王 琪

頂崗實習(xí)是高職院校人才培養(yǎng)體系中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，是檢驗專業(yè)教學(xué)成果和鞏固學(xué)生專業(yè)技能重要形式，能有效幫助學(xué)生將所學(xué)理論知識轉(zhuǎn)化為企業(yè)實際工作所需技能，是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)化意識和素質(zhì)的重要載體。2010年國務(wù)院印發(fā)的《國家中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要》中明確要求高職院校著重大力推行校企合作、工學(xué)結(jié)合和頂崗實習(xí)。鑒于頂崗實習(xí)的重要性，構(gòu)建高職院校專業(yè)頂崗實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)刻不容緩。2014年教育部《關(guān)于做好行業(yè)指導(dǎo)職業(yè)院校專業(yè)改革與實踐有關(guān)工作的通知》中指出，高職院校要按照“專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接”的三原則制定專業(yè)頂崗實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)。2014年印發(fā)的《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中提出，各高職院校要“增加實習(xí)實訓(xùn)的教學(xué)比重，創(chuàng)新頂崗實習(xí)形式，強化以育人為目標(biāo)的實習(xí)實訓(xùn)考核評價”。

目前，全國共有23所高職院校開設(shè)了餐飲管理與服務(wù)專業(yè)，學(xué)生在校期間均有一年時間赴相關(guān)餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)。但該專業(yè)具有指導(dǎo)作用的實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)普遍缺失，導(dǎo)致實習(xí)單位難以量化考核學(xué)生實習(xí)質(zhì)量，學(xué)生則無法明確實習(xí)工作的內(nèi)容和實習(xí)目的。學(xué)生在實習(xí)過程中呈現(xiàn)“放羊式”狀態(tài)，專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量難以保證。因此，構(gòu)建餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生頂崗實習(xí)普適性標(biāo)準(zhǔn)具有理論價值和現(xiàn)實意義。

一、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生頂崗實習(xí)存在問題

（一）頂崗實習(xí)目標(biāo)定位不清，實習(xí)內(nèi)容不明確

院校安排餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的學(xué)生頂崗實習(xí)的初衷是希望學(xué)生通過在餐飲企業(yè)特定崗位實習(xí)工作，將課堂所學(xué)習(xí)的理論知識運用到企業(yè)的運營中去，形成職業(yè)素養(yǎng)，完成學(xué)習(xí)到就業(yè)的銜接過渡。但由于缺少具有針對性的實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)作為實習(xí)任務(wù)和內(nèi)容的解析和引導(dǎo)，學(xué)生在實習(xí)期間根本無法明確實習(xí)目標(biāo)，在企業(yè)中找不準(zhǔn)自己的角色和定位，將頂崗實習(xí)看作不得不完成的學(xué)業(yè)任務(wù)，抱著“做一天和尚撞一天鐘”的心態(tài)來熬日實習(xí)，至于“撞什么鐘”“為什么撞”“怎么撞”這些關(guān)鍵問題都沒有指向性標(biāo)準(zhǔn)可以進(jìn)行具體解讀。

（二）頂崗實習(xí)過程無法跟蹤，指導(dǎo)考核難度大

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的學(xué)生一般由學(xué)校安排至大型餐飲企業(yè)的門店或下屬部門頂崗實習(xí)，餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)委派不同崗位的行業(yè)導(dǎo)師負(fù)責(zé)對學(xué)生實訓(xùn)指導(dǎo)。由于缺乏統(tǒng)一的輪崗實習(xí)內(nèi)容和考核標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，行業(yè)導(dǎo)師只能按照自己的工作經(jīng)驗對學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)生很難獲得統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的技能指導(dǎo)。此外，由于學(xué)校要求企業(yè)提供輪崗實習(xí)的機(jī)會，學(xué)生在同一崗位的時間不會超過三個月。沒有考核標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)導(dǎo)師在不清楚學(xué)生對當(dāng)前崗位工作技能的掌握情況下，盲目依照實習(xí)流程安排輪崗，無法做到量體裁衣地為學(xué)生安排換崗實習(xí)，也無法對學(xué)生整體實習(xí)過程進(jìn)行跟蹤指導(dǎo)，更不能對學(xué)生實習(xí)效果作出全面評價。

（三）頂崗實習(xí)與教學(xué)脫節(jié)，導(dǎo)致學(xué)生回爐培訓(xùn)

部分高職學(xué)生頂崗實習(xí)的工作內(nèi)容與在校所學(xué)專業(yè)教學(xué)內(nèi)容對口度比較低，也有不少學(xué)生在選擇實習(xí)崗位的時候首要考慮的是工作環(huán)境、薪金待遇等因素，而忽視專業(yè)對口的要求，實習(xí)崗位工作與專業(yè)教學(xué)內(nèi)容完全脫節(jié)。以餐飲管理與服務(wù)專業(yè)為例，不少學(xué)生到餐飲企業(yè)選擇財會收銀崗位或文字秘書工作，一方面這些崗位的工作較餐飲一線工作更為輕松，工作時間固定，工資待遇穩(wěn)定；另一方面，由于學(xué)校教學(xué)模式本身與行業(yè)存在脫節(jié)，所學(xué)的東西不能轉(zhuǎn)化或達(dá)到為崗位工作要求，導(dǎo)致學(xué)生選擇放棄入崗再回爐培訓(xùn)，直接選擇“轉(zhuǎn)專業(yè)”性的頂崗實習(xí)。

二、CBE教學(xué)模式和餐飲管理與服務(wù)專業(yè)頂崗實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)有較高契合度

（一）C B E教學(xué)模式基本內(nèi)涵

C B E教學(xué)模式法（Co m petence B ased Education）是旨在培養(yǎng)能快速適應(yīng)行業(yè)變化的專業(yè)人才的校企合作教學(xué)模式。該教學(xué)模式倡導(dǎo)為學(xué)生創(chuàng)造合適的學(xué)習(xí)環(huán)境，鼓勵學(xué)生自主自發(fā)地學(xué)習(xí)，重視其技能的養(yǎng)成。C B E教學(xué)模式包含職業(yè)分析形成D AC U M圖表即課程開發(fā)、學(xué)習(xí)包的開發(fā)、教學(xué)實施與管理以及教學(xué)考核和教學(xué)質(zhì)量評價。課程開發(fā)是指通過對相關(guān)職業(yè)的分析，明確該從業(yè)人員所必須要掌握的技能，進(jìn)而確定專業(yè)課程的內(nèi)容及目標(biāo)。學(xué)習(xí)包開發(fā)是指在職業(yè)分析基礎(chǔ)上，按照職業(yè)需求來開發(fā)和設(shè)計理論和實踐教學(xué)內(nèi)容。由于C B E教學(xué)模式強調(diào)學(xué)生的自主自發(fā)性，因此在教學(xué)實施及管理這個環(huán)節(jié)上，教師是教學(xué)活動的組織和管理者，學(xué)生是自主學(xué)習(xí)的主體。強調(diào)以學(xué)生的能力養(yǎng)成而不是理論考試的成績作為考核的最終標(biāo)準(zhǔn)。

（二）C B E教學(xué)模式和餐飲管理與服務(wù)專業(yè)頂崗實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)有較高契合度

首先，C B E教學(xué)模式強調(diào)學(xué)生能力本位，以培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力為主要訴求，這與頂崗實習(xí)的最終目的——培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)與崗位技能的初衷高度一致。其次，C B E教學(xué)模式要求專業(yè)教師從職業(yè)需求出發(fā)反向設(shè)計課程內(nèi)容，嚴(yán)格保證了教學(xué)內(nèi)容與時俱進(jìn)，實現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)與就業(yè)零過渡。此外，C B E教學(xué)模式對學(xué)生的考核體系也是以學(xué)生能力獲得為標(biāo)準(zhǔn)，與頂崗實習(xí)的最終實踐評價考核相一致。因此，餐飲專業(yè)的頂崗實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)的制定可以和C B E教學(xué)模式無縫對接。以C B E教學(xué)模式為基礎(chǔ)，將專業(yè)教學(xué)延伸到頂崗實習(xí)環(huán)節(jié)，真正做到教學(xué)涵蓋實習(xí)，實習(xí)沿襲教學(xué)。

三、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)頂崗實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建

（一）承襲教學(xué)內(nèi)容，緊扣行業(yè)脈搏，確定頂崗實習(xí)內(nèi)容

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)的是能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線的高級應(yīng)用管理型人才，能夠獨立推進(jìn)餐飲項目管理和市場開發(fā)等工作。專業(yè)的頂崗實習(xí)內(nèi)容應(yīng)按照專業(yè)的人才培養(yǎng)目的，結(jié)合C B E教學(xué)模式的課程授課內(nèi)容，依照餐飲行業(yè)的用工要求來確定。將餐飲企業(yè)可供頂崗實習(xí)的崗位進(jìn)行梳理，按照企業(yè)運營流程規(guī)整出選項崗位；再明確各個實習(xí)崗位的任務(wù)以及所需的知識技能、職業(yè)素養(yǎng)；然后設(shè)計相應(yīng)崗位的實習(xí)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。

以某著名小吃連鎖店長班頂崗實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)為例，在為期一年的頂崗實習(xí)期內(nèi)，學(xué)生需要在基礎(chǔ)崗位和管理崗位完成頂崗實訓(xùn)。

基礎(chǔ)崗位主要包括：一是堂吃收銀崗位，實習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括熟悉堂吃店收銀管理規(guī)定和產(chǎn)銷核對管理規(guī)定；掌握中點糟鹵外賣、堂吃收銀的操作流程；能夠處理顧客投訴；制定堂吃連鎖店的財務(wù)報表；明晰所供應(yīng)品種的規(guī)格、配料、價格，正確報貨及加減貨。二是面板崗位，實習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括掌握面板制作的各類產(chǎn)品的配料、制作方法及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能做好整個銷售過程中供應(yīng)產(chǎn)品內(nèi)外洽接工作。三是小灶工作崗位，實習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括掌握小灶原材料的報貨流程；了解原材料的儲存和保鮮方法；掌握各類菜肴的制作方法并能夠?qū)Σ穗瘸善纷鲑|(zhì)量鑒定。四是廳面服務(wù)崗位，實習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括掌握各種菜肴的服務(wù)流程；能夠營造舒適的用餐環(huán)境；養(yǎng)成主動征求顧客的意見的意識；能夠按照企業(yè)規(guī)定妥善及時地處理顧客投訴。

管理類崗位主要指門店的領(lǐng)班及見識店長崗位。一是門店領(lǐng)班崗位的實習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括及時檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生；會動態(tài)進(jìn)行現(xiàn)場指揮、督導(dǎo)員工規(guī)范服務(wù)，確保餐廳保持高水準(zhǔn)服務(wù)；掌握餐廳內(nèi)各類用餐器具保管、養(yǎng)護(hù)方法；會對餐廳內(nèi)外場服務(wù)員進(jìn)行績效考核。二是見習(xí)店長崗位的實習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括運用管理學(xué)知識合理安排勞動力組織生產(chǎn)；掌握進(jìn)行市場調(diào)查方法，及時分析調(diào)研數(shù)據(jù)；能對收銀、外賣營業(yè)員和發(fā)貨等重要關(guān)鍵性崗位進(jìn)行監(jiān)督管理；學(xué)會控制連鎖店單個成品成本核算與規(guī)格的方法；會組織員工培訓(xùn)；能評估和考核下屬績效,提出下屬晉升意見；會根據(jù)營業(yè)指標(biāo)和考評做好內(nèi)部獎金分配等。

（二）結(jié)合C B E教學(xué)模式，建立頂崗實習(xí)監(jiān)控和考評體系

C B E教學(xué)模式要求在課程授課中建立相應(yīng)的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控、評價體系，頂崗實習(xí)考核評價體系可以在此基礎(chǔ)上構(gòu)建。以餐飲管理與服務(wù)專業(yè)為例，將C B E教學(xué)內(nèi)容與實習(xí)崗位的職責(zé)內(nèi)容對比整合，按照不同崗位的工作流程分解為具體的任務(wù)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，明確每個階段學(xué)生的考核內(nèi)容。確定各個崗位考核內(nèi)容的關(guān)鍵指標(biāo)和考核評議的方法，同時明確考核的考評人員構(gòu)成。

C B E教學(xué)模式下的頂崗實習(xí)考評模式仍然強調(diào)學(xué)生主動性。在明確崗位考核標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，首先由學(xué)生自評能否勝任這一崗位，當(dāng)其在實習(xí)過程中自測可以通過該項考評后，可向行業(yè)導(dǎo)師申請對這個崗位的技能進(jìn)行考核，考核達(dá)標(biāo)后即進(jìn)入下一個崗位實習(xí)；不達(dá)標(biāo)的不能轉(zhuǎn)崗或晉升崗位級別，必須重新回爐培訓(xùn)，直至通過此崗位的考核為止。考核標(biāo)準(zhǔn)制定盡可能量化和精細(xì)化，便于行業(yè)導(dǎo)師和學(xué)生按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。各個實習(xí)崗位與教學(xué)內(nèi)容都是緊密結(jié)合的，相應(yīng)的課程教學(xué)內(nèi)容、特定的實習(xí)崗位、特設(shè)考核標(biāo)準(zhǔn)，必須環(huán)環(huán)相扣。頂崗實習(xí)期完全由行業(yè)指導(dǎo)教師按照實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)來考核學(xué)生的見習(xí)成效。考核結(jié)果與頂崗實習(xí)進(jìn)程緊密掛鉤，通過前一崗位考核的學(xué)生馬上就可以轉(zhuǎn)入下一個崗位實習(xí)，所以每個學(xué)生的崗位輪換時間都不是固定的，而是變動的。學(xué)生可以根據(jù)行業(yè)導(dǎo)師的反饋建議調(diào)整某個崗位的頂崗時長，縮短達(dá)標(biāo)的崗位實習(xí)周期，增加未合格的崗位實習(xí)時間。崗位適應(yīng)性強的學(xué)生可以在實習(xí)期內(nèi)嘗試更多的不同崗位，在全部崗位輪訓(xùn)后，自主選擇固定崗位長期頂崗實習(xí)。運用這種靈活的考核標(biāo)準(zhǔn)，能有效提高學(xué)生實習(xí)的質(zhì)量和成效，又能加強學(xué)生實習(xí)的自主能動性，同時還可以使整個考核體系更加公開和透明，考核結(jié)果更加公平公正。

實踐證明，構(gòu)建C B E教學(xué)模式下的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)頂崗考核標(biāo)準(zhǔn)，既有利于規(guī)范學(xué)生頂崗實習(xí)活動，也有利于行業(yè)導(dǎo)師在實習(xí)過程中做到有理有據(jù)的考核學(xué)生，更有利于培養(yǎng)學(xué)生自主能動性、提升學(xué)生的實習(xí)積極性，對推進(jìn)學(xué)校教學(xué)水平和企業(yè)實習(xí)管理水平的提高，保證人才培養(yǎng)質(zhì)量都有極其重要的作用。

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