王桂真

天冷了，很適合吃火鍋，然而如果吃辣鍋很容易上火，蘸料如果太油膩也不好，那不妨試著自己調(diào)個(gè)健康的鍋底和蘸料。

三鍋

低脂火鍋底：選用去皮的雞腿（減少脂肪）、鮮蝦、蔥姜、八角、香葉和草果。鍋中加清水，放入鮮蝦以外的食材，燒開后小火煲湯一個(gè)半小時(shí)左右，再放入鮮蝦，鮮蝦煮的時(shí)間不要太長，十分鐘左右就可以。新鮮的大蝦中含豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)過煮制，里面的氨基酸游離出來，鮮味濃郁，同時(shí)也與雞肉中的蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)的作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。

多菌湯鍋底：準(zhǔn)備各種干菇（茶樹菇、香菇、牛肝菌、松蘑等）若干，排骨兩塊。先把干菇用溫水泡發(fā)洗凈，排骨焯水，然后將所有的材料放入鍋內(nèi)，加入適量清水，燉煮2～3小時(shí)，多菌湯鍋底就做好了。菌類的營養(yǎng)價(jià)值較高，而脂肪含量卻非常低，有菌類特有的香味，非常適合老年人食用。

豆?jié){雞湯鍋底：食材包括半只雞（最好選三黃雞，所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，脂肪含量低，含多種維生素和礦物質(zhì)）、黃豆、腐竹、枸杞和姜片。鍋內(nèi)加清水，放入雞肉、泡發(fā)的腐竹、枸杞和姜片，燒開鍋以后再煮1～2小時(shí)。提前泡發(fā)好黃豆，煮雞湯的同時(shí)熬制豆?jié){，如果您是用豆?jié){機(jī)做豆?jié){，建議把豆渣過濾掉，以免影響口感。把豆?jié){倒入雞湯中，細(xì)膩而潤滑的豆?jié){雞湯鍋底就做好了。因豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)，與雞肉搭配，不僅營養(yǎng)價(jià)值得到提高，還可以解除吃火鍋帶來的油膩感覺，甚至不用另外搭配調(diào)味料，也能讓老人吃得津津有味。

三料

吃火鍋，蘸料的選擇也很重要，如果只吃麻醬或者油碟兒，熱量比較高。以下三款調(diào)料，都避開了含脂肪比較高的芝麻醬和含鹽較高的甜面醬、韭花醬、蠔油，也沒有添加白糖、雞精和味精來增加鮮味，不用擔(dān)心隱形糖與隱形鹽攝入過多的問題，而且味道也不錯(cuò)，非常適合老人佐餐。

姜汁料：大姜去皮切末，加入醋、生抽、鹽和少許涼白開，拌勻即可。姜能去除肉的腥味，同時(shí)含鹽量較少，適合老人的清淡口味。

麻油料：在生抽中加入少許涼白開，香油拌勻就做好了。生抽中含有提鮮的物質(zhì)，與香油拌在一起，味道更是錦上添花。

雙椒料：蔥、姜、蒜、香菜等調(diào)味料切成末，放入生抽中，然后放入熟白芝麻、胡椒粉、花椒粉和少許檸檬汁以及涼白開拌勻即可。比較適合重口味老年人，蔥姜蒜比較開胃，促進(jìn)胃液的分泌，增強(qiáng)食欲。