胡艦，要志宏，張琛，李波

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州　225127；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京　210032)

熏肉，大多數(shù)地區(qū)稱為臘肉，是我國傳統(tǒng)的干制腌肉食品，距今已有兩千多年的歷史。湖北地區(qū)的熏肉口味濃純，煙熏味較其他地方的更為明顯，故湖北人更樂意稱之為熏肉而不是臘肉[1]。鄂西恩施土家族的熏肉因選料講究、工藝復雜、保質(zhì)期比其他地方同類制品保質(zhì)期長而成為鄂式熏肉的代表聞名全國。現(xiàn)階段，傳統(tǒng)的恩施土家族熏肉生產(chǎn)工藝仍是以自然發(fā)酵為主，制作步驟一般包括：備料(土豬肉)、抹鹽、腌制、風干、熏制以及成熟等過程[2,3]。其獨特風味，來自于生產(chǎn)過程中微生物的發(fā)酵、脂肪和蛋白質(zhì)氧化分解等一系列的化學反應[4]。成品因風味獨特、熏香濃郁、色澤美觀和食用方便而深受消費者的喜愛。

辣椒(CapsicumannuumL.)是茄科辣椒屬一年或有限多年生草本植物，全球范圍內(nèi)均有種植和食用。國內(nèi)辣椒的產(chǎn)地主要有四川、云南、貴州、湖南、湖北等地，品種眾多，叫法也略有差異，又稱番椒、牛角椒、長辣椒、菜椒等。本文選用四川二荊條干辣椒為主料。研究顯示：辣椒富含多酚類物質(zhì)、辣椒堿類化合物、類胡蘿卜素、維生素C和維生素E等多種營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗衰老、預防神經(jīng)疾病、抗炎、抗癌和抑菌等生物功能[5-7]。

目前，市場對于辣椒醬的需求越來越大，各類辣椒醬層出不窮，不論是用于調(diào)味或是佐餐食用，辣椒醬都是消費者的首選。而湖北熏肉作為地方傳統(tǒng)美食，雖有一定的知名度，但產(chǎn)品形式過于單一，始終沒有在全國流行起來。本研究利用湖北特色熏肉為原料，創(chuàng)新了一款鄂式熏肉辣椒醬，并利用正交試驗優(yōu)化了其制作工藝，如此，一方面推廣了湖北地方美食，另一方面也豐富了辣椒醬調(diào)味品市場的產(chǎn)品種類，并且為鄂式熏肉辣椒醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供了參數(shù)借鑒。

1　材料與方法

1.1　原輔料

原料：恩施州土家熏肉，購于恩施巴東縣恒毅農(nóng)產(chǎn)品菜市場；菜籽油、干辣椒、豆瓣醬，購于揚州市邗江區(qū)歐尚超市。

輔料：主要有青蔥、蒜瓣、花生、豆瓣醬、甜面醬、味精、食鹽、雞精、白糖、姜粉、小茴香、胡椒粉、桂皮、八角、花椒等，均購于揚州市邗江區(qū)歐尚超市。

1.2　儀器設備

重金屬及致病菌快檢試劑盒無錫中德伯爾生物技術(shù)有限公司；九陽JYL-C022E料理機、上海精宏DHU9418A電熱鼓風干燥箱、浩迪SH400廚房秤、賽多利斯BS323S電子天平(d=0.001 g)、慶展PZ26-C2F不銹鋼蒸鍋(26 cm)、小量杯(20 mL)、美的電磁爐、滅菌鍋、炒鍋、刀具、調(diào)味盒等。

1.3　試驗方法

1.3.1工藝流程

1.3.2基礎配方

試驗以100 g干辣椒為基礎，佐料配方參考聶相珍等[8]的研究。

1.3.3操作要點

1.3.3.1干辣椒的篩選及預處理

干辣椒的選用以色澤紫紅、油光晶亮、皮肥肉厚、身干子少、辣中帶香、無霉爛及蟲害者為佳。

試驗前，將辣椒去梗和籽在溫水(50～60 ℃)中浸泡3～4 h，至辣椒軟化后撈出晾干，然后放入料理機粉碎均勻待用。

1.3.3.2土家熏肉的篩選及預處理

選用肥瘦適中、顏色暗紅、煙熏味足且無腐爛和霉臭異味的恩施土家族農(nóng)戶自制的土豬熏肉。

恩施土家熏肉是經(jīng)過松樹枝、松樹葉及松果低溫慢熏2～3周甚至更長時間而制成的，其表面帶有許多黑色的污漬，含有苯并芘、亞硝酸鹽、酮類等有害物質(zhì)，制作辣椒醬前需要用開水燙洗熏肉，并用力刷盡黑漬，盡可能除去表面的有害物質(zhì)。隨后放入蒸鍋內(nèi)蒸制30 min將熏肉蒸熟，此時的熏肉應是熏香撲鼻、瘦肉部分深紅、肥肉部分透亮，再將蒸熟的熏肉去皮后切成0.6 cm見方的肉丁。鍋內(nèi)放入少許菜籽油煸炒肉丁，直至水分蒸發(fā)殆盡，油脂浸出，香味產(chǎn)生即可撈出待用。

1.3.3.3豆瓣醬的選用

嚴格遵循國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1070-2006的規(guī)定，選用色澤紅亮、香氣濃郁、呈均勻醬狀、無霉變異物的郫縣豆瓣醬。

注意豆瓣醬應用廚刀將其斬碎均勻待用，若用料理機粉碎則容易導致豆瓣醬打得太稀而影響口感。

1.3.3.4大蒜的選用

試驗選用蒜瓣完整均勻、蒜味芳香濃郁、無蟲害、無霉爛、不發(fā)新芽的嫩鮮蒜瓣。碾碎待用。

1.3.3.5菜籽油的選用

嚴格遵循國家標準GB 1536-2004的規(guī)定，選用具有菜籽油固定氣味、滋味的菜籽油，水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)均不能超過0.2%，酸值(KOH)不可超過4.0 mg/kg，過氧化值≤7.5 mmol/kg，溶劑殘留量≤100 mg/kg。

1.3.3.6香辛料的選用

姜粉、小茴香、胡椒粉、桂皮、八角及花椒等佐料和香辛料調(diào)味品的選用嚴格按照國家推薦標準GB 15691-2008執(zhí)行。

香辛料均制成粉末狀待用，如此，產(chǎn)品口感更為細膩。

1.3.3.7混勻階段

所有備用主料于料理盆中先混合均勻?；旌想A段時間不能過長，因為此階段的原料極易遭微生物污染，所以此過程操作要注意操作臺潔凈度。

1.3.3.8炒醬階段

炒醬的大致過程為鍋內(nèi)加入新鮮菜籽油，大火至油溫升至150 ℃后轉(zhuǎn)小火，將混勻主料放入油鍋，小火熬制。炒醬的時間和溫度都會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，時間過短，不但產(chǎn)品風味不夠濃郁，也會影響辣椒醬的保存時間，時間過長又會產(chǎn)生焦糊味，因此，本試驗將炒制時間列為正交影響因素。而炒醬溫度應控制在150 ℃以內(nèi)。另外，炒制過程中要注意不斷翻炒，不然極易造成糊鍋。

1.3.3.9調(diào)味階段

調(diào)味料應在辣椒醬出鍋前的5 min左右加入，如此操作，避免了大多數(shù)調(diào)味料，尤其是粉末狀香辛料的揮發(fā)，保留了佐料香辛料本身的香味水平，提高了熏肉辣椒醬產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.3.4感官評定方法

試驗邀請接受過感官評定訓練的10位食品專業(yè)人士和5名來自湖北的學生組成專業(yè)評定小組，按照表1的標準，對熏肉辣椒醬的外觀、滋味和香氣以及口感3個方面進行評定，滿分為100分，以計算的平均值作為產(chǎn)品最終得分。

表1　鄂式熏肉辣椒醬感官評定標準Table 1 The sensory evaluation standard of Hubei smoked pork chili paste

2　結(jié)果與討論

2.1　正交試驗設計

在預實驗和基礎配方的基礎上，以100 g干辣椒作為基礎，選擇熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣醬用量和熬制時間這4個因素進行L9(34)正交試驗，根據(jù)表1給出的感官評定標準，篩選出研制熏肉辣椒醬產(chǎn)品的最佳工藝條件。熏肉辣椒醬正交試驗因素和水平設置見表2。

表2　熏肉辣椒醬L9(34)試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34) orthogonal test for smoked pork chili paste

2.2　正交試驗結(jié)果分析

為了探究鄂式熏肉辣椒醬的工藝條件，優(yōu)化最佳配方，在預實驗和基礎配方的基礎上，進一步確定熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣醬用量、熬制時間這4個因素不同水平對產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，本試驗對熏肉辣椒醬制作工藝進行正交試驗優(yōu)化，優(yōu)化結(jié)果見表3。

表3　熏肉辣椒醬L9(34)正交試驗與分析Table 3 The results and analysis of L9(34) orthogonal experiment for smoked pork chili paste

續(xù)　表

由表3可知，4個因素的極差關(guān)系為RD>RA>RB>RC，表明這4個因素對熏肉辣椒醬產(chǎn)品品質(zhì)影響程度的主次順序為：熬制時間>熏肉用量>菜籽油用量>豆瓣醬用量。適當?shù)陌局茣r間是辣椒醬產(chǎn)品質(zhì)量的最關(guān)鍵因素，時間過長或過短都將直接影響產(chǎn)品風味、口感和貨架期，這是辣椒醬工業(yè)生產(chǎn)極需注意的一點，本試驗結(jié)果表明熬制25 min為最佳時長。而對于熏肉辣椒醬這款新型醬制品來說，熏肉的使用量也極大程度地影響產(chǎn)品品質(zhì)，熏肉用量過大，無法突出辣椒醬的風味，喧賓奪主，而且成本也高，不利于全面推廣；熏肉用量過少，產(chǎn)品又無法突出產(chǎn)品的熏香風味特點，失去了核心競爭力，試驗以為100 g干辣椒適宜搭配110 g熏肉制醬。另外，菜籽油是本產(chǎn)品制作工藝中不可或缺的一環(huán)，所用量大大超過了主料，有賦予產(chǎn)品芳香、融合主輔料的作用。最后，豆瓣醬用量雖然排在最后，但是由RD=3.567可以看出，豆瓣醬仍會對產(chǎn)品質(zhì)量起重要作用，主要有調(diào)咸、上色以及增稠的作用。

綜合表3的正交結(jié)果分析，鄂式熏肉辣椒醬的最佳工藝組合為A3B2C3D2，即以100 g干辣椒為基礎，熏肉用量110 g、菜籽油用量370 g、豆瓣醬20 g、熬制時間為25 min時為最佳配方，以此組合進行驗證試驗，感官評價得分為93.6分。

3　產(chǎn)品質(zhì)量標準

試驗制得的熏肉辣椒醬產(chǎn)品的質(zhì)量標準參考國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1070—2006的規(guī)定，檢測了產(chǎn)品的衛(wèi)生指標，結(jié)果見表4。

表4　熏肉辣椒醬的衛(wèi)生指標Table 4 The hygienic indexes of smoked pork chili paste

續(xù)　表

由表4可知，熏肉辣椒醬產(chǎn)品的衛(wèi)生指標完全符合國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準的規(guī)定，可以投入工業(yè)化生產(chǎn)并推向市場。

4　結(jié)論

通過對鄂式熏肉辣椒醬工藝條件的試驗，確定了產(chǎn)品的最佳工藝條件，具體配方為：以100 g四川荊二條干辣椒為基礎，搭配恩施土家熏肉110 g，菜籽油370 g，豆瓣醬20 g，蒜瓣25 g，醬油10 g，干花生米20 g，雞精3 g，鹽2.5 g，白糖1.5 g，姜粉0.5 g，花椒粉0.5 g，小茴香粉0.3 g，桂皮粉0.1 g，香砂粉0.5 g，黑胡椒0.25 g，八角粉0.1 g，椒鹽粉0.3 g，丁香粉0.1 g，熬制時間25 min。此配方研制而成的熏肉辣椒醬產(chǎn)品具有恩施土家熏肉特有的熏香風味，成品醬體均勻，紅褐相間，油潤有光澤，滋味濃郁協(xié)調(diào)，咸辣可口略麻，令人回味。

本試驗不但為食品加工廠生產(chǎn)辣椒醬提供了參數(shù)借鑒，有利于實現(xiàn)熏肉辣椒醬的工業(yè)化生產(chǎn)，豐富了市場辣椒醬產(chǎn)品種類，同時也推廣了湖北地方特產(chǎn)，提高了恩施土家熏肉的經(jīng)濟價值。

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