王新同

吃不慣清淡杭州菜獨創(chuàng)“黑暗料理”

29歲的韓大寶是位大連姑娘，大學畢業(yè)后，她賣過手機，賣過服裝，后來又通過進修成了一名出色的造型師。8年前女孩從家鄉(xiāng)“南下”，來到杭州闖蕩，每天背著沉甸甸的化妝箱，奔波于各大影棚之間。雖然很累，但收入不錯。

本文主人公

在此之前，除了超級饞嘴外，大寶和廚房沒有半毛錢關系。出生在海邊的大寶，強項就是吃海鮮，還喜重口味，最愛川菜。但到了杭州之后她發(fā)現(xiàn)，這里的飯菜都非常清淡，人家的說法是“注重新鮮的原汁原味”，她卻覺得清湯寡水，索然無味。

其實，大寶家樓下就有一條擠滿了大大小小幾十家餐館的夜市街，每到夏季傍晚，各式美食的香味總是不斷地從一間間小屋里飄出。這是個巨大的誘惑，有時趕上收工晚，她便忍不住在夜市上大快朵頤一番，可又扛不住翻江倒海的腸胃不適。因為吃飯，大寶曾一度非常崩潰，于是只能自己動手做。

初生牛犢不怕虎，沒有任何烹飪經(jīng)驗的她，還沒認全調(diào)料，居然就開始做菜了，而且上手就下重料。大寶做的是麻辣海鮮鍋，沒想到第一次嘗試就驚艷四座，讓吃慣了鮮美清純、原汁原味的朋友贊不絕口，贏得滿堂喝彩。“首先吃到的是辣，后覺會有點麻，然后就是甜、鮮和咸，吃完第一口想第二口，根本停不下來。”感受到大家的贊美，大寶做起飯來便一發(fā)不可收拾。

大寶是典型的射手座性格，隨性、愛自由、熱情直爽，所以到杭州不久，因為人緣奇好，身邊就集結(jié)了無數(shù)可以兩肋插刀的朋友。于是，一撥一撥的朋友來家里“蹭吃”，再后來，朋友的朋友也開始慕名而來。

韓寒、馬云都成了韓大寶的座上賓

大寶最拿手的菜是大閘蟹，不少廚師對高級食材充滿敬畏，小心對待，全為還原它的本味。但在大寶眼里，大閘蟹就是個普通水產(chǎn)而已，非蒸即煮的方法實在無趣。所以，她就反其道而行之，為大閘蟹增添五味，獨家秘方烹制，制成“古法五味大閘蟹”：取陽澄湖大閘蟹洗凈，在腹部穿洞入味，花生油下鍋預熱，加入辣椒、麻椒，入醬油、清水、大閘蟹燉煮片刻，待汁水浸入，翻炒出鍋。

至于味道怎么樣，她有個朋友夜里1點多從外地飛回杭州，落地就打電話給大寶，求大寶給他燒一鍋蟹。這該是有多好吃??！吃貨朋友們的肯定，讓大寶有了信心，在做好造型師的工作之余，她一直潛心研究廚藝。

因為都是朋友，大寶從來都是免費款待，后來大家覺得老是蹭吃蹭喝不好意思，就開始付錢給她，慢慢地家里就像一個小店，大廚就是韓大寶。因為菜品幾乎都是重口、麻辣，而潮人朋友們又基本上都是半夜三更去吃，于是她的菜品被大家戲稱為“黑暗料理”。

朋友們勸她正經(jīng)開個店，大寶說：“按照我的標準做，開店要賠死?！痹诔陨希^不含糊，食材都是處處挑三揀四用最好的，甚至連幫忙的父母都信不過，生怕他們不小心混進個把死蟹、死蝦，砸了她的招牌。

一盤古法五味蟹征服馬云

后來，大寶受邀參加了一次“潮趴”（派對），以往她都是作為造型師去的，可這次的“趴”是請她做主廚。女孩會以什么菜征服這群人呢？

果然，大寶沒讓大家失望。只見她華麗麗地上了三道蟹：第一道，黃金蟹;接著是啤酒蟹，令吃貨們沒想到的是，用啤酒煮出來的蟹一點酒味都沒有，但蟹肉吃起來很甜;第三道，古法五味蟹，也是最受歡迎的一道，麻、辣、咸、甜、鮮，五味俱全，相得益彰。大寶說所謂古法，是因為用花椒取代了辣椒，中國最早的時候還沒辣椒，辛味基本都以花椒為主。三道蟹放在桌上，讓其他的菜立刻黯然失色。

那晚的“趴”，雖然時尚圈的美女型男無數(shù)，但焦點卻是韓大寶。吃貨們的贊不絕口，讓“業(yè)余”廚娘信心爆棚。那次派對后，朋友們開始集體攛掇大寶，開一家“私房菜館”。

真正讓大寶下決心付諸行動的是喬治。一次小聚，她眼睜睜看著平時飯量并不大的喬治和他的5個朋友，吃光了一盆小龍蝦和一盆大閘蟹。“吃光小龍蝦不稀奇，但能吃光那么大一盆螃蟹，我確實是第一次見。”那頓晚餐，也讓喬治成了她的合伙人。2014年春天，從籌備到開業(yè)，他們只用了一個半月的時間，餐館取名為“椒舍”，因為，辣椒、花椒、麻椒，每一道菜都讓舌尖離不開與“椒”的碰撞。

“椒舍”主打菜是大閘蟹、小龍蝦、花蛤、螺螄和蝦。小龍蝦和蟹，幾乎是吃貨們必點的。小龍蝦個個壯碩，只只有黃，翻開肚皮白白凈凈，看著就很討喜。至于螃蟹，一直是“椒舍”的主打，“有湖蟹的時候用湖蟹，沒有湖蟹可以用青蟹代替?！?/p>

但餐廳的問題也在短時間內(nèi)迅速暴露。菜品少不說，因食材講究，菜品價格自然上漲，顧客的抱怨接踵而至。面對這種被動局面，大寶迅速做出反應，開始研發(fā)一些新菜品。比如“龍井蝦仁”就比較受當?shù)厝讼矚g。她選用活的大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香。這道菜，是大寶受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)而創(chuàng)。

女孩對自己的私房菜很有信心，因為她可以破除專業(yè)廚師在烹飪過程中固有的條條框框?！敖飞帷狈浅；鸨摹半p臭”龍蝦，就來源于大寶靈光一現(xiàn)的創(chuàng)新，臭豆腐加臭莧菜梗的組合，將小龍蝦推向了新的口味巔峰，讓很多重口味食客陷入了欲罷不能的境地。

2015年春天，馬云就是沖著朋友推薦的這道菜來的。沒想到，后面的菜一道比一道精彩。比如味道麻辣又鮮香無比的黃金蟹，馬云對其做法就頗感興趣。先拆開蟹蓋，用大米、火腿、藕，拌以蟹黃，放回蟹蓋蒸，出鍋后米粒顏色金黃，蟹黃配火腿，滋味鮮美。這道菜的主要調(diào)料是花椒。大寶告訴他，自己用的是四川的青花椒，全部空運過來，只要吃一粒，嘴就會麻上好幾個小時。“螃蟹由陽澄湖的朋友供貨，質(zhì)量上乘，他們每天會先把螃蟹拿到店里讓我先挑，然后再拿去市場賣，所以，肉多膏肥的全留我這兒了。”

大寶說，蟹的做法其實不難，關鍵在于熬汁。用各種調(diào)料熬醬汁半小時，冷卻;然后把螃蟹煮熟，一樣冷卻后，再泡入醬汁兩個半小時;最后，把螃蟹和醬汁一起下鍋，大火收汁。如此一來，不僅能保留蟹原本的鮮味，還能更加入味，更贊的是出鍋的蟹殼油亮亮，看著都很漂亮呢。馬云嘗了一只大寶秘制的五味蟹，果真驚艷，辣辣的，鮮鮮的，細品下，蟹肉還很甜，味蕾有種瞬間被喚醒飛上天的感覺，這么吃蟹，還是頭一遭。

就這樣，開業(yè)不到一年，“椒舍”就在不知不覺中火遍了杭州的大街小巷——吃貨們都知道那里不僅有著口味絕美的“古法五味蟹”，還有位江湖綽號“花臂廚娘”的掌勺人。

白天造型師晚上美廚娘做個“斜杠”青年好酷

2015年夏天，因生意實在太好，韓大寶只好暫停了化妝的工作，把所有心思都撲在店里。她甚至還帶著自己的“古法五味大閘蟹”，應邀參加了香港鳳凰衛(wèi)視一檔美食達人秀節(jié)目。美食專家梁子庚毫不吝惜地贊美說：“你做私房菜很有優(yōu)勢，我非?？春媚悖　?/p>

在一般人的概念里，一位造型師如果有一項副業(yè)，不是服裝店就是美發(fā)店，可是，像大寶這樣跨界成廚師的，圈內(nèi)還真找不出第二個人來。美人掌勺，加上獨一無二的味道，吸引了韓寒等重量級大咖前來就餐。黃曉明拍電影版《何以笙簫默》時，特意點過一份小龍蝦外賣到片場。此后，更是對這里的特色菜流連忘返。大導演張紀中說：“煎焗鳊魚這道菜，這魚的味道不知怎么就是透著一股親切，就好像家里每次吃魚時，媽媽把一塊魚子夾在我碗里時品嘗到的記憶?！?/p>

令人不解的是，2015年冬季，正當“椒舍”的生意火爆異常時，韓大寶卻神秘“失蹤”了。沒有了美女大廚，這家“很任性”的私房菜館自然得關門，這讓眾多吃貨頗感惋惜。

原來，大寶不僅擅長化妝和廚藝，她還喜歡旅游、滑雪、潛水甚至攀巖。辛苦了許久，該是犒勞一下自己的時候了。所以消失的一年多，她帶著幾乎全部的積蓄，游歷了新疆、西藏、云南、青海，還去了俄羅斯、以色列和埃及等國，看了不一樣的世界。

享受完假期，2017年初，韓大寶又回到杭州，重拾造型事業(yè)。直播流行之后，她還會和網(wǎng)友分享自己的工作內(nèi)容。閑暇時，她喜歡在直播平臺上科普美妝知識，和大多濃妝主播不同，大寶經(jīng)常穿著家居服素顏出鏡，盡管看起來有些不修邊幅，但率真的個性反而讓她收獲了不少人氣。

然而，對于她死心塌地做造型師，眾多吃貨卻堅決不答應。兩個月后，“被逼無奈”的韓大寶有了另外一個身份——“貓歡喜”私房菜館的老板娘。她將自己的私房菜館安置在了一座二層小洋樓里，與其說這里是家餐館，倒不如說是一處私人美食交流所。

除了來店里的客人，大寶說現(xiàn)在更多的訂單是在線上完成的，作為一名兼職老板，她不僅要在白天充當客服，還得在完成化妝工作后回到店里，拿起炒勺，熱火朝天地烹制幾鍋外賣的龍蝦。

白天造型師晚上美廚娘，現(xiàn)在大寶成了貨真價實的“斜杠”青年，她在這兩個職業(yè)間自由穿梭，且樂趣無窮。