李文一，賈金輝

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧營(yíng)口 115009）

毛酸漿（Physalis pubescens L.），又稱(chēng)黃菇娘、甜菇娘等，酸漿屬（Physalis L.），一年生草本植物，主要分布于歐亞大陸和我國(guó)東北地區(qū)。菇娘果實(shí)成熟呈金黃色，酸甜而清脆。毛酸漿具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)檢測(cè)，含有18種氨基酸和鋅、硒、硅、鋰、鍺等21種微量元素，以及VA，VB，VC，VD，VE等9種維生素，含有亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸[1]。黑龍江省、內(nèi)蒙古自治區(qū)等毛酸漿主產(chǎn)區(qū)的成熟時(shí)間是在7—9月，遼寧省東港市溫室栽培成熟時(shí)間為5月初，主要以鮮果形式銷(xiāo)售。東港地區(qū)7月后受主產(chǎn)區(qū)大量上市影響，后期果實(shí)無(wú)人收購(gòu)，而主產(chǎn)區(qū)到8月末市場(chǎng)也已飽和，據(jù)估計(jì)黑龍江省年上市15×104t，后期浪費(fèi)在田間的遠(yuǎn)在此數(shù)字之上。同時(shí)，隨著人們對(duì)自身的營(yíng)養(yǎng)和健康要求的不斷提升，果酒以其營(yíng)養(yǎng)性和保健功能越來(lái)越受到廣大飲酒愛(ài)好者的青睞，毛酸漿酒兼具酒精度低和風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)應(yīng)該會(huì)受到大眾喜歡。因此，對(duì)毛酸漿進(jìn)行釀酒深加工，減少資源浪費(fèi)，提高其轉(zhuǎn)化增值水平，對(duì)于延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條、增加農(nóng)民收入具有重要的意義。

1 原料與試劑

毛酸漿為市售；酵母為enartis FERM SC和果膠酶為enartis ZYM COLOR，均為意大利埃塞克（Esseco）集團(tuán)公司提供；偏重亞硫酸鉀等試劑為分析純。

2 工藝方法

2.1 3種初探工藝

經(jīng)查閱資料[2-5]，參考酸漿等其他果酒的技術(shù)工藝，共擬定3種較可行工藝，并進(jìn)行試驗(yàn)。

（1） 清汁發(fā)酵。新鮮的菇娘→分選→去皮→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品；

（2）去皮發(fā)酵。新鮮的菇娘→分選→去皮→果漿→分離取汁→發(fā)酵→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品；

（3）帶皮發(fā)酵。新鮮的菇娘→分選→破碎→發(fā)酵→澄清→清汁→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品。

2.2 3種工藝比較

通過(guò)觀色、聞香和品味等感官檢測(cè)，試驗(yàn)中3種方法所釀毛酸漿酒得出如下結(jié)論：

（1）清汁發(fā)酵因?yàn)楹琒O2偏多，果酒口感發(fā)澀、臭味過(guò)大，需要降低SO2濃度，以保證毛酸漿酒的風(fēng)味。但此法不適宜工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。

（2）去皮發(fā)酵的菇娘酒感官試驗(yàn)評(píng)價(jià)最好，但此方法去皮工藝工作量繁重，不具備推廣性。

（3）帶皮發(fā)酵的毛酸漿酒因糖多黏、果皮吸水，不易抽汁，果汁果肉分離困難，但此方法最適工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，嘗試外源添加純凈水等方式調(diào)節(jié)黏稠度或許是研究方向。

3 帶皮發(fā)酵的毛酸漿酒工藝研究

3.1 工藝流程

毛酸漿分選→漂洗→破碎→加水→硫處理→酶解→接種酒酵母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→裝瓶、殺菌、包裝→成品。

3.2 操作要點(diǎn)

（1）分選。將爛果、青果等去除，選用新鮮飽滿、無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)裂傷、無(wú)污染的毛酸漿。

毛酸漿分選見(jiàn)圖1。

圖1 毛酸漿分選

（2）漂洗。用流動(dòng)清水漂洗。

（3）破碎。用破碎機(jī)破碎，破碎時(shí)要求把每顆毛酸漿打破，破碎過(guò)程中不與銅、鐵接觸。

（4）加水。按原料∶水=1∶1（質(zhì)量） 的比例加入純凈水。

（5）硫處理。為防止外皮上的微生物和空氣中的雜菌污染，要在破碎后的果漿中，按120 mg/L（體積為原料汁液和水總共體積）的偏重亞硫酸鉀添加其中，攪拌均勻。

（6） 酶解。3 h后按60 mg/kg（質(zhì)量為原料和水的總質(zhì)量）果膠酶添加其中，攪拌均勻，然后浸漬12 h。

（7） 接種。按600 mg/L（體積為浸出汁液總體積）加入酵母，先對(duì)活性干酵母進(jìn)行活化，然后添加其中，攪拌均勻。

（8）主發(fā)酵。在發(fā)酵罐內(nèi)裝入調(diào)節(jié)好的毛酸漿汁，不超過(guò)裝桶容量的80%，溫度控制在18℃，發(fā)酵24 h后加糖100 g/L（體積為原料浸出汁液總體積），至密度小于0.996時(shí)，發(fā)酵終止。

在小型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行主發(fā)酵見(jiàn)圖2。

圖2 在小型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行主發(fā)酵

（9） 后發(fā)酵。裝瓶進(jìn)行后發(fā)酵，并自然澄清，然后濾去沉淀物，進(jìn)行調(diào)酒。

（10）裝瓶、殺菌、包裝。把酒裝入經(jīng)消毒的瓶中，在70℃的水中殺菌20 min，即為成品酒。

成品毛酸漿酒圖3。

圖3 成品毛酸漿酒

3.3 毛酸漿酒的感官檢測(cè)

根據(jù)果酒類(lèi)感官檢測(cè)原則，課題組制備的毛酸漿酒感官結(jié)論如下。

色澤：典型性，橙黃色；香氣：具有純正，優(yōu)雅，怡悅，和諧的毛酸漿果香和酒香；口感：具有優(yōu)雅、新鮮、悅?cè)说墓愫蛥f(xié)調(diào)的口味。

3.4 毛酸漿酒的理化檢測(cè)

理化指標(biāo)均采用GB/T 15038—2006方法。

pH值的測(cè)定采用酸度計(jì)測(cè)定法，pH值為3.44，符合果酒產(chǎn)品要求。

毛酸漿酒中的總有機(jī)酸測(cè)定采用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定法，以酒石酸記總有機(jī)酸含量為9.25 g/L，符合果酒產(chǎn)品要求；毛酸漿酒的酒精度采用比重計(jì)法，酒精度為10.5%Vol，符合果酒產(chǎn)品要求。

3.5 毛酸漿酒的衛(wèi)生檢測(cè)

衛(wèi)生指標(biāo)均采用GB/T 15038—2006方法；游離二氧化硫測(cè)定采用碘量法，質(zhì)量濃度為26.67 mg/L，符合果酒生產(chǎn)要求；總二氧化硫也是采用碘量法，質(zhì)量濃度為44.8 mg/L，符合果酒生產(chǎn)要求。

4 結(jié)論

綜合分析毛酸漿酒生產(chǎn)時(shí)發(fā)酵時(shí)間、酵母接種量、發(fā)酵初始糖度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，得出感官和其他各項(xiàng)指標(biāo)等數(shù)據(jù)，比較后如下工藝毛酸漿酒品質(zhì)最佳。帶皮毛酸漿酒最佳發(fā)酵工藝條件為原料∶水=1∶1，酵母菌接種量600 mg/L，發(fā)酵溫度18℃。在此條件下制得毛酸漿酒的酒精度為10.5%vol，觀感適宜，理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

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