劉穎平 ，顧小福 ， 徐懷德

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西楊凌 712100；2.陜西嘉禾藥業(yè)有限公司，陜西楊凌 712100；3.楊凌環(huán)球園藝有限公司，陜西楊凌 712100）

超高壓技術(shù)（High pressure processing，HPP） 是指將食品密封在柔性容器內(nèi)，以水或其他液體作為傳壓介質(zhì)，在常溫或稍高于常溫（20～60℃） 下進(jìn)行100～1 000 MPa的加壓處理，維持一定時(shí)間后以殺滅食品中微生物、鈍化內(nèi)源酶為目的。超高壓殺菌技術(shù)是目前農(nóng)產(chǎn)品非熱殺菌的研究熱點(diǎn)之一。超高壓只作用于非共價(jià)鍵，不影響共價(jià)鍵，因而能較好地保持果汁原有的口感、風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)成分[1]。

熱處理殺菌往往導(dǎo)致果蔬汁產(chǎn)生不良風(fēng)味[2]，超高壓技術(shù)成功應(yīng)用于果蔬飲料產(chǎn)品殺菌[3-4]，不破壞果蔬制品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分，符合消費(fèi)者對(duì)果蔬制品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[5-6]。日本采用超高壓殺菌的果汁早已進(jìn)入市場(chǎng)[2]。因此，更多的研究者希望應(yīng)用非熱力加工技術(shù)，減少或降低加工過(guò)程中對(duì)果蔬汁香氣的影響，易保持產(chǎn)品愉悅的風(fēng)味。

試驗(yàn)應(yīng)用超高壓非熱殺菌技術(shù)，以解決蘋果燕麥復(fù)合飲料熱殺菌產(chǎn)生的口感（不細(xì)膩，略帶蒸煮味）問(wèn)題。

1 材料與儀器

1.1 材料

濃縮蘋果清汁，天水長(zhǎng)城果汁飲料有限公司提供；酶解燕麥粉，廈門格蘭貝爾生物科技有限公司提供；黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果葡糖漿、麥香香精、檸檬酸、檸檬酸鈉，均為食品級(jí)。

1.2 試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（BR）、氯化鈉（AR）。

1.3 儀器與設(shè)備

SRH60-70型均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司產(chǎn)品；JYL-D022型多功能料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；BS-224S型電子天平，北京賽多利斯公司產(chǎn)品；LDZX-40KB型自動(dòng)壓力滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；GNP-9080型隔水式電熱培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-2F型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HPP.MX型超高壓處理設(shè)備，天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 試樣制備方法

試樣制備流程為：按最佳配方配比取燕麥粉、穩(wěn)定劑→干料研磨→加入濃縮蘋果清汁、純凈水→勻漿→調(diào)糖酸→均質(zhì)→分裝→殺菌→貯藏→測(cè)試。

2.2 操作要點(diǎn)

（1）干料研磨。黃原膠是親水膠體，不需要加熱即在水中有很好的溶解性，水合速度較快。但如果黃原膠加入過(guò)程中攪拌不充分，外層分子吸水膨脹，水分子不能完全進(jìn)入，就會(huì)形成結(jié)塊，因此黃原膠一般建議跟干料混勻后使用，或者在預(yù)混過(guò)程中保持低水合速率緩慢均勻加入。

先將質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%黃原膠、0.1%羧甲基纖維素鈉及5%燕麥粉混合，用多功能料理機(jī)進(jìn)行干料研磨、混勻，再加入8%濃縮蘋果清汁、85%純化水打漿混勻10 min，肉眼觀察試樣組織狀態(tài)均勻后，繼續(xù)進(jìn)行下一步操作。

（2） 調(diào)糖酸。加入1%果葡糖漿、0.08%檸檬酸、0.05%檸檬酸鈉、0.05%麥香香精，用勻漿機(jī)勻漿5 min，調(diào)整口感。

（3） 均質(zhì)。均質(zhì)壓力40 MPa，均質(zhì)2遍。

（4）分裝、殺菌。將均質(zhì)后的試樣分裝于預(yù)先處理干凈的耐壓塑料瓶中，瓶?jī)?nèi)空隙填滿，避免高壓引起的包裝變形、破損等意外狀況的發(fā)生，置于超高壓殺菌機(jī)內(nèi)，首次升壓至300 MP，保持壓力3 min后迅速升壓至600 MP時(shí)再保持壓力7 min。

2.3 加速觀察測(cè)試

取超高壓殺菌工藝制備的試樣9個(gè)獨(dú)立包裝，6個(gè)樣品置于35℃恒溫箱中保溫貯藏觀察測(cè)試，另外3個(gè)試樣置于4℃冷藏箱內(nèi)作為外觀組織狀態(tài)對(duì)照試樣。

每間隔15 d測(cè)試試樣的菌落總數(shù)、組織狀態(tài)1次?！熬淇倲?shù)”按照GB 4789.2食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法測(cè)定，組織狀態(tài)用肉眼觀察法進(jìn)行。

2.4 感官品評(píng)方法

選10名專業(yè)人員，對(duì)試樣按照“表1”內(nèi)容進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)；對(duì)評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)分值比重系新分配為組織狀態(tài)40%，色澤20%，滋味40%。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

3 結(jié)果分析

將超高壓殺菌的試樣室溫放置1周后，與熱殺菌的試樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)結(jié)果比對(duì)。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

超高壓工藝制備試樣與熱殺菌試樣感官評(píng)價(jià)比對(duì)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 超高壓工藝制備試樣與熱殺菌試樣感官評(píng)價(jià)比對(duì)結(jié)果

由表2可知，按照超高壓殺菌工藝制作出的試樣在外觀色澤、組織狀態(tài)及口感方面表現(xiàn)優(yōu)秀，該試樣嘗不到蒸煮味，口感改善明顯。

對(duì)35℃恒溫箱中的試樣可溶性固形物、可滴定酸度、菌落總數(shù)指標(biāo)測(cè)試結(jié)果。

35℃保溫試樣指標(biāo)測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 35℃保溫試樣指標(biāo)測(cè)試結(jié)果

由表3可知，在常溫條件下35℃保溫貯藏的超高壓殺菌工藝試樣的菌落總數(shù)指標(biāo)和組織狀態(tài)穩(wěn)定，符合GB 7107—2016飲料要求。

35℃保溫45 d樣品與室溫試樣照片見(jiàn)圖1，35℃保溫75 d樣品與室溫試樣照片見(jiàn)圖2。

通過(guò)形態(tài)觀測(cè)可知，該產(chǎn)品穩(wěn)定，沒(méi)有變色和分層現(xiàn)象。

4 結(jié)論

按照超高壓殺菌工藝制備的蘋果燕麥復(fù)合飲料試樣，升壓至300 MPa，保持壓力3 min后迅速升壓至600 MPa時(shí)再保持壓力7 min，產(chǎn)品呈麥乳黃色；組織狀態(tài)均勻，無(wú)氣泡，黏度適中，無(wú)異物，無(wú)分層；具有純正的麥香和蘋果的香甜氣味，滋味柔和、口感清爽、酸甜適中，麥香味和蘋果味明顯，品嘗不到蒸煮味，很好地解決了蘋果燕麥復(fù)合飲料的口感問(wèn)題。在常溫條件下35℃保溫貯藏的試樣糖度、酸度、菌落總數(shù)指標(biāo)穩(wěn)定，組織狀態(tài)穩(wěn)定，符合GB 7107—2016飲料要求。

圖1 35℃保溫45 d樣品與室溫試樣照片

圖2 35℃保溫75 d樣品與室溫試樣照片

參考文獻(xiàn)：

[1]顧小福.一種制備獼猴桃鮮榨果汁的系統(tǒng) [P].中國(guó)：CN 202635537 U，2013.

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[4]郭光平，張建梅，王光杰，等.超高壓殺菌技術(shù)對(duì)醬牛肉貨架期的影響 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（8）：13-15.

[5]徐懷德.飲料工藝學(xué) [M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013：46-50.

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