈性、硬度、剪切力適中。前發(fā)酵時(shí)間40 min的面團(tuán)，面團(tuán)在第2 d時(shí)油條感官評(píng)分最高為85.5分，面團(tuán)體積、油條比容適中，硬度較小，彈性、剪切力適中。前發(fā)酵時(shí)間60 min的面團(tuán)，面團(tuán)體積、比容第2 d最大，感官評(píng)分最高為81.67分，硬度較小，彈性、剪切力較好?？芍嗤洳販囟葪l件下，前發(fā)酵時(shí)間為0 min、20 min、40 min和60 min的油條，感官評(píng)分較高的產(chǎn)品儲(chǔ)藏時(shí)間分別為4 d、3 d、2 d和1 d，說(shuō)明前發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)儲(chǔ)藏時(shí)間越短。這可能是由于油條冷藏前的發(fā)酵產(chǎn)氣也會(huì)增加面團(tuán)體積，前發(fā)酵時(shí)間增加，面團(tuán)發(fā)酵越快。同時(shí)，一定的前發(fā)酵時(shí)間會(huì)使酵母活化，增強(qiáng)酵母菌的產(chǎn)氣能力[27]。

總之，采用冷藏發(fā)酵面團(tuán)制作油條，冷藏溫度和前發(fā)酵處理時(shí)間對(duì)油條品質(zhì)有較大影響，前發(fā)酵處理40 min，2 ℃冷藏溫度下油條品質(zhì)較好，隨冷藏時(shí)間增加，油條比容先增高后降低，感官評(píng)分先增加后減小，硬度、剪切力逐漸增大，彈性降低。消費(fèi)者希望油條膨脹度、軟硬適中、組織結(jié)構(gòu)較好，感官評(píng)分最高。位鳳魯?shù)萚28]發(fā)現(xiàn)油條冷藏面團(tuán)放置的時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)就越黏，致使炸制的油條形狀不好掌握，影響其蓬松度，這也和本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。由上面結(jié)果可知冷藏時(shí)間1~3 d較為合適。同時(shí)面團(tuán)配方中的酵母菌及低溫儲(chǔ)藏都可抑制霉菌的生長(zhǎng)[29]，本實(shí)驗(yàn)過(guò)程中冷藏3 d內(nèi)面團(tuán)表面未發(fā)現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的霉菌，因此油條冷藏面團(tuán)的貨架期可定為3 d。

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

將進(jìn)行前發(fā)酵40 min在2 ℃溫度下冷藏3 d的油條面團(tuán)與最佳醒發(fā)時(shí)間未進(jìn)行冷藏的面團(tuán)分別制作油條，對(duì)比其品質(zhì)。

由表2可以看出，冷藏發(fā)酵面團(tuán)所制得的油條比容為2.66 mL/g，膨脹度正常，感官評(píng)分為84.67分，品質(zhì)較好，具有較高的食用性和可接受度，但相比傳統(tǒng)發(fā)酵的油條，硬度、剪切力較大，彈性較小，仍然和傳統(tǒng)發(fā)酵的油條有差距，后續(xù)研究可通過(guò)改良劑進(jìn)行改良，以降低油條硬度，提高其比容和彈性，改善油條組織結(jié)構(gòu)。總之，采用冷藏發(fā)酵面團(tuán)工藝制作油條，技術(shù)可行，制作的油條品質(zhì)較好，是一種新的油條加工技術(shù)。

表2 對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of contrast experiment

3 結(jié)論

本文通過(guò)研究不同前發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)溫度及冷藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)發(fā)酵、油條感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響，得出前發(fā)酵時(shí)間、冷藏溫度及冷藏時(shí)間對(duì)油條感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均有影響，除前發(fā)酵60 min外，隨冷藏時(shí)間增加，感官評(píng)分先增加后減?。磺鞍l(fā)酵時(shí)間相同條件下，面團(tuán)發(fā)酵隨冷藏溫度越高發(fā)酵越快，到發(fā)酵終點(diǎn)用時(shí)越短；相同的冷藏溫度條件下，前發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)醒發(fā)越快，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)所需時(shí)間越短；質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)顯示油條硬度與剪切力變化一致，與彈性指標(biāo)變化相反；結(jié)果表明油條面團(tuán)經(jīng)前發(fā)酵處理40 min在2 ℃溫度下冷藏1~3 d，油條感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性較好，此條件下，油條冷藏面團(tuán)的貨架期為3 d。

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