宋憲章

每年冬春之時，杭城的農(nóng)貿(mào)市場上，都能見到一種奇特的蘑菇：像金針菜（黃花菜）一樣色澤金黃（常見白色的，但纖維粗，口感不如金黃色的），又像綠豆芽一樣柔嫩細長，而菌株頂上，長著一個金色或白色的紐扣似的菌蓋，它就是蘑菇家族古老而又新穎的成員——金針菇。

早先，金針菇還只出現(xiàn)在國家級的宴會上：1984年4月26日，李先念主席在釣魚臺國賓館宴請里根總統(tǒng)一行的筵席上，有一道被西方譽之為“增智菇”的金針菇菜肴，此物當時還罕為人知。金針菇，又名金菇，屬擔子菌綱傘菌目白蘑菇科金針菇屬；菌體內(nèi)含有豐富的精氨酸和一般食物中常缺的賴氨酸，對兒童智能發(fā)育有促進作用。故西方人稱之為“增智菇”或“智菇”。此外，它還有“火菇菌素”及多糖體，有助于抗癌。

究其歷史，金針菇在華夏神州，老早就有蹤跡，但當時主要是自然野生。元時《農(nóng)桑輯要》一書，就已記載了它的存在。可是后來在歷史長河中，卻湮伏無聞。直到20世紀80年代初期，閩南三明市有關(guān)部門從日本引進新的栽培技術(shù)，主要是“黃化”技術(shù)，才使其從原先的褐色，變成嬌黃（或純白）柔嫩，古老的名菌，從而從形態(tài)、色澤、口味上都起了根本的變化，成為中西合璧的綠色食品。

杭州最早制作金針菇菜肴出名的，是西子湖畔華北飯店的名廚羅玉桂。1986年初夏，有關(guān)部門在華北飯店舉辦了一個蘑菇宴，筆者也曾應(yīng)邀得以赴宴品嘗。始知這一名菇已進入古城，并以它多姿多彩的花色品種，令人食指大動。這個難能可貴的蘑菇宴，共上冷盤一個，小碟八味，熱菜十一道，點心兩種，全用猴頭、銀耳、草菇、香菇等蘑菇作主料做成，其中金針菇菜點最多，有五只：銀絲雙脆、金菇里脊、芙蓉金菇、金菇銀茸酥糕、小雞金菇酥。運用了涼拌、滑炒、燴、蒸、點心等五種制作方法。比如涼拌的銀絲雙脆，以爽脆的海蜇皮絲配以脆嫩的金針菇，澆以麻油、辣油、醬油，香、辣、脆、鮮、嫩，五美兼之，十分可口，食者無不為之傾倒。筵席的主要制作者，即是羅玉桂。羅還與食用菌研究者倪宗躍共著《中國食用菌菜譜》一書(浙江科技出版社出版)。一個蘑菇宴，一個蘑菇菜譜，使得杭州人逐漸熟悉了這種有益人體的綠色食品。

而今，杭城郊縣的農(nóng)民已經(jīng)大量栽培金針菇，每到冬春之時，紛紛上市，市民們都能吃到這種口味爽脆鮮嫩而又營養(yǎng)豐富的名菇。

金針菇，質(zhì)嫩味美，最宜沸水后涼拌，又宜入湯制羹、配肉絲滑炒、做火鍋菜……

朋友，寒凝大地金菇生，正是品嘗好時光！