左劍波，鄧 緣，張友才，任慧波，王 平，陳 晨，龔德武，張 星，崔清明，

朱 吉1，羅 璇1，胡雄貴1，劉瑩瑩1，彭英林1

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131；2.石門漢唐生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，湖南 常德 415300；3.石門縣畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 常德 415300）

巴馬香豬（圖1）原產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣，屬于封閉近交繁殖品種，具有體型小、骨細(xì)腳矮、皮薄多肉等特點(diǎn)，其肉味鮮甘香。巴馬香豬為優(yōu)良的地方豬種，是列入國家級(jí)地方品種遺傳資源名錄的品種之一，也是國家寶貴的小型豬基因庫成員之一[1]。近年來已被多個(gè)地區(qū)引入飼養(yǎng)繁殖，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)，為養(yǎng)殖戶增收、增效發(fā)揮了很大的推動(dòng)作用。

圖1 巴馬香豬

石門漢唐生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司2013年從廣西引進(jìn)巴馬香豬50頭，經(jīng)自繁自養(yǎng)，目前現(xiàn)有能繁母豬500頭，公豬6頭。本研究對(duì)巴馬香豬進(jìn)行了胴體性狀和肉質(zhì)性狀相關(guān)指標(biāo)測(cè)定，旨在挖掘其種質(zhì)特性，為開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物來源

試驗(yàn)豬只來源于石門漢唐生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司巴馬香豬豬場(chǎng)，飼養(yǎng)管理一致，健康、生長發(fā)育良好，體重45 kg左右，6頭（4♂2♀）。

屠宰測(cè)定于2017年8月8日在巴馬香豬豬場(chǎng)進(jìn)行，肉質(zhì)成分分析在湖南省畜牧獸醫(yī)研究所和中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所進(jìn)行。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

豬只宰前空腹24 h，根據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）[2]進(jìn)行屠宰測(cè)定，主要測(cè)定指標(biāo)有屠宰率、瘦肉率、后腿比例、眼肌面積等胴體性狀指標(biāo)。肌肉品質(zhì)依據(jù)《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2004）[3]規(guī)定方法執(zhí)行，主要測(cè)定肉色、失水率、貯存損失、pH等肉質(zhì)指標(biāo)；參照AOAC的方法測(cè)定背最長肌中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪等化學(xué)成分；氨基酸采用島津L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定；脂肪酸采用安捷倫7890A氣相色譜儀測(cè)定；采用原子吸收儀（硫酸-雙氧水消煮法）測(cè)定鉀、鈉，電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（硝酸-高氯酸消煮）測(cè)定鈣、鎂、銅、鋅。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性狀

由表1可知，巴馬香豬宰前活重為46.38 kg時(shí)，其屠宰率和后腿比例分別為73.68%和28.53%；3點(diǎn)平均膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積和胴體直長分別為25.34 mm、2.94 mm、17.14 cm2和 68.5 cm；瘦肉率、脂率、骨率和皮率分別為50.8%、24.74%、11.53%和12.92%。

表1 巴馬香豬胴體品質(zhì)的分析（n=6）

2.2 肉質(zhì)性狀及肌肉常規(guī)成分

從表2可得，巴馬香豬的肉質(zhì)優(yōu)良，背最長肌肉色評(píng)分為2.97，大理石紋評(píng)分為3.02。其肌肉中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分分別為74.0%、20.43%、2.05%和 1.06%，pH45、pH24、熟肉率、失水率、貯存損失和剪切力分別為6.19、5.61、61.36%、16.75%、2.95%和3.44 kg。

表2 巴馬香豬肉質(zhì)性狀及部分常規(guī)指標(biāo)分析（n=6）

2.3 肌肉氨基酸含量

由表3可知，以鮮肌計(jì)，巴馬香豬肌肉中16種氨基酸含量在0.56%～3.9%之間，蛋氨酸含量最少，谷氨酸含量最多；肌肉總氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例分別為21.72%、17.68%、9.73%、81.4%、44.8%。

表3 巴馬香豬肌肉氨基酸含量的分析（n=6） %

2.4 肌肉脂肪酸組成成分

從表4可知，巴馬香豬肌肉中14種脂肪酸成分含量在0.05%～36.27%，γ-亞麻酸含量最低，油酸含量最高?？偛伙柡椭舅?、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量分別為55.17%、40.7%、14.47%和44.84%。

表4 巴馬香豬肌肉脂肪酸組成成分的分析（n=6） %

2.5 肌肉礦物元素含量

從表5可以看出，巴馬香豬肌肉中鉀含量為0.43%，鈉、鈣、銅、鎂和鋅分別為 389.33、35.32、0.36、233.33和 14.88 mg/kg。

表5 肌肉中礦物元素含量的分析（n=6）

3 討論

3.1 胴體性狀

本次測(cè)定結(jié)果中，巴馬香豬的屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別為73.68%、50.8%和17.14 cm2，張蓮英等[4]測(cè)定的巴馬香豬的屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別為66.53%、54.04%和13.3 cm2。造成測(cè)定結(jié)果不同的原因與屠宰月齡和屠宰體重有關(guān)，本次試驗(yàn)豬為10月齡46.38 kg，張蓮英研究的豬為5～6月齡31 kg。

3.2 肌肉品質(zhì)

豬屠宰后肌肉的顏色、大理石紋、pH、嫩度、系水力、多汁性、風(fēng)味等是評(píng)價(jià)豬肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)中，巴馬香豬肉色鮮紅（2.97），大理石紋較豐富（3.02），pH45（6.19）正常，貯存損失（2.95%）較低，且肉質(zhì)細(xì)嫩（嫩度3.44 kg），表明巴馬香豬肌肉品質(zhì)良好。

3.3 營養(yǎng)價(jià)值

巴馬香豬肉是一種高蛋白低能量營養(yǎng)全面均衡的健康食品[5]。本試驗(yàn)中，巴馬香豬肌肉中粗蛋白質(zhì)含量為20.43%，粗脂肪含量為2.05%，這與前期研究者的結(jié)果相一致。李治培[6]研究的3種不同飼養(yǎng)方式下巴馬香豬的脂肪含量分別為4.3%、4.5%和4.7%，脂肪含量均較高，這可能與品種選育結(jié)果有關(guān)。

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。蛋白質(zhì)如果缺少某種必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，從而降低了蛋白質(zhì)的消化率，而且肌肉中某些氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等）為鮮味氨基酸，其含量決定了肌肉的鮮美程度，谷氨酸具有形成肉味鮮美和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用，甘氨酸對(duì)嬰兒特別重要[7]。本試驗(yàn)研究的巴馬香豬的鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均較豐富，分別為17.68%和9.73%，占總氨基酸含量比例分別達(dá)81.4%和44.8%。

國內(nèi)外大量研究表明，肌內(nèi)脂肪酸的組成與肉品質(zhì)存在著極大的相關(guān)性，不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，多不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)變差，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)較好[8]。大量研究表明，豬品種的不同，肌肉脂肪酸的組成也不同，和國外豬種相比，我國地方豬種的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量高，而多不飽和脂肪酸含量低[9]。巴馬香豬的飽和脂肪酸含量為44.84%，單不飽和脂肪酸含量為40.7%，多不飽和脂肪酸含量為14.47%，與其他地方豬種檢測(cè)結(jié)果基本一致[10]。

畜禽體內(nèi)微量元素的含量不僅反映了畜禽產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，也具有強(qiáng)大的生物學(xué)作用。本試驗(yàn)中巴馬香豬肌肉中鉀、鈉、鋅、鈣、銅和鎂等礦物元素含量很豐富，與其他地方豬種檢測(cè)結(jié)果基本一致[11]。

4 小結(jié)

本次屠宰和肉品質(zhì)分析測(cè)定結(jié)果表明，巴馬香豬產(chǎn)肉率較高，肉質(zhì)細(xì)嫩營養(yǎng)豐富，且脂肪含量較低，可以利用這一特性開發(fā)優(yōu)質(zhì)低脂香豬產(chǎn)品。

[1]莫玉萍，鐘舒紅，唐敏桃，等.廣西巴馬香豬的種質(zhì)特性及開發(fā)利用[J].豬業(yè)科學(xué)，2011（10）：116-118.

[2]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范[S].

[3]NY/T 821—2004，豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范[S].

[4]張蓮英，蘇家聯(lián)，韋朝陽，等.環(huán)江香豬和巴馬香豬生產(chǎn)情況調(diào)查[J].養(yǎng)殖與飼料，2011（10）：5-7.

[5]龐國峰.巴馬香豬的開發(fā)與飼養(yǎng)[J].中國動(dòng)物保健，2016，18（7）：21-22.

[6]李治培.巴馬香豬三種飼養(yǎng)方式下的生長性能及肉質(zhì)對(duì)比[J].廣西畜牧獸醫(yī)，2015，31（4）：192-193.

[7]郭建鳳，王繼英，葛春旭，等.魯煙白豬及煙臺(tái)黑豬育肥性能及胴體肉品質(zhì)比較[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2013，26（5）：2075-2080.

[8]李慶崗，經(jīng)榮斌.豬肌內(nèi)脂肪酸的研究進(jìn)展[J].飼料博覽，2004（3）：10-11.

[9]吳妹英，曹長賢，張力，等.不同品種豬肌肉脂肪酸和氨基酸含量[J].福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2009，38（2）：166-170.

[10]朱吉，謝菊蘭，楊全英，等.黔邵花豬及巴黔豬胴體性能、肉質(zhì)性狀分析[J].養(yǎng)豬，2016（3）：57-59.

[11]朱吉，任慧波，劉奇，等.羅代黑豬胴體品質(zhì)及肉質(zhì)特性研究[J].養(yǎng)豬，2013（5）：44-45.