王治會(huì)，岳翠男，毛世紅，葉玉龍，陳麗，童華榮*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶， 400715) 2(江西省蠶桑茶葉研究所，江西 南昌，330202)

滋味是衡量黃茶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[1]，與茶葉滋味密切相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)有茶多酚、游離氨基酸、兒茶素及其氧化物、蘆丁、咖啡堿、水溶性果膠、可溶性糖等，這些物質(zhì)本身所呈現(xiàn)出來(lái)的滋味特性以及相互作用使各種茶產(chǎn)生特有的滋味特點(diǎn)[2-7]。目前對(duì)于黃茶的研究主要在悶黃工序[8]、品種篩選[9]、香氣類型[10]、功能特性[11-12]等方面，關(guān)于黃茶品質(zhì)中的滋味因子與化學(xué)成分的相關(guān)性尚未形成定論。并且不同黃茶的感官品質(zhì)差異、內(nèi)含物差異比較大[1, 8]，具有哪些滋味分屬性的黃茶是消費(fèi)者可以接受的還沒(méi)有相關(guān)研究。

通過(guò)測(cè)定15種黃茶的34種主要滋味成分，并結(jié)合苦、澀、鮮、甜、醇、酸6個(gè)滋味分屬性對(duì)黃茶滋味進(jìn)行強(qiáng)度分析，同時(shí)采用消費(fèi)者接受性二極尺度對(duì)各個(gè)黃茶的接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析消費(fèi)者接受性與各個(gè)滋味分屬性之間的關(guān)系，以及滋味分屬性與主要滋味成分之間的關(guān)系，同時(shí)以期找到一個(gè)對(duì)黃茶進(jìn)行滋味相似與接受性高低分類的方法，并初步建立消費(fèi)者接受性與主要滋味成分之間的預(yù)測(cè)模型。

1　材料與方法

1.1　實(shí)驗(yàn)材料與儀器

所用黃茶樣品見(jiàn)表1，其中自制1的加工流程采摘一芽二三葉鮮葉，鍋炒殺青、手工揉捻、采用25 cm×34 cm鋁箔袋進(jìn)行悶黃，每一個(gè)鋁箔袋裝茶樣100 g，悶黃溫度控制45 ℃，悶黃時(shí)間為8 h，采用100 ℃烘干；自制2的加工流程為采摘一芽一二葉鮮葉，熱風(fēng)殺青、揉捻機(jī)揉捻、采用25 cm×34 cm鋁箔袋進(jìn)行悶黃，每一個(gè)鋁箔袋裝茶樣100 g，溫度控制60 ℃，悶黃時(shí)間為6 h，采用100 ℃烘干。

表1　黃茶樣品Table 1　Yellow tea samples

表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(GCG)、表兒茶素(EC)、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品 成都普瑞法科技開(kāi)發(fā)有限公司；蘆丁、槲皮素、沒(méi)食子酸(GA)、游離氨基酸組分標(biāo)品 美國(guó)Sigma公司；甲醇、冰乙酸、乙腈(色譜純)；福林酚、水合茚三酮、乙醇等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

LC-20A高效液相色譜，日本島津公司；，L8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；，UV-2450紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司；DPH-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；DPH-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；DPH-9030電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；可見(jiàn)分光光度計(jì)，上?，F(xiàn)科分光儀器有限公司；FA2004A電子天平，上海靜天電子儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市易晨?jī)x器制造有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；TGL-16G臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠制造；KQ3200DB型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2　實(shí)驗(yàn)方法

水分測(cè)定：鹵素快速水分測(cè)定儀測(cè)定；水浸出物測(cè)定、茶多酚測(cè)定、水溶性果膠測(cè)定[13]；兒茶素組分測(cè)定：采用高效液相色譜法，HPLC分析條件：色譜柱采用Hypersil BDS C18柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相A：2%冰乙酸溶液；流動(dòng)相B：純甲醇。流動(dòng)相B的梯度變化為0～25 min為18%～25%，25～30 min為25%～35%，30～32 min為35%～15%，32 min后恒定在15%，37 min停止；進(jìn)樣量：10 μL；流速：0.9 mL/min；柱溫：35 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：278 nm，氨基酸組分測(cè)定：色譜柱采用日立鈉離子交接樹(shù)脂(4.6 mm×60 mm)；流速：0.4 mL/min(pump1)，0.35 mL/min(pump2)；檢測(cè)波長(zhǎng)：570 nm和440 nm；柱溫：57 ℃；進(jìn)樣體積：20 μL； 蘆丁、槲皮素、沒(méi)食子酸測(cè)定：采用高效液相色譜法，HPLC分析條件：色譜柱采用Hypersil BDS C18色譜(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相A：0.2%甲酸溶液；流動(dòng)B：100%乙腈；流動(dòng)相B梯度變化為：0～5 min為9%，5～25 min為9%～11.5%，25～30 min為11.5%～25%，30～45 min為25%～31%，45～46 min為31%～9%；46～50 min為9%；流速為0.7 mL/min；柱溫為35 ℃；進(jìn)樣量為20 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm。

感官審評(píng)方法：稱取黃茶樣品3 g，置于150 mL容量的評(píng)茶杯中，注滿沸水，加蓋，沖泡5 min后將茶湯濾入審評(píng)碗中進(jìn)行滋味分屬性與消費(fèi)者接受度評(píng)價(jià)，將黃茶的滋味分為甜、苦、澀、鮮、醇、酸6個(gè)分屬性，選擇15名具有評(píng)茶資格的人員建立滋味評(píng)價(jià)小組，采用0～10的強(qiáng)度尺度對(duì)樣品滋味分屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)；0=感覺(jué)不到，10=感覺(jué)極強(qiáng)；接受性采用-5～+5的二極尺度評(píng)價(jià)，-5=極不喜歡，+5=極喜歡。

1.3　數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 20.0做描述性統(tǒng)計(jì)分析與相關(guān)性分析，中位數(shù)代表一個(gè)樣本、種群或概率分布中的一個(gè)數(shù)值，其可將數(shù)值集合劃分為相等的上下兩部分，與樣本的平均值相比較，能夠說(shuō)明數(shù)據(jù)之間是不是有離群點(diǎn)，求解方法為：如觀測(cè)值有奇數(shù)個(gè)，數(shù)集正中間的一個(gè)作為中位數(shù)，如觀測(cè)值為偶數(shù)個(gè)，取最中間2個(gè)數(shù)字的平均值作為中位數(shù)。DPS7.05做聚類分析與PLSR(偏最小二乘回歸)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1　黃茶主要滋味化學(xué)成分與感官描述性統(tǒng)計(jì)分析

對(duì)15個(gè)黃茶的主要滋味化學(xué)成分所測(cè)得的數(shù)據(jù)范圍以及數(shù)據(jù)的差異性分析結(jié)果見(jiàn)表2。其中只有水浸出物的變異系數(shù)是<10%，數(shù)據(jù)離散程度較小，說(shuō)明水浸出物在各個(gè)黃茶樣品中未表現(xiàn)出很大差異，其他的33項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)都較大，這說(shuō)明15個(gè)黃茶樣品的滋味化學(xué)成分差異性較大。其中黃茶樣品中的各氨基酸組分變異系數(shù)總體較大，依據(jù)表2中各個(gè)氨基酸組分的呈味屬性可以看出來(lái)，這說(shuō)明在各個(gè)黃茶樣品中鮮味的差異可能會(huì)很大。比較中位數(shù)和平均值可以發(fā)現(xiàn)，各個(gè)指標(biāo)的中位數(shù)和平均值相差不大，這說(shuō)明這些數(shù)據(jù)之間沒(méi)有離群點(diǎn)。

通過(guò)對(duì)于黃茶滋味分屬性進(jìn)行感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表3。這些黃茶樣品的6個(gè)滋味分屬性之間具有很大的差異性，特別是在鮮味強(qiáng)度上面，變異系數(shù)相比于其他都較大，這也印證了表1中出現(xiàn)的氨基酸組分的變異系數(shù)較大，可能導(dǎo)致鮮味出現(xiàn)很大差異的推測(cè)。各個(gè)滋味分屬性在強(qiáng)度平均數(shù)的比較顯示，黃茶的各滋味分屬性強(qiáng)度關(guān)系為甜>醇>鮮>苦>澀>酸，這與黃茶滋味主要以甜醇并帶有較強(qiáng)的鮮爽味的理論相近[1, 8]。

對(duì)于黃茶接受性的評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。各個(gè)黃茶樣品的接受性差異較大，說(shuō)明各樣品對(duì)消費(fèi)者的適口性差異性很大，15個(gè)黃茶樣品的接受性從高到底的順序?yàn)闃悠?、4、10、9、11、8、12、1、7、13、2、15、14、3、6，結(jié)合接受性順序和表3的滋味分屬性可以看出來(lái)，接受性高的樣品在甜、醇、鮮3個(gè)滋味分屬性的強(qiáng)度都是較高的，而苦、澀2個(gè)強(qiáng)度都是較低的，接受性低的則相反，這說(shuō)明消費(fèi)者喜歡滋味分屬性甜、醇、鮮較強(qiáng)，而苦、澀味較低的黃茶樣品。

表2　黃茶主要滋味化學(xué)成分描述性統(tǒng)計(jì)Table 2　Descriptive statistics of main taste compounds in yellow teas

表3　黃茶樣品的滋味分屬性強(qiáng)度結(jié)果Table 3　The taste intensity of yellow tea samples

圖1　黃茶樣品的消費(fèi)者接受性結(jié)果Fig.1　Consumer acceptance of yellow tea samples

2.2　黃茶主要滋味化學(xué)成分與滋味分屬性相關(guān)性分析

對(duì)消費(fèi)者接受性和滋味分屬性進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表4。從表4中可以看到，消費(fèi)者接受性和滋味分屬性之間的關(guān)系，消費(fèi)者接受性和甜味、醇味、鮮味在p<0.01水平呈現(xiàn)出正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.924、0.827、0.701，消費(fèi)者接受性和苦味、澀味在p<0.05水平呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.572、-0.589，消費(fèi)者接受性和酸味之間的相關(guān)性呈正相關(guān)，但是沒(méi)有達(dá)到顯著性水平，從消費(fèi)者的接受性和滋味分屬性之間的相關(guān)性可以明顯看出苦、澀、甜、鮮、醇是黃茶的關(guān)鍵滋味感官性質(zhì)。這些關(guān)鍵的滋味分屬性強(qiáng)度的最終載體就是黃茶樣品里面的主要滋味化學(xué)成分，所以想要了解哪些滋味物質(zhì)對(duì)于各個(gè)滋味分屬性是具有貢獻(xiàn)的，就需要進(jìn)行各個(gè)滋味分屬性和主要滋味成分物質(zhì)做相關(guān)分析。

表4　消費(fèi)者接受性與滋味分屬性的相關(guān)系數(shù)Table 4　Correlation coefficient between consumeracceptability and taste attributes

注：**p<0.01，*p<0.05。

通過(guò)把滋味分屬性強(qiáng)度和主要滋味成分做相關(guān)分析，結(jié)果見(jiàn)表5。從表5中可以看出，苦味主要是和茶多酚、咖啡堿、蘆丁、EGCG、EGC、GCG、ECG、總兒茶素在p<0.01水平呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)，與可溶性糖、水溶性果膠在p<0.01水平呈現(xiàn)出極顯著的負(fù)相關(guān)；澀味主要是和茶多酚、咖啡堿、蘆丁、EGCG、EGC、EC、GCG、ECG、總兒茶素在p<0.01水平呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)，與可溶性糖、水溶性果膠在p<0.01水平呈現(xiàn)出極顯著的負(fù)相關(guān)；甜味主要是和可溶性糖、水溶性果膠、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、茶氨酸、總游離氨基酸呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)，與蘆丁呈現(xiàn)出極顯著的負(fù)相關(guān)；鮮味主要是和總游離氨基酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、茶氨酸、水溶性果膠呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)；醇味主要和可溶性糖、水溶性果膠、呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)，與呈苦澀味的物質(zhì)呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)，這些和表2里面各個(gè)滋味成分的呈味特性具有部分一致性。

對(duì)于苦澀味來(lái)說(shuō)兩者之間的滋味相關(guān)成分具有相似性，主要的原因在于兒茶素類物質(zhì)是具有2種呈味特性，具體見(jiàn)表2，特別是2種酯型兒茶素的苦澀味相關(guān)系數(shù)都很大，這和前人對(duì)于綠茶內(nèi)部苦澀味物質(zhì)的研究結(jié)論具有相似性[17-19]，而咖啡堿本身是沒(méi)有澀味的，在相關(guān)分析里面和澀味也是有相關(guān)性的，這種可能的原因是因?yàn)楦鱾€(gè)滋味成分物質(zhì)之間在滋味的表達(dá)上面是具有交互作用的，甜味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)是可溶性糖和部分氨基酸組分，鮮味主要是氨基酸部分組分，醇味主要是可溶性糖、水溶性果膠。而茶多酚、可溶性糖、咖啡堿、蘆丁、EGCG、EGC、ECG、水溶性果膠這幾種物質(zhì)和苦、澀、甜、醇之間都是有相關(guān)性的，這幾種滋味物質(zhì)之間的交互作用有待進(jìn)一步研究。

表5　主要滋味化學(xué)成分與滋味分屬性的相關(guān)系數(shù)Table 5　Correlation coefficient between main tastecompounds and taste attributes in yellow teas

注：**p<0.01，*p<0.05。

2.3　基于主要滋味化學(xué)成分的聚類分析

通過(guò)表4、表5的相關(guān)性分析，最后選擇與苦、澀、甜、鮮、醇5種滋味分屬性具有相關(guān)性的21種主要滋味成分，采用歐式距離平方類間平均鏈鎖法進(jìn)行聚類分析，聚類結(jié)果見(jiàn)圖2。從圖2中可以看出，把15個(gè)黃茶樣品聚類成為了5類，第一類為4、5、9，結(jié)合表3滋味分屬性和接受性強(qiáng)度來(lái)看，這一類的主要滋味表現(xiàn)為甜、鮮2種滋味，消費(fèi)者接受性最高，第二類為1、2、8、10、12、11、15，這一類的主要滋味表現(xiàn)為甜、鮮、醇較高，有較弱的苦、澀味，消費(fèi)者接受性較高，第三類為7，主要滋味表現(xiàn)為醇，消費(fèi)者接受性中等，第四類為13，主要滋味表現(xiàn)為鮮味太低，甜、醇為主，消費(fèi)者接受性尚可，第五類為3、6、14，主要滋味表現(xiàn)為苦、澀，消費(fèi)者接受性差。通過(guò)聚類分析可以發(fā)現(xiàn)，這種方法可以把具有相似滋味的黃茶樣品聚類在一起，并且可以把消費(fèi)者接受性高的和接受性低的樣品進(jìn)行聚集，可以作為黃茶滋味研究的一種方法，但是對(duì)于同一個(gè)地區(qū)的黃茶并不能準(zhǔn)確的聚類在一起，想要找到我國(guó)區(qū)域性黃茶的聚類方法還需要做進(jìn)一步的研究。

圖2　聚類分析譜系圖Fig.2　Dendrogram of HCA (hierarchical cluster analysis)

2.4　消費(fèi)者滋味接受性預(yù)測(cè)模型構(gòu)建

通過(guò)表2、表3得到消費(fèi)者接受性和滋味分屬性苦、澀、甜、鮮、醇呈極顯著相關(guān)，與這5種滋味分屬性具有相關(guān)性的有21種主要滋味化學(xué)成分，分別是茶多酚(X1)、可溶性糖(X2)、咖啡堿(X3)、蘆丁(X4)、EGCG(X5)、EGC(X6)、EC(X7)、GCG(X8)、ECG(X9)、總兒茶素(X10)、水溶性果膠(X11)、天冬氨酸(X12)、絲氨酸(X13)、谷氨酸(X14)、甘氨酸(X15)、丙氨酸(X16)、酪氨酸(X17)、組氨酸(X18)、精氨酸(X19)、茶氨酸(X20)、總游離氨基酸(X21)。使用PLSR(偏最小二乘回歸)可以最大限度地覆蓋這些指標(biāo)，構(gòu)建出來(lái)方程為：消費(fèi)者接受性強(qiáng)度=2.974 175-0.005 760×X1+0.021 889×X2-0.024 389×X3-0.611 630×X4-0.007 531×X5-0.016 121×X6-0.003 865×X7-0.076 310×X8-0.014 827×X9-0.004 433×X10+0.011 041×X11+0.130 717×X12+0.166 666×X13+0.082 628×X14+7.383 955×X15+0.685 410×X16-0.410 497×X17+1.524 971×X18+0.164 044×X19+0.021 193×X20+0.014 424×X21，決定系數(shù)R2=0.848。利用回歸模型所計(jì)算出來(lái)的消費(fèi)者黃茶接受性強(qiáng)度結(jié)果見(jiàn)表6，從感官接受性強(qiáng)度和回歸預(yù)測(cè)模型強(qiáng)度的排序可以看出，排序存在一定的誤差，但基本能夠判斷出黃茶接受性強(qiáng)度，說(shuō)明該模型有效，可以有效的對(duì)于黃茶滋味接受性進(jìn)行預(yù)測(cè)。

表6　PLSR回歸模型對(duì)黃茶接受性的預(yù)測(cè)效果Table 6　Forecast effect of yellow teas by PLSRregression model

3　結(jié)論和討論

(1)對(duì)15個(gè)黃茶樣本中的34種滋味化學(xué)成分進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析可知，33種主要滋味成分差異性較大，沒(méi)有離群點(diǎn)，各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定值都在接受范圍之內(nèi)；對(duì)于感官分屬性進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可以看出，黃茶的各滋味分屬性強(qiáng)度關(guān)系為甜>醇>鮮>苦>澀>酸，其中鮮味是黃茶中差異性最大的分屬性，這與黃茶滋味主要以甜醇并帶有較強(qiáng)的鮮爽味的理論相近[1, 8]；通過(guò)對(duì)消費(fèi)者接受性研究發(fā)現(xiàn)，接受性高的樣品在甜、醇、鮮3個(gè)滋味分屬性上的強(qiáng)度較高，而苦、澀兩個(gè)強(qiáng)度較低，接受性低的則相反，這也說(shuō)明消費(fèi)者更加容易接受滋味分屬性甜、醇、鮮較強(qiáng)，而苦、澀味較低的黃茶樣品。

(2)通過(guò)相關(guān)性分析可以得到，與消費(fèi)者接受性正相關(guān)的滋味分屬性為甜、醇、鮮，負(fù)相關(guān)的為苦、澀，21種主要滋味化學(xué)成分和滋味分屬性有顯著相關(guān)，其中有些滋味化學(xué)成分和它本身沒(méi)有的呈味特性有相關(guān)性，比如咖啡堿與澀味、蘆丁與甜味、水溶性果膠與甜味、可溶性糖與醇味、EGCG與醇味等，這說(shuō)明這些滋味化學(xué)成分綜合在一起表現(xiàn)滋味強(qiáng)度時(shí)具有一定的交互作用，這和前人對(duì)于綠茶滋味的研究具有相似性[17-19]，具體的交互作用有待進(jìn)一步研究。與甜、醇、鮮相關(guān)性大的主要是可溶性糖、水溶性果膠、部分氨基酸組分，與苦澀味相關(guān)性大的主要是茶多酚、蘆丁、咖啡堿、部分兒茶素組分。從消費(fèi)者的接受性來(lái)看，在黃茶加工過(guò)程或者選擇黃茶品種中可以提高可溶性糖、水溶性果膠、部分氨基酸組分的含量，降低茶多酚、蘆丁、咖啡堿、酯型兒茶素的含量，會(huì)對(duì)黃茶的接受性具有一定幫助。在黃茶悶黃過(guò)程中，可溶性糖含量逐漸增高，游離氨基酸總量先升高后降低，茶多酚、酯型兒茶素、咖啡堿含量逐漸降低[8]，水溶性果膠含量在茶葉發(fā)酵過(guò)程中逐漸增加[13]，蘆丁含量變化暫無(wú)研究，所以選擇更好的黃茶悶黃方式以及最佳的悶黃時(shí)間是生產(chǎn)出來(lái)消費(fèi)者接受性高黃茶的關(guān)鍵因子。

(3)通過(guò)聚類分析可以把15個(gè)樣品分為5類，第一類滋味表現(xiàn)為鮮、甜，第二類鮮、甜、醇帶微弱苦澀，第三類為醇，第四類為鮮味太弱，第五類為苦、澀味，消費(fèi)者接受性高或者低的可以聚類在一塊，這說(shuō)明聚類分析可以作為黃茶滋味相似分類與消費(fèi)者接受性高低分類的一種新方法，而此種分類方法不能把相同地域的黃茶有效的聚類在一起，所以想要找到區(qū)分不同地域黃茶的聚類判別方法有待進(jìn)一步研究。

(4)采用上述和滋味分屬性具有相關(guān)性的21種主要滋味物質(zhì)和消費(fèi)者接受性強(qiáng)度初步建立了PLSR回歸模型，通過(guò)預(yù)測(cè)值與感官真實(shí)值的比較發(fā)現(xiàn)，兩者具有較好的一致性，說(shuō)明該模型可以對(duì)于消費(fèi)者接受性進(jìn)行預(yù)測(cè)。

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