伍小紅

（西北政法大學(xué)商學(xué)院商品實(shí)驗(yàn)室，陜西西安 710122）

榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含有多種人體必需的氨基酸、維生素和微量元素，同時(shí)含有大量的真菌多糖、卵磷脂、麥角甾醇等功能成分[1]，尤其是其中的榛蘑多糖，具有抗輻射、促進(jìn)造血、調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤生長等藥理和保健作用[2]。酸奶富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，且在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種生理活性物質(zhì)及特有的風(fēng)味，其分解代謝產(chǎn)物（如細(xì)菌素）可抑制腸胃內(nèi)有害微生物的生長，促進(jìn)消化，有益健康[3-4]。當(dāng)前，隨著人們生活水平的提高和對身體健康的追求，酸奶在國內(nèi)外市場上的消費(fèi)量不斷增大，研究與開發(fā)酸奶新產(chǎn)品勢在必行[5]。試驗(yàn)以榛蘑汁和鮮牛奶為原料，經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制備優(yōu)質(zhì)酸奶，所得產(chǎn)品集榛蘑營養(yǎng)價(jià)值和腸胃益生菌保健功能為一體，具有良好的外觀和風(fēng)味，是一種理想的新型營養(yǎng)保健乳品。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮮榛蘑，產(chǎn)自黑龍江，優(yōu)質(zhì)、無公害；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，簡稱Lb）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，簡稱St），均由陜西師范大學(xué)食品學(xué)院食品微生物實(shí)驗(yàn)室提供；鮮牛奶、脫脂乳粉、蔗糖、FH9耐酸型羧甲基纖維素鈉（CMC）等，均為市售，食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī)，江蘇金壇友聯(lián)儀器研究所產(chǎn)品；LDZX-50KBS型高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；Panda Plus型高壓均質(zhì)機(jī)，意大利帕爾瑪公司產(chǎn)品；XZG-4型無菌灌裝機(jī)，上海相宜機(jī)械有限公司產(chǎn)品；S.SW-CJ-2FD型超凈工作臺，上海龍躍醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；GSP-9080BS型恒溫培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療制造有限公司產(chǎn)品；BC/BD-719H型冷藏柜，青島海爾集團(tuán)產(chǎn)品；CX31型顯微鏡，日本奧林巴斯公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

鮮榛蘑→清洗→打漿→浸提→過濾→配料→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→成品。

1.3.2 分析檢測

榛蘑酸奶理化及微生物指標(biāo)參照GB/T 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳進(jìn)行測定。

1.3.3 感官評價(jià)

由10名專業(yè)人員對榛蘑酸奶的感官品質(zhì)（色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)）進(jìn)行評定[6]，

榛蘑酸奶感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 榛蘑酸奶感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 榛蘑汁浸提條件的確定

在前期試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，對榛蘑與水質(zhì)量比、檸檬酸添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、浸提溫度和浸提時(shí)間這4個(gè)影響浸提效果的主要因素，選用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過分析測定浸提液中榛蘑粗多糖得率，最終確定榛蘑汁的最佳浸提條件。

榛蘑汁浸提條件正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 榛蘑汁浸提條件正交試驗(yàn)因素水平

1.3.5 酸奶發(fā)酵劑菌種比例的確定

試驗(yàn)采用不同比例的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（按活菌數(shù)計(jì)）制備發(fā)酵劑，然后按基本工藝制作榛蘑酸奶，對成品進(jìn)行鏡檢及感官鑒評，以確定最佳菌種配比。

1.3.6 酸奶均質(zhì)條件和發(fā)酵溫度的確定

考查不同均質(zhì)條件和發(fā)酵溫度對榛蘑酸奶品質(zhì)的影響。

1.3.7 酸奶最佳配方的確定

通過前期大量的預(yù)試驗(yàn)研究，選擇L9（34）正交表對榛蘑汁與鮮牛奶質(zhì)量比、CMC添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、蔗糖添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 和發(fā)酵劑接種量（體積分?jǐn)?shù)）進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，并由10名專業(yè)人員按表1進(jìn)行感官評分，篩選產(chǎn)品最佳配方。

榛蘑酸奶最佳配方正交試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 榛蘑酸奶最佳配方正交試驗(yàn)因素水平

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果為測定3次數(shù)據(jù)的平均值，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用DPS軟件進(jìn)行方差分析，多重比較采用Duncan新復(fù)極差法測驗(yàn)[7-8]，顯著水平取p＜0.05（差異顯著）或0.01（差異極顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 榛蘑汁浸提條件的確定

榛蘑汁浸提條件正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表4。

表4 榛蘑汁浸提條件正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析

對表4數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析得出，各因素對試驗(yàn)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即榛蘑與水質(zhì)量比影響最大，其次為浸提溫度，再次為浸提時(shí)間，而檸檬酸添加量影響最小。直觀分析看出，榛蘑粗多糖得率最高的組合為A2B1C2D3，通過極差分析得出的最優(yōu)組合則是A2B1C3D3。將這2個(gè)組合經(jīng)3次重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，A2B1C3D3組合稍優(yōu)于A2B1C2D3組合。故榛蘑汁的最佳浸提條件為榛蘑汁與水質(zhì)量比1∶5，檸檬酸添加量0.03%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），浸提溫度80℃，浸提時(shí)間40 min。

2.2 酸奶發(fā)酵劑菌種比例的確定

酸奶發(fā)酵過程中，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的共生作用對酸奶的發(fā)酵時(shí)間和品質(zhì)風(fēng)味影響很大，兩菌共存時(shí)，互補(bǔ)生長，產(chǎn)酸速率和產(chǎn)香比率明顯高于單一菌種[9]。

菌種比例對酸奶發(fā)酵時(shí)間及品質(zhì)風(fēng)味的影響見表5。

由表5可知，1，2號為單一菌種發(fā)酵，凝乳時(shí)間長，酸奶品質(zhì)不佳；3，4，5號為混合菌種發(fā)酵，菌種形態(tài)正常，凝乳時(shí)間短，品質(zhì)優(yōu)于1，2號，其中3號口感風(fēng)味最佳；6，7號也屬混合菌種發(fā)酵，但各有一菌種占明顯優(yōu)勢，導(dǎo)致部分劣勢菌種發(fā)生畸變，凝乳時(shí)間延長，品質(zhì)急劇下降，這可能是菌種之間競爭作用的結(jié)果。綜合考慮，3號菌種比例保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1（活菌數(shù)計(jì)） 比較合適。

表5 菌種比例對酸奶發(fā)酵時(shí)間及品質(zhì)風(fēng)味的影響

2.3 均質(zhì)條件的確定

均質(zhì)溫度是影響均質(zhì)效率的重要因素。溫度過高，會導(dǎo)致乳蛋白和脂肪變性；溫度過低，固態(tài)脂肪球在均質(zhì)機(jī)內(nèi)不能被充分破碎[10]。經(jīng)試驗(yàn)測得，65～70℃的均質(zhì)溫度較為合適，可滿足酸奶品質(zhì)要求。

均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)對酸奶品質(zhì)的影響見表6。

表6 均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)對酸奶品質(zhì)的影響

由表6可以看出，隨著均質(zhì)壓力的增加，酸奶的穩(wěn)定性逐漸提高，16 MPa時(shí)達(dá)到最佳，之后有所降低。酸奶的口感隨均質(zhì)壓力的提高而變得細(xì)膩、潤滑，但總體香氣則呈下降趨勢。此外，在低于20 MPa的壓力下，2次均質(zhì)可使酸奶的穩(wěn)定性及風(fēng)味得到改善，效果好于1次均質(zhì)。綜合考慮上述因素，溫度65℃，壓力16 MPa，均質(zhì)2次時(shí)榛蘑酸奶的穩(wěn)定性及風(fēng)味較好。

2.4 發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵溫度是決定酸奶品質(zhì)的重要因素。在其他發(fā)酵條件相同的情況下，選擇在37，39，41，43℃溫度下進(jìn)行篩選試驗(yàn)。

發(fā)酵溫度對凝乳時(shí)間及酸奶品質(zhì)的影響見表7。

表7 發(fā)酵溫度對凝乳時(shí)間及酸奶品質(zhì)的影響

由表7可知，37℃培養(yǎng)時(shí)，溫度偏低，產(chǎn)酸不足，凝乳時(shí)間長，組織狀態(tài)及口感風(fēng)味較差；43℃培養(yǎng)時(shí)，溫度偏高，產(chǎn)酸過快，盡管凝乳時(shí)間縮短，但酸奶品質(zhì)差；41℃培養(yǎng)時(shí)，溫度適中，菌種互補(bǔ)生長，凝乳效果好，口感風(fēng)味俱佳。因此，榛蘑酸奶發(fā)酵的最適溫度為41℃，發(fā)酵時(shí)間4.0 h。

2.5 酸奶最佳配方的確定

榛蘑酸奶最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表8。

表8 榛蘑酸奶最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析

從表8數(shù)據(jù)極差R'直觀分析得出，各因素對指標(biāo)影響的主次順序?yàn)锳'＞D'＞C'＞B'，即榛蘑汁與鮮牛奶質(zhì)量比影響最大，其次為發(fā)酵劑接種量和蔗糖添加量，而CMC添加量影響最小。感官評定分值最高的組合為A'2B'2C'3D'1，按優(yōu)水平得到優(yōu)組合是A'2B'2C'3D'2，將這2個(gè)組合經(jīng)3次重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，A'2B'2C'3D'2組合稍優(yōu)于A'2B'2C'3D'1。故榛蘑酸奶的最佳配方為榛蘑汁與鮮牛奶質(zhì)量比1∶2，CMC添加量0.2%，蔗糖添加量9%，發(fā)酵劑接種量4%。

3 結(jié)論

榛蘑汁的最佳浸提條件為榛蘑與水質(zhì)量比1∶5，檸檬酸添加量0.03%，浸提溫度80℃，浸提時(shí)間40 min；榛蘑酸奶的最佳配方及制作工藝為榛蘑汁與鮮牛奶質(zhì)量比1∶2，蔗糖添加量9%，CMC添加量0.2%，于65℃，16 MPa條件下均質(zhì)2次，按保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1的菌種比例接入4%的工作發(fā)酵劑，在41℃下發(fā)酵4.0 h，低溫冷藏后熟。

采用該工藝研制的榛蘑酸奶符合GB/T 19302—2010的各項(xiàng)指標(biāo)要求，具有感官品質(zhì)好、營養(yǎng)價(jià)值高、安全無污染等優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品色澤均一、酸甜適口、柔嫩爽滑、質(zhì)地細(xì)膩，既有發(fā)酵乳特有的風(fēng)味，又有榛蘑淡淡的氣息，并兼具榛蘑和酸奶營養(yǎng)互補(bǔ)、功能互補(bǔ)的增效作用，是一種營養(yǎng)豐富的優(yōu)良發(fā)酵乳制品。

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