侯官響

(楚雄師范學院經(jīng)濟與管理學院，云南 楚雄 675000)

人類的飲食生活，是一定歷史階段的文明基準與文化風貌的綜合反映。[1](P5)“民以食為天”；“食、色，性也”；“飲食男女，人之大欲存焉”，凸顯了飲食之于人類生息繁衍的重要性和價值所在。中國飲食文化源遠流長，在其發(fā)展過程中，逐漸形成了“食不厭精，膾不厭細”，“唯在火候，善均五味”；“各有本味，自成一家”的飲食標準和文化理念。今天無論是川、魯、粵、蘇四大菜系，還是加之湘、皖、浙、閩的八大菜系，它們之間既相互包容、融合，又各自具有獨特的色香味。中國傳統(tǒng)飲食文化中，“五味”一般由蔥、姜、花椒、橘皮和鹽豉組成；“三香”為花椒、姜和食茱萸；“五香”由大小回香、丁香、桂皮、花椒組成。盡管上述菜系的源頭均可追溯千年以上，但無可置疑的是，每一個菜系的最終定型，確是近一兩百年的事。其中湘川菜系可為典型，其形成與辛辣料的使用，尤其是美洲辣椒在中國的傳播休戚相關。

近年來，前人對美洲辣椒在中國的傳播多有論述，也取得了較為豐碩的成果；①主要有蔣慕東、王思明《辣椒在中國的傳播及其影響》，《中國農(nóng)史》2005年第2期；鄭南《關于辣椒傳入中國的一點思考》，《農(nóng)業(yè)考古》2006年第4期；楊旭明《辣椒在湖南的傳播及其影響》，《牡丹江大學學報》2013年第12期；丁曉蕾、胡乂尹《從方志記載的辣椒地方名稱看辣椒在中國的引種傳播》，《中國歷史地理論叢》2015年第30卷第3輯。對湘川菜系的形成也時有論及，②如蔣祖烜《湖南辣椒與湖南菜》，《辣椒雜志》2003年第3期；杜莉《論花椒、辣椒在川菜的運用及其影響》，《中國調(diào)味品》2011年第12期。但對辣椒傳播與菜系形成之關系尚缺乏深度分析。本文擬在前人研究基礎上，重點分析辣椒傳播對湘川菜系形成所施加的影響，以就教于方家。

一、辣椒傳入中國前中國飲食文化中的辛辣調(diào)料

辛辣用料是劃分菜系的重要因素，其嬗變及分布受地理環(huán)境和社會發(fā)展的影響。[2]歷史時期飲食中的“五味”、“三香”、“五香”，其主要作用一是祛除肉食中的腥、臊、膻味，二是刺激人的味蕾和食欲，因之而形成各種適應不同人群的酸、甜、苦、辣、咸。在辣椒未傳入中國前，花椒、姜、食茱萸是三大辛辣調(diào)料，其他還有蔥、蒜、胡椒、芥、蒟醬等?！胺蛉褐x，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”[3](P425)先秦時期的中國人，已經(jīng)非常善于利用各種調(diào)味品去除異味、調(diào)和美味了。

“三香”中最常用的是花椒?；ń分敖贰?，從叔，“叔”是“菽”的本字。《說文解字》曰“叔，拾也”，又作“尗”，架上生有豆莢之謂，而“又”字為手形，“菽”是豆類的總稱，為手摘豆莢的象形。古代典籍中的“椒”字系指花椒，最早見于《詩經(jīng)·唐風》中“椒聊之實，蕃衍盈升”[4](P249)的記載?！敖芳椿ń?。草木實聚生成叢，古語叫作聊，今語叫作嘟嚕?！盵5](P26)椒的果實是調(diào)味品，其果皮結構與大豆莢果類似。為有別于“菽”，而又突出花椒的木本特征，故成“椒”字。

中國花椒產(chǎn)地幾遍及全國，最著名者是陜西和四川。因陜西、四川古為秦、蜀，故前者被稱作秦椒，后者為蜀椒?！渡胶＝?jīng)·北山經(jīng)》最早記載秦椒：“景山，南望鹽販之澤，北望少澤，其上多草藷藇，其草多秦椒?！薄侗静菥V目·果四》稱：“秦椒，花椒也。始產(chǎn)于秦，今處處可種，最易蕃衍?！碧蘸刖啊睹t(yī)別錄》稱武都山谷、巴郡、江陽、晉康、建平皆產(chǎn)蜀椒。清人吳其浚的《植物名實圖考》對秦椒、蜀椒、崖椒有較為詳實的記述，并特別指出蜀椒“今處處有之，以蜀產(chǎn)赤色者佳。川中用絲結為念珠等物是也?！盵6](P783)

花椒最主要的用途是充作香辛調(diào)料。宋人《吳氏中饋錄》記載了各種佳肴的制作，從中可知不同的菜肴需使用不同性狀的花椒。比如“蟹生”和“算條巴子”用花椒末，肉鲊用椒油，酒豆豉用青花椒，水豆豉用干花椒，風魚、肉醬最好用川椒。陸游《飲罷和鄰曲》詩稱：“白鵝炙美加椒后，錦雉羹香下豉初”，鵝、雉經(jīng)花椒和豆豉調(diào)味后，堪稱鮮美。其次是作為制茶的原料，此類記載甚多。西晉陸機言“椒樹似茱萸有針刺，葉堅而滑澤，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香?！盵7](P63)樊綽《蠻書》卷七載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！盵8](P266)蘇軾《二十七日自陽平至斜谷宿于南山中蟠龍寺》詩云：“門前商賈負椒荈、山后咫尺連巴蜀”[9](P172)，荈是采摘較晚的茶葉，商人已把椒荈作為商品四處售賣。李石《續(xù)博物志》卷七稱：“茶出銀生諸山，采無時，雜椒、姜烹而飲之?！盵10](P90)另外用花椒可以泡酒飲用。古代荊楚吳越地區(qū)有飲椒柏酒的習俗，農(nóng)歷正月初一“進椒柏酒，飲桃湯”[11](P7)，以去瘴氣，瘟疫，或獻之于家長以示祝壽拜賀之意。

姜的歷史可追溯至先秦時期。姜，通“薑”字?！秴问洗呵铩酚涊d商湯與伊尹關于本味的對話，“和之美者，陽樸之薑”[3](P426)。陽樸為蜀郡地，以姜出名?！妒酚洝へ浿沉袀鳌份d：“巴蜀亦沃野，地饒巵、薑、丹沙、石、銅、鐵、竹、木之器?！笨梢娊a(chǎn)地有了進一步擴大。從《吳氏中饋錄》所列菜譜，可知作為調(diào)味品的姜不僅用途廣泛，而且可以不同形態(tài)入饌。如蟹生用水姜，酒豆豉用姜筋，水豆豉用干姜絲，魚醬用干姜，瓜齏用生姜，配鹽瓜菽用生姜絲。不同于其他香辛料，古人還把姜簡單加工后作為菜肴食用?！秴鞘现叙佷洝酚涊d了糟姜的制作方法：“姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，曬半干后，糟鹽拌之，入甕?！痹憬戮?，是一件風雅的事情，正如宋代方回所言“糟姜三盞酒，柏燭一爐香”。因而糟姜登上大雅之堂，成為朝廷的貢品也就不足為奇了。[12](P6)除此而外，姜也具有藥用價值。生姜可以加工成姜片、甜姜、姜醬、姜汁，具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環(huán)等多種保健功能。

茱萸別名藙、樧，分吳茱萸、山茱萸、食茱萸三類。前二者入藥，后者既可入藥，又可入饌。王維《九月九日憶山東兄弟》中的“遍插茱萸少一人”，所指應是山茱萸。食茱萸，亦即欓子，浙江稱越椒，四川稱艾子，與花椒、姜并稱“三香”，是藥食兼用的本草。在辣椒傳入中國前，食茱萸是川菜辣味香料的來源之一。揚雄《蜀都賦》曰：“其淺濕則生蒼葭蔣蒲，……茱華菱根?！彼^茱華，即茱萸之花。左思《蜀都賦》亦云：“其圃則有蒟蒻茱萸，……眾獻而儲。”說明漢晉時期的成都，茱萸種植還是比較普遍的。

作為香辛調(diào)味料，茱萸入饌的歷史可謂久遠，不過今天所看到的記載多在四川。食茱萸在早期川菜的用法有三種：一是將食茱萸果實煎熬成膏狀，作為牛羊豬肉菜的調(diào)味料?！抖Y記·內(nèi)則》有“三牲用藙”之謂，魚鲊是古川人愛吃的美食，即是將腌魚、熟米飯、茱萸、橘皮、酒，放入甕中，用菰葉密封甕口數(shù)日而成。二是用作羹臛的調(diào)味料。宋祁《益部方物略記》言：“蜀人每進羹臛以一二粒投之，少選，香滿盂盞。”三是制成調(diào)味用的辣米油?！侗静菥V目》載，食茱萸“黃花綠子，叢簇枝上，味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用?！盵13](P1866)

從上述分析可知，花椒、姜和食茱萸同為“三香”，其共通之處一是調(diào)味，它們皆能不同程度地去除異味；二是都兼有藥用價值。而具體到性狀、分布和食用區(qū)域，三者則頗有差異。其中花椒又兼“五味”之一，分布最廣，去除異味、改善口感的作用最為顯著。其他五味，如大小茴香，名曰香辛料，但本身具有異味，不僅鮮與任何蔬菜、肉類搭配，而且難調(diào)眾人之口，其使用具有局限性。姜與蔥一樣，現(xiàn)已發(fā)展成為普遍使用的香料調(diào)味品或作蔬菜食用，在東方飲食中可以起到“爆香”或“熗鍋”的作用。相較于椒、姜，食茱萸的調(diào)味作用就弱了許多，雖然位列三香，但實有苦味。另外花椒與姜，可直接作為調(diào)味品使用，食茱萸則不同，一般經(jīng)過復雜加工后，制成膏狀、艾油后，才稱之為香辛用品。從現(xiàn)有文獻來看，作為香辛料的食茱萸，其流行區(qū)域大多在現(xiàn)在的四川地區(qū)，而除此區(qū)域以外的無論“南食”，還是“北食”，則很難見到使用食茱萸及其加工品的記載。在美洲辣椒未傳入前，可以說古代川人對食茱萸實在有些情有獨鐘了。明末清初以降，原產(chǎn)美洲的辣椒在中國的引種和傳播，不僅使中國飲食文化深深打上了辣椒的烙印，而且辣椒比之食茱萸的各種優(yōu)勢，也使川人最終拋棄了食茱萸。

二、美洲辣椒在中國的傳播路徑

辣椒，茄科，起源于中南美洲的熱帶、亞熱帶地區(qū)。公元前6500―5000年的墨西哥古代遺址，出土有野生辣椒的種子，而辣椒的傳播則要歸功于16世紀的地理大發(fā)現(xiàn)。1492年，為了尋求黃金和香料而航海西渡的哥倫布，在發(fā)現(xiàn)美洲大陸的同時，也發(fā)現(xiàn)了金銀和辣椒。哥倫布在其航海日記中寫道：“有一種紅辣椒，比胡椒好，產(chǎn)量很大，在伊斯帕尼奧拉島每年所產(chǎn)可裝滿50大船。他們不管吃什么都要放它，否則便吃不下去。據(jù)說它還有益于建康?！盵14]金銀的發(fā)現(xiàn)和流動引起“外生貨幣→財富重組→階級興衰→制度變遷→經(jīng)濟增長”的變遷，最終導致西方世界的興起；[15]而辣椒的發(fā)現(xiàn)和傳播，則引起全世界飲食文化的革命。

1493年，辣椒首先傳入資助哥倫布航海的西班牙，隨之得以在整個歐洲傳播。辣椒傳到東方，則是隨著東西方的“大帆船貿(mào)易”逐漸展開的。地理大發(fā)現(xiàn)使西班牙、葡萄牙迅速成為全球貿(mào)易和世界財富的中心。1579年，西班牙國王允許在秘魯、墨西哥、危地馬拉等地的商人從事橫渡太平洋的貿(mào)易，并以現(xiàn)菲律賓的呂宋為落腳地。呂宋是華人海外經(jīng)商的地方，也是大帆船貿(mào)易的中繼站。而葡萄牙商人在明代正德年間(1491―1521)，即取得在福建泉州、浙江寧波經(jīng)營貿(mào)易的權利。

究竟辣椒是從何時何地傳入中國？我們從明代文獻記載中不能直接得到答案。明代七十五部農(nóng)書中，《遵生八箋》、《二如亭群芳譜》、《農(nóng)政全書》、《致富全書》四部書有辣椒的記載?！蹲裆斯{》為浙江錢塘人高濂所著，萬歷十九年(1591)付印，是迄今所見最早記錄辣椒的農(nóng)書。此書將辣椒歸為“四時花紀”，雜于玉蘭花、迎春花、桃花、蝴蝶花、映山紅、玫瑰花、月季花等品目中?！胺?、叢生，白花，子儼禿筆頭。味辣。色紅，甚可觀。子種?！盵16](P668)高濂常年生活在杭州地區(qū)，并以長江三角洲為活動半徑。從其記述可知辣椒在錢塘地區(qū)比較常見，并非剛從海外傳入，因此辣椒傳入中國的時間應遠早于1591年。萬歷二十六年(1598)付梓，與《遵生八箋》同時代的《牡丹亭》也提及了辣椒花。《牡丹亭》第二十三幕列有38種花色，包括丁香、石榴、繡球、芍藥、臘梅、薔薇、紫薇、海棠，辣椒花也名列其中。作者湯顯祖同時認為其有藥用價值。*《牡丹亭》，金盾出版社2010年版，第108頁云“[末]辣椒花，[凈]把陰熱窄”，是說辣椒花可以祛除慢性消耗性疾病的低熱。湯顯祖成長于臨近浙江的江西，輾轉(zhuǎn)于江浙為官，對杭州一帶的辣椒花頗為熟悉也就不足為奇了。

此后，天啟元年(1621)刊刻的《二如亭群芳譜》，在蔬譜中附記“番椒，白花，實如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種”；[17](P34)崇禎十二年(1639)刻版的《農(nóng)政全書》在花椒后面則附：“番椒，亦名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮，可觀，味甚辣?！盵18](P610)上述兩種農(nóng)書對辣椒的記述幾與《遵生八箋》相同，尤其是“禿筆頭”的描述，說明后者在寫作時極有可能參考了前者。再如稍后出版的《致富全書》，亦同樣如此。其花部載：“番椒，叢生，花似禿筆頭，紅如血，味辣，可充花椒用?！盵19](P113)

如果對上述著述作進一步考察，可知不同作者對辣椒的認識也是不斷深化的?！蹲裆斯{》中的辣椒，只是106個花色品目中的一種；《牡丹亭》強調(diào)了辣椒花可以祛除慢熱；《二如亭群芳譜》把辣椒記錄在菜蔬中；《農(nóng)政全書》將辣椒附于花椒后；《致富全書》則稱辣椒可替代花椒用。辣椒最初傳入中國先是用作觀賞，列于花譜，其后列入蔬譜，再到可充花椒用，時間跨度并不算長。

從上述農(nóng)書的作者來看，高濂是今杭州人，徐光啟、陳眉公為今上海人，皆屬于長江三角洲地區(qū)，只有王象晉長期生活在北京與山東?！秾W圃雜疏》[20]是明代另一部重要農(nóng)書，為蘇州太倉人王世懋辭官后所著，其兄乃文壇領袖王世貞。王世懋為嘉靖三十八年(1559)進士，曾在南京、江西、山西、福建任職，閱歷豐富，關心民間風土，尤擅園圃耕耘，晚年耕作之余，寫成此書。雖然該書比《遵生八箋》問世要早四年，且蘇州離杭州不遠，但它對于杭州已為普通觀賞植物的番椒只字未提，說明彼時臨近浙江的南直隸、江西、福建尚難覓到辣椒蹤影?！抖缤と悍甲V》成書要比《遵生八箋》晚三十年，則前者對辣椒的記載不是借鑒后者，就是彼時王象晉生活的地方已有辣椒。

“番椒”是辣椒傳入中國后最早獲得，也是最常使用的名稱。番椒一名最早出現(xiàn)在浙江，此后明代史籍均記辣椒為番椒，并且康熙年間杭州西湖人陳淏子，其1688年所撰《花鏡》也如此稱呼：“番椒，一名海風藤，俗名辣茄。本高一二尺，叢生白花，秋深結子，儼如禿筆頭，倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用。研極細，冬月取以代胡椒。收子待來春再種。”[21](P163)除農(nóng)書以外，諸如《通雅》之類的百科全書、《清稗類鈔》之類的文人筆記、《花鏡》之類的園藝學著作，都將“番椒”作為辣椒的正式名稱記錄在冊。在各時期各地的方志中，“番椒”作為物產(chǎn)條目入志記載。

丁曉蕾、胡乂尹的研究表明，此后江浙一帶方志所載辣椒的常用名并非番椒，反倒北方的山東、河南、河北、陜西叫番椒的要多。[22]從現(xiàn)有材料判斷，辣椒作為觀賞植物，早于1591年從浙江登陸中國，并在當?shù)仄占昂罅鱾鞯狡渌》荩ㄖ性貐^(qū)是合乎邏輯的。前述明代正德年間，葡萄牙人曾取得在浙江寧波經(jīng)營貿(mào)易的權利，有鑒于此，筆者傾向于是葡萄牙人，或中菲之間進行貿(mào)易的商人，將辣椒傳入浙江沿海地區(qū)的。

“辣茄”是清代浙江人對辣椒的俗稱，因辣椒本屬茄科，其葉與茄相似，二者果實都光滑純色，而且內(nèi)有籽實?？滴跏?1671)浙江《山陰縣志》載：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒?！贝藶榈胤街局袑苯纷钤绲挠涊d。結合前面《致富全書》言可充花椒用，可知明末清初時，辣椒已進入調(diào)味品的行列?？滴跞?1694)《杭州府志》稱“又有細長色純丹，可為盆幾之玩者，名辣茄，不可食”，說明雖然浙江最早引種辣椒，但因其為淡味區(qū)，辣椒只為觀賞性植物而難以入饌。

作為口味清淡區(qū)的廣東也是如此。康熙二十六年(1687)《陽春縣志·物產(chǎn)》將辣椒歸為“藥之屬”：“番椒，枝莖柔弱，高可一二尺，結角鮮紅色，中有子如麻大，其角最為辛辣?！标柎弘`屬于肇慶府，而臨近的廣州府望縣人，則以辣椒貿(mào)易取利。屈大均在《廣東新語》一書中云望縣人“多務賈，與時逐，以香、糖、果、箱、鐵、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳、浙，西北走長沙、漢口，其黠者南走澳門，至于紅毛、日本、琉球、暹羅、呂宋，帆踔二洋，倏忽數(shù)千萬里，以中國珍麗之物相貿(mào)易，獲大贏利?！盵23](P371)屈大均是明末清初廣東番禺人，康熙年間寫成《廣東新語》。

臨近廣東的湖南省在康熙時期也有關于辣椒的記載，康熙二十三年(1684)刊刻的《邵陽縣志》與《寶慶府志》，皆把辣椒記為“大禾椒，海椒”。臨近湖南的貴州亦在康熙時期記載了辣椒。田霽《黔書》卷上稱：“當其匱也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也?！惫方芳蠢苯?，可以代替匱乏的鹽來使用?？滴趿荒?1722)《思州府志》物產(chǎn)稱“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。在中國北方，康熙年間記載辣椒的地區(qū)是陜西?？滴跞?1694)《山陽縣初志》卷三物產(chǎn)“味類”載：“番椒，結角似牛角，生青熟赤，子白，味極辣?！笨梢?，在康熙年間(1622―1722)，辣椒得以有效傳播，已經(jīng)成為人們餐桌上的調(diào)味品。

而位于浙江、湖南之間的江西，關于辣椒的最早記載是乾隆十五年(1751)出版的《會昌縣志》，“番椒，有二種，嫩時色碧綠，老則朱紅，形如豬牙，稍圓而嘴尖者名雞心椒，辛辣可辟瘴?！倍窃谇∧觊g(1736―1796)，辣椒作為一種蔬菜為江西人普遍食用。清人章穆纂述《調(diào)疾飲食辨》一書“辣枚子”條說：“近數(shù)十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒，……結子前后相續(xù)，初青后赤。味辛辣如火，食之令人唇舌作腫，而嗜者眾?；螓}腌，或生食，或拌鹽豉炸食，不少間斷。……今食者十之七八。”章穆，江西鄱陽人，生活在乾嘉年間。該書序題嘉慶十八年(1813)，故引文中“近數(shù)十年”的上限可以從乾隆中期算起，亦即是說在清代乾隆朝中期，辣椒已成為許多人喜好的食物。陳淏子是浙江人，章穆是江西人，他們書中記載最初食辣椒的中國人都在長江下游，即所謂“下江人”。因為辣椒最初從海外傳來，下江地區(qū)首當其沖，辣椒的強烈刺激性，已為下江人熟悉。盡管江西的辣椒記載晚于湖南，但江西人開始嗜辣卻要早于湖南。

一個不可忽視的歷史現(xiàn)象，是移民對飲食文化傳播的深遠影響?！白郧貪h以至宋元，中國移民的主流是北人南下。明代初年，情況發(fā)生了變化。在長江流域，人口的輸出地主要是蘇南、浙江、安徽徽州、贛北、贛中及鄂東地區(qū)，輸入地主要是蘇北、安徽(徽州除外)、湖北、湖南和四川，構成從東南向西、向北的扇形遷移?！盵24](P521)從明初開始持續(xù)到清代的“江西填湖廣”，以及康熙年間大規(guī)模的“湖廣填四川”，是歷史上我國南方最大的移民活動。人口的遷移，必然帶來種植作物和飲食文化的交融。因此湖南對于辣椒傳播的接受路徑，究竟是從浙江經(jīng)由江西傳播而來，還是如《廣東新語》記載的由廣東北上貿(mào)易所致，或是由浙江沿運河、長江越過江西而直達，或是多種傳播方式兼而有之，是皆有可能的。同樣，四川辣椒最早的記載是乾隆十四年(1749)刊刻的《大邑縣志》，晚于湖南辣椒記載約半個世紀。此時“湖廣填四川”的移民潮也進行了大半個世紀，湖廣移民對辣椒在四川的傳播，當有一定影響。

而以“辣椒”為名出現(xiàn)在地方志，始見于雍正十一年(1733)的《廣西通志》：“每食爛飯，辣椒為鹽?！盵25]由于地理環(huán)境、運銷渠道等方面的原因，導致漢至清代廣西各少數(shù)民族，獲取食鹽殊為不易，只能尋找食鹽替代品。此后，從地方志的記載來看，也是在乾隆一朝，眾多省份首次對辣椒有所記載。如乾隆四年(1739)云南的《廣西府志》，乾隆十二年(1747)的《臺灣府志》。嘉慶以后，黔、湘、川、贛等省辣椒種植普遍起來，故吳其浚《植物名實圖考》卷六稱：“辣椒處處有之，江西、湖南、黔、蜀種以為蔬?！盵6](P139)

三、辣椒的傳播與湘菜菜系的形成

早期的湘菜起源于湘楚大地。環(huán)繞洞庭湖及其以南的湘江流域，自古以來即是魚米之鄉(xiāng)，因而早期湘菜常就地取材?！秴问洗呵铩け疚镀酚小棒~之美者，洞庭之鯆”[3](P426)的記載。《楚辭·招魂》在描述宮廷飲食盛況時，有“大苦醎酸，辛甘行些”和“和酸若苦，陳吳羹些”的詩句，說明彼時烹飪講究“五味”的區(qū)分。1972年長沙馬王堆漢墓中的竹簡食單，記載了109種菜品及其調(diào)味品，還有菜肴的烹調(diào)方法。當時的調(diào)味品有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等，烹調(diào)方法有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、泡等十余種。無獨有偶，1999年西漢沅陵侯墓出土的竹簡《美食方》，已將植物性飯食和動物性菜肴分別填寫。菜肴的肉食原料有馬、牛、羊、鹿、豕、犬、魚、鵠、雞、雁等，并根據(jù)烹制菜肴的特點，將動物各部位的肉和內(nèi)臟分開加工。而植物性的多作為配料，有葵、茈、糯米、黍；調(diào)味品有鹽、白酒、菽醬汁、姜、木蘭、茱萸、酶酸。[26]

從早期湘菜及出土食譜來看，古代湘菜便十分注重飲食中的色香味。一是就地取材，食料豐富。現(xiàn)在洞庭湖區(qū)的岳陽、常德、益陽等地，仍以烹制河鮮為其特長，并有“無魚不成宴”之說。人們利用竹子、荷葉、糯米發(fā)展而成的名菜，即有竹筒蒸魚、香煎竹排豆腐、荷葉粉蒸排骨、荷葉糯米雞、荷葉粉蒸鴨等。二是講求“五味”，善于調(diào)和。在眾多的調(diào)味品中，不僅有花椒、姜、茱萸三香，還包括醬、醋、曲、酒、糖等酸甜咸等味。三是分類烹調(diào)，方法多樣。不但對植物性飯食和動物性菜肴加以區(qū)分，還可以對動物不同部位的肉品分類加工，而且加工方法眾多。

清代雍正時期(1723―1735)湖南獨立成省后，北阻大江，南薄五嶺，西接黔蜀，群苗所萃，成為四塞之國。雖然舟車不易為交通，但湘、資、沅、澧四水奔騰其間，因而成就了湘菜各種不同的流派，主要是湘西山區(qū)、湘江流域、洞庭湖區(qū)三個特色菜區(qū)。湘西為少數(shù)民族聚居地，多為山區(qū)，交通不便，作為調(diào)味品的鹽供應不足，亦難吃上新鮮魚肉和蔬菜，因而此處家家制作熏、臘、酸制品，以期長期保存食用。熏制得比較好的臘肉一般可保存半年以上。現(xiàn)在的著名湘菜臘味合蒸、干煎酸肉、肉末酸豆角、什錦酸合菜、冬筍臘肉，皆起源于湘西山區(qū)。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心，交通便利，人文薈萃，各種飲食文化在此碰撞交融。與湘西不同，此處菜肴制作精細，用料考究，尤重刀工和火候，火焙銀魚、瑤柱蒜球、鴨掌湯泡肚、紅煨鮑魚是流傳至今的名菜。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽見長，并以燉菜、燒菜出名，瓦塊鯉魚、蘑菇鱔魚、五彩魚松久負盛名。

不過在辣椒傳入湖南前，早期湘菜并沒有體現(xiàn)出辛辣特色。如前所述，在南方諸省，湖南地區(qū)最早的辣椒記載時間僅次于浙江，早于周邊廣東、貴州、四川、湖北等省。清代的寶慶府，即現(xiàn)在的邵陽市，位于湘中偏西南的山區(qū)，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。其飲食文化自古就具有鮮明的湘西山鄉(xiāng)風味，擅長制作煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣。在食鹽不易獲得的情況下，辣椒與腌肉、酸肉結合起來，將使食物的香辣度得到極大釋放。因此，辣椒最先在寶慶府傳播，為當?shù)厝私邮懿⒂涊d，是非常自然的。雍正時期記載辣椒的是九年(1731)刊行的《瀘溪縣志》。瀘溪今位于湘西土家族苗族自治州，是典型山區(qū)縣。乾隆時期記載辣椒的方志又增加了《楚南苗志》和《辰州府志》。前者載湘西苗人之風俗、物產(chǎn)、言語、服飾及歷朝控御撫治之法，后者辰州即今天的懷化，位于邵陽市和湘西土家族苗族自治州之間，三地皆屬于湘西山區(qū)，而此時湖南其他地區(qū)卻鮮見辣椒之記載。

在湘西山區(qū)，無論是《瀘溪縣志》，還是《楚南苗志》、《辰州府志》，都把辣椒稱為辣子。原來當?shù)厝朔Q呼欓子為辣子，這是用舊名來稱新事物?！墩f文解字》解釋辛甚曰辣，典籍中花椒、胡椒、姜、芥、蘿卜等調(diào)料與蔬菜均能稱辛，而唯獨番椒以辣冠名，此為辣椒最大特征的極佳概括。早期辣椒與湘菜的結合，主要用于“和食品”，而非一種蔬菜。乾隆《辰州府志》稱：“海椒，一名地胡椒，口實枝間，狀如新月，莢色淡青，老則深紅，一莢十余子，圓而扁性極辣，故辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品，或以醬醋香油菹之?！背街?、瀘溪外，乾隆時期記載辣椒的縣還有武岡、祁陽、興寧，武岡與興寧同在寶慶府，祁陽在永州府北部，與寶慶府接壤。盡管康雍乾時期辣椒在湖南傳播限于湘西一隅，但與其他省份相比，湖南是同期記載辣椒最多、范圍最廣的省份。

嘉慶年間(1796―1820)，湖南辣椒記載又增加了慈利、通道、善化、長沙、寧鄉(xiāng)、湘潭、攸縣、湘陰等縣。慈利、通道屬于湘西地區(qū)，善化、長沙、寧鄉(xiāng)、湘潭、攸縣屬于湘江流域的長株潭地區(qū)，而湘陰則靠近長沙，屬于洞庭湖區(qū)的岳陽?？梢姳藭r湖南的食辣地除湘西山區(qū)外，已經(jīng)深入湘江流域的省會核心區(qū)，并觸及以烹飪河鮮見長的洞庭湖區(qū)。根據(jù)食用辣椒的品種和辣度，蔣祖烜將湖南分為重度食辣區(qū)、中度食辣區(qū)、輕度食辣區(qū)，其中湘西山區(qū)的邵陽、吉首、張家界、懷化為重度食辣區(qū)，湘江流域的永州、衡陽、株洲、湘潭為中度食辣區(qū)，長沙及洞庭湖區(qū)的岳陽、益陽和常德。這與辣椒在湖南的傳播時間次序基本相符，康熙時傳播的湘西山區(qū)形成重度食辣區(qū)，雍乾時廣泛傳播的地區(qū)基本形成中度食辣區(qū)，此后傳播的地區(qū)形成輕度食辣區(qū)。換言之，清代辣椒在湖南的分布情況基本和今天的格局吻合，即大體呈現(xiàn)出由重度食辣區(qū)向中度食辣區(qū)再向輕度食辣區(qū)的傳播路徑。其中比較特殊的是省會長沙，因其為全省政治、經(jīng)濟、文化、交通中心，薈萃南北菜品，由此形成了博采眾長的飲食文化。其風味偏重香鮮、酸、辣、軟嫩，烹調(diào)方法以煨、燉、臘、蒸、炒為主，在全國著名食辣區(qū)中間，反而不那么突出。

道光(1821―1850)開始，湖南食用辣椒已較普遍了。據(jù)《清稗類鈔》記載：湘人“無椒芥不下箸也，湯則多有之”。到光緒年間(1875―1908)，湖南已經(jīng)有40個地區(qū)的方志有辣椒的記載。辣椒之所以得到湖南人的喜愛，并得以迅速傳播，其原因簡而言之，一是“卑濕之地”的特殊地理氣候是湘人嗜辣的客觀原因，二是湘人通過湘菜辣味彰顯性格和精神是文化原因；三是食鹽的缺乏和經(jīng)濟相對落后是其歷史原因。毋庸置疑，上述原因為湘菜的發(fā)展注入了必備的基因條件，但還不足以形成舉世公認的菜系。菜系，也稱“幫菜”，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的菜肴流派。顯然，為社會所公認是菜系形成的重要標志。

嘉慶、道光時期，湖南已經(jīng)成為全國著名的食辣區(qū)，但湘菜還沒有全國聲譽，尤其是還沒有產(chǎn)生重大影響的招牌菜和菜館。咸豐時期(1851―1861)，普遍食辣的湘軍與太平軍在長江流域各省市作戰(zhàn)，為湘菜菜系的形成起到了推手作用。一方面湘菜吸收了外地菜肴的特點，另一方面湘味也傳播到湘省以外區(qū)域。晚清湘籍名臣左宗棠鐘愛辣椒炒雞丁的美味，以其命名的“左宗棠雞”，也隨著左氏的聲名得以流布與傳承。創(chuàng)制于同治年間(1862―1875)的“麻辣子雞”，以湖南的嫩子雞為原料，用小紅辣椒、花椒粉、醬油、香醋、味精、香油、大蒜等調(diào)料烹制而成，具有麻辣香鮮、外焦內(nèi)嫩的獨特風味；“鴨掌湯泡肚”以豬肚尖和鴨掌為主料，以口蘑、豆苗為配料，以料酒、雞清湯、高湯、胡椒粉為調(diào)料，菜品肚尖脆嫩，湯清鮮美。這兩種菜肴以也成就了長沙百年老店玉樓東，至今還有“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的民謠。曲園、瀟湘、“老怡園”也是長沙湘菜的著名老店。此后，北京、上海、南京等地紛紛開設湘菜館。許多名菜也不脛而走，如全家福、百鳥朝鳳、霸王別姬、東安子雞、臘味合蒸、剁椒魚頭。民初湖南督軍譚延闿出任國民政府主席，由于其深諳飲食之道，他創(chuàng)設的湘菜菜譜也獨樹一幟。

清末民初湘菜的聲名遠播，導致湘菜在全國八大菜系中占有了一席之地，此與辣椒在湘菜中的廣泛運用干系頗大。湖南廚師擅長駕馭辣味，既考慮市肆、宴會、家常等不同對象的需求，又注意地域、氣候、季節(jié)的因素，還考量原料、菜式等原因，使辣分出清濃、輕重層次，每每因菜用辣，適當用辣，“蓋味而不搶味”。比如辣椒炒肉要用青辣椒，麻辣子雞用鮮紅辣椒，香辣蝦、臘味合蒸須加干紅椒，臘香春筍要放入姜、蒜和小紅椒爆香，瀟湘豬手需要分次放入干辣椒爆香和青紅辣椒調(diào)味，剁椒魚頭一定要用剁椒。剁椒是湖南的特色食品，而泡椒是四川的特色食品，兩者制作方法和口感迥異，但都可開壇即食，也可當作佐料做菜。經(jīng)過辣椒調(diào)和百味，包括河鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至本地特產(chǎn)的豆豉、臘味、菜油等風味，都能從辣中透溢出來。更有金牌手抓骨等名菜，其鹵水由辣椒醬、海鮮醬等熬制，因而味道鮮辣卻又不見辣，足見湘菜的匠心獨運。

四、辣椒的傳播與川菜菜系的形成

與湘菜相比，川菜的歷史亦堪稱久遠。兩漢時期，川菜之鮮美已初露端倪。東漢揚雄《蜀都賦》描述了成都上流社會的宴飲盛況，“上乃使有伊之徒，調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，糴米肥豬，……五肉七菜，朦猒腥臊，……莫不畢陳”，并列舉了七十余種烹飪原料，既有當?shù)爻Ｓ玫钠胀▌又参镌希灿惺裰兴姆教赜械拿?。[27](P3―5)三國時，川人宴飲作樂比較注重甜味品的調(diào)味。魏文帝曹丕詔群臣曰：“新城孟太守道，蜀豬肫雞鶩，味皆淡。故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也?！盵28](P1082)可見漢魏時期蜀人同樣嗜好甘甜之味。發(fā)展到兩晉時期，開始顯現(xiàn)出川菜的基本風格。西晉文學家左思的《蜀都賦》亦有盛宴記載：“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清膘，鮮以紫鱗?！倍鴸|晉常璩總結了彼時川地飲食的特點：“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”。[29](P175)

魏晉以后，蜀地“好辛香”的飲食風格得到彰顯。此時風行食用三種香辣之物，即花椒、姜和食茱萸。北魏賈思勰《齊民要術》稱“蜀椒出武都”，“今青州有蜀椒種，本商人居椒為業(yè)，見椒中黑實，乃遂生意種之。……數(shù)歲之后，更結子實芳香，形色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分布種植，略通州境也?！盵30]說明花椒不僅蜀地種植，還在北方落地生根。南朝梁陶弘景撰《名醫(yī)別錄》載：“生薑、乾薑生犍為川谷及荊州、揚州。九月采之?！标鶠榭ぃń袼拇ㄒ速e、樂山一帶，亦即古南夷之地。宜賓、樂山犍為縣盛產(chǎn)的生姜，久負盛名，至今不衰。[31](P141―146)而食茱萸更為川人所喜愛，“呼為艾子”，“自古尚之”。

而唐宋時期蜀地之“尚滋味”，更多體現(xiàn)在對甜食的喜愛。唐時中國蔗糖生產(chǎn)得以推廣，而四川地區(qū)的糖霜聞名天下。宋時四川用甜味調(diào)味品烹制的菜肴也很受世人喜愛，這從蘇軾的詩句中可見一斑。“脯青苔，炙青蒲。爛蒸鵝鴨乃瓠壺，煮豆作乳脂為酥。高燒油燭斟蜜酒，貧家百物何所有。古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真?！盵32](P1116)蘇軾是四川眉山人，相傳還發(fā)明了東坡肉，現(xiàn)為杭州名菜，流行于江浙一帶。其制法，將五花肉切成塊狀，用蔥姜爆香起鍋，加入糖、酒、醬油、水，文火慢燜而成?！八譅€”和“燜香”是東坡肉的特點，成長于蜀地，就職于吳越的蘇軾，鐘愛并創(chuàng)制了酥爛而形不碎，香糯而不膩口的菜品，也從另一側面說明了古代川人對飲食“滋味”的喜好。

明清時期四川地區(qū)的菜肴制作中仍喜愛使用甜味調(diào)味品。“川豬頭”是明代四川名菜，豬頭先以水煮熟切作條子用砂糖、花椒、砂仁、醬拌勻、重湯蒸燉。高濂《遵生八箋》也記有此菜制法，最后還須“作膏糟食”?！冻啥纪ㄓ[》中記載了用甜味調(diào)味品制作的菜肴有冰糖燕窩、糖燒鮑魚、糖燒鴨、蜜臘雞、冰糖燒肘等。

如前所述，四川辣椒最早的記載是乾隆十四年(1749)刊刻的《大邑縣志》，比湖南辣椒的記載要晚半個世紀左右，而此時湘西一帶已將辣椒視為“和食品”的重要調(diào)味品。乾隆年間(1736―1796)四川學者李化楠撰寫、其子李調(diào)元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見到的反映川菜歷史的最早專著，然而我們尋覓不到辣椒的蹤跡。倒是李調(diào)元的詩作《睢水關》有對辣椒的描述，說明辣椒是時雖未進入菜譜，但已引起有關人氏的注意。*(清)李調(diào)元著，陳紅、杜莉注釋《李調(diào)元詩注》，巴蜀書社1993年版，第572頁有“官炭黃錢販，番椒白草蠻”的詩句。

嘉慶年間(1796―1820)，四川記載辣椒的方志逐漸多了起來。金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州直隸州志中均有辣椒的記載。前人研究顯示，四川的辣椒，主要是清代前期“湖廣填四川”移民大潮中，移民從湖南等地帶入四川的。四川人對番椒多稱海椒，次稱辣椒，再次稱辣子，與湖南對辣椒的各種稱呼相埒，于此可見辣椒從海外傳到浙江，再傳湖南，又到四川這條清晰的辣椒傳播路線?！昂V填四川”過程中愛好辣椒的移民決定了現(xiàn)代川菜的味型，來自各地的移民相互交融，形成了品種多樣的現(xiàn)代川菜。歷史上關鍵時期的要素供給水平?jīng)Q定了味型，而味型一旦固定就可能成為文化慣例，從而以消費者偏好的形式在社會中延續(xù)下來，并在要素供給相對充裕的現(xiàn)代社會發(fā)揮長期影響。[33]而川菜中的茱萸也讓位于辣椒，逐漸淡出食譜。

為什么花椒沒有被入川的辣椒擠出川菜調(diào)料行列呢？四川是花椒的原產(chǎn)地，花椒作為原產(chǎn)的麻味調(diào)料一直為川菜所用，是制作川菜必不可少的調(diào)料。多雨潮濕，花椒有祛風除濕之功。四川人善于兼容并包，將花椒與辣椒有機結合，創(chuàng)造性地使用更是其重要原因。清朝后期著名的菜譜《中饋錄》記載了花椒的使用情況：酒燉肉法、煮老豬肉法、燜雞肉法、燒雞鴨法、煮燕窩法、煮鹿筋法、燉腳魚法、醉魚法、糟魚法、作清醬法、作香豆豉法、作水豆豉法、醬豆腐乳法、米醋法、腌肉法、風豬小腸法、風雞鵝鴨法、蛋卷法、甜辣菜法、甕菜法、五香菜法等都使用花椒，而烹制燕窩的最后一道工序是“撒以椒面”。清代成都市上常見把新花椒用絲線穿成串賣。隨著辣椒的傳播，并進入調(diào)味品行列，原來廣泛使用花椒的區(qū)域，花椒用量大為減少。原因無他，由于辣椒“可充花椒用”，是辣椒的傳入影響和侵奪了辛辣調(diào)料的食用，而使清代以前在全國廣泛流行的花椒麻味被逐漸擠到四川一角。[2]花椒與辣椒有機結合形成麻辣兼?zhèn)涓窬?，從而促進了川菜的最終成熟定型。[34]

道光至光緒年間(1875―1908)，四川農(nóng)村普遍栽種辣椒，而且品種齊全，辣椒的5個變種類型：燈籠椒、長椒、圓錐椒、簇生椒、櫻桃椒，在四川都有栽種，其中以果肉薄、色深紅而有光澤、油分多、辣味濃的成都“二金條”，威遠“七星椒”最著名，也為川人最為喜食。由于辣椒的參與，還出現(xiàn)了一些用于川菜烹飪所特有的調(diào)料和輔料。前述《中饋錄》，其作者是四川華陽人曾懿，生活在道光至光緒年間。書中有許多關于制作辣椒制品的記述。烹飪四川家常風味菜，鮮辣椒和豆瓣醬不可或缺。如辣豆瓣醬，“用紅椒切碎侵晨和下”；紅腐乳，“喜食辣者，則拌鹽時灑紅椒末”?，F(xiàn)在著名的郫縣豆瓣醬，其主要原料是鮮辣椒，其次是胡豆，是制作回鍋肉的必用品。紅油是另一種烹飪材料，有辣味，主要以四川的朝天椒，加植物油和其他香料用慢火精熬而成，制作水煮魚，必然要用到紅油。

“辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可?！盵35](P98)1909年出版編的《成都通覽》，編者傅崇矩，記載的菜肴達1328種之多。該書的出版，顯示川菜已經(jīng)發(fā)展成熟，而辣椒與花椒的絕妙配合使川菜體系日臻完善?！冻啥纪ㄓ[》之《成都之席桌菜品》有麻辣海參、酸辣魷魚、新海椒炒肉絲、椒麻雞片、辣子雞、辣子醋魚、新海椒炒肉等由辣椒命名的菜目；[36](P257―258)《成都之五味用品》有花椒末、胡椒末、海椒末、熱油海椒、椒鹽等辛辣調(diào)味品；[36](P260)《成都之南館》標明辣子雞四百八，辣子魚三百二，麻辣海參六百四，椒麻雞四百八；[36](P261)《成都之家常便菜》有回鍋肉、辣子肉、辣子雞、椒麻雞、涼拌肚子、拌豬耳、涼拌舌子、涼拌皮片、涼拌肉皮、涼拌大腸頭、泡海椒炒肉等帶辣味的菜。同時在城市飲食市場，也出現(xiàn)了名館、名師、名菜，這是菜系形成的重要標志之一。比如光緒二十三年(1897)，李九如在成都開辦的聚豐園餐廳，獨創(chuàng)了酸辣牛尾湯、九斤黃雞六吃等名菜。[37](P241―242)李九如是四川合江人，曾在北京主廚近十年，不僅懂得南北風味，而且熟稔中西合璧的飲食文化。

湘菜菜系在形成過程中，政治名人的效應不可忽視，如前述左宗棠、譚延闿，前者甚至有左宗棠雞傳世。無獨有偶，川菜菜系的發(fā)展歷程中，四川總督丁寶楨的宮保雞丁更是名揚天下。光緒年間，原籍貴州的丁寶楨主政四川，喜歡吃一種辣子炒雞丁，因為丁寶禎官封太子少保，一般稱為宮保，故曰宮保雞丁。

如果用兩個字概括湘菜的特點，那就是“臘”和“辣”，同樣用來概括川菜，應是“麻”和“辣”?？梢哉f“麻”和“辣”，即花椒和辣椒是川菜的靈魂。川味是辣椒、花椒與胡椒、生姜等其他辣味調(diào)料的合成。合用或分別使用的辣味就有干香辣、酥香辣、油香辣、蔥香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等。比如老麻抄手，即大家熟知的餛飩，湯料由花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、辣椒油、鹽、雞精、糖、蔥、湘菜等構成；火鍋底料原料，由色拉油、豆瓣醬、豆豉、花椒粒、朝天椒段、八角、白糖、冰糖、混合大料等構成；水煮肉片，要用里脊肉300克，郫縣豆瓣醬25克，干辣椒5克，干花椒2克，白胡椒粉0.5克及其他底料。麻婆豆腐也以其濃厚的麻辣風味遠近聞名，可以說，花椒和辣椒的有機結合，對川菜在清晚期最終定型起到了關鍵作用。

20世紀30至40年代，是川菜進一步發(fā)展的時期，這集中體現(xiàn)在李劼人《漫談中國人之衣食住行》及相關著作中。川菜菜系的成熟和發(fā)展離不開平民的飲食創(chuàng)新，李劼人的飲食之道可以歸納為平民美食。在中國烹飪藝術的三派，即家常派、館派、廚派中，他以家常派為烹飪藝術之巔峰。在《飲食篇》中，李劼人介紹了川味家常菜的制作。牛毛肚，最初的原料只是牛骨湯，固體牛油，豆瓣醬，造醬油的豆母，辣椒末，花椒末，生鹽等，其后傳到成都，便漸漸研制極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶做得更為高明。牛肺片，牛腦殼皮煮熟后，開成薄而透明之片，以鹵汁、花椒、辣子紅油拌之，色彩通紅鮮明，食之滑脆辣香。其著名小說《大波》中講述了“麻婆豆腐”的由來，也有對成都名小吃“夫妻肺片”的前身“牛肺片”或“兩頭望”的描述：“五香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質(zhì)體也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說色、香、味、形極有特色，……而且咬得脆砰砰的極為有趣?！?/p>

從李劼人的描述中，我們知道川菜不同于京菜中的“滿漢全席”，也不同于魯菜中的“孔府風味”，是由四川居家的家常菜發(fā)展而成的。清乾隆后川菜菜系的萌芽和形成時期，也是辣椒在四川的引種和傳播時期，同時也是移民時代，為適應平民百姓的需要而產(chǎn)生和發(fā)展的?！冻啥纪ㄓ[》曾記錄“現(xiàn)今之成都人，原籍皆外省人”。其中，湖廣移民占25%，江西15%，云南、貴州15%，陜西10%，江蘇、浙江10%，廣東、廣西10%，河南、山東5%，安徽5%，福建、山西、甘肅5%。移民的大量內(nèi)遷，導致了四川地區(qū)的人員構成、社會結構、文化風尚等許多方面極其深刻的變化。正是在這一時期，四川飲食文化開始呈現(xiàn)出“平民化”、“包容性”的特點，體現(xiàn)在川菜的風味特點上，既善用“麻辣”，又“清鮮醇濃并重”。后者是指川菜在氣味、滋味等方面清香鮮美、純正濃厚的統(tǒng)一。

五、結語

飲食不僅是人類的一種生理需要，而且是一種由文化規(guī)定的社會性活動。飲食文化的發(fā)展離不開特定的自然環(huán)境，一定的社會環(huán)境和文化條件?？梢哉f一種菜系的形成，是自然環(huán)境、社會環(huán)境和文化條件共同作用的結果。在這一過程中，某種蔬菜品種消失了，新的蔬菜品種誕生了，或者一種調(diào)味品為另一種調(diào)味品所替代，是人們在自然、社會環(huán)境變遷過程中理性選擇、綜合考量的結果。眾所周知，辣椒進入四川前川菜的重要調(diào)味料是花椒、食茱萸，之所以在辣椒進入后，花椒作為調(diào)味品得以發(fā)揚光大，是與明清以來肉食結構的改變有重大關聯(lián)的[38]；而食茱萸卻被辣椒所代替，是因為巴蜀民眾在生產(chǎn)生活中，比較辣椒和食茱萸的綜合成本，加以選擇的結果。[39]

湘、川菜系在形成過程中，地理、氣候等自然環(huán)境對飲食習慣和飲食文化的形成影響甚巨。比如四川盆地和湘江流域氣候溫暖，物產(chǎn)豐富，能夠為飲食文化的形成和發(fā)展提供豐厚的土壤和原料。湘地飲食“大苦醎酸，辛甘行些”的感悟，川地飲食“尚滋味”“好辛香”的形成，無不建立在物產(chǎn)豐饒基礎之上的。古人對“五味”的敏感和區(qū)分，不但使花椒、生姜、食茱萸、甘蔗、辣椒等調(diào)味作物得以有效種植，而且在烹制菜肴中廣泛使用。雖然湘川菜系都以辛辣著稱，但是辛辣只是湘川菜比較突出的特點而已。如前所述，兩者除辣味而外，都兼有鮮香的特點，并且無論湘菜，還是川菜，其許多名菜并不具有辣的特點。

相對來說，湘、川兩地溫暖濕潤的地理環(huán)境，尤其適宜辣椒的生長和栽培，這也是辣椒得以普及的重要原因。而辣椒、花椒、生姜這些刺激性食物不但能調(diào)味，還兼有藥用功效。尤其在潮濕的地區(qū)，“丈夫早夭”，“壽不得長”，而食用辣椒、花椒、生姜這些刺激性食物，可以產(chǎn)生溫中散寒，開胃健脾，汗腺通暢的效果。因此人類以食物適應生態(tài)環(huán)境，便積久成風，相沿成俗了。但不可以說，特殊的地理環(huán)境是湘、川地區(qū)辣椒傳播，湘川菜系形成的充分條件，也不能說是必要條件。

從湘、川菜系發(fā)展的長時段來看，社會環(huán)境的變遷和外來飲食文化的傳入，對其影響不可小覷。以湖廣之廣，為江西移民提供了巨大遷徙空間；四川之荒蕪，更成為湖廣移民的首選地。[40]從時間和交通上看，長江以南的辣椒傳播路徑很可能是從浙江到湖南，以湖南為次級中心，再分別向包括四川在內(nèi)的周邊省份傳播，而四川最早的嗜食辣椒的外來移民，很可能主要來自湖南中南部的寶慶府。

隨移民浪潮不斷引進調(diào)料和研制特色調(diào)味品，成為近代湘、川菜系誕生的重要催化劑。比如清代以降湖南的醬園業(yè)、南貨業(yè)便深受江浙之影響，湘菜名店，亦不乏江西商業(yè)移民來湘經(jīng)營。又如清代四川最有名的“廣益號”醬油、醬菜、豆瓣，為祖籍廣東的內(nèi)閣大學士卓秉恬開辦；潼川豆豉，則有江西移民邱正順最早經(jīng)營；郫縣豆瓣醬則由來自福建的陳逸仙及其子孫創(chuàng)辦。再如湖南粉蒸肉，其烹制方法與四川的粉蒸肉做法并無二致，四川的蒜泥白肉，也源于滿族的白片肉。而辣椒的傳入，使各種各具特色的調(diào)味品更加豐富，湘川菜廚師們因之可以制作出新的菜品。

盡管湘川菜系的萌芽和形成，是長時段發(fā)展、多因素促動的，但不可否認辣椒的傳播和廣泛食用的影響和作用。辣椒是近現(xiàn)代湘菜、川菜的靈魂，如果沒有辣椒的加盟，湘菜、川菜絕不會有今天鮮明的個性；如果沒有鮮明的個性，一個菜系的形成是否要打一個問號？因此美洲辣椒在湖南、四川的引種和傳播是傳統(tǒng)飲食習慣影響下人們的理性選擇，也是湘川菜系形成的關鍵因素。

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