馬志英

2017年底，上海市消保委從幾家連鎖餐飲品牌店和一些網(wǎng)紅店鋪購買了25個(gè)品牌共29件油條樣品，經(jīng)檢測(cè)，有一家制售的油條含鋁量高達(dá)980毫克/千克，明顯超出國家標(biāo)準(zhǔn)要求（100毫克/千克），其他幾家的油條鋁含量為3.94-16.4毫克/千克。

油條傳統(tǒng)的做法是將添加了明礬和堿面的面胚放入高溫油中，面胚被驟然釋放的二氧化碳“吹”成蓬松的油條。明礬中含有鋁，因擔(dān)心鋁可能導(dǎo)致老年癡呆等問題，消費(fèi)者們紛紛購買無礬油條，沒想到這次的檢測(cè)竟發(fā)現(xiàn)：標(biāo)稱“無礬”的油條與未標(biāo)稱“無礬”油條的鋁含量差別不大！難道“無礬”油條也不健康嗎？究竟吃油條會(huì)不會(huì)與老年癡呆的發(fā)病有關(guān)呢？

鋁與老年癡呆關(guān)系尚不明確

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鋁對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有生殖毒性和神經(jīng)發(fā)育毒性。鋁攝入量增加會(huì)導(dǎo)致大鼠運(yùn)動(dòng)行為和短期記憶能力下降。高劑量鋁可抑制大腦神經(jīng)細(xì)胞的分化及功能。有研究表明，過量暴露鋁與老年癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)性。但世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)和歐洲食品安全局等依據(jù)已掌握的老年癡呆相關(guān)知識(shí)，并綜合已有的流行病學(xué)研究證據(jù)后，認(rèn)為通過食物、飲水、醫(yī)療產(chǎn)品和化妝品等途徑暴露鋁與老年癡呆的發(fā)生尚無明顯相關(guān)性。也就是說，目前無法斷言吃含鋁油條就一定會(huì)得老年癡呆癥，但也不意味著吃含鋁油條就一定沒問題，因?yàn)殇X還有其他毒性。比如，鋁對(duì)骨骼有毒性作用，食物中鋁含量超標(biāo)時(shí)，可造成人體骨代謝紊亂，導(dǎo)致骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥或骨折等。20世紀(jì)70年代后期開展的流行病學(xué)調(diào)查研究也發(fā)現(xiàn)。鋁與骨軟化病的發(fā)生相關(guān)。

每天吃油條，健康有隱患

國家衛(wèi)生計(jì)生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司2014年發(fā)布的《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告，被監(jiān)測(cè)的6654份樣品檢測(cè)結(jié)果顯示，油條樣品的平均鋁含量為429.7毫克/千克，超過國家殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的4.3倍。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)經(jīng)最新評(píng)估認(rèn)為，人每周每千克體重經(jīng)口攝入的鋁不能超過2毫克，相當(dāng)于一個(gè)體重60千克的成人每天攝入鋁不能超過17毫克，而每天吃1根（50克）上述樣品的油條就可能攝入鋁超標(biāo)（21毫克），如果吃到鋁含量更高的油條，每周吃2根也會(huì)導(dǎo)致鋁超標(biāo)。

當(dāng)然，如果加工規(guī)范，油條中的鋁殘留量不超過國家規(guī)定的100毫克/千克，那么一天吃3根油條也不會(huì)導(dǎo)致鋁過量。當(dāng)然，油條還存在其他問題，如油脂含量高、煎炸油質(zhì)量問題、塑化劑遷移問題等。因此，從健康和安全方面考慮，油條不宜常吃。