宋軍霞

（嶺南師范學(xué)院物理科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東湛江 524048）

紅糖是未經(jīng)精制的粗糖，由于未經(jīng)提煉，所含核黃素、胡蘿卜素，以及鈣、鐵、錳、鋅等微量元素非常豐富[1]。其含有的葉酸、微量物質(zhì)等可加速血液循環(huán)、增加血容量的成分，刺激機體的造血功能[2]，婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或是產(chǎn)后喝些紅糖水，有補血活血的作用，在受寒腹痛時，也常用紅糖姜湯來祛寒。因此，紅糖對于女性而言是非常好的補品。

生姜中含有的姜辣素能使脈絡(luò)通暢，進而改善體表循環(huán)[3]。中醫(yī)認為，生姜味辛性溫，歸脾、胃經(jīng)，常用于外感風(fēng)寒，胃寒嘔吐等癥；女性由于寒氣滯于體內(nèi)而引起的痛經(jīng)可選用生姜和紅糖煮水服用，是一種很好的緩解痛經(jīng)的食療之法。

紅茶為全發(fā)酵茶，其性溫，擅溫中驅(qū)寒、溫胃驅(qū)寒，能化痰、消食、開胃[4]?？梢?，紅茶宜脾胃虛弱者飲用。因此，在日常生活中，脾胃不好的人宜選用紅茶進行品飲，喝紅茶對健康有明顯益處。

果凍因外觀晶瑩剔透、色澤鮮艷、口感好而深受廣大消費者的喜愛。目前，市場上的果凍品種很多，但是針對女性的保健果凍還比較少。試驗將紅糖、生姜、紅茶等經(jīng)過科學(xué)處理、合理調(diào)配，得出最優(yōu)工藝條件，從而研制出營養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良、風(fēng)味獨特，且特別適合女性食用的保健果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

紅糖，市售一級，雜質(zhì)較少；生姜，市售鮮姜，要求塊大豐滿、顏色鮮艷、氣味清新；紅茶，市售優(yōu)質(zhì)紅茶；卡拉膠，為食品級，廣州炳杰貿(mào)易有限公司提供；檸檬酸，為食品級，鄭州裕和有限公司提供。

1.2 儀器

JYL-CO12型榨汁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；WK2102T型電磁爐、BCD-213TM（E）型電冰箱，美的集團有限公司產(chǎn)品；WAY型阿貝折光儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；BT125D型電子分析天平，上海天平儀器技術(shù)公司產(chǎn)品；PHS-3C型數(shù)顯酸度計，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HWS28型電熱恒溫水浴鍋，河北省黃驊市航天儀器廠產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

1.3.1 紅茶水制備

紅茶→挑選→稱量→預(yù)泡→再泡→過濾→紅茶水。

1.3.2 生姜汁制備

生姜→清洗→去皮→稱量→切塊→打漿→過濾→生姜汁。

1.3.3 混合物制備

紅糖→煮沸溶解→加入卡拉膠→攪拌均勻→70℃以下加入生姜汁、紅茶水調(diào)配均勻→灌裝→水浴殺菌（85℃，15 min）→冷卻凝膠→檢驗→成品[5]。

1.4 操作要點

1.4.1 紅茶水制備

挑選市售優(yōu)質(zhì)紅茶作為原料，先用適量100℃的水將紅茶進行預(yù)泡，預(yù)泡約3 min，將預(yù)泡的茶水棄掉不用；隨后再按照紅茶與水的比例為1∶25進行再泡，時間為15 min。浸泡完后用4層紗布過濾出紅茶水備用。

1.4.2 生姜汁制備

選用新鮮、塊大的市售生姜，首先將生姜清洗干凈，去除泥沙及表皮；隨后稱量出所需質(zhì)量，切成1 cm3的小塊，將姜塊放入組織搗碎勻漿機中打碎勻漿[6]，姜與水的比例是1∶2；最后用4層紗布過濾出姜汁備用。

1.4.3 復(fù)合果凍制備

按比例稱量紅糖，煮沸溶解，加入稱量好的卡拉膠與紅糖混合均勻加熱；等溫度降到70℃以下時加入紅茶水、生姜汁、檸檬酸調(diào)配均勻；趁熱灌裝到果凍杯中，每杯裝的量約占杯子2/3，裝好后用保鮮膜和塑膠圈封緊杯口，隨后放入85℃恒溫水浴中殺菌15 min[7]。殺菌后，使用冷水將果凍杯冷卻至室溫，然后放入4℃冰箱冷藏成型，即為成品。

1.4.4 成品檢驗

對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍成品進行感官檢驗、理化檢驗[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官檢驗

果凍感官評分主要以果凍的凝膠情況、組織狀態(tài)、風(fēng)味、色澤和口感作為感官檢驗指標[8]。按照感官評分標準邀請20名評價人員組成評價小組，進行綜合評分，確定生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍的配方及工藝參數(shù)。

生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分標準見表1。

表1 生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分標準

2.2 紅糖用量

固定紅茶葉用量為1 g，卡拉膠用量為3 g，生姜汁用量為15 mL，只改變紅糖的用量，根據(jù)其對果凍品質(zhì)的影響，確定紅糖用量。

紅糖用量對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分的影響見圖1。

圖1 紅糖用量對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分的影響

由圖1可知，隨著紅糖用量的增加，感官評分也呈逐漸上升趨勢，但當(dāng)紅糖用量超過45 g的時候，由于甜度值過高，影響了果凍的口感，所以感官評分逐漸下降。因此，選紅糖用量35，45，55 g作為正交試驗的3個水平。

2.3 生姜汁用量

固定紅茶葉用量為1 g，卡拉膠用量為3 g，紅糖用量為50 g，只改變生姜汁的用量，根據(jù)其對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍品質(zhì)的影響，確定生姜汁的用量。

生姜汁用量對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，隨著生姜汁用量的增加，感官評分也隨著增加，但當(dāng)生姜汁用量超過15 mL時感官評分迅速下降，原因是添加過多的生姜汁會使果凍具有強烈的辛辣味，造成果凍口感不佳。因此，選生姜汁用量10，15，20 mL作為正交試驗的3個水平。

2.4 紅茶用量

圖2 生姜汁用量對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分的影響

固定生姜汁用量為15 mL，卡拉膠用量為3 g，紅糖用量為50 g，只改變紅茶的用量，根據(jù)其對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍品質(zhì)的影響，確定紅茶用量。

紅茶用量對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分的影響見圖3。

圖3 紅茶用量對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分的影響

由圖3可知，隨著紅茶用量的增加，感官評分也隨著增加，但當(dāng)紅茶用量超過2 g時感官評分逐漸下降，原因是紅茶本身具有苦澀味，添加過多會使果凍口味失調(diào)。因此，選紅茶用量1，2，3 g作為正交試驗的3個水平。

2.5 卡拉膠用量

固定生姜汁用量為15 mL，紅茶用量為1 g，紅糖用量為50 g，只改變卡拉膠的用量，根據(jù)其對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍品質(zhì)的影響，確定卡拉膠用量。

卡拉膠用量對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分的影響見圖4。

圖4 卡拉膠用量對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍感官評分的影響

由圖4可知，隨著卡拉膠用量的增加，果凍膠凝度和彈性逐漸加強，感官評分也隨之增加，但當(dāng)卡拉膠用量超過5 g時感官評分迅速下降，原因是卡拉膠作為膠凝劑，添加過多會造成果凍硬度和彈性過大，從而影響口感。因此，選卡拉膠用量3，4，5 g作為正交試驗的3個水平。

2.6 紅糖姜紅茶復(fù)合保健果凍正交試驗優(yōu)化設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取紅糖、生姜汁、紅茶和卡拉膠4個因素中較好的3個水平進行正交試驗優(yōu)化配方[9]。

L9（34）正交試驗因素水平見表2，L9（34）正交試驗結(jié)果見表3。

表2 L（934）正交試驗因素水平/g

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果

由表3得出的結(jié)果可知，影響生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍的4個因素中，生姜汁用量對果凍的感官評價影響最大，其他影響程度由高到低依次為卡拉膠用量、紅茶用量和紅糖用量。從中得出生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍的最佳配方為A2B2C2D3，即當(dāng)紅糖用量45 g，生姜汁用量15 mL，紅茶用量2 g，卡拉膠用量5 g時，產(chǎn)品感官評價最好。但是由于在試驗設(shè)計中未出現(xiàn)該組合，因此需要進行驗證試驗。

成品感官指標的檢測見表4。

表4 成品感官指標的檢測

由表4可以得到，該配方組合為90分[10]。

2.7 部分理化指標測定

使用數(shù)顯酸度計測定果凍pH值4.00，糖度6%，表明果凍呈酸性，從而賦予產(chǎn)品酸甜口感。

3 結(jié)論

（1）通過正交試驗對生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍的制作配方進行研究，確定了最佳工藝條件是500 mL水中紅糖用量45 g，生姜汁用量15 mL，紅茶用量2 g，卡拉膠用量5 g，在此條件下產(chǎn)品感官評價最好，更易為廣大消費者所接受。

（2）生姜汁用量對該款果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，紅糖用量影響相對較小。產(chǎn)品風(fēng)味獨特，具有紅糖、生姜和紅茶的混合風(fēng)味，口感細膩、色澤澄凈、酸甜可口，凝塊均勻細膩。

（3）生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍的研制拓寬了紅糖、生姜及紅茶的開發(fā)利用渠道，提高了生姜的應(yīng)用價值，同時生產(chǎn)出了一種特別適用于女性食用的新型復(fù)合保健果凍制品。

（4）隨著生活水平的提高，人們對食品的品質(zhì)要求更高，該生姜紅糖紅茶復(fù)合保健果凍采用新鮮、健康的原料研制，屬于一種休閑健康食品，具有保質(zhì)期長、便于攜帶、食用方便、富含營養(yǎng)、保健功能強等優(yōu)點，將受到廣大消費者特別是女性消費者的青睞。

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