易黎，亓桂梅

（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，山東濟南 250100）

2017年歲末，煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司總工程師李記明在北京領(lǐng)了一個大獎——“金箸獎”，他被評為其中的“2017年度食品大工匠”。這個由新華網(wǎng)主辦的“2017年中國食品發(fā)展大會”上評出的大獎是食品行業(yè)權(quán)威獎項，全國幾千萬食品行業(yè)從業(yè)人員，獲此殊榮的只有三個人，李記明是惟一來自葡萄酒行業(yè)的獲獎?wù)摺?/p>

在他調(diào)入張裕公司的近二十年，也是張裕產(chǎn)品擴大、結(jié)構(gòu)重組、人才優(yōu)化、技術(shù)創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)的時期，更是張裕規(guī)模日益擴張、蓬勃發(fā)展的時期。由他牽頭的張裕公司技術(shù)體系，先后創(chuàng)建了國家認定的企業(yè)技術(shù)中心、國家農(nóng)產(chǎn)品葡萄加工技術(shù)研發(fā)分中心、國家地方聯(lián)合葡萄酒微生物與酶工程實驗室、博士后科研工作站、山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點實驗室、“泰山學(xué)者”崗位等技術(shù)創(chuàng)新平臺，使張裕公司的技術(shù)研發(fā)始終處于國內(nèi)領(lǐng)先水平。

2018年2月初，記者在位于煙臺市機場路1號的張裕技術(shù)中心見到了李記明博士。正值寒冬，偌大的辦公室僅靠一臺不給力的空調(diào)取暖，他穿著加厚的皮棉襖，寬大的皮棉鞋，平易程度堪比中國四線城市的高中語文老師，與他中國最大葡萄酒企業(yè)總工的身份相去甚遠——作為中國葡萄酒行業(yè)最頂級的技術(shù)研發(fā)中心，踏實、務(wù)實仍然是這里一如既往的風格。

與進口酒同臺競技要敢于亮劍

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年全國葡萄酒產(chǎn)量達100.1萬千升，連續(xù)三年下滑，其中2017年下滑幅度最大。而2017年我國葡萄酒進口量就達74.6萬噸，其中瓶裝酒55.2萬噸，超過了半壁江山——國產(chǎn)酒的日子似乎并不太好過。不過2017年上半年，張裕凈利潤6.7億元，遠遠超出同期利潤額排名第二的威龍（利潤2626萬元）。

“中國葡萄酒需要突圍了！”李記明告訴記者，現(xiàn)在和進口酒談競爭還為時尚早，“首先不能輸！全面趕超尚需時日，那么，哪些產(chǎn)品是可以拿來競爭的，這是我們在考慮的問題。”

2018年1月18日，張裕公司斥資2060.5萬澳元（折合人民幣1億元）收購澳大利亞歌濃酒莊公司80%的股權(quán)。這是張裕繼法國富郎多公司和蜜合花酒莊、西班牙愛歐公司和智利魔獅公司之后的第五次海外收購，同時也意味著張裕海外收購戰(zhàn)略框架基本完成。

“葡萄酒是一個講究個性化的產(chǎn)品，消費者會有不同的需求。不同的產(chǎn)區(qū)會生產(chǎn)出不同特點的產(chǎn)品，中國目前已形成了十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，一些產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品已得到世界的廣泛認可。為此，我們決定兩條腿走路：首先完成國內(nèi)六大產(chǎn)區(qū)的布局，然后完成世界主要產(chǎn)區(qū)的布局?！崩钣浢髡f，“海外收購可以讓張裕實現(xiàn)原料、技術(shù)、市場、人才等方面的資源共享，同時實現(xiàn)產(chǎn)品體系多元化，可以調(diào)配全球資源，為消費者提供各具特色的葡萄酒產(chǎn)品。”

法國蜜合花酒莊現(xiàn)任釀酒師曾經(jīng)在瑪歌酒莊工作過18年，利用這個資源，張裕把他聘為國內(nèi)兩個酒莊的釀酒顧問，每年多次來中國進行技術(shù)指導(dǎo)。而張裕公司的技術(shù)人員每年也會到這幾個國外酒莊參與發(fā)酵過程，提升釀酒技術(shù)，真正實現(xiàn)了技術(shù)的全球化。

與進口酒同臺競技，張裕把重點放在發(fā)展高端產(chǎn)品上?！案邫n酒首先能顯示技術(shù)水平，第二能展示我們中國的產(chǎn)區(qū)特點和綜合優(yōu)勢?！?/p>

2017年3月，在德國參加ProWein國際酒展期間，張裕組織了一場盲品會。他們通過張裕在歐洲的代理商邀請了2位世界侍酒大師、五星級酒店侍酒師和各大超市采購商，組成30人品鑒團，用寧夏摩塞爾2013年和2015年兩個年份的干紅、三款干白和一款桃紅酒，與美國酒王“作品一號”、智利的“活靈魂”、法國波爾多“飛龍世家酒莊”等六款國際頂級葡萄酒同臺對標，獲得了第二名的好成績。

品評結(jié)束后，李記明和他的團隊成員又進行了一輪盲品，感覺摩塞爾酒莊產(chǎn)品和世界名莊酒的差異僅在感官特點上，質(zhì)量完全在一個水平上，這使張裕的歐洲代理商也變得更加有信心?！懊绹髌芬惶柕氖袌隽闶蹆r是215歐元，而我們的摩塞爾干紅賣70歐元，雖然價格體系是另一個維度，但至少在質(zhì)量上我們并不輸給他們！而且寧夏摩塞爾酒莊比較年輕，我們還有很大的上升空間?！?/p>

在李記明看來，名莊酒具備一些綜合特質(zhì)，也不是一蹴而就的。 “拉菲作為名莊，并不是哪一年的酒做的好、賣的好，就能成名莊酒，他是幾十年乃至數(shù)百年不斷積淀形成的品牌。不僅要有優(yōu)異的酒質(zhì)量、而且要有完善的質(zhì)量控制體系，還要不斷被市場認可。我們現(xiàn)在正在朝這個方向努力?！?/p>

紐約時代廣場素有“世界的十字路口”之稱。百老匯劇院、大量耀眼的霓虹燈廣告、以及眾多電視屏宣傳版，已經(jīng)深入人心，成為紐約的標志，是曼哈頓的繁榮象征。而紐約時代廣場的巨幅廣告屏更被稱為“世界第一屏”。2017年11月19日，第九代張裕解百納在全球同步上市，與此同時，第九代張裕解百納的宣傳片也在紐約時代廣場的廣告屏上同步亮相，引起了世界更廣泛的關(guān)注。

此時的前幾天，被譽為“酒界奧斯卡”的國際葡萄酒與烈酒大賽（IWSC）頒獎晚宴于11月15日在倫敦市政廳舉行，張裕葡萄釀酒股份有限公司被評為2017“年度中國葡萄酒生產(chǎn)商”（Chinese Wine Producer），這是首次有中國葡萄酒生產(chǎn)商獲得該獎項。

2017年對于張裕公司來說，是一個豐收年。

在目前全球發(fā)行量最大的葡萄酒專業(yè)刊物《葡萄酒觀察家》（Wine Searcher，簡稱WS）的評分平臺上，被譽為“酒評界的第一夫人”的世界葡萄酒大師杰西絲·羅賓遜（Jancis Robinso MW）為2013年份張裕摩塞爾家族赤霞珠干紅打出了94的高分。在WS評分系統(tǒng)中，90～94分表明卓越出眾，極具個性與風格。

李記明告訴記者，2017年寧夏摩塞爾酒莊酒、張裕解百納、張裕冰酒出口歐洲30多萬瓶，出現(xiàn)在歐洲14個國家。在歐洲高端消費場所，如倫敦文華東方酒店（Mandarin Oriental Hyde Park）、倫敦俱樂部高端場所PALL MALL 67、德國漢諾威超市、俄羅斯 VINOTEKA 80/100等，都能看到摩塞爾十五世酒莊酒、張裕冰酒等身影。

“我們對出口的規(guī)劃是要在國際市場上不斷亮相，讓消費者時?？吹轿覀兊漠a(chǎn)品，了解我們的產(chǎn)品，只有敢于亮劍，更貼近消費者，才能了解消費者的需求及市場變化。用國際標準提升我們的產(chǎn)品質(zhì)量”李記明說，“在歐洲成熟的葡萄酒市場，消費者的口味容易固化，但一些年輕的消費者更愿意嘗試新的產(chǎn)品，一旦被他們認可就有可能成為我們的忠實消費者。比如，我們?yōu)榇碎_發(fā)了赤霞珠干白葡萄酒。”

產(chǎn)品出口是一個很復(fù)雜的過程，特別是歐洲對進口酒的高標準是世界公認的，如果量少的話，出口收益肯定不劃算。但通過這樣一個窗口，你可以不斷了解國際葡萄酒的發(fā)展趨勢，流行的酒種、口味或類型。這樣就可以不斷與世界主流市場同步，從而做出相應(yīng)的調(diào)整。30多萬瓶數(shù)量雖然不大，但如果我們每年都有穩(wěn)定的增長，我們的產(chǎn)品也有了持續(xù)改進的動力和方向?！?/p>

李記明和他的團隊有信心，把寧夏摩塞爾做成“出口歐洲最好的中國酒莊酒”。

參與國際化競爭，促進自我完善

葡萄酒是一個國際化的產(chǎn)品，如果一直自產(chǎn)自銷，固步自封，永遠無法融入到全球葡萄酒體系中。而張裕參與國際化競爭的過程，其實也是李記明帶領(lǐng)他的技術(shù)團隊對產(chǎn)品質(zhì)量自我提升的一個過程。

“歐盟標準非常高，不僅包括若干項安全指標，對TCA、SO2含量變化等質(zhì)量指標也很嚴格?！毕氲玫絿H市場的認可，只能按照歐盟標準來提升產(chǎn)品質(zhì)量。

為了延長葡萄酒的最佳飲用期，他推行了一項新的工藝控制技術(shù)——葡萄酒生產(chǎn)過程的全程控氧，為此配套了若干軟硬件設(shè)施?！斑@是一個生產(chǎn)與質(zhì)量控制系統(tǒng)，以前在生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)酒中溶解氧的含量都是自然的，而現(xiàn)在為了保持果香和新鮮的口感，延長保質(zhì)期，我們建設(shè)了這個系統(tǒng)，把罐貯酒溶氧控制在0.5 mg/L，裝瓶時要把氧控制在2 mg/L以下等。2017年全公司建立全程控氧系統(tǒng)，投資2000余萬元，從原酒入罐開始，貯藏、下膠、過濾、冷凍、灌裝，實現(xiàn)氧的全過程監(jiān)控。這就是我們在與國際接軌過程中的必要投入?！?/p>

在酵母菌控制方面，也按照歐盟標準要求，裝瓶時要進行多次取樣檢測，取首瓶樣、10分鐘樣、20分鐘樣，半小時樣、1小時樣……，12小時樣，等等，還要在不同環(huán)節(jié)取樣，目的是看微生物的變化情況，這方面也比以前要嚴格的多。

在軟木塞控制方面，把TCA控制在1 ng/L以下等。

為了提升產(chǎn)品質(zhì)量和滿足生產(chǎn)要求，張裕在先進生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制能力建設(shè)方面的投資更是不遺余力。

2016年8月，總投資60億元、占地6200畝的張裕“國際葡萄酒城”項目一期工程——生產(chǎn)中心項目全面投產(chǎn)，這是全球最大的葡萄酒與白蘭地酒類單體生產(chǎn)廠房，可實現(xiàn)年產(chǎn)葡萄酒和白蘭地40萬噸。

然而如此巨大的體量和產(chǎn)能，卻幾乎看不到工人的身影。只見機器人手臂輕輕一抓，包裝箱便進入了運行工序，傳送帶上一瓶瓶白蘭地葡萄酒根據(jù)設(shè)定自動分裝成6瓶一箱，然后在不同環(huán)節(jié)完成封箱。傳統(tǒng)生產(chǎn)線一般每小時的灌裝配量在0.8～1.2萬瓶，而現(xiàn)在張裕最大單線灌裝能力可實現(xiàn)每小時2.5萬瓶。

李記明非常自豪地告訴記者，現(xiàn)在張裕的整個生產(chǎn)過程自動化程度非常高。從原酒的調(diào)配計量，到溫度的控制，到釀造的全過程CIP清洗已完全自動化。容量、溫度、冷凍、酒的老熟、溶氧量、過濾等控制，也都可以通過電腦來完成。

另外，產(chǎn)品的庫存也實現(xiàn)了完全自動化——幾十萬箱酒存放在倉庫里，無論一款酒進入到倉庫哪個位置都會有記錄，工作人員隨時可以提取需要的產(chǎn)品。

“我們現(xiàn)在正在推進產(chǎn)品的訂單生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系建設(shè)。通過這個系統(tǒng)建設(shè)，可以實現(xiàn)從葡萄園管理、葡萄采收、發(fā)酵、貯藏、處理、調(diào)配、灌裝等全過程的工藝操作，以及主要質(zhì)量指標等信息的追溯，進而達到對質(zhì)量的全程控制，然后通過二維碼等先進的標識系統(tǒng)實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控、改進質(zhì)量有依據(jù)、問題原因可查證、責任可追究?！崩钣浢鞲嬖V記者，“我們目前做的最具變革性的項目就是訂單管理——未來來自銷售終端市場客戶的訂單，將通過信息化的管理系統(tǒng)自動生成并生產(chǎn)制造，實現(xiàn)個性化定制。”

因為產(chǎn)品種類比較多，生產(chǎn)信息化管理系統(tǒng)可以自動排列生產(chǎn)線，確定產(chǎn)品種類與生產(chǎn)線的最佳搭配組合。另外，通過二維碼標識，客戶可以用手機下達訂單，系統(tǒng)可以計算出生產(chǎn)時間和發(fā)貨時間，避免了過去生產(chǎn)的盲目性。”

技術(shù)一定要為產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)

“所有的技術(shù)都是要為質(zhì)量服務(wù)的，”李記明告訴記者，“我們比較注重應(yīng)用技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量控制的結(jié)合，一般企業(yè)都會關(guān)注把產(chǎn)品質(zhì)量做好，而我們關(guān)注的是怎么能把產(chǎn)品質(zhì)量做好！”早在1999年，李記明就開始組建與完善張裕公司技術(shù)體系與技術(shù)隊伍建設(shè)，在原有科研所的基礎(chǔ)上建立起企業(yè)技術(shù)中心。2002年，技術(shù)中心被認定為國家級技術(shù)中心，成為中國葡萄酒行業(yè)第一家國家級技術(shù)中心。

國家級技術(shù)中心不僅立足本企業(yè)的研究課題，也有責任解決全行業(yè)的技術(shù)難題。同時，擔當起國家重大科技計劃的研究任務(wù)。現(xiàn)在，張裕與眾多高?？蒲袉挝欢加泻献?，每年立足于應(yīng)用基礎(chǔ)及生產(chǎn)實際正式立項的科研項目超過50項。

“做科研項目，一是要解決技術(shù)方面的難題，二是要培養(yǎng)人才。這是我考慮最多的兩個問題?！崩钣浢髡f，項目通過驗收不是唯一的目標。項目成果要應(yīng)用于生產(chǎn)，同時培養(yǎng)一批優(yōu)秀的釀酒師團隊。通過開展技術(shù)項目，可以讓年輕人更好的成長，不斷的積累。所以，做科研也是培養(yǎng)人才的過程。

2003年國家人事部批準在公司技術(shù)中心設(shè)立博士后工作站，為國家的高科技人才提供一個條件完善、資金充足的研發(fā)平臺，發(fā)揮優(yōu)秀高科技人員的聰明才智，為國家和企業(yè)解決重大技術(shù)難題。這是我國葡萄酒行業(yè)第一個設(shè)立博士后科研工作站的企業(yè)?，F(xiàn)在，博士后工作站已經(jīng)成為張裕最重要的技術(shù)平臺。早在2010年，該站的“蛇龍珠優(yōu)良品系選擇與解百納工藝研究”“蛇龍珠葡萄品種來源鑒定和產(chǎn)地葡萄酒開發(fā)”科研課題就獲得了重大進展。

“解決一個問題，又發(fā)現(xiàn)更多的問題，這需要我們不斷的深入探討?！蹦壳埃┦亢蠊ぷ髡居性谡?位博士，今年李記明打算與新疆農(nóng)大、石河子大學(xué)合作，再招2名博士后，解決新疆葡萄酒易老化問題?！靶陆咸焉L期比較短，成熟比較快，糖度高，顏色很深，但酸度低，單寧比較粗，顏色容易衰退，這樣就造成了新疆的新酒很好，但容易老化?！?他準備從葡萄栽培方面入手研究如何能夠延長葡萄的成熟期，優(yōu)化工藝，提高酒的酸度，穩(wěn)定酒的顏色，防止酒的過快老化。

2016年12月，由李記明主持建立的“山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點實驗室”也在張裕技術(shù)中心完成驗收。專家組認為，山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點實驗室定位準確、研究方向明確、研究成果豐碩，對全省乃至全國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、行業(yè)發(fā)展和科技進步起到了較好的引領(lǐng)和支撐作用。

近年來，利用這些平臺，李記明帶領(lǐng)張裕技術(shù)研發(fā)團隊在釀酒專業(yè)期刊發(fā)表多篇學(xué)術(shù)論文，包括“蛇龍珠葡萄（煙臺產(chǎn)區(qū)）自然發(fā)酵醪中選育的釀酒酵母發(fā)酵特性研究”“赤霞珠葡萄自然發(fā)酵過程中的釀酒酵母篩選及其發(fā)酵特性”“蛇龍珠等釀酒葡萄品種羧酸酯酶基因片段的SNP分析”“國產(chǎn)橡木與歐美橡木主要成分的差異分析”“不同產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄的品質(zhì)分析”“黑曲霉β-葡萄糖苷酶對葡萄酒酶解增香調(diào)控及香氣物質(zhì)的影響”等，解決了很多產(chǎn)業(yè)中的技術(shù)問題。

這些重大科技立項、國家省市科技資金的投入為百年張裕帶來了前所未有的發(fā)展機遇，也為中國葡萄酒的科技進步寫下了濃墨重彩的一筆，而中國葡萄酒躋身世界一流行列的夢想也更近了。