毛 婷，姜 潔，路 勇*

（1.北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心，北京 100041；2.中國食品藥品檢定研究院，北京 102629）

食品監(jiān)管工作專業(yè)性、技術(shù)性極強(qiáng)，必需依靠科技手段構(gòu)建嚴(yán)格的、科學(xué)的、覆蓋全過程的食品安全監(jiān)管制度，提升監(jiān)管效能，支撐監(jiān)管措施的有效落實。我國高度重視食品安全技術(shù)支撐體系的建設(shè)以及食品安全領(lǐng)域的科技創(chuàng)新工作，《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》主要任務(wù)中明確要求完善我國食品安全科技支撐體系，加強(qiáng)科技支撐能力建設(shè)，提高科研水平，為食品安全科學(xué)監(jiān)管提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐。國務(wù)院每年發(fā)布的食品安全重點工作安排中也均把加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和支撐能力建設(shè)作為重要內(nèi)容，要求加大投入力度，提升食品安全檢驗檢測能力、危害物監(jiān)測識別評估能力、應(yīng)急處置能力。特別是，在2016年5月舉行的全國科技創(chuàng)新大會上，習(xí)近平總書記指出，要聚焦食品藥品安全等重大民生問題，大幅增加公共科技供給，讓人民享有更放心的食品藥品。

國家食品藥品監(jiān)督管理總局成立以來，全國食品藥品監(jiān)管技術(shù)支撐機(jī)構(gòu)積極實施檢（監(jiān)）測能力建設(shè)，不斷加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和課題研究，使技術(shù)支撐能力得到了有效的加強(qiáng)。但我國食品安全問題極為復(fù)雜，各類食品安全風(fēng)險交織，技術(shù)支撐能力與實際工作需求相比，仍需要進(jìn)一步完善。本文對國內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)發(fā)展情況進(jìn)行了研究，在此基礎(chǔ)上，結(jié)合近年來國內(nèi)外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況，對“十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐體系研究重點領(lǐng)域提出建議，為提升食品安全技術(shù)支撐能力、實現(xiàn)技術(shù)支撐跑在風(fēng)險前面提供一定的參考意見。

1 國內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)發(fā)展情況

1.1 國內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)研究進(jìn)展

1.1.1 檢驗檢測技術(shù)

在物理性危害和風(fēng)險方面，主要對食品中異物、放射性核素等進(jìn)行檢驗檢測[1-4]。食品中異物檢測技術(shù)主要有磁學(xué)金屬檢測技術(shù)、可見光檢測技術(shù)、近紅外檢測技術(shù)、磁共振成像技術(shù)、超聲波成像技術(shù)、X射線成像技術(shù)等[1]。放射性核素檢驗檢測方法包括放射化學(xué)法、α-能譜分析法、β-能譜分析法、γ-能譜分析法等[2-4]。γ-能譜分析法較其他方法前處理過程相對簡單，可同時分析多種核素，能量分辨率高、準(zhǔn)確度高，應(yīng)用較廣[3-4]。

在化學(xué)性危害和風(fēng)險方面，主要對食品中常規(guī)理化指標(biāo)、農(nóng)殘、獸殘、環(huán)境污染物、非法添加物、生物毒素、重金屬等進(jìn)行檢驗檢測。針對目標(biāo)化合物，化學(xué)性危害和風(fēng)險檢驗檢測技術(shù)向高通量、高靈敏度和多維分析方向發(fā)展。一是利用高分辨率、高質(zhì)量精度的飛行時間質(zhì)譜（time-of-flight mass spectrometry，TOFMS）、靜電場軌道阱等高分辨質(zhì)譜在全掃描的模式下同步檢測幾百種農(nóng)獸藥殘留等[5-6]，顯著提高了對食品中危害物篩查效能。二是應(yīng)用具有峰容量大、分離能力強(qiáng)特點的多維色譜技術(shù)對復(fù)雜體系中多組分甚至全組分分離檢測，如全二維氣相色譜-TOF-MS應(yīng)用于食品中數(shù)百種揮發(fā)性風(fēng)味成分或多種農(nóng)藥殘留分離分析[7-9]。三是利用質(zhì)譜領(lǐng)域研究前沿和熱點的質(zhì)譜成像（mass spectrometry imaging，MSI）技術(shù)，如解吸電噴霧離子化（desorption electrospray ionization，DESI）常壓敞開式質(zhì)譜成像技術(shù)，發(fā)展可直接從分子水平提供目標(biāo)化合物的空間分布和分子結(jié)構(gòu)信息的多維分析，實現(xiàn)對危害物進(jìn)行快速高效識別并提供食品中分布信息。盡管成像技術(shù)不是最敏感和最準(zhǔn)確定量的技術(shù)，但科學(xué)家們對這種多維解析技術(shù)越來越感興趣，認(rèn)為其能夠快速高效檢測食品中污染物質(zhì)和污染程度[10-12]。同時，由于一些未被掌握的風(fēng)險因素不斷進(jìn)入食物鏈，近年來食品中危害物篩查的理念也由定向篩查向非定向篩查轉(zhuǎn)變[13-14]。針對潛在的風(fēng)險隱患，國外已開展大量針對食品中農(nóng)藥、獸藥、非法添加物等的非定向篩查方法的開發(fā)和構(gòu)建[15-16]，包括通用型前處理技術(shù)、基于高分辨質(zhì)譜等的高通量儀器篩查技術(shù)、利用信息技術(shù)和統(tǒng)計學(xué)方法建立的智能化可拓展的確證數(shù)據(jù)庫，以及開展了基于核磁共振技術(shù)結(jié)合組學(xué)技術(shù)的食品中未知物鑒定技術(shù)研究[17-19]。Anibal等[18]利用高分辨氫核磁共振技術(shù)結(jié)合模式識別的方法來篩查咖喱、姜黃、辣椒粉等商業(yè)烹飪調(diào)料中是否摻有蘇丹染料（蘇丹Ⅰ～Ⅳ）。

在生物性危害和風(fēng)險方面，主要對食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、食源性致病菌、病毒、寄生蟲等進(jìn)行檢驗檢測，以傳統(tǒng)鑒定法、分子生物學(xué)、免疫學(xué)、質(zhì)譜、電子顯微鏡、病原學(xué)檢測技術(shù)等技術(shù)和方法為主[20-23]。檢測食源性致病菌的分子生物學(xué)技術(shù)以聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）檢測技術(shù)、生物芯片技術(shù)為主，也有變性高效液相色譜分析技術(shù)應(yīng)用報道等[24]?；|(zhì)輔助激光解吸電離TOF-MS（matrix assisted laser desorption ionization TOF-MS，MALDI-TOF-MS）是近年來逐漸發(fā)展起來的一種新的食源性致病菌鑒定技術(shù)，能夠?qū)Σ煌虏【鷮?、種、亞種進(jìn)行區(qū)分和鑒定，基質(zhì)選擇、前處理標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)庫是影響鑒定結(jié)果的主要因素[23]。隨著高通量測序技術(shù)的發(fā)展，全基因組測序技術(shù)被用于食源性致病微生物毒力因子的鑒定和生存機(jī)制的研究等[25]。

此外，針對肉制品、乳制品、蜂蜜、食用油、白酒等食品摻假問題，國內(nèi)外開展了大量識別技術(shù)研究。識別食品摻假的化學(xué)技術(shù)主要包括光譜、色譜、同位素質(zhì)譜、核磁共振、電子鼻、電子舌等檢測技術(shù)，還需要結(jié)合模式識別技術(shù)手段[26-31]；生物技術(shù)主要包括PCR技術(shù)、DNA條形碼、DNA芯片技術(shù)等[32-35]。

1.1.2 評估評價技術(shù)

目前，國內(nèi)外關(guān)于食品安全評估評價技術(shù)的研究，主要集中在相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)完善以及評估評價模型和技術(shù)研究等方面。

在相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)研究方面，包括食物消費量調(diào)查[36]、總膳食研究[37-38]、毒理學(xué)研究[39]等。國內(nèi)外開展了大量食物消費量調(diào)查，在大約30 個國家開展了總膳食研究，為充分掌握膳食中化學(xué)污染物和營養(yǎng)素攝入量進(jìn)而科學(xué)準(zhǔn)確開展暴露評估提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)[36-38]。我國還構(gòu)建了長期食物消費量模型和高端暴露膳食模型等，一定程度解決了我國目前風(fēng)險評估數(shù)據(jù)不足的問題[40]。近年來，國際上毒理學(xué)研究取得了較大突破，體外替代毒性測試等毒理學(xué)測試新技術(shù)成為熱點[41]。代謝組學(xué)、基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)等組學(xué)技術(shù)越來越多用于毒理學(xué)研究中，實現(xiàn)了從整體和器官水平向細(xì)胞和分子水平的飛躍[42-43]。

在評估模型和技術(shù)研究等方面，針對化學(xué)危害物開展了基準(zhǔn)劑量模型[44]、暴露邊界比法[45]、毒理學(xué)關(guān)注閾值等研究[46]，在風(fēng)險描述和暴露評估方面取得了新進(jìn)展；針對生物危害物，利用生物信息學(xué)、預(yù)測微生物學(xué)和劑量-效應(yīng)模型等，開展了食品微生物定量風(fēng)險評估[47-48]。在食品安全風(fēng)險評價方面，發(fā)展了基于指標(biāo)打分的系統(tǒng)評價方法、層次分析與灰色關(guān)聯(lián)分析法、基于故障樹分析的食品安全風(fēng)險評價及監(jiān)管優(yōu)化模型等[49-51]，面向監(jiān)管進(jìn)行食品安全風(fēng)險評價，支撐監(jiān)管決策。此外，近年來，國內(nèi)外更加關(guān)注一些新的未知風(fēng)險物質(zhì)（如食品用納米材料等）[40]，并開展了生物學(xué)效應(yīng)與安全性評價研究。

1.1.3 監(jiān)管執(zhí)法技術(shù)

面對食品生產(chǎn)經(jīng)營主體量大面廣、各類風(fēng)險交織的形勢，在目前監(jiān)管資源有限條件下，必須依靠科技手段來提升監(jiān)管水平，提高監(jiān)管執(zhí)法效率。

一方面，國內(nèi)外高度重視以風(fēng)險為基礎(chǔ)的企業(yè)分等分級監(jiān)管機(jī)制，優(yōu)化監(jiān)管資源，降低監(jiān)管成本。美國加州推行餐飲業(yè)監(jiān)督評分和分級管理制度；澳大利亞政府按風(fēng)險的大小對食品進(jìn)行分類，對食品企業(yè)的設(shè)施和生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行風(fēng)險評估，綜合評分后確定風(fēng)險等級，決定監(jiān)督頻次以及需要采取的法律行動或行政措施；德國建立了以風(fēng)險為基礎(chǔ)的企業(yè)分等分級監(jiān)管機(jī)制，通過包括3 個層次16 個指標(biāo)的風(fēng)險評價指標(biāo)體系和指標(biāo)權(quán)重，確定食品企業(yè)風(fēng)險等級，并據(jù)此科學(xué)確定食品企業(yè)監(jiān)督檢查頻次。我國香港食物環(huán)境署對食物加工設(shè)施進(jìn)行科學(xué)分級，并對每一衛(wèi)生要求賦予合理的權(quán)重。上述監(jiān)管模式均體現(xiàn)了科學(xué)性、公平性，提高了監(jiān)管工作效率[52-53]。

另一方面，國內(nèi)外積極發(fā)展智慧監(jiān)管技術(shù)。美國、歐盟、日本等建立了食品質(zhì)量安全追溯監(jiān)管體系[54-55]。英國在追溯制度方面建立了國家統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫及其相關(guān)的監(jiān)管系統(tǒng)，如食物中毒通知系統(tǒng)、識別系統(tǒng)、代碼系統(tǒng)、食品危害報警系統(tǒng)、化驗所匯報系統(tǒng)和流行病學(xué)通信及咨詢網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)[56]。同時，國內(nèi)外還利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)信息技術(shù)建立了遠(yuǎn)程監(jiān)控平臺、食品安全檢驗檢測管理平臺、智能分析與決策支持平臺等[57-60]。

1.1.4 應(yīng)急處置技術(shù)

隨著食品安全事件頻發(fā)，各國均把提升食品安全應(yīng)急處置能力作為建設(shè)公共保障體系的重點，并加強(qiáng)應(yīng)急處置相關(guān)技術(shù)研發(fā)，主要包括3 個方面：一是國際組織和發(fā)達(dá)國家高度重視食品安全溯源預(yù)警技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建，世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）國際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)已建立全球性的食品安全預(yù)警應(yīng)急對策機(jī)制，歐盟建立的歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)能及時收集源自所有成員的相關(guān)信息，以便各監(jiān)管部門就食品安全保障措施進(jìn)行信息交流并快速反應(yīng)以保護(hù)消費者免受不安全食品和飼料危害[61-62]。二是重點加強(qiáng)基于全基因組測序的食源性致病微生物溯源技術(shù)與數(shù)據(jù)庫建設(shè)，實現(xiàn)對食品安全生物危害因子的快速發(fā)現(xiàn)、準(zhǔn)確鑒定、精準(zhǔn)溯源。美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）等利用高通量測序平臺，對10萬 株食源性病原菌進(jìn)行基因組測序，建立公共數(shù)據(jù)庫，研究致病菌的致病性、藥物反應(yīng)等生物特性，以幫助鑒定食源性病原菌并進(jìn)行溯源，從而在突發(fā)事件爆發(fā)時，在最短的時間能夠進(jìn)行反應(yīng)和處理[25]。三是高度重視應(yīng)急演練技術(shù)研究，提高中央政府或各地方政府應(yīng)對食品藥品安全危機(jī)的能力，查找危機(jī)管理中的薄弱環(huán)節(jié)，評估和改進(jìn)危機(jī)管理實效[63-64]。

1.1.5 國際合作情況

食品安全是全球共同面對的挑戰(zhàn)，各國就食品安全技術(shù)研究開展了廣泛的國際合作。一是共同參與重大研發(fā)計劃。歐盟研發(fā)框架計劃是世界上規(guī)模最大的綜合性的官方研發(fā)計劃，不僅面向成員國開放，而且對第三國（指既非歐盟成員國也非歐盟候選國的國家）開放，全球科學(xué)家均可參與，是食品安全國際合作的重點領(lǐng)域。其食品質(zhì)量與安全方面項目包括檢測和控制方法、食品對健康的影響、食品整個生產(chǎn)鏈上的“可追蹤性”分析等[65-66]。我國一直積極參與歐盟研發(fā)框架計劃，參與規(guī)模不斷擴(kuò)大。在第六框架計劃中參與食品相關(guān)項目18 項，在第七框架計劃中參與食品、農(nóng)業(yè)和生物技術(shù)相關(guān)項目51 項[66]。目前，歐盟第八研發(fā)框架計劃-歐盟“地平線2020”計劃已開始實施，并在進(jìn)一步鼓勵歐盟和第三國在互惠互利的原則下，采用國際合作的戰(zhàn)略途徑開展研究，共同應(yīng)對全球挑戰(zhàn)[67]，在食品安全方面將重點加強(qiáng)覆蓋從生產(chǎn)到消費全過程和相關(guān)服務(wù)的研究和創(chuàng)新，增強(qiáng)歐洲食品生產(chǎn)、加工和消費的可持續(xù)性和競爭力。我國將與歐盟在食品安全重點領(lǐng)域展開更加廣泛的合作。二是通過制定國際標(biāo)準(zhǔn)、舉辦國際會議等多種形式加強(qiáng)國際技術(shù)交流。各國均在不同程度上參與國際食品法典委員會關(guān)于國際標(biāo)準(zhǔn)的制定與研究，提升保護(hù)消費者健康和公共衛(wèi)生安全的手段，并促進(jìn)本國食品出口[68]。我國通過實施國家重大科技專項“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”等，選派專業(yè)人員參加國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，舉辦各類國際會議，開展合作研究項目，從而吸引國外專家和學(xué)者來華交流，促進(jìn)我國食品安全研究工作的跨越進(jìn)展[69]。三是共建國際合作實驗室。如江南大學(xué)啟動“食品安全國際合作聯(lián)合實驗室”建設(shè)，推動了食品安全保障體系與國際接軌。

1.2 我國食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)

檢驗檢測技術(shù)方面，我國在危害物“非靶向”篩查技術(shù)上還存在前處理技術(shù)通用性較差、儀器篩查范圍較窄、數(shù)據(jù)處理智能化水平較低等不足，在未知風(fēng)險鑒定方面僅開展少量、分散的研究，未建立系統(tǒng)的鑒定體系。一些前沿技術(shù)如質(zhì)譜成像技術(shù)等，也未在食品安全檢測領(lǐng)域進(jìn)行應(yīng)用。此外，對于食品摻雜摻假，需要利用大量純樣品建模，而純樣品往往不易獲得，且數(shù)據(jù)信息處理較為復(fù)雜[31]；動物源性成分鑒定的主要技術(shù)是實時熒光PCR技術(shù)，但只能進(jìn)行定性檢測，而無法完成定量分析，并無法排除由于銷售、運輸?shù)冗^程所產(chǎn)生的交叉污染而帶來的假陽性結(jié)果[35]。

評估評價技術(shù)方面，我國相關(guān)研究起步較晚，存在一些薄弱環(huán)節(jié)。一是基礎(chǔ)本底數(shù)據(jù)缺失[40]，特別是食品中天然產(chǎn)生的化學(xué)污染物如苯甲酸、甲醛等本底值數(shù)據(jù)匱乏，導(dǎo)致很多評估數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確[70]。二是毒理學(xué)評價方法和評估模型仍以傳統(tǒng)方法較多，新方法新技術(shù)尚未取得明顯進(jìn)展，不少危害物缺乏毒理學(xué)數(shù)據(jù)和限量標(biāo)準(zhǔn)，給風(fēng)險的有效控制帶來了困難；三是現(xiàn)有風(fēng)險評價模型大多考慮部分風(fēng)險指標(biāo)，且未完全建立在監(jiān)管工作實際基礎(chǔ)上，實際指導(dǎo)價值不高，因此亟待加強(qiáng)食品安全風(fēng)險評估評價技術(shù)研究，為科學(xué)管控食品安全風(fēng)險提供有力的技術(shù)支撐。

監(jiān)管執(zhí)法技術(shù)方面，大多以監(jiān)督員現(xiàn)場檢查及樣品抽檢等傳統(tǒng)模式為主[60]，監(jiān)管技術(shù)的信息化、智能化程度較低，執(zhí)法設(shè)備落后；監(jiān)管風(fēng)險分級評價技術(shù)缺乏，已有技術(shù)多局限于某一業(yè)態(tài)或某一區(qū)域[71]，無法滿足食品安全監(jiān)管的迫切需求。此外，對互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營等新興業(yè)態(tài)，傳統(tǒng)監(jiān)管技術(shù)滯后，適用的監(jiān)管新技術(shù)不足。

應(yīng)急處置技術(shù)方面，我國關(guān)于食源性致病微生物全基因組溯源技術(shù)還剛起步，全基因組序列信息掌握較少，未建立相應(yīng)數(shù)據(jù)庫和生物信息分析平臺；應(yīng)急演練以桌面演練為主，缺乏有效的仿真模型和模擬系統(tǒng)，實戰(zhàn)性不強(qiáng)。

2 近年來國內(nèi)外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況

2.1 國外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況

2013年FDA食品安全與營養(yǎng)應(yīng)用中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition，CFSAN）公布了2013—2014年科學(xué)研究工作重點。其主要工作目標(biāo)為減少由全球化食品供應(yīng)鏈、食品生產(chǎn)工藝的不斷變化（如納米材料）及消費者對新鮮或初級加工食品偏好等方面帶來的食品安全風(fēng)險[72]。工作重點還包括加強(qiáng)微生物學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)、食品科學(xué)、生物信息學(xué)、納米技術(shù)6 個領(lǐng)域研究能力，更好地危害控制與危害預(yù)防，尋求更快的食品中潛在不安全因素的篩選識別手段，以及開發(fā)新技術(shù)用于數(shù)據(jù)分析等。FDA發(fā)布的《2011—2015年戰(zhàn)略重點與目標(biāo)——應(yīng)對21世紀(jì)公共健康的挑戰(zhàn)》文件中確定了包括發(fā)展監(jiān)管科學(xué)與革新在內(nèi)的5 個戰(zhàn)略重點，指出人類基因組測序、納米技術(shù)、信息技術(shù)等技術(shù)領(lǐng)域的突破，促進(jìn)能夠更有效地識別微生物病原體，跟蹤和追蹤食品污染，開發(fā)新的安全性評價方法。這些新的科學(xué)工具、技術(shù)和方法，在21世紀(jì)的公共衛(wèi)生進(jìn)步方面發(fā)揮著決定性作用，構(gòu)成監(jiān)管科學(xué)。食品安全方面的戰(zhàn)略目標(biāo)與長期目標(biāo)包括重點建設(shè)以預(yù)防為主的基于科學(xué)和風(fēng)險的綜合食品安全體系，同時指出向現(xiàn)代化食品安全體系邁進(jìn)的3 個核心原則：重在預(yù)防、加強(qiáng)監(jiān)控與執(zhí)法、提高反應(yīng)與處置能力[73]。歐盟將食品安全列入了“地平線2020”計劃的社會挑戰(zhàn)主題，主要研究領(lǐng)域包括食品安全在滿足消費者需求的同時減少食品對人類健康和自然環(huán)境的不良影響；在生產(chǎn)、加工和消費的每一個環(huán)節(jié)上確保食品安全；同時注重飼料安全，保障畜禽產(chǎn)品健康等[74-75]。歐盟食品安全局《2012—2016年科學(xué)戰(zhàn)略》指出要統(tǒng)一食物鏈相關(guān)風(fēng)險評估的理論、操作方法研究，強(qiáng)化風(fēng)險評估和風(fēng)險監(jiān)測的科學(xué)性，增強(qiáng)歐盟的風(fēng)險評估能力[76]。加拿大農(nóng)業(yè)及農(nóng)業(yè)食品部（Agriculture and Agri-Food Canada，AAFC）非常重視運用科學(xué)技術(shù)提高其競爭能力，力爭使加拿大食品質(zhì)量安全處于世界前列。2006年，AAFC制定了科學(xué)和創(chuàng)新戰(zhàn)略目標(biāo)，確定7 個重點研究領(lǐng)域，其中包括食品與健康領(lǐng)域、食品安全和質(zhì)量領(lǐng)域以及食品原料安全性領(lǐng)域。食品安全和質(zhì)量領(lǐng)域制定食品安全的污染跟蹤制度，研究簡化污染食品檢測、記錄及監(jiān)測的儀器、技術(shù)和方法等。食品原料安全性領(lǐng)域包括尋找病原病毒進(jìn)入人類食物鏈的入口，以制定出從農(nóng)場到餐桌的控制策略[77]。2008年日本政府根據(jù)第三期《科學(xué)技術(shù)基本計劃》和《創(chuàng)新25戰(zhàn)略》制定《技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略》，確定優(yōu)先發(fā)展23 項創(chuàng)新技術(shù)，包括食品科學(xué)技術(shù)[78]。日本內(nèi)閣會議于2016年1月審議通過了《第五期科學(xué)技術(shù)基本計劃（2016—2020）》，食品安全列入旨在確保國家和國民安全安心與實現(xiàn)富裕高質(zhì)量生活的4 個重點政策課題中[79]。

2.2 “十三五”期間國內(nèi)食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況

國務(wù)院印發(fā)的《“十三五”國家科技創(chuàng)新規(guī)劃》明確指出“重視食品質(zhì)量安全，聚焦食品源頭污染問題日益嚴(yán)重、過程安全控制能力薄弱、監(jiān)管科技支撐能力不足等突出問題，重點開展監(jiān)測檢測、風(fēng)險評估、溯源預(yù)警、過程控制、監(jiān)管應(yīng)急等食品安全防護(hù)關(guān)鍵技術(shù)研究”，并提出食品質(zhì)量安全研究專欄，要求開展危害因子靶向篩查與精準(zhǔn)確證、多重風(fēng)險分析與暴露評估、監(jiān)管和應(yīng)急處置等共性技術(shù)研究，重點突破食品風(fēng)險因子非定向篩查、體外替代毒性測試、致病生物全基因溯源、真?zhèn)巫R別等核心技術(shù)。國務(wù)院還印發(fā)了《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》，專門設(shè)置食品安全重點科技工作專欄，要求研發(fā)食品中化學(xué)性、生物性、放射性危害物高效識別與確證關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品，建立全覆蓋、組合式、非靶向檢驗檢測技術(shù)體系；開展體外替代毒性測試等食品安全危害識別與毒性機(jī)制等研究，建立科學(xué)合理的食品安全監(jiān)測和評價評估技術(shù)體系；加強(qiáng)食品安全監(jiān)督執(zhí)法智慧工作平臺研發(fā)，研究食品安全風(fēng)險分級評價與智能化現(xiàn)場監(jiān)管、網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)控等技術(shù)；研發(fā)致病微生物全基因溯源、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練模擬仿真模型等應(yīng)急處置新技術(shù)等。上述規(guī)劃為食品安全未來科技研究工作重點指明了方向。

北京市、上海市、浙江省、陜西省、山東省、福建省等省市近期也紛紛出臺了省級食品藥品安全“十三五”規(guī)劃，對技術(shù)支撐體系支撐能力建設(shè)提出要求?！侗本┦小笆濉睍r期食品藥品安全發(fā)展規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)著力提高食品藥品中未知物質(zhì)和有毒有害物質(zhì)鑒定能力；《上海市食品藥品安全“十三五”規(guī)劃》明確要求加強(qiáng)食品藥品安全事故應(yīng)急評估技術(shù)儲備，形成食品藥品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置系統(tǒng)；《浙江省食品藥品安全“十三五”規(guī)劃》要求開展居民食物消費量調(diào)查，配合做好總膳食研究和毒理學(xué)研究工作，建立基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫；《陜西省“十三五”食品藥品安全規(guī)劃》要求加強(qiáng)監(jiān)管決策支持平臺建設(shè)，研究建立描述食藥安全的數(shù)學(xué)模型，為問題導(dǎo)向和精準(zhǔn)監(jiān)管提供技術(shù)支撐?！渡綎|省食品藥品安全“十三五”規(guī)劃（2016—2020年）》中關(guān)于科技支撐能力建設(shè)工程部分中列出了食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究項目，包括開展食品溯源技術(shù)、食品（保健食品）中危害物與非法添加檢測關(guān)鍵技術(shù)、安全預(yù)警與風(fēng)險評估技術(shù)、代謝物篩查與確證技術(shù)等技術(shù)研究。《福建省“十三五”食品藥品安全專項規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)提升智能監(jiān)管服務(wù)支撐能力，建設(shè)福建省食品藥品“安全監(jiān)管與社會共治”一體化平臺，建設(shè)覆蓋省、市、縣、鄉(xiāng)四級的食品藥品許可監(jiān)管、稽查執(zhí)法、抽檢監(jiān)測、誠信管理、溯源管理、風(fēng)險管理、應(yīng)急管理、公共服務(wù)、決策支持和內(nèi)部管理等重點應(yīng)用系統(tǒng)，建設(shè)全省統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管數(shù)據(jù)中心，積極采用云計算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、地理信息系統(tǒng)（geographic information system，GIS）、移動終端等先進(jìn)技術(shù)手段，重點建立從源頭開始的覆蓋全省種植業(yè)、畜禽業(yè)、水產(chǎn)業(yè)等行業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息系統(tǒng)。此外，《北京市食品藥品安全三年行動計劃（2016—2018年）》中提出開展監(jiān)管領(lǐng)域重點課題研究的任務(wù)，包括開展食品檢測鑒定方法研究、食源性興奮劑檢測方法研究、首都市民營養(yǎng)與科學(xué)膳食研究和不明物質(zhì)鑒定技術(shù)研究等。

3 “十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐體系研究重點領(lǐng)域建議

在分析研究國內(nèi)外食品安全監(jiān)管支撐技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，針對我國相關(guān)技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合近年來國內(nèi)外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況，梳理出“十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)需求主要集中在非靶向檢驗技術(shù)、食品真實性鑒別技術(shù)、評估評價基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、食品安全風(fēng)險綜合評估評價技術(shù)、食品安全智慧監(jiān)管技術(shù)和食品安全應(yīng)急處置技術(shù)6方面，研究重點領(lǐng)域具體建議如下。

3.1 非靶向檢驗技術(shù)

以食品中農(nóng)獸藥殘留、非法添加物、新興環(huán)境污染物、有毒代謝物等主要化學(xué)污染，食源性致病菌、病毒、寄生蟲等主要生物污染，放射性核素等主要物理污染為研究對象，利用新型前處理材料與設(shè)備，結(jié)合多維色譜、高分辨質(zhì)譜、質(zhì)譜成像技術(shù)、分子生物學(xué)、能譜等，建立食品中危害物通用型高效富集凈化技術(shù)、多維篩查確證技術(shù)，以及結(jié)合食品安全監(jiān)督抽檢、專項監(jiān)測、投訴舉報發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險隱患，運用信息技術(shù)拓展非靶向篩查范圍，建立大規(guī)模篩查確證數(shù)據(jù)庫，有效提高食品安全危害識別準(zhǔn)確率和速度。利用高分辨質(zhì)譜、核磁共振等分析技術(shù)，結(jié)合大數(shù)據(jù)處理技術(shù)、統(tǒng)計學(xué)技術(shù)，開展系統(tǒng)的未知物鑒定技術(shù)研究，搭建食品中未知成分鑒定平臺，有效增強(qiáng)食品安全未知風(fēng)險控制能力。

3.2 食品真實性鑒別技術(shù)

利用高光譜成像、同位素質(zhì)譜、核磁共振等分析技術(shù)，結(jié)合獨立分量分析、類建模等圖像信息處理技術(shù)，提高數(shù)據(jù)解析能力，建立多靶標(biāo)、特異性、高通量的食品摻假、摻雜定性定量鑒別技術(shù)；進(jìn)一步完善數(shù)字PCR技術(shù)、變性高效液相色譜和DNA條形碼聯(lián)用技術(shù)等，建立食品中動物性成分摻假定量檢測技術(shù)，為肉類食品監(jiān)管提供準(zhǔn)確可靠的技術(shù)依據(jù)。

3.3 評估評價基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

借鑒國內(nèi)外總膳食研究經(jīng)驗，開展重點人群食物消費調(diào)查和大宗消費食品營養(yǎng)物質(zhì)監(jiān)測，形成適合我國實際的膳食營養(yǎng)研究模式；在開展歷史數(shù)據(jù)分析和風(fēng)險監(jiān)測的基礎(chǔ)上，制定相應(yīng)的食品中污染物本底值參考值；以影響食品安全的重點和新發(fā)風(fēng)險因子為研究對象，利用人源性細(xì)胞替代技術(shù)，建立食品安全毒性測試體外模型，開展食品危害因子毒理學(xué)評價實驗，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、風(fēng)險評估和控制提供理論和數(shù)據(jù)支撐。

3.4 食品安全風(fēng)險綜合評估評價技術(shù)

強(qiáng)化多重風(fēng)險分析與暴露評估技術(shù)研究，并針對國內(nèi)外缺乏毒理學(xué)技術(shù)數(shù)據(jù)的危害物質(zhì)或新型風(fēng)險物質(zhì)，開展基礎(chǔ)評估研究，形成食品安全綜合風(fēng)險評估平臺，實現(xiàn)對突發(fā)事件、重點風(fēng)險項目、標(biāo)準(zhǔn)缺失物質(zhì)的全面科學(xué)評估；結(jié)合監(jiān)管實際，建立基于多源多維數(shù)據(jù)分析的食品安全風(fēng)險綜合評價模型，為優(yōu)化監(jiān)管和支持決策提供技術(shù)支撐。

3.5 食品安全智慧監(jiān)管技術(shù)

推進(jìn)云計算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)信息手段在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用，建立融合許可監(jiān)管、稽查執(zhí)法、抽檢監(jiān)測、誠信管理、溯源管理、應(yīng)急管理等多維數(shù)據(jù)的食品安全智慧監(jiān)督平臺，并分類研發(fā)適用于各環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管智能現(xiàn)場執(zhí)法終端；開展系統(tǒng)、全面的分級評價技術(shù)研究，構(gòu)建基于食品安全多維指標(biāo)體系的風(fēng)險分級評價模型，為實施科學(xué)分類監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)；建立食品互聯(lián)網(wǎng)違法行為監(jiān)控體系，構(gòu)建互聯(lián)網(wǎng)快餐配送等高風(fēng)險網(wǎng)絡(luò)食品冷鏈監(jiān)管平臺，實現(xiàn)對網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營食品安全的有效監(jiān)管。

3.6 食品安全應(yīng)急處置技術(shù)

開展重要食源性致病微生物的基因測序與收集工作，完善生物信息分析平臺，構(gòu)建具有我國特征食源性致病微生物的全基因組序列數(shù)據(jù)庫，提升食品安全風(fēng)險發(fā)現(xiàn)能力和復(fù)雜突發(fā)事件危害溯源和控制水平；開展食品安全應(yīng)急工作機(jī)制和制度研究，優(yōu)化數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)和邏輯設(shè)計，開發(fā)適用于不同場景的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練仿真模型，推動應(yīng)急管理信息化建設(shè)，形成食品安全監(jiān)管突發(fā)事件應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)化工作方案，完善食品安全突發(fā)事件和重大事故應(yīng)急指揮決策網(wǎng)絡(luò)平臺。

4 結(jié) 語

從檢驗檢測技術(shù)、評估評價技術(shù)、監(jiān)管執(zhí)法技術(shù)、應(yīng)急處置技術(shù)等方面分析了國內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)研究進(jìn)展，并對近期美國、歐盟、加拿大、日本等國家和組織以及我國國家級和多個省級相關(guān)科技創(chuàng)新規(guī)劃進(jìn)行論述，針對我國相關(guān)技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，梳理出“十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)需求主要集中在非靶向檢驗技術(shù)、食品真實性鑒別技術(shù)、評估評價基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、食品安全風(fēng)險綜合評估評價技術(shù)、食品安全智慧監(jiān)管技術(shù)和食品安全應(yīng)急處置技術(shù)6方面，并明確具體重點研究領(lǐng)域，以進(jìn)一步提高風(fēng)險發(fā)現(xiàn)控制能力和應(yīng)急處置能力，提升監(jiān)管執(zhí)法效能，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。

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