史利平

在巴黎，它是高檔餐廳的臉面和名片;在高級(jí)宴席上，如果沒(méi)有它是失禮的行為。這種異常珍貴、價(jià)格堪比黃金和鉆石的食材，就是松露。

松露是一種生長(zhǎng)于地面以下二三十厘米處的野生真菌，由于無(wú)法通過(guò)光合作用產(chǎn)生葉綠素，只能與樹(shù)根共生。這種真菌對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境異常挑剔，土壤、氣候和寄主樹(shù)是三大要素，其中任何一項(xiàng)稍有變化，松露都不會(huì)生長(zhǎng)，所以異常稀有。

在古希臘和古羅馬時(shí)期，松露被視作上帝的食物。由于無(wú)法解釋其生長(zhǎng)原理，人們寧愿相信它是雷雨的產(chǎn)物。公元1世紀(jì)，《自然史》的作者普林尼把松露列為最神奇的植物，古羅馬美食家阿皮修斯則在《論烹飪》中留下了最古老的松露食譜;公元11世紀(jì)，雅典舉辦了一場(chǎng)美食大賽，獲勝的是一道由多種食材組成、上面撒著松露的菜肴。

在迷信的中世紀(jì)，松露曾被視為惡魔的化身，人們唯恐避之不及。但到了16世紀(jì)文藝復(fù)興時(shí)，由于松露彌漫著古希臘和古羅馬的文藝氣息，因此重新回到了歐洲皇室和貴族的餐桌上。法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚喜歡用紅葡萄酒烹飪松露，搭配魚(yú)或烤肉，加上鹽和黑胡椒調(diào)味。路易十四的松露大餐擺盤(pán)非常講究，不是放在精美的餐布上，就是放在有鮮花點(diǎn)綴的盤(pán)子中。

拿破侖也是松露的狂熱愛(ài)好者，在他的重要晚宴上總能品嘗到松露，這是他為了討好某些國(guó)賓的刻意之舉，以便達(dá)成與之建立密切外交關(guān)系的目的。

在歐洲，傳統(tǒng)意義上的松露一般是指歷史悠久的黑松露，這是全球公認(rèn)的奢華食材，和鵝肝、魚(yú)子醬并列為世界三大頂級(jí)美食。其實(shí)松露共有10多個(gè)種類(lèi)，黑松露和白松露是其中最為名貴的兩種，此外還有夏季松露、冬松露和灰松露等。

品質(zhì)最佳的黑松露產(chǎn)自法國(guó)佩里戈?duì)?，色澤介于深棕色與黑色之間。佩里戈?duì)柡谒陕冻蕡A形，表皮崎嶇不平，呈小凸起狀，與蘋(píng)果大小相仿，肉質(zhì)呈灰色或黑色，成熟后內(nèi)切面有漂亮的大理石紋理。

白松露主要產(chǎn)自意大利和克羅地亞，品質(zhì)最上乘的當(dāng)屬意大利阿爾巴白松露，其外皮光滑，呈黃色。白松露步入頂級(jí)食材之列的歷史并不長(zhǎng)，上世紀(jì)五六十年代才因意大利人的出色營(yíng)銷(xiāo)而受到名人政要的追捧。其年產(chǎn)量只有幾噸，相對(duì)于年產(chǎn)量是其10倍左右的黑松露，白松露的珍貴程度和價(jià)格可想而知。

香味比黑松露更濃郁的白松露，不太適合烹煮而適合生吃。廚師直接用特制的刨刀將其切得薄如蟬翼，放在菜肴上，搭配香檳食用最佳。黑松露則必須進(jìn)行烹煮，而且火候要恰到好處，因?yàn)橹挥羞m當(dāng)?shù)臏囟炔拍芨玫貑拘押谒陕兜南銡猓詮N師一般使用文火。品嘗黑松露時(shí)如同回味戀愛(ài)的甜蜜，無(wú)需復(fù)雜的程序和多余的香料，搭配紅葡萄酒就行了。

黑松露煎蛋是法國(guó)的一道傳統(tǒng)節(jié)慶大菜。做法是將新鮮黑松露切成小塊，放入雞蛋液中攪拌均勻，放置過(guò)夜，讓松露的味道充分浸潤(rùn)到蛋液中，第二天用黃油略煎一下，口味極佳。

隨著時(shí)代的發(fā)展，松露的烹飪方式也在不斷創(chuàng)新，甚至被添加到漢堡、奶酪、冰淇淋和面條等食物中。這或許是因?yàn)樗陕毒哂悬c(diǎn)石成金的本領(lǐng)，其獨(dú)特的泥土香、堅(jiān)果香和樹(shù)木香，能夠使食物的口感變得更加豐富。即使是松露碎末、松露皮或松露汁，都可以令最簡(jiǎn)單的菜肴在口感上得到升華。

作為頂級(jí)黑松露的出產(chǎn)地，法國(guó)在招待貴賓時(shí)從來(lái)不吝于使用這種高級(jí)食材。1994年，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)克林頓訪問(wèn)法國(guó)，時(shí)任法國(guó)總統(tǒng)密特朗為其舉辦國(guó)宴時(shí)，主菜就是鵪鶉燜松露。在其他國(guó)家，松露也頻頻成為菜單的主角。2015年9月，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬設(shè)國(guó)宴款待中國(guó)國(guó)家主席習(xí)近平時(shí)，第一道菜就是黑松露野生蘑菇湯配紹興酒。同年10月，英國(guó)女王也用烤巴勒莫鹿肉配松露醬款待了習(xí)主席。

在法國(guó)高檔餐廳松露之家，食客能品嘗到多種松露。

由于人類(lèi)的瘋狂獵尋和環(huán)境的變化，從上世紀(jì)50年代起，法國(guó)黑松露的產(chǎn)量直線下降，目前在20噸至50噸之間波動(dòng)，價(jià)格和過(guò)去相比也是天壤之別。在法國(guó)南部，如果一個(gè)賣(mài)松露的老先生告訴你，他小時(shí)候松露的價(jià)格和土豆差不多時(shí)，那真的不是在開(kāi)玩笑。

盡管如此，在錢(qián)包允許的情況下不妨探究一下松露的味道。在巴黎協(xié)和廣場(chǎng)旁邊，有一家全年都能吃到松露的高檔餐廳，就是創(chuàng)建于1932年的松露之家（Maison de la Truffe）。這家餐廳主要經(jīng)營(yíng)佩里戈?duì)柡谒陕丁柊桶姿陕?、夏季松露、冬松露和勃艮第松?個(gè)品種。由于松露的香氣在采收后10天內(nèi)會(huì)逐漸消失，所以餐廳必須把這些“黑鉆石”迅速送入食客的口中。目前，松露之家售賣(mài)的黑松露價(jià)格為3790歐元/公斤，松露醬價(jià)格為2190歐元/公斤，如果你想論個(gè)買(mǎi)也行，1只重量100克的整松露，售價(jià)352歐元。看到這張價(jià)目表，不知你是怦然心動(dòng)還是心驚肉跳。難怪西方有一句古老諺語(yǔ)：“要想清心寡欲，必須遠(yuǎn)離松露?！?/p>