◎ 曹 萌

（邢臺(tái)學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 邢臺(tái) 054001）

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重食品的安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酸奶作為中國(guó)的第一發(fā)酵乳，其盈利潛力和發(fā)展?jié)摿薮螅S著發(fā)酵乳制品生產(chǎn)設(shè)備的提升以及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的升級(jí)，我國(guó)發(fā)酵乳制品將進(jìn)入快速發(fā)展期[1-2]。酸奶中含有大量的有機(jī)酸和乳酸，在降低膽固醇、降低心血管疾病、抑制細(xì)胞突變以及防止細(xì)胞異常增殖等方面具有一定功效。目前市場(chǎng)上，主要有攪拌型、凝固型和果味型3 種酸奶，其中凝固型酸奶最為普遍。

本實(shí)驗(yàn)在現(xiàn)有的條件下，重點(diǎn)對(duì)原料、培養(yǎng)時(shí)間、加糖量以及發(fā)酵劑4 個(gè)因素對(duì)凝固型酸奶進(jìn)行研究，從感官評(píng)價(jià)、理化性質(zhì)以及微生物指標(biāo)3 個(gè)方面綜合評(píng)價(jià)酸奶的品質(zhì)。

1 材料與儀器

1.1 材料

伊利全脂甜奶粉、蒙牛鮮牛奶、白砂糖、君樂(lè)寶風(fēng)味酸牛奶（發(fā)酵菌：噬熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）、君樂(lè)寶益生菌酸奶風(fēng)味發(fā)酵乳（發(fā)酵菌：噬熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩歧雙歧桿菌）、光明風(fēng)味發(fā)酵乳（發(fā)酵菌：噬熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩歧雙歧桿菌以及干酪乳桿菌）。

1.2 儀器

電熱恒溫水浴鍋、冰箱、恒溫培養(yǎng)箱、無(wú)菌操作臺(tái)等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 凝固型酸奶的制備

①配料。加熱原料，升溫到65 ℃左右，加入白糖，攪拌混勻。②殺菌。處理好的材料升溫到94 ℃ 左右，殺菌10 min。③發(fā)酵。將原料冷卻至45 ℃，倒入10%發(fā)酵劑，在42 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5 ～7 h。 ④后熟。也叫后發(fā)酵，將發(fā)酵好的酸奶，放置冰箱 2 ～6 ℃，24 h。

本實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)選擇原料（奶粉、牛奶）、培養(yǎng)時(shí)間（5 h、6 h、7 h）、加糖量（不加、5%、10%）、酸奶發(fā)酵劑（分別含2 種、3 種、4 種發(fā)酵菌）4 個(gè)因素進(jìn)行兩次正交試驗(yàn)。如表1。

表1 酸奶正交實(shí)驗(yàn)表

2.2 品質(zhì)檢測(cè)

本實(shí)驗(yàn)從酸奶的感官評(píng)價(jià)、理化性質(zhì)檢測(cè)、微生物指標(biāo)3 個(gè)方面來(lái)探究酸奶的品質(zhì)。

2.2.1 感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)由4 個(gè)品評(píng)員參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010從凝固型酸奶的氣味（20%）、組織狀態(tài)（40%）、滋味（40%）3 個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)18 種酸奶，最后綜合評(píng)價(jià)為3 個(gè)指標(biāo)總和。酸奶的綜合評(píng)價(jià)數(shù)值越小，其酸奶的品質(zhì)越優(yōu)異（一級(jí)品≤3.0，3.0 ＜二級(jí)品≤6.0， 6.0 ＜三級(jí)品）[2]。

2.2.2 微生物檢測(cè)

微生物檢測(cè)從總菌數(shù)、大腸桿菌菌數(shù)、乳酸菌菌數(shù)3方面進(jìn)行?？偩鷶?shù)的測(cè)定采用血小板計(jì)數(shù)法，大腸桿菌測(cè)定采用MPN 計(jì)數(shù)法[3]，乳酸菌數(shù)的測(cè)定依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.35-2016[4]。

2.2.3 理化檢測(cè)

理化檢測(cè)主要對(duì)酸度、持水性以及蛋白質(zhì)含量3 方面分析。酸度主要影響酸奶的口感與粘稠度，用0.1 mol·L-1的NaOH 進(jìn)行滴定[5]；持水性主要影響酸奶的組織狀態(tài)，具有高持水性的酸奶會(huì)表現(xiàn)出更加堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地，酸奶的持水性=沉淀質(zhì)量／樣品總質(zhì)量×100%；蛋白質(zhì)含量利用凱氏定氮法來(lái)測(cè)定[6]。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官評(píng)價(jià)

4 個(gè)品評(píng)員對(duì)18 種酸奶評(píng)價(jià)如表2。

綜合來(lái)看，以鮮牛奶為原料、用含4 種菌的發(fā)酵劑、加糖量為5%～10%時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的酸奶感官品質(zhì)最優(yōu)，以2 號(hào)酸奶最為突出。

3.2 微生物評(píng)價(jià)

根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010，酸奶中乳酸菌總數(shù)應(yīng)大于1×106CFU·g-1，大腸桿菌數(shù)小于0.90 MPN·mL-1，菌落總數(shù)不高于100 CFU·g-1， 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3。

表2 酸奶感官評(píng)價(jià)表

表3 酸奶微生物評(píng)價(jià)表

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明3 號(hào)、7 號(hào)、9 號(hào)、15 號(hào)酸奶大腸桿菌數(shù)超標(biāo)，其他均符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 理化性質(zhì)評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)選取了比較典型的3 個(gè)方面進(jìn)行檢測(cè)，中華人民共和國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸奶的酸度≥70 T，蛋白質(zhì)含量≥2.9%，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，結(jié)果如表4。

表4 酸奶理化性質(zhì)評(píng)價(jià)表

由表4 可以看出，原料為鮮奶的酸奶的酸度和持水性都要大于原料為奶粉的酸奶，蛋白質(zhì)的含量相差不大。發(fā)酵時(shí)間為7 h 時(shí)，酸度最低。18 種酸奶的酸度都在80 T 以上，持水性都在30%以上，蛋白質(zhì)含量均在3%左右，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

在原料上本實(shí)驗(yàn)選取了奶粉和鮮奶，鮮奶發(fā)酵的整體感官評(píng)價(jià)較奶粉優(yōu)，且酸度、持水性均占優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的品質(zhì)有著舉足輕重的影響，鮮奶的最優(yōu)發(fā)酵時(shí)間為5 h，而奶粉為6 h。發(fā)酵劑中菌種的多少對(duì)酸奶的影響差別微小，其中用含4 種菌的發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶品質(zhì)較優(yōu)，乳酸菌數(shù)、酸度和蛋白質(zhì)含量都較為合理，持水性較高。糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響，加入過(guò)多的糖，會(huì)造成酸奶的乳清析出尤為明顯，從而使酸奶的凝固形態(tài)和感官評(píng)價(jià)較差。