衛(wèi) 茹，高文濤，呂 睿，王芊芊，李玉娥

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

馬齒莧是馬齒科一年生肉質(zhì)草本植物，別名長(zhǎng)壽草，是中國(guó)典型的野生蔬菜，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。早在《本草綱目》中就提到馬齒莧具有清熱利濕、止痢消炎等功效，可治療小兒百日咳，同時(shí)有治療惡瘡、風(fēng)齒腫痛、散血消腫的功效[1]。近代以來(lái)，馬齒莧的功效更是得到進(jìn)一步開發(fā)，一些著作中都明確提出，馬齒莧在消炎、抗癌方面有重大作用，其富含的硒元素可抑制由化學(xué)致癌物質(zhì)所誘發(fā)的癌癥；馬齒莧中含的胡蘿卜素可以延緩衰老、防止心血管疾病。食用馬齒莧還可以促進(jìn)胰島素分泌、降低血糖濃度，對(duì)糖尿病患者有較好的食療作用。馬齒莧中還含有多種鉀鹽，對(duì)人體有一定的降壓效果，同時(shí)鉀離子可有效保護(hù)血管免受侵害[2-4]。選擇山楂作為復(fù)合原料，不僅是因?yàn)樯介奈兜罎饬遥梢酝昝姥谏w馬齒莧難以被人接受的味道，而且山楂本身有著許多與馬齒莧類似的功效，復(fù)合飲品能夠加強(qiáng)功效。山楂可以降血脂、防治心血管疾病，也可降低血壓和膽固醇；還能活血化瘀，同時(shí)也可治療腹瀉[5]。山楂中所含的黃酮類化合物和VC和胡蘿卜素等物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，還具有防衰老、抗癌的作用。此外，山楂還有一個(gè)眾所周知的功效——開胃消食，極大地增強(qiáng)了產(chǎn)品的口感[6]。采用合適糖酸比例去消除馬齒莧的青草味，制作成復(fù)合飲料，既改善了味道，又實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)，還能促進(jìn)食欲，適合如今這個(gè)追求時(shí)尚與健康的社會(huì)需求，老少皆宜[7-9]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

馬齒莧，于山東省濱州市人工種植；冰糖，購(gòu)于天津市濱海新區(qū)；山楂（大金星），購(gòu)于山西省運(yùn)城市臨猗縣；果膠酶，上海源葉生物公司提供。

BC/BD-629HK型海爾冰箱，海爾集團(tuán)產(chǎn)品；JYZ-E6T型九陽(yáng)榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；JA5003N型電子分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；手持折光儀，成都光學(xué)廠產(chǎn)品；SR-1608型電磁爐，尚朋堂（廣州）電器有限公司產(chǎn)品；ACS-30-JE21型電子計(jì)價(jià)秤，廣東香山衡器集團(tuán)有限公司產(chǎn)品。

1.2 馬齒莧山楂汁復(fù)合飲料的工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 精選、清洗

選取子葉新鮮、飽滿的野生馬齒莧，剔除枯葉及雜質(zhì)，洗去泥沙。

1.3.2 熱燙

熱燙可以殺死大部分附著于植物表面的微生物及蟲卵，以防止在后續(xù)工序中原料出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象，同時(shí)能減輕馬齒莧本身特有的讓人難以接受的青草味，有利于后期產(chǎn)品風(fēng)味的改善。采用人工熱燙法，先將水煮沸，然后將清洗干凈的新鮮馬齒莧在沸水中熱燙2 min取出。

1.3.3 切段

將原料切成0.4 cm左右的碎段。

1.3.4 榨汁

將馬齒莧碎段直接放入九陽(yáng)榨汁機(jī)中榨汁，反復(fù)多次后棄去殘?jiān)?，?層紗布過(guò)濾得到馬齒莧汁液。

1.3.5 澄清

試驗(yàn)采用了自然澄清和果膠酶澄清進(jìn)行比對(duì)，從而得到最佳的澄清方法。①自然澄清：將馬齒莧汁液在室溫下避光靜置，6 h后進(jìn)行觀察；②果膠酶澄清：將馬齒莧汁液的溫度冷卻至室溫，以200 mg/L的比例加入果膠酶，進(jìn)行預(yù)活化處理，每次靜置20 min，將其倒入余下馬齒莧汁液中攪拌均勻后靜置20 min，觀察其澄清情況。

1.3.6 過(guò)濾

將所獲澄清液用4層紗布過(guò)濾處理。

1.3.7 調(diào)配

按最佳方案得到的馬齒莧澄清汁液，在調(diào)配之前，味道微酸，帶澀味和輕微的青草味，同時(shí)，汁液顏色是黃綠色（野生馬齒莧汁液顏色則為紫紅色，由于季節(jié)原因，試驗(yàn)采用人工種植的馬齒莧）。青草味可以通過(guò)適合的糖酸比去除，也可通過(guò)脫氣除去或添加香精料掩蓋。采用適當(dāng)?shù)奶撬岜热コR齒莧的青草味。試驗(yàn)所用酸為天然山楂汁，選擇熬制的方法，將山楂、水、冰糖一起熬制所得的冰糖山楂水與馬齒莧汁液按一定比例進(jìn)行調(diào)配獲得產(chǎn)品。

1.4 單因素試驗(yàn)

對(duì)山楂、冰糖、水、熬制時(shí)間4個(gè)因素分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定其適合參數(shù)。

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取適當(dāng)?shù)囊蛩睾退?，采用正交試?yàn)L9（34）設(shè)計(jì)，通過(guò)感官評(píng)定方法確定最佳配方。

1.6 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

1.6.1 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的感官評(píng)定，從色澤、風(fēng)味、口感3個(gè)方面對(duì)試驗(yàn)結(jié)果制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

山楂汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，馬齒莧山楂汁復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 山楂汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 馬齒莧山楂汁復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 微生物指標(biāo)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行微生物指標(biāo)測(cè)定，試驗(yàn)主要測(cè)定大腸菌群指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 山楂汁單因素試驗(yàn)

2.1.1 山楂添加量對(duì)熬制山楂水的影響

在調(diào)配過(guò)程中，5組試驗(yàn)中的冰糖添加量5%，加水量65%和熬制時(shí)間9 min均相同，山楂添加量對(duì)山楂汁的風(fēng)味和口感的不同，山楂添加量在20%～30%時(shí)，所得到的產(chǎn)品都較好。

山楂添加量對(duì)熬制山楂水的影響見表3。

表3 山楂添加量對(duì)熬制山楂水的影響

2.1.2 水添加量對(duì)熬制山楂水的影響

在調(diào)配過(guò)程中，5組試驗(yàn)中的山楂添加量25%，冰糖添加量5%，時(shí)間9 min均相同，水添加量關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感的不同，水添加量在55%～75%時(shí)，所熬制的山楂水都較好。

水添加量對(duì)熬制山楂水的影響見表4。

2.1.3 冰糖添加量對(duì)熬制山楂水的影響

在調(diào)配過(guò)程中，5組試驗(yàn)中的山楂添加量25%，水添加量65%，時(shí)間9 min均相同，冰糖添加量關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感的不同，冰糖添加量在4%～8%時(shí)，所得到的產(chǎn)品都較好。

冰糖添加量對(duì)熬制山楂水的影響見表5。

表4 水添加量對(duì)熬制山楂水的影響

表5 冰糖添加量對(duì)熬制山楂水的影響

2.1.4 熬制時(shí)間對(duì)熬制山楂水的影響

在調(diào)配過(guò)程中，5組試驗(yàn)中的山楂添加量25%，冰糖添加量5%，水添加量65%均相同，時(shí)間關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感的不同，熬制時(shí)間在7～11 min時(shí)，所得到的產(chǎn)品都較好。

熬制時(shí)間對(duì)熬制山楂水的影響見表6。

表6 熬制時(shí)間對(duì)熬制山楂水的影響

2.2 正交試驗(yàn)

選取山楂添加量、水添加量、冰糖添加量及熬制時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最后選出最佳配方為A2B2C2D2，即山楂添加量25%，水添加量65%，冰糖添加量5%，熬制時(shí)間9 min，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，此組合感官評(píng)分82.5分為最高。由極差大小可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序?yàn)锳＞B=C＞D，即山楂添加量對(duì)山楂水品質(zhì)的影響最大，其次是水與冰糖添加量，熬制時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響最小。

2.3 馬齒莧與山楂水調(diào)配

確定山楂水與馬齒莧合適范圍后，結(jié)合馬齒莧和山楂自身的特性，將兩者進(jìn)行進(jìn)一步搭配，以1∶1為基礎(chǔ)，按照搭配后的評(píng)價(jià)感官進(jìn)一步按照不同的比例搭配，再根據(jù)表2馬齒莧山楂汁復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，作出馬齒莧山楂汁復(fù)合飲料感官評(píng)分表（表8）根據(jù)結(jié)果選出最佳配方。

馬齒莧山楂汁復(fù)合飲料感官評(píng)分見表8。

2.4 成品飲料的感官指標(biāo)

色澤：棕黃色，色澤濃淡適宜；氣味：具有馬齒莧天然的風(fēng)味和山楂的酸味，氣味適宜；滋味：酸甜適中，爽口宜人；組織狀態(tài)：澄清透明液體，不分層，微微沉淀，無(wú)雜質(zhì)；微生物學(xué)指標(biāo)：大腸菌群≤30 MPN/100 mL。

3 結(jié)論

綜上所述，馬齒莧山楂汁復(fù)合飲料的最佳配方為馬齒莧汁添加量45%，山楂水添加量55%；山楂水配方為山楂添加量25%，水添加量65%，冰糖添加量5%，熬制時(shí)間9 min，試驗(yàn)所得成品飲料口感酸爽適宜、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較好的保健功效，市場(chǎng)開發(fā)前景較好。

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