田甜，張巍，張雅琳，劉洋，冷玥，潘攀，張建科，王新惠

(1.成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院，成都　611130；2.成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，成都　610106；3.成都市青白江區(qū)統(tǒng)籌城鄉(xiāng)和農(nóng)業(yè)林業(yè)局，成都　610300；4.河南省漯河市漯河高中，河南 漯河　642000)

廣味香腸屬于廣東富有特色的傳統(tǒng)食品，具有外形美觀、營養(yǎng)豐富、食用簡便等特點[1]，而一直受到人們的喜愛，所以廣味香腸中存在的安全性問題也一直受到關(guān)注。亞硝酸鹽作為食品添加劑，在香腸中起到發(fā)色劑和抑菌劑的作用，但是殘留的亞硝酸鹽會將亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，最后導(dǎo)致組織缺氧[2]，對人體健康造成危害。香腸中富含蛋白質(zhì)和氨基酸，在香腸的成熟期，具有氨基酸脫羧酶活性的微生物將氨基酸脫羧，形成生物胺。生物胺中毒性最強的是組胺和酪胺，食品中組胺或者酪胺超過100 mg/kg將會發(fā)生食物中毒[3-6]。有相關(guān)報道指出，許多食物正常代謝的物質(zhì)中會含有甲醛，但是含量少，不會對人體健康產(chǎn)生危害，所以產(chǎn)品中可能含有甲醛[7]。此外，香腸屬于肉制品，所以會帶來脂質(zhì)氧化，進而會導(dǎo)致酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味，但是香腸中的風(fēng)味物質(zhì)都來自脂肪[8]。由此可見，在傳統(tǒng)的香腸制作和貯藏過程中，會產(chǎn)生對身體健康有害的物質(zhì)，所以消費者對香腸食用安全性也越來越關(guān)注，目前有研究通過添加發(fā)色劑等方式來減少亞硝酸鹽的殘留量，通過姜辣素抑制生物胺的形成，以及通過加入微生物發(fā)酵劑來減輕脂肪氧化[9-11]。因此，文章選取了7種不同品牌的廣味香腸為研究對象，對產(chǎn)品中的亞硝酸鹽、組胺、甲醛含量、酸價和TBA值進行了檢測，并對有害物質(zhì)的形成進行了分析，以期為傳統(tǒng)香腸工藝提供改良的策略，提升香腸的食用安全性。

1　材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

1.1.1主要材料

實驗樣品：從四川成都某一大型超市購買的7種品牌的廣味香腸，送檢成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室；磷酸組胺標準品：購于Sigma公司；對硝基苯胺、三氯乙酸、硼砂、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、甲醛、乙酰丙酮等：均為國產(chǎn)分析純。

1.1.2儀器與設(shè)備

HD-3A型智能水分活度測量儀無錫市華科儀器儀表有限公司；FW-400A型傾斜式高速萬能粉碎機、HZ-2型磁力攪拌機、DZKW-4型電子恒溫水浴鍋北京中興偉業(yè)儀器有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；721型可見分光光度計上海菁華科技儀器有限公司；ZFD-A5140型鼓風(fēng)干燥箱上海智誠分析儀器制造有限公司；878A型多功能粉碎機常州國華電器有限公司；JA3103N型電子天平上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2　實驗方法

1.2.1組胺含量的測定

參考GB/T 5009.208-2016的方法測定廣味香腸中的組胺含量[12]。

1.2.2酸價的測定

參照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》測定廣味香腸的酸價[13]。

1.2.3硫代巴比妥酸值的測定

參考GB 5009.181-2016的方法測定廣味香腸的硫代巴比妥酸(TBA)值[14]。

1.2.4亞硝酸鹽含量的測定

參照GB/T 5009.33-2008的方法測定廣味香腸中的亞硝酸鹽含量[15]。

1.2.5甲醛含量的測定

參照王新惠等的方法測定廣味香腸中的甲醛含量。

1.3　數(shù)據(jù)分析

每個樣品做3次平行檢測。數(shù)據(jù)分析采用Matlabver. 2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)。所有數(shù)據(jù)由平均值±標準偏差組成。

2　結(jié)果與討論

2.1　廣味香腸中的組胺含量

對市場上的7種廣味香腸進行了組胺含量的調(diào)查，見圖1。

圖1　廣味香腸中組胺含量調(diào)查結(jié)果Fig.1 Results of histamine content in Chinese cantonese sausage

由圖1可知，所有樣品都檢出組胺，含量在8.19～20.02 mg/kg之間。在國內(nèi)，香腸中組胺的限量并沒有明確，一般的要求在100 mg/kg之內(nèi)，但是歐盟關(guān)于水產(chǎn)品中組胺的限量為100 mg/kg，F(xiàn)DA規(guī)定的標準為50 mg/kg[16]。少量的組胺能調(diào)節(jié)人體腸道生理功能，但是過量的組胺會導(dǎo)致頭痛、消化及血壓等的問題[17]。香腸屬于發(fā)酵肉制品，含有豐富的蛋白質(zhì)，在香腸的整個發(fā)酵和成熟過程中可生成大量游離的氨基酸，香腸中的微生物利用組胺酸脫羧酶脫羧生成組胺，從而對消費者的健康造成危害，我們應(yīng)該盡快完善相應(yīng)組胺的標準，提高食品的食用安全性。

2.2　廣味香腸的酸價

對7種不同品牌的廣味香腸的酸價的調(diào)查結(jié)果見圖2。

圖2　廣味香腸酸價調(diào)查結(jié)果Fig.2 Results of acid value in Chinese cantonese sausage

由圖2可知，其中有1個樣品超過了GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》中規(guī)定的香腸制品的酸價(以脂肪計)≤4.0 KOH mg/kg。脂肪的氧化可分為酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)，在脂肪酶等的作用下，脂肪水解為游離脂肪酸的過程，或者脂肪在光、熱、空氣等環(huán)境下的自動氧化過程，脂肪的氧化會使食品產(chǎn)生酸敗和哈喇味[18]。但是香腸的風(fēng)味都是依靠脂肪的氧化，脂肪氧化水解后的產(chǎn)物與其他的化合物發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而形成了香腸的風(fēng)味[19]。脂肪的氧化可以賦予香腸獨特的風(fēng)味，所以在香腸的發(fā)酵和成熟階段，應(yīng)該控制脂肪的氧化程度，若過度氧化，不僅會使食品的品質(zhì)變差，也會對消費者的健康造成危害。

2.3　廣味香腸的硫代巴比妥酸值(TBA)

圖3　廣味香腸TBA值調(diào)查結(jié)果Fig.3 Results of TBA value in Chinese cantonese sausage

由圖3可知，香腸的TBA值在0.79～1.81 mg/kg之間，對于肉制品等的氧化指標，目前國內(nèi)的標準經(jīng)常使用的是酸價(AV)和過氧化值(POV)，TBA值是在國外經(jīng)常使用的氧化指標。 TBA值反映的是1000 g肉中丙二醛的質(zhì)量，也可以反映丙二醛含量與氫過氧化物含量之間的關(guān)系，有報道指出，當丙二醛含量超過0.5 mg/kg時，會出現(xiàn)熱異味[20]。丙二醛是脂肪氧化的二級產(chǎn)物，更能體現(xiàn)脂肪的氧化程度。希望可以制定相應(yīng)的TBA值限量標準，使國內(nèi)的生產(chǎn)、加工等更加科學(xué)、安全、衛(wèi)生，減少食品中有害物質(zhì)對消費者健康的危害。

2.4　廣味香腸中的亞硝酸鹽含量

圖4　廣味香腸中亞硝酸鹽含量調(diào)查結(jié)果Fig.4 Results of nitrite content in Chinese cantonese sausage

由圖4可知，7種廣味香腸的亞硝酸鹽殘留量在2.78～3.72 mg/kg之間。根據(jù)GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》規(guī)定的香腸制品的最大使用量為亞硝酸鹽150 mg/kg，亞硝酸鹽的殘留量低于30 mg/kg，7種廣味香腸的亞硝酸鹽的殘留量均低于衛(wèi)生標準。亞硝酸鹽在香腸中能起到發(fā)色劑的作用，使香腸的色澤鮮艷，但是亞硝酸鹽的殘留量過多，會造成高鐵血紅蛋白血癥，亞硝酸鹽與氨基化合物反應(yīng)，也能生成強致癌物質(zhì)[21]。目前很多學(xué)者研究，添加強還原性物質(zhì)或者添加發(fā)色劑等來減少亞硝酸鹽的使用量，但是并未找到可以完全代替亞硝酸鹽的食品添加劑。目前調(diào)查的7種不同品牌的廣味香腸亞硝酸鹽的殘留量雖然是合格的，但是依然需要加大對食品的抽查，并且應(yīng)該繼續(xù)研發(fā)能代替亞硝酸鹽的食品添加劑。

2.5　廣味香腸中的甲醛含量

對7種廣味香腸的甲醛含量的調(diào)查結(jié)果見圖5，所有產(chǎn)品均檢測出含有甲醛，含量在5.21～10.83 mg/kg之間。甲醛是我國禁止使用的食品添加劑，但是許多生物體自身代謝會產(chǎn)生甲醛，甲醛具有致癌和致畸的危害性，可使組織細胞發(fā)生不可逆的凝固，也會損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和肺[22]。目前我國對于甲醛并沒有準確的衛(wèi)生標準，許多不法商家為了改善商品的感官或者延長保質(zhì)期，而添加甲醛等有害物質(zhì)，應(yīng)該加強對食品安全的檢測，并且應(yīng)該盡快完善現(xiàn)有的食品衛(wèi)生標準，加大懲治力度，保障消費者的食用安全性。

圖5　廣味香腸中甲醛含量調(diào)查結(jié)果Fig.5 Results of formaldehyde content in Chinese cantonese sausage

3　結(jié)論

本研究對7種不同品牌的廣味香腸的安全性指標進行了分析，所有的樣品都含有組胺，且均未超過FDA規(guī)定的標準；亞硝酸鹽的含量在2.78～3.72 mg/kg之間，均未超標；所有樣品甲醛檢測為陽性；TBA值在0.79～1.81 mg/kg 之間；有1個品牌的香腸的酸價超過了GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》中規(guī)定的香腸制品的標準。

調(diào)查的7種廣味香腸均檢出有害物質(zhì)，對于現(xiàn)有的《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》中，并未將甲醛和組胺制定出標準，并且對于脂質(zhì)氧化只采用過氧化值和酸價兩個指標。現(xiàn)在國外常用的TBA值更能準確地作為脂質(zhì)氧化的標準，希望能對現(xiàn)有的衛(wèi)生標準進行修改和補充，更加科學(xué)地指導(dǎo)食品的加工生產(chǎn)等，這樣才能提高消費者的食用安全性，保障消費者的健康和安全，才能推動我國的食品行業(yè)向前進。

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