◎ 張　曉，王佳雅，張　丹

（北京市糧油食品檢驗所，北京　100162）

牡丹（Paeonia suffruticosaAndr.）是毛茛科、芍藥屬植物，為多年生落葉小灌木[1]。牡丹是中國特有的木本名貴花卉，有著數(shù)千年的生長史和1500多年的人工栽培歷史，在中國栽培甚廣。目前，牡丹在我國的種植面積約200 km2，牡丹籽年產(chǎn)量約4萬t，出油率為27%～33%[2]。廣泛分布于河南洛陽、山東荷澤、安徽銅陵、陜西漢中、河北柏山以及四川、甘肅、浙江等地。其中，河南洛陽、山東荷澤、安徽銅陵是牡丹籽的主要產(chǎn)區(qū)。牡丹是中國重要的文化載體，有著富貴繁榮的美好寓意，唐代詩人劉禹錫著有“唯有牡丹真國色，花開時節(jié)動京城”的名句。在觀賞價值之外，牡丹的藥用價值自古就為人熟知。牡丹皮是一種名貴的中藥材，具有清熱涼血、活血散瘀的作用。

長久以來，牡丹的觀賞價值和藥用價值被廣泛認(rèn)可和利用，但牡丹籽油的價值尚未被廣泛認(rèn)知和利用，這也造成大量的資源浪費。2011年3月22日，中華人民共和國衛(wèi)生部頒布《衛(wèi)生部關(guān)于批準(zhǔn)元寶楓籽油和牡丹籽油作為新資源食品的公告》（2011年第9號）批準(zhǔn)為新資源食品。近年來，牡丹籽油產(chǎn)業(yè)得到發(fā)展，相關(guān)單位在牡丹籽油的研究領(lǐng)域有所進展，但牡丹籽油的生產(chǎn)和加工的發(fā)展仍在初始階段，整個產(chǎn)業(yè)鏈尚未成型。本文第一部分探討牡丹籽油的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，第二部分對牡丹籽油脂肪酸組成進行分析，以期為后期研發(fā)工作提供參考，為開發(fā)利用牡丹籽油資源提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

材料：牡丹籽由洛陽國家牡丹園所提供，牡丹籽人工剝殼后得牡丹籽仁，牡丹籽仁經(jīng)粉碎、烘干后使用。

試劑：正己烷、氯仿、石油醚、無水乙醇、鹽酸、三氯甲烷、冰乙酸、丙酮、碘、碘化鉀、氫氧化鈉。

1.2　儀器與設(shè)備

GC-14C, SHIMADZU；阿貝折射儀，SHIMADZU；Aanlyze-700原子吸收光度計，PE；恒溫水浴鍋，北京醫(yī)療儀器廠；LC1100液相色譜儀，Agilent。

1.3　方法

1.3.1牡丹籽油的主要理化特性分析

酸值，參照GB/T 5009.229-2016方法測定；過氧化值：參照GB/T 5009.227-2016方法測定。

1.3.2牡丹籽油特征指標(biāo)測定

碘值，參照GB/T 5009.267-2016方法測定；皂化值，參照GB/T 5534-2008方法測定；折光指數(shù)，參照GB/T 5527-2010方法測定。

1.3.3牡丹籽油的衛(wèi)生指標(biāo)測定

黃曲霉毒素B1的測定，參照GB 5009.22-2016方法測定；鉛的測定，參照GB 5009.42-2016方法測定；砷的測定，參照GB 5009.42-2016方法測定。

2　結(jié)果和分析

2.1　牡丹籽出油率和牡丹籽油主要理化指標(biāo)

6種來自不同產(chǎn)區(qū)、不同品種的牡丹籽的出油率差異顯著，見表1。其中，2號樣品出油率最高，2號和5號樣品的出油率無顯著性差異，可對其進行油用牡丹品種的培育和嫁接工作，以獲得高產(chǎn)的油用牡丹品種。6種樣品的酸值經(jīng)過方差分析，未見顯著性差異。經(jīng)索氏抽提后的牡丹籽油酸值的平均值為1.7 mg/g，遠低于大豆原油的國家標(biāo)準(zhǔn)限量值4.0 mg/g，與特級初榨橄欖油的國家標(biāo)準(zhǔn)限量值1.6 mg/g相近，牡丹籽油的游離脂肪酸含量少，水解酸敗程度低。因此，可以預(yù)見，這一特性將有利于牡丹籽油加工過程中的精煉工藝，簡化其中的堿煉步驟和相應(yīng)的后期工藝，有利于降低加工成本。過氧化值是反映油脂氧化程度的指標(biāo)，6種樣品的過氧化值經(jīng)過方差分析，未見顯著性差異。此次實驗選取的樣品經(jīng)索氏抽提后得到的牡丹籽油過氧化值平均值為0.6 mmol/kg，遠低于大豆原油的國家標(biāo)準(zhǔn)限量值7.5 mmol/kg。本實驗所提的各組牡丹籽油中的雙鍵被氧化程度低，所含油的過氧化物少[3]。這一特性表明，在后期產(chǎn)品加工中，脫色和脫臭工藝將得到簡化，有利于降低生產(chǎn)的成本和對工藝條件的要求。同時，牡丹籽油所表現(xiàn)出較低的氧化酸敗和水解酸敗水平，值得引起研究者的注意，未來應(yīng)對這一現(xiàn)象開展研究工作，進一步發(fā)掘和闡述牡丹籽油抗氧化性的機理，尋找有價值的具有抗氧化性的物質(zhì)。

表1　牡丹籽出油率和牡丹籽油的主要理化指標(biāo)表

2.2　牡丹籽油的特征指標(biāo)

實驗樣品的碘值平均值為171 g/100 g，高于大豆油碘值國家標(biāo)準(zhǔn)限量值的124～139 g/100 g，可見牡丹籽油的不飽和脂肪酸含量較高。經(jīng)過方差分析，3號樣品碘值最高，2號、3號和5號樣品的碘值未見顯著性差異，說明其中的不飽和脂肪酸含量高于其他實驗樣品。食用植物油均由皂化物部分和不皂化物部分組成。皂化物部分占99%左右，包括游離脂肪酸和三酰甘油，主要是三酰甘油，三酰甘油的脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。皂化值經(jīng)過方差分析，未見顯著性差異，這表明實驗所取不同種類的牡丹籽油的相對分子量相似。由此可見，各組樣品有相似的脂肪堅實度、香味和異味[4]。各組實驗樣品的折光指數(shù)未見顯著性差異，說明不同品種的牡丹籽有穩(wěn)定的折光性質(zhì)，這一結(jié)論為研究者今后開展牡丹籽油國家標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了參考。牡丹籽油的主要特征指標(biāo)，見表2。

表2　牡丹籽油的主要特征指標(biāo)表

2.3　牡丹籽油的衛(wèi)生指標(biāo)分析

我國國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2716-2005食植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對于食用油黃曲霉毒素B1的限量值為10 μg/kg，本實驗對牡丹籽油樣品進行了黃曲霉毒素B1的檢測，結(jié)果均低于國家標(biāo)準(zhǔn)對于食用油的限量值。對砷和鉛的檢測值均低于《GB 2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》限量值0.1 mg/kg。實驗選取的不同地區(qū)的樣品中污染物含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)，是良好的食品原料。牡丹籽油的衛(wèi)生指標(biāo)，見表3。

表3　牡丹籽油的衛(wèi)生指標(biāo)表

2.4　脂肪酸組成分析

如圖1所示，牡丹籽油的脂肪酸包括：1.豆蔻酸；2.棕櫚酸；3.棕櫚油酸；4.十七烷酸；5.十七碳一烯酸；6.硬脂酸；7.油酸；8.亞油酸 ；9.亞麻酸；10.花生酸；11.二十碳烯酸。其中，含量在5%以上的脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸，見表4。不同樣品的脂肪酸組成含量不同，因為樣品來自不同產(chǎn)地，存在土壤條件、氣候等諸多因素的差異，這些環(huán)境因素使牡丹的生長代謝存在差異，脂肪酸作為代謝產(chǎn)物，其差異也是顯著的。不同群體間的遺傳差異是另一個造成脂肪酸組成差異的原因。本實驗3號樣品亞油酸含量高于其他樣品，1號、2號和4號有較高的亞麻酸含量。這些信息有助于篩選出目的植株，為下一步的育種和嫁接工作提供參考，從而獲得對人體更為有益的油脂產(chǎn)品，開發(fā)更具商業(yè)價值的產(chǎn)品。

圖1　牡丹籽油脂肪酸組成圖譜圖

表4　牡丹籽油主要脂肪酸成分表

由表5可知，本實驗所測得的牡丹籽油不飽和脂肪酸含量在88.2%～93.5%，其中單不飽和脂肪酸含量在21.0%～43.2%，多不飽和脂肪酸在45.6%～71.8%。

表5　牡丹籽油脂肪酸飽和度表

牡丹籽油中富含不飽和脂肪酸，其中5號樣品的亞油酸的含量占33.7%，1號樣品的亞麻酸占46.9%。亞油酸和亞麻酸是兩種對人體健康特別重要的必需脂肪酸亞油酸，有抑制膽固醇合成、調(diào)節(jié)血壓等功能；亞麻酸有降低血脂、降低膽固醇和促進脂肪代謝、肝細胞再生及增強免疫、抗過敏反應(yīng)、延緩衰老等作用；油酸能預(yù)防冠心病[5]。目前，國外已將亞麻酸及其衍生物作為藥物或食品強化劑，用來預(yù)防和治療心血管疾病[6]。常見的食用油中亞麻酸含量都不高，如大豆油亞麻酸含量為5.0%～11.0%[7]，菜籽油為5.0%～13.0%[8]。因此，將牡丹籽油進行加工并投放市場，不但牡丹籽油可以成為一種優(yōu)良的食品，其也有望能與常見的食用油進行合理調(diào)配，開發(fā)出具有高營養(yǎng)且能改善人體生理功能的調(diào)和油，應(yīng)用前景十分廣闊。

統(tǒng)計表明，我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，現(xiàn)患人數(shù)已超1.6億，且每天仍以萬人的速度遞增[9]。高脂血癥是動脈粥樣硬化的重要危險因素，而膳食結(jié)構(gòu)與高脂血癥的發(fā)病率密切相關(guān)，決定著患冠心病的危險性。由于不飽和脂肪酸具有抗血栓和降膽固醇的作用，因而可以預(yù)防高脂血癥和冠心病[10]。不同植物油的不飽和脂肪酸含量相差很高，其中油酸和亞油酸的含量高達70%，尤其是大豆油、芝麻油、菜籽油及向日葵油等含有的不飽和脂肪酸均在80%以上，本實驗所測牡丹籽油不飽和脂肪酸含量在88.2%～93.5%。幾十年的研究觀察發(fā)現(xiàn)，通過改變脂肪膳食（給予低飽和脂肪、低膽固醇、高多不飽和脂肪酸），血清膽固醇明顯地持續(xù)降低，同時冠心病死亡率也明顯下降。由此可見，適當(dāng)?shù)氖秤媚档ぷ延蛯Ω咧Y患者是有很大益處的。有動物實驗表明，不飽和脂肪酸對血脂代謝有影響。臨床實驗也表明，多不飽和脂肪酸對于治療高脂血癥有一定療效，對心血管疾病有一定的預(yù)防作用。

3　結(jié)語

來自不同產(chǎn)區(qū)不同品種的牡丹籽的含油量差異顯著，這是遺傳因素和環(huán)境因素共同造成的。本實驗3號和5號樣品出油率高，可對其進行進一步的育種和嫁接工作，未來研究實驗可選取更多品種的樣品，以選育出更具優(yōu)勢的品種。牡丹籽經(jīng)過索氏抽提后的油脂具有較低的氧化酸敗和水解酸敗水平，這有利于后期加工工藝的簡化和成本控制。后期的研究應(yīng)開展牡丹籽油成分分析，分離牡丹籽油的抗氧化物質(zhì)，明確其作用機理。在特征指標(biāo)方面，牡丹籽油的碘值高于大豆油，其不飽和脂肪酸的含量較高，這與脂肪酸組成分析的結(jié)構(gòu)一致。皂化值和折光指數(shù)沒有顯著差異，為標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了參考。此次實驗所選取的牡丹籽油的重金屬和黃曲霉毒素B1都遠低于國家標(biāo)準(zhǔn)，證明其是安全的食品原料。脂肪酸組成分析的結(jié)果顯示了牡丹籽油的主要脂肪酸構(gòu)成，其中亞油酸和亞麻酸含量高于目前常見食用油脂，開發(fā)牡丹籽油產(chǎn)品有極大的經(jīng)濟價值和社會效益。

參考文獻：

[1]范俊安，夏永鵬，申明亮，等.近15年牡丹皮研究文獻分析[J].中國中醫(yī)藥信息雜志，2006，13（6）：103.

[2]王 云.牡丹籽油營養(yǎng)成分及功能作用研究[D].濟南：山東大學(xué)，2011.

[3]羅 丹.食品科學(xué)[M].北京：科技文獻出版社，2005.

[4]Y.H.Hui.貝雷油脂化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

[5]蘇宜香，郭 艷.膳食脂肪酸構(gòu)成及適宜推薦比值的研究概況[J].中國油脂，2003，28（1）：31-34.

[6]李 霞，袁風(fēng)來，袁麗萍，等.多不飽和脂肪酸調(diào)血脂作用研究進展[J].安徽醫(yī)學(xué)學(xué)報，2007，11（10）：867，869.

[7]國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心.GB/T1535-2003大豆油[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[8]國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心.GB/T1536-2004菜籽油[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[9]胡建人，遲夢麗，李美華.飲食與脂肪肝高脂血癥發(fā)病率的調(diào)查研究[J].實用醫(yī)技雜志，2005，12（4）：490.

[10]中華醫(yī)學(xué)會心血管病學(xué)分會，中華心血管病雜志編輯委員會.中國心血管病預(yù)防指南[J].中華心血管病雜志，2011，39（1）：263-279.