周　游，王周平

(江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)

食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品種類極大豐富的同時也伴隨著層出不窮的食品安全問題。食品安全不僅是食品生產(chǎn)加工、運輸貯藏過程中的技術(shù)性問題，也是人類經(jīng)營活動的社會問題。隨著生活水平提高，人們對食品質(zhì)量安全提出了更高的要求，如何保障食品安全、維護市場秩序，成為生產(chǎn)者、消費者和監(jiān)督者所共同關(guān)注的話題。對食品中危害物進行檢測，可有效防止食源性疾病的發(fā)生。因此，開發(fā)快速、高效、經(jīng)濟和靈敏的食品危害物檢測方法已成為食品安全領(lǐng)域的研究熱點。

食品危害物大體可劃分為物理性危害物、生物性危害物和化學(xué)性危害物等三大類。物理性危害主要包括隨食品原料混入的沙礫、金屬碎屑等固體硬物，或食品加工過程中混入的其他固態(tài)異物[1]，本文中筆者不再詳細闡述。生物性、化學(xué)性危害物對食品安全構(gòu)成較大威脅，其中生物性危害物又可包括食源性致病菌、生物毒素、食源性病毒、食物過敏原、抗?fàn)I養(yǎng)因子和食源寄生蟲等，化學(xué)性危害物包括農(nóng)獸漁藥殘留、重金屬、非法添加物和食品添加劑等。本文中，筆者主要就當(dāng)前生物性、化學(xué)性食品危害物的種類及其檢測方法作一綜述。

1　生物性危害物及其檢測方法

食品在生產(chǎn)、加工或貯運不當(dāng)時，極易遭受生物性污染，尤其是大量預(yù)包裝食品的出現(xiàn)，進一步增加了其遭受生物性危害的風(fēng)險，導(dǎo)致人體健康危害的同時，也給食品工業(yè)帶來巨大經(jīng)濟損失。因此，對流通食品加強生物危害檢測至關(guān)重要。生物性危害物及其檢測方法主要包括以下幾類。

1.1　食源性致病菌

食源性致病菌是常見的致病微生物，是指源于食品且感染后可導(dǎo)致人類發(fā)生疾病的細菌[2]。主要包括大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和單增生李斯特氏菌等。據(jù)統(tǒng)計，我國每年由食源性致病菌引起的食源性疾病報告病例數(shù)約占總報告的50%[3]。國家衛(wèi)生與計劃生育委員會發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)[4]中明確規(guī)定了肉制品等11類預(yù)包裝食品中致病菌的限量要求。

食源性致病菌的傳統(tǒng)檢測方法主要包括平板分離法、化學(xué)分析法、分子生物法和免疫學(xué)檢測法。

平板分離法，是根據(jù)致病菌的生理特點、菌落特征對其進行分離鑒定的方法，包括增菌、分離、生化分析和血清學(xué)鑒定等步驟，其結(jié)果穩(wěn)定性好，是被確定為國家標(biāo)準(zhǔn)的官方檢測方法[5-6]，但該法耗時長，通常需用時3～5 d。

化學(xué)分析法，是根據(jù)不同致病菌自身組分、代謝產(chǎn)物的差異，借助氣相色譜或高效液相色譜對其進行分析甄別并達到檢測目的方法。該法雖靈敏度高、結(jié)果可靠，但其對樣品的前處理要求嚴格、復(fù)雜，且儀器設(shè)備昂貴，無法滿足現(xiàn)場檢測的需求。

分子生物學(xué)方法，是依據(jù)不同細菌核酸序列的差異來進行檢測的高效方法。常用的有聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法(PCR)、熒光定量PCR法和反轉(zhuǎn)錄PCR法等[7]，其檢測時間短、耗時少，但前期提取DNA或RNA時容易產(chǎn)生假陽性，結(jié)果的準(zhǔn)確性易受影響。

免疫學(xué)檢測法，如免疫熒光法、放射免疫法、酶聯(lián)免疫法、膠體金免疫層析法和化學(xué)發(fā)光免疫法等，是以全菌或菌的某一特異部分作為抗原，通過制備單克隆抗體或多克隆抗體，并將某種可微量或超微量測定的物質(zhì)(如,放射性核素、熒光素、酶或化學(xué)發(fā)光劑)標(biāo)記于抗原或抗體上制成標(biāo)記物，依據(jù)抗原-抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)所伴隨的標(biāo)記物含量或信號變化來實現(xiàn)對致病菌的檢測，其特異性高、操作簡便、檢測時間短，但抗體制備成本較高，經(jīng)濟性較差[8]。

近年來，生物傳感器技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食源性致病菌檢測。生物傳感器是將生物活性物質(zhì)如酶、抗體、適配體等采用一定方法固定于換能器表面，并將靶標(biāo)與生物活性物質(zhì)結(jié)合，兩者產(chǎn)生的變化轉(zhuǎn)化為可識別的信號，進而實現(xiàn)對靶標(biāo)的靈敏檢測。其中，關(guān)于核酸適配體的研究是熱點內(nèi)容之一。適配體是一段具有特定空間構(gòu)象、并能特異性識別靶標(biāo)的寡核苷酸序列[9]，具有特異性強、靈敏度高和成本低廉等優(yōu)點，可彌補傳統(tǒng)檢測方法的諸多不足。通過利用適配體與納米金顆粒、量子點納米材料或表面經(jīng)修飾的磁性納米材料等結(jié)合，制備成生物傳感器，構(gòu)建針對特異性靶標(biāo)的檢測系統(tǒng)，可用于食源性致病菌快速檢測。Duan等[10]利用適配體傳感器結(jié)合表面增強拉曼光譜技術(shù)，建立了一種檢測副溶血性弧菌的方法，其線性檢測范圍為10～106CFU/mL，檢測限達到10 CFU/mL。Hao等[11]利用Co2+增強的花狀金納米粒子作為能量供體，WS2納米片作為受體，基于滾環(huán)擴增技術(shù)構(gòu)建了一種化學(xué)發(fā)光共振能量轉(zhuǎn)移適配體傳感器，用于金黃色葡萄球菌的檢測，在最佳條件下，其線性檢測范圍為50～1.5×105CFU/mL，檢測限達15 CFU/mL。其他類型傳感器檢測，如Zheng等[12]使用植物凝聚素功能化的ZnO納米棒構(gòu)建了一種具有3D納米生物界面陣列結(jié)構(gòu)，增加了其與大腸桿菌的作用位點，并利用凝集素與大腸桿菌表面多糖結(jié)合后的熒光強度變化來檢測大腸桿菌，其線性范圍為1×103～1.0×107CFU/mL，且檢測效果良好。

1.2　生物毒素

生物毒素被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織認定為自然界中最危險的食品污染物。食品中的生物毒素主要包括真菌毒素、細菌毒素、植物性毒素和動物性毒素等四大類。

1.2.1真菌毒素

真菌毒素，也稱霉菌毒素，是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物[13]。真菌毒素具有極強的毒性，可導(dǎo)致人體急性中毒，并具有致癌、致畸和致突變作用。目前已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素有近400種，主要的產(chǎn)毒菌屬有曲霉菌屬(Aspergillus)、鐮刀菌屬(Fusarium)、青霉菌屬(Penicillium)和鏈格孢菌屬(Alternaria)等[14-15]。常見霉菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧血腐鐮刀菌烯醇、展青毒素和鏈格孢霉毒素等，其主要污染對象是禾谷類糧食作物，也易污染采后貯藏、運輸中的果蔬及其制品。

1.2.2細菌毒素

細菌可以產(chǎn)生細菌內(nèi)毒素和細菌外毒素。內(nèi)毒素是革蘭氏陰性菌細胞壁外膜的主要化學(xué)成分，化學(xué)本質(zhì)是脂多糖與蛋白質(zhì)的復(fù)合體，其包含在細菌內(nèi)部，只有當(dāng)細菌死亡自溶或被裂解時才被釋放出來，可誘導(dǎo)中性粒細胞產(chǎn)生內(nèi)源性致熱源從而導(dǎo)致人體發(fā)熱[16]。外毒素是細菌在生產(chǎn)代謝過程中分泌到菌體外部的毒性蛋白，具有較強的抗原性，主要由革蘭氏陽性菌產(chǎn)生，少數(shù)革蘭氏陰性菌也可產(chǎn)生外毒素[17]。常見的細菌外毒素有金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌肉毒素和霍亂弧菌腸毒素等。

1.2.3植物性毒素

植物性毒素是植物生長過程中所產(chǎn)生的一類有毒有害物質(zhì)，主要包括生物堿、苷類和毒性蛋白3類。據(jù)文獻[18-19]報道，全世界有毒植物種類約占植物總數(shù)的4%，我國有毒植物約有1 300種。較常見的植物毒素有秋水仙堿(黃花菜)、檳榔堿(檳榔)、氰苷(李、杏果仁)、皂苷(豆類)和蓖麻毒素(蓖麻)等。少部分植物毒素有劇毒，如草烏、川烏等可藥用植物中所含的烏頭堿，對成人致死量僅3～5 mg。

1.2.4動物性毒素

動物性毒素是由動物分泌產(chǎn)生的，極少量即可引起人體中毒的物質(zhì)，多為蛋白類化合物。較為著名的有河豚毒素。其他常見動物性毒素如貝類毒素，包括麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素；水生動物類毒素，包括魚類組胺、海參毒素、螺類毒素和鮑魚毒素等；畜禽內(nèi)臟類毒素，包括甲狀腺素、腎上腺類激素及膽酸等[20]。

對于食品中生物毒素傳統(tǒng)檢測方法主要有實驗動物法、酶聯(lián)免疫吸附法、液相色譜-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法和免疫層析法等。其中，實驗動物法只能用于初步的定性分析；酶聯(lián)免疫吸附法，其檢測原理是基于抗原、抗體特異性結(jié)合后形成復(fù)合物所伴隨的檢測信號變化，成本高且重復(fù)性較差；色譜-質(zhì)譜法，準(zhǔn)確度高、精度好，被確定為大多數(shù)毒素的國標(biāo)檢測方法，但由于儀器昂貴、樣品前處理復(fù)雜等原因，難以滿足現(xiàn)場快速檢測的需求[21]。生物傳感器技術(shù)也被大量應(yīng)用于生物毒素檢測領(lǐng)域，一系列靈敏、快速、經(jīng)濟的生物毒素檢測方法被建立。如童萍等[22]利用CdS QDs/SiO2納米粒子作為電子媒介體，制備了一種高靈敏度的赭曲霉毒素A(OTA)電化學(xué)適配體傳感器，最優(yōu)條件下，電化學(xué)信號強度增加值在OTA質(zhì)量濃度為0.5 pg/mL～10.0 ng/mL范圍內(nèi)線性良好，檢測限低至0.091 pg/mL。段諾等[23]利用新篩選的棒曲霉毒素特異性適配體為分子識別元件，結(jié)合納米金的變色效應(yīng)，構(gòu)建了一種基于適配體識別-可視化檢測棒曲霉毒素的方法，在優(yōu)化條件下，毒素濃度與A650/A521的比值具有良好的線性關(guān)系，線性范圍為0.1～10 ng/mL,最低檢測限為0.1 ng/mL。Dai等[24]利用熒光標(biāo)記的赭曲霉毒素A(OTA)特異性適配體作識別元件，與核/殼型上轉(zhuǎn)換納米顆粒構(gòu)成能量供體，并以氧化石墨烯為能量受體構(gòu)建了一種超敏的熒光共振能量轉(zhuǎn)移適配體傳感器用于檢測OTA，其線性范圍為0.001～250 ng/mL，檢測限達到0.001 ng/mL，且在啤酒實際樣品中表現(xiàn)出較好的特異性。Lyu等[25]通過特異性適配體在二硫化鉬納米片表面連接具有熒光增強功能的上轉(zhuǎn)換納米粒子，構(gòu)建了一種超敏的熒光適配體傳感器，其對微囊藻毒素(MC-LR)的線性檢測范圍為0.01～50 ng/mL，檢測限達到0.002 ng/mL，在真實水樣的檢測中表現(xiàn)出良好的可靠性。

1.3　食源性病毒

食源性病毒，是以食物為載體并可導(dǎo)致人類患病的一類病毒。食源性病毒是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因之一。據(jù)報道，美國每年發(fā)生的食源性疾病案例中超過半數(shù)由病毒引起[26]。根據(jù)來源，可分為腸道食源性病毒和人畜共患食源性病毒兩大類，常見種類有甲型肝炎病毒、諾如病毒、手足口病病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、禽流感病毒和豬流感病毒等[27]。

常規(guī)檢測方法有細胞培養(yǎng)法、電鏡觀察法、核酸雜交法及聚合酶鏈反應(yīng)檢測法等，其中，電鏡觀察法、核酸雜交法靈敏度較低且需要較高的病毒濃度；細胞培養(yǎng)法操作繁瑣，耗時長，且大多數(shù)食源性病毒不能經(jīng)細胞培養(yǎng)獲得，因此均不夠理想。目前，分子生物學(xué)方法是較為成熟的病毒檢測方法，其中，逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(RT-PCR)被廣泛應(yīng)用于食源性病毒的檢測，并經(jīng)改進建立了多重引物RT-PCR、內(nèi)標(biāo)定量RT-PCR等方法。一些新型檢測方法也被運用，如Wu等[28]利用堿基互補配對、磁分離及上轉(zhuǎn)換納米材料的光學(xué)特性構(gòu)建了一種同時檢測2種手足口病病毒EV-71和CV-A16的方法，線性范圍均為0.05～10 nmol/L，檢測限分別達到20和25 pmol/L，與實時熒光定量PCR相比，極大地提高了檢測靈敏度。

1.4　食物過敏原

食物過敏原是食品中能引起部分特殊人群產(chǎn)生IgE抗體，從而誘發(fā)機體免疫系統(tǒng)變態(tài)反應(yīng)的蛋白質(zhì)，其對人體的健康危害往往呈明顯的個體差異和區(qū)域差異。食物過敏反應(yīng)，通常發(fā)生迅速、緩解也快，是皮膚、呼吸系統(tǒng)和腸道等疾病的重要誘因，較少引起死亡。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，成品中原料、添加物種類繁多，極有可能包含未知過敏原。常見過敏原，如牛奶中的β-乳球蛋白和α-乳清蛋白、雞蛋中的卵黏蛋白和卵清蛋白、水產(chǎn)品中的小清蛋白和原肌球蛋白、花生中的伴花生球蛋白、大豆中的β-伴大豆球蛋白及小麥中的清蛋白和球蛋白等[29]。

食物過敏原檢測方法主要包括兩大類，免疫學(xué)檢測法和核酸檢測法。免疫學(xué)檢測法包括火箭免疫電泳法、免疫印跡法、酶聯(lián)免疫法和化學(xué)發(fā)光免疫分析法等；核酸檢測法包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法、實時熒光定量PCR法和環(huán)介導(dǎo)等溫擴散技術(shù)等。在免疫學(xué)檢測法中，由于食物組分中糖、醛可能改變抗體的免疫原性，從而容易導(dǎo)致假陰性。而對于核酸檢測法，雖靈敏度較高，但樣品處理和操作過程較為繁雜，不適用于快速檢測。近年來，先后發(fā)展了量子點熒光標(biāo)記技術(shù)、生物芯片技術(shù)和生物傳感器技術(shù)，為多組分食品中過敏原的快速、高效、靈敏檢測提供了可能。

1.5　抗?fàn)I養(yǎng)因子

抗?fàn)I養(yǎng)因子存在于植物性食品原料中，是植物長期進化過程中形成的防御性物質(zhì)。它們可對人體營養(yǎng)吸收產(chǎn)生拮抗作用，從而降低食品中營養(yǎng)物質(zhì)的利用效率，甚至導(dǎo)致健康危害[30]。根據(jù)其抗?fàn)I養(yǎng)作用，大致可分為3類：1)干擾蛋白質(zhì)或氨基酸吸收與利用的物質(zhì)。如蛋白抑制劑，已發(fā)現(xiàn)的有數(shù)百種，包括胰蛋白酶抑制劑、胃蛋白酶抑制劑和糜蛋白酶抑制劑等。還有豆類籽實中較為常見植物凝集素、皂角苷等。2)干擾礦物質(zhì)元素吸收的物質(zhì)。如植酸、植酸鹽，主要存在于豆類、禾谷類和油料作物籽實中。而草酸、草酸鹽，廣泛存在于植物新鮮葉片中，可降低鋅、鈣、銅、鐵、鎂等礦物質(zhì)元素的吸收和利用效率。3)抗維生素因子，如單寧，可與維生素B12形成絡(luò)合物而降低利用效率，主要存在于谷類、豆類、棉籽和菜籽等籽實中。

抗?fàn)I養(yǎng)因子作為一類非毒性物質(zhì)，能對人體養(yǎng)分吸收產(chǎn)生較大影響。常用檢測方法包括酶聯(lián)免疫吸附法、毛細管電泳法、色譜法、質(zhì)譜法、免疫化學(xué)法以及實時PCR、多重PCR等分子生物學(xué)方法[31-33]。其中，分子生物學(xué)方法結(jié)果易受交叉污染而出現(xiàn)假陽性，應(yīng)用受到限制。色譜法、質(zhì)譜法靈敏度好、準(zhǔn)確度高，但所需儀器也昂貴且操作復(fù)雜、耗時長，無法滿足現(xiàn)場快速檢測的需求，而比較適用于仲裁檢測。有關(guān)抗?fàn)I養(yǎng)因子的新型檢測技術(shù)則鮮有報道。

1.6　食源性寄生蟲

食源性寄生蟲是以水、食物為媒介，能導(dǎo)致人類患病的寄生蟲。寄生蟲在食品中無法進行繁殖，只有在終宿主中發(fā)育為成蟲或達到性成熟時才進行繁殖，幼蟲或蟲卵隨糞便排出體外，可污染水體或土壤，并進一步污染牲畜、魚類和貝類等食品原料，導(dǎo)致循環(huán)污染[34]。根據(jù)來源，可劃分為水源性寄生蟲，如隱孢子蟲、藍氏賈第鞭毛蟲；畜源寄生蟲，如旋毛蟲、帶絳蟲、剛地弓形蟲；魚源寄生蟲，如華支睪吸蟲、異尖線蟲、棘口吸蟲；螺源寄生蟲，如廣州管圓線蟲、徐氏擬裸莖吸蟲；植物源寄生蟲，如姜片吸蟲和片形吸蟲等。2014年，世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)根據(jù)危害程度對食源性寄生蟲進行排序，排名靠前的有豬帶絳蟲(Taeniasolium)、細粒棘球絳蟲(Echinococcusgranulosus)、多房棘球絳蟲(Echinococcusmultilocularis)、弓形蟲(Toxoplasmagondii)、隱孢子蟲(Cryptosporidiumsp.)、溶組織內(nèi)阿米巴(Entamoebahistolytica)、旋毛蟲(Trichinellaspiralis)、后睪科吸蟲(Opisthorchiidaesp.)、蛔蟲(Ascarislumbricoides)和克氏錐蟲(Trypanosomacruzi)[35]。

針對食源性寄生蟲的檢測方法主要有3種，常規(guī)病原學(xué)檢測法、免疫學(xué)檢測法和分子生物學(xué)檢測法。常規(guī)病原學(xué)檢測是最原始和最直接的檢測方法，該法直接從食品中取材進行鏡檢或染色鏡檢，以觀察到成蟲或蟲卵為判定依據(jù)，因此對檢驗人員的專業(yè)水平要求較高，極易造成漏檢。免疫學(xué)檢測方法較常用的是酶聯(lián)免疫吸附法，其敏感性和特異性均不高。分子生物學(xué)方法包括多重PCR、實時熒光PCR和基因芯片技術(shù)等，其基本原理是通過擴增寄生蟲所含的特定目的基因并進行特異性和敏感性分析，再進行檢測結(jié)果判斷。

2　化學(xué)性危害物及其檢測方法

2.1　農(nóng)獸漁藥殘留

農(nóng)作物、水果等植物以及畜禽、魚類等動物，是人類食品的主要來源。為了獲得更高的產(chǎn)量，在動植物生長過程中會人為施用農(nóng)獸漁藥，以調(diào)節(jié)生長、預(yù)防病蟲害或治療疾病。農(nóng)獸漁藥種類多、使用廣，違規(guī)或過量使用時有發(fā)生，因此不可避免地存在藥物殘留現(xiàn)象。殘留藥物通過食物鏈進入人體，甚至在體內(nèi)累積，對人體健康構(gòu)成威脅。農(nóng)殘根據(jù)其化學(xué)成分可分為有機磷類、有機氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類和有機錫類；漁獸藥根據(jù)其用途可分為抗生素類，如β-內(nèi)酰胺類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、氨基糖苷類和酰胺醇類等；激素類藥物，包括性激素類、β-激動劑類；磺胺類、呋喃類和抗寄生蟲類[36]。

儀器分析法因其精密度高、重現(xiàn)性好，被一些國際組織或政府檢測機構(gòu)認可為藥殘的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，包括氣相色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，其中，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)綜合了色譜分離和質(zhì)譜多殘留組分同步測定的優(yōu)勢，而被普遍采用[37-38]，但該法所涉儀器昂貴，樣品前處理復(fù)雜，較為適合實驗室檢測或仲裁檢測。

免疫分析法，包括酶聯(lián)免疫吸附法、熒光免疫測定法、免疫層析法和化學(xué)發(fā)光免疫分析法等，均是基于抗原、抗體的特異性結(jié)合所伴隨的信號變化來達到檢測目的，由于傳統(tǒng)抗體的制備成本高、重復(fù)性差等原因，限制了其在現(xiàn)場檢測中的運用。

近年來，生物傳感器及芯片技術(shù)被運用于農(nóng)獸漁藥殘留檢測[39]。Yadav等[40]利用篩選得到的氯霉素DNA適配體，制備出一種基于適配體識別的電化學(xué)傳感器，用于氯霉素檢測，表現(xiàn)出良好的特異性和高靈敏度，其檢測限達到0.02 nmol/L。Meng等[41]用土霉素(OTC)的特異性適配體和2種不同粒徑的納米金顆粒構(gòu)建了一種超敏檢測OTC的拉曼適配體生物傳感器，用于水產(chǎn)品中OTC的檢測，最佳條件下線性范圍為4.60×10-2～4.60×102fg/mL，檢出限達4.35×10-3fg/mL，用于魚粉樣品中的檢測回收率為91.29%～110.98%。

2.2　重金屬

食品中含有80余種金屬元素和非金屬元素，依據(jù)需要可劃分為必需元素、非必需元素和有毒元素，其中，重金屬元素既不是人體所必需，又會對人體有一定的毒性?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762—2012)[42]中規(guī)定的限量元素有鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳和鉻等7種，其中最常見的有鉛、鎘、汞和砷等4種[43]。重金屬元素可通過農(nóng)藥、食品添加劑、工業(yè)“三廢”排放、包裝容器或動植物富集作用直接或間接污染食品，再進入人體，對人體功能或臟器造成損害，并具有蓄積性強、半衰期長和不易排出等特點[44-45]。

重金屬的傳統(tǒng)檢測方法主要是儀器分析法，包括原子熒光光譜法、X線熒光光譜法、電感耦合等離子體-質(zhì)譜法、電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法和原子吸收光譜法等，所用儀器均十分昂貴，且樣品前處理復(fù)雜、耗時長。新的檢測技術(shù)如光纖傳感技術(shù)、生物傳感器技術(shù)也被不斷引入。如Kim等[46]通過SELEX技術(shù)，篩選出一種對砷具高親和力的核酸適配體，并證明該核酸適配體對As3+和As5+均具有高度的親和力，可直接用于As離子的檢測，檢測范圍為28.1～739.2 μg/L。Wu等[47]利用雙色上轉(zhuǎn)換納米粒子作供體，納米金粒子作為受體，并結(jié)合特異核酸適配體建立了一種新型雙重?zé)晒夤舱衲芰哭D(zhuǎn)移同時檢測Hg2+和Pb2+的檢測體系，實現(xiàn)了2種金屬離子的同時檢測，其檢測限分別達到50和150 pmol/L。

2.3　非法添加物

食品非法添加物是指為提高食品營養(yǎng)參考指標(biāo)或外部感觀、以非法牟利為目的、添加到食品中的一類對人體健康構(gòu)成危害的非食用物質(zhì)。非法添加物的濫用往往造成較嚴重的食品公共安全事件，如我國的“蘇丹紅”“吊白塊”和“三聚氰胺”事件，均對食品工業(yè)健康發(fā)展造成了極大負面影響。我國已公布了47種食品非法添加物名單，其中，較常見的是吊白塊(次硫酸氫鈉甲醛)、蘇丹紅(一類偶氮苯基萘酚化合物，主要包括蘇丹Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)、三聚氰胺(2，4，6-三胺基-1，3，5-三嗪)和塑化劑(鄰苯二甲酸酯類化合物)等[48]。

針對食品非法添加物檢測，傳統(tǒng)方法有分光光度法、氣相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法、液相色譜法、液質(zhì)聯(lián)用法、離子色譜法和毛細管電泳法等。

新興檢測方法有拉曼光譜法和生物傳感器技術(shù)等，其中拉曼光譜法是基于拉曼散射效應(yīng)的分析方法，體現(xiàn)了分子的振動和轉(zhuǎn)動信息。每一種物質(zhì)都有自己的特征拉曼光譜，可與數(shù)據(jù)庫中的拉曼光譜進行比對，來判定物質(zhì)組成，具有樣品無需前處理、操作簡便、時間短、靈敏度高等優(yōu)點。劉燕德等[49]利用拉曼光譜分析技術(shù)對牛奶中的三聚氰胺進行了定性篩查，所建立的三聚氰胺特征峰校正模型相關(guān)性指數(shù)R2=0.96，檢測限達到2.6×10-7mol/L。Duan等[50]利用固定文庫的SELEX技術(shù)經(jīng)16輪篩選，獲得一條對鹽酸克斯特羅(CLB)高度親和的特異性的適配體CLB-2，并利用其對CLB進行熒光檢測，CLB質(zhì)量濃度線性范圍為0.1～50 ng/mL，檢測限達到0.07 ng/mL。Duan等[51]還篩選到一條對萊克多巴胺(RAC)具有高親和力和高特異性的適配體RAC-6，其對RAC的檢測線性范圍為0.10～100 ng/mL，最低檢測限達0.04 ng/mL，用于RAC加標(biāo)真實樣品分析，回收率為82.57%～104.65%。

2.4　食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)或色、香、味以及因防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)[52]?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)[53]中明確了營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等都屬添加劑范疇。我國將食品添加劑分為防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑、乳化劑以及增稠劑等共23類。目前，全世界已開發(fā)的食品添加劑有14 000余種，其中常用約5 000種，我國國標(biāo)GB 2760—2014批準(zhǔn)可使用的約2 600種[54]。食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱，貢獻巨大?？梢哉f，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但另一方面，由于食品添加劑的違規(guī)使用，如超范圍使用、超限量使用或使用過期、劣質(zhì)的添加劑等，導(dǎo)致食品安全問題時有發(fā)生。

對食品添加劑的檢測方法與非法添加物類似，包括傳統(tǒng)檢測方法如氣相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法、液相色譜法和液質(zhì)聯(lián)用法等，新興檢測方法也包括近紅外光譜法、熒光分析法等。

近紅外光譜法具有樣品前處理簡單、檢測時間短、操作簡單和成本低等優(yōu)點，是一種無損檢測方法，能較好地滿足消費者快速檢測的要求。

熒光分析法用時少、靈敏度高、操作簡單且用量少，適用于微量或痕量檢測。田晶等[55]通過對不同濃度的合成色素日落黃溶液進行光譜掃描，將原始光譜圖經(jīng)一階導(dǎo)數(shù)、二階導(dǎo)數(shù)預(yù)處理，再通過修正的最小二乘法(MPLS)結(jié)合變量標(biāo)準(zhǔn)化和去散射等光譜預(yù)處理，建立了一種落黃色素的近紅外光譜預(yù)測模型，對實際樣品的預(yù)測相關(guān)系數(shù)為0.985，預(yù)測標(biāo)準(zhǔn)差為0.09%，相對分析誤差為3.51。張建坡等[56]利用著色劑莧菜紅對CdTe量子點的熒光淬滅作用，建立了一種檢測莧菜紅的熒光分析方法，線性范圍為4.14×10-6～9.19×10-5mol/L，檢出限達4.81×10-9mol/L。

3　展望

食品是人類獲取營養(yǎng)物質(zhì)、保障機體正常新陳代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品從原料到最終進入消費者口中，涉及原料生產(chǎn)、加工、貯藏及運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，所處環(huán)境復(fù)雜多變，均有被污染的可能。當(dāng)前，處于新時期的中國食品工業(yè)快速發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)和從業(yè)人員眾多，從業(yè)水平參差不齊，給食品安全保障體系提出了更高的要求。行之有效的危害物檢測方法，可以幫助監(jiān)管評價部門快速判斷食品污染狀況。在傳統(tǒng)的食品危害物檢測方法大多已不能滿足現(xiàn)代食品檢測需求的形勢下，開發(fā)更為快速、靈敏、經(jīng)濟、便攜、可視的檢測技術(shù)及產(chǎn)品是行業(yè)研究熱點和發(fā)展要求。隨著納米材料技術(shù)、適配體技術(shù)、基因芯片技術(shù)等的進步，多種新型的檢測技術(shù)已被報道，但許多方法距離實際應(yīng)用和工業(yè)化生產(chǎn)還有不少困難。未來，科研工作者們需要在實踐運用和檢測技術(shù)產(chǎn)品化的道路上付出更大努力。

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