盧垣宇

(貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，貴州 貴陽　550016)

在我國的傳統(tǒng)食品中，皮蛋是人們喜歡食用的食材之一。在皮蛋的制作過程中，人們經(jīng)常會加入氧化鉛作輔料，它的作用是調(diào)節(jié)和控制輔料中堿向蛋內(nèi)滲透情況，防止由于堿的過量滲入而出現(xiàn)堿傷蛋的狀況[1-2]。雖然現(xiàn)狀皮蛋制作工藝有所優(yōu)化，含鉛量有所降低，但仍有部分個體生產(chǎn)者和小型工程在使用傳統(tǒng)工藝制作皮蛋，致使皮蛋中鉛的含量很大[3]。皮蛋中鉛的含量嚴(yán)重影響著人們的身體健康，也受到食品安全部門的重視。

為了解市售皮蛋中鉛的殘留量情況，我省檢測部門對貴州省部分市縣制作售賣的皮蛋進(jìn)行了抽樣檢查，使人們了解皮蛋中含鉛情況，對皮蛋生產(chǎn)者和消費者具有重大指導(dǎo)作用，并能給人們注意食品安全提供可靠的參考。

1　材料與方法

1.1　樣品的采取

按照國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則對貴州省內(nèi)的各市縣進(jìn)行隨機(jī)抽樣，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時，在企業(yè)的成品庫房，從同一批次樣品堆的4個不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品。抽取樣品量不少于2 kg，不少于10個獨立包裝。樣品運輸、貯存過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，確保樣品不被污染，不發(fā)生腐敗變質(zhì)，不影響后續(xù)檢驗。

1.2　主要儀器

原子吸收光譜儀(鉑金埃爾默，PinAAcle900Z型)；分析天平(梅特勒，AE200)；可調(diào)式電熱板(上海微波，ECH-1 型)；微波消解系統(tǒng)(培安，MARS 6)；趕酸器(萊伯泰科，VB240P)。

1.3　主要試劑

硝酸(優(yōu)級純)；雙氧水(優(yōu)級純)；磷酸二氫銨(分析純)；硝酸鈀(分析純)等試劑均為國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.4　測定方法

按照GB5009.12-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法操作規(guī)程，采用石墨爐原子吸收光譜法對樣品進(jìn)行檢測[4]。

1.5　評價標(biāo)準(zhǔn)

按照GB2762-2017食品中污染物限量中的限量規(guī)定，皮蛋中鉛≤0.5 mg/kg 進(jìn)行評價[5]。

2　結(jié)果

2.1　不同批次皮蛋中鉛含量

在2017年共檢測貴州省皮蛋65批次中，其中8批次皮蛋中鉛含量超標(biāo)，檢測值分別為0.6、1.1、0.8、0.9、1.2、0.66、0.8、0.7 mg/kg，中位數(shù)、平均值分別為0.8、0.85 mg/kg，不合格率高達(dá)12.31%。其中鉛含量最高值為1.2 mg/kg，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的兩倍以上。有7個批次的皮蛋鉛含量超過0.4 mg/kg，其中0.4 mg/kg 5批次、0.45 mg/kg 1批次、0.48 mg/kg 1批次，所占比例為10.77%，雖然合格，但是與標(biāo)準(zhǔn)值接近(標(biāo)準(zhǔn)值為≤0.5 mg/kg)(表1)。

表1　抽樣批次皮蛋鉛含量檢測結(jié)果

2.2　不同來源皮蛋中鉛含量

根據(jù)食品的采樣地點不同，65批次樣品分為4個樣品來源，包括超市、私營個體、食品企業(yè)和綜合市場，超標(biāo)率分別為6.7%、26.7%、0和15.0%(表2)。

表2　不同來源皮蛋鉛含量的檢測結(jié)果

3　討論

1) 65批次皮蛋中均有鉛的檢出，說明對人體健康存在潛在的威脅。

2) 小廠家、小作坊生產(chǎn)的皮蛋含鉛量超標(biāo)嚴(yán)重，品牌產(chǎn)品和大企業(yè)，由于管理完善，安全生產(chǎn)，皮蛋含鉛量均在正常范圍。

3) 65批次中含鉛量存在較大差異，以雞蛋為原料加工的含鉛量均較高，以鴨蛋為原料蛋的含鉛量相對較低。由于皮蛋加工大多使用傳統(tǒng)工藝添加氧化鉛，從而使皮蛋含鉛量嚴(yán)重超標(biāo)。

4) 不同生產(chǎn)地鉛含量差異較大，部分地區(qū)生產(chǎn)的皮蛋中鉛嚴(yán)重超標(biāo)，皮蛋含鉛量最大值達(dá) 1.2 mg/kg。說明在皮蛋生產(chǎn)中，政府部門檢測力度不足。

4　建議

4.1　加快無鉛皮蛋的生產(chǎn)

我國傳統(tǒng)加工皮蛋都會添加氧化鉛，正因為傳統(tǒng)配方中加入了氧化鉛，導(dǎo)致皮蛋的鉛含量過高，為了保證消費者的身體不受皮蛋中殘留的鉛的危害[6]，八十年代初，我國就開始了無鉛皮蛋(料液中不添加氧化鉛)生產(chǎn)工藝的探索，并且生產(chǎn)工藝也得到改進(jìn)，生產(chǎn)的皮蛋風(fēng)味較傳統(tǒng)工藝皮蛋較好，不僅提高了勞動效率，成本也相應(yīng)降低[1]。無鉛皮蛋的生產(chǎn)工藝是皮蛋的生產(chǎn)方向，應(yīng)該加快無鉛皮蛋的生產(chǎn)步伐，取代傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，滿足消費者的需求[7]。

4.2　嚴(yán)控進(jìn)貨渠道

為確保皮蛋中鉛的含量不超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，販賣者和購買者一定要查看生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品檢驗合格證書。對無證的皮蛋，絕不能進(jìn)入市場銷售。

4.3　加強(qiáng)監(jiān)督管理

各級部門認(rèn)真執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加大執(zhí)法力度，采取有限的措施，整治皮蛋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和銷售市場混亂現(xiàn)象[8]；檢驗部門加強(qiáng)對皮蛋中鉛含量的檢測，禁止鉛殘留超標(biāo)的皮蛋在市場上銷售；同時政府部門做好宣傳教育工作，引導(dǎo)消費者購買不含有鉛工藝的皮蛋[9]，讓消費者買的放心，吃的放心。

4.4　建議少吃皮蛋

1993年FAOW/HO食品添加劑委員會(JECFA)提出各年齡人群鉛每周允許攝入量 (PTWI)為25μg/kg· bw[10-11]。實驗證明，成人通過腸道能吸收食物中8%的鉛，兒童吸收率則高達(dá)50%，由于兒童的腦部和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不成熟，更易受到鉛毒的損害，皮蛋中鉛含量過高對消費者健康的影響問題應(yīng)引起注意[12]。

[1]殷忠,蔣勵,周彬,等.貴陽市市售皮蛋中鉛含量調(diào)查[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2014,41(5):4988-4990.

[2]蒲青吟,王尊銀,楊晨,等.成都市售皮蛋中重金屬鉛、鋅含量的分析[J].廣州化工,2014,42(19):118-177.

[3]張宏康,王中瑗,方宏達(dá),等.流動注射與火焰原子吸收聯(lián)用測定皮蛋中的鉛[J].食品科學(xué),2012,33(16):233-236.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB2749-2017 蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005.

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB2762-2017 食品中污染物限量[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017.

[6]吳洣麓,馬佳. 松花皮蛋鉛污染嚴(yán)重[J]. 品牌與標(biāo)準(zhǔn)化,2009(15):46-47.

[7]張彥明,郭欣怡.陜西省部分市縣市售皮蛋鉛殘留量的監(jiān)測分析[J].肉品衛(wèi)生,1997(1):9-11.

[8]馬愛英,王軼晗.2007年-2013年北京市海淀區(qū)食品中鋁的監(jiān)測分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2014(17):2556-2557.

[9]王玉田,顧英.遼西地區(qū)市售皮蛋中鉛含量的檢測[J]. 遼寧醫(yī)學(xué)院學(xué)報,2007,28(4):72-73.

[10]李海,梁春穗,鄧峰,等.廣東省皮蛋中鉛的監(jiān)測與污染狀況研究[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2005,15(8):965-966.

[11]陳炳卿,劉志誠,王茂起.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2001.

[12]陳木蘭.市售皮蛋中鉛的含量調(diào)查[J].化學(xué)教育,2006,27(5):47-48.

(本文文獻(xiàn)格式：盧垣宇.2017年貴州省皮蛋中鉛的檢測與分析[J].山東化工,2018,47(5):88-89.)