（四川工商職業(yè)技術學院，四川都江堰611830）

在世界范圍來看獼猴桃屬植物一共有66種，其中隨著時代變遷，大約有100多種亞種或變種，原產于我國的品種就有60多種[1]，但獼猴桃的種植、栽培、銷售以及粗加工和深加工的推廣和新技術一直未得到重視。隨著生活水平的提高，各類熱帶、亞熱帶水果從國外被引進，人們對營養(yǎng)、品質和口感的要求不斷提高，而獼猴桃由于耐儲藏、甜度高、口感好、附加值高、利潤高等諸多有利因素，于20世紀末在中國多個省份開始大面積種植，相關的產業(yè)才得到重視。目前樹立獼猴桃地標產品在各個省份地區(qū)競爭激烈，如四川省都江堰市、浦江，陜西西安、周至，廣東眉縣，江蘇無錫，浙江衢州等，這也凸顯出獼猴桃產品在國內果市中競爭力很強，農產品、副產品開發(fā)的相關市場趨于成熟[2]?？梢宰鳛樯唐蜂N售的獼猴桃亞種在我國內陸有著廣泛分布，如：綠心的中華獼猴桃，紅心的美味獼猴桃，黃心的軟棗獼猴桃等[3]。隨著時間推移，獼猴桃的開發(fā)利用也在不斷深入，不斷出現新的加工工藝與利用方向，如：低酒精度保健性獼猴桃酒、獼猴桃果醋、獼猴桃果脯、獼猴桃果汁、獼猴桃果干，以及從獼猴桃提取多糖多酚等抗氧化制成的片劑等[8]。本文主要介紹獼猴桃的價值以及產品開發(fā)等情況。

1 獼猴桃食用價值及加工現狀

1.1 獼猴桃食用價值

獼猴桃種類繁多，適應能力強，適合人食用的大約有20種左右，含有多種維生素以及較高的兒茶素、多糖、多酚、表兒茶素等具有保健功能性的物質。

1.1.1 營養(yǎng)價值

獼猴桃除了VC含量很高[2]，還含有很多其他維生素如 VA、VB、VE和微量元素、氨基酸等[4]。此外，獼猴桃還含有多糖類，多酚類的物質具有抗癌抗輻射等功效，如左麗麗等[5]提取了3種獼猴桃的多酚粗提物，發(fā)現具有抗輻射的功效。于雪驪[6]從軟棗獼猴桃中通過凝膠色譜等技術提取的多糖AAP-3b，通過一系列實驗發(fā)現具有抗肝癌的功效。獼猴桃酸甜可口，又具有很高的營養(yǎng)價值，得到人們普遍認同與喜愛。獼猴桃中含VC為119.90 mg/100 g左右[9]，并含有食用纖維[10]、咖啡酸[11]、多糖[12]、及微量元素[13]等，比一般水果更具價值，更是被稱為“VC之王”。獼猴桃果實采摘后在常溫下可以自然釋放香味物質，而且在一定范圍內，隨著時間的延長，香味物質的種類在增加，其硬度逐漸減小，但是仍然可以長時間存儲[15]。因此獼猴桃兼具豐富的營養(yǎng)成份以及很強的耐貯藏能力，可以很大程度上降低依賴冷庫保鮮的成本，長時間保藏的軟果也可以做成果干、果脯等附加值高的產品。

1.1.2 保健功能

獼猴桃的果肉中帶有細小的籽粒，獼猴桃籽粒不僅增加了果實的口感，還有著較好的保健功能。獼猴桃籽提取的油中存在大量的不飽和脂肪酸，可以達到降低膽固醇與血脂，提高人體免疫力的效果[16]。果實中含有豐富的維生素與礦物質可以補充人體中相關缺失的元素，加快機體排出有毒物質。除此之外，獼猴桃葉片含有豐富的黃酮，也能起到抗菌、保養(yǎng)心臟的作用，如焦巖等[17]使用超聲波輔助提取獼猴桃中的黃酮類物質，發(fā)現其對常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌都有很強的抑制作用。左麗麗等[18]通過大量研究結果表明：3種獼猴桃多酚均具有較好的抑制HepG2、HT-29、HeLa和A549腫瘤細胞增殖的能力，以至于制備成獼猴桃汁還具有預防與治療癌癥的作用。這也為打開獼猴桃新的生產加工方向做了重要的鋪墊，為保健產品，醫(yī)藥產業(yè)提供新的研究方向。

1.2 加工技術現狀

獼猴桃深加工過程中會破壞或者損失其中的部分營養(yǎng)保健成份，導致產品各項營養(yǎng)指標下降，特別是抗氧化性能的降低，如李忠宏等[19]對獼猴桃凍干進程中綠色果汁變化的護色機理進行了分析：產品沿著橫斷面自下而上顏色逐漸變淡，可能是因為升華過程中空氣穿過干燥的果實部分造成，也就是氧氣造成了產品褐變。獼猴桃果汁等粗加工產品由于褐變、氧化等原因，產品的顏色發(fā)生了變化，這些因素都對產品營養(yǎng)價值與外觀產生不利影響，也對銷售產生不利影響[18]。通過對加工過程中護色技術的研究，可以采取措施避免褐變等變化，提高產品的質量。高愿軍等[20]研究了獼猴桃加工過程中的VC抗氧化能力，結果表明在不同加熱溫度下VC殘留率在100℃最低，在低溫加工過程中果汁、果漿的VC保存率高于果片。M Maskan等[21]使用熱風、微波、熱風結合微波對獼猴桃果片的干燥特性，發(fā)現使用微波干燥或用微波能量結合熱風干燥導致干燥速率的增加和干燥時間的顯著縮短。微波干燥條件下獼猴桃果實的收縮率高于熱風干燥。在熱風微波干燥中觀察到收縮較小。微波干燥獼猴桃片比其它干燥方法表現出更低的復水能力和更快的吸水率。

因為受到種植區(qū)域、地方農民傾向性種植等因素影響，我國獼猴桃加工產品的種類較少，而且加工企業(yè)規(guī)模不大，多為中小型企業(yè)。對于加工過程中的獼猴桃的營養(yǎng)價值的保護、微量元素的動態(tài)變化、成品產品的護色等最新技術應用的不多，僅僅依靠添加劑進行保護。目前市場上獼猴桃產品主要包括果汁類、果脯蜜餞、罐頭、果醬果酒等，這些產品附加值及科技含量都不高，很容易被模仿，而且特定領域的產品也很少，如保健品行業(yè)，幾乎沒有關于獼猴桃保健功能方面的產品，不能滿足市場需求。因此做好加工技術工藝研究工作，有助于推動我國獼猴桃產業(yè)快速發(fā)展，實現行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

2 獼猴桃不同產品的加工工藝

獼猴桃果實及時加工成各類成品可以長期存儲且增加效益，獼猴桃味美且營養(yǎng)豐富，將其進行進一步加工獲得高附加值產品也是研究的熱點，獼猴桃酒、果汁、果脯就是目前研究最多的產品。

2.1 獼猴桃果酒加工工藝

生產獼猴桃酒需要獼猴桃果漿的糖度超過15%，pH＜4.0，發(fā)酵溫度25℃～28℃。常見的軟蔫的獼猴桃基本都能達到甜度的標準，當品相較差的獼猴桃不能繼續(xù)獲得較好的利潤時，卻是釀造果酒的最佳原料。市面上的獼猴桃果酒根據制作工藝的不同大體可以分為兩種，即發(fā)酵酒和調配酒[22]。其中，在發(fā)酵酒的制作過程中，不同獼猴桃的品種、不同菌種的選擇和對發(fā)酵工藝的控制十分關鍵，優(yōu)良的釀酒酵母直接決定了獼猴桃果酒口味的純正，如羅安偉等[23]通過大量的試驗針對獼猴桃酒的果香味不明顯、與其他果酒的特色不分明的特點進行了研究，從多個不同品種獼猴桃上篩選得到了1株性能優(yōu)良的野生天然酵母，發(fā)酵速度快而平穩(wěn)，產酒率高，揮發(fā)酸含量低，VC損失少，獲得成品果酒果香濃郁，顏色淺黃，口感醇厚。選擇優(yōu)良的酵母菌進行發(fā)酵，是獲得高端附加值產品的最重要的因素。陳巖業(yè)[24]申請了一項獼猴桃保健酒的發(fā)明專利，加入了菠蘿、香蕉、龍眼等水果，有益于飲用獼猴桃酒后，不會引起頭痛和口渴等不適癥狀，制成的獼猴桃酒是低酒精度的果酒，具有保健作用。獼猴桃果酒在品鑒過程中，主要看重果酒中所蘊含的果子的芳香和濃郁度，與酒的度數無關，所以在獼猴桃果酒的釀制過程中不宜過度追求過高的度數。

而獼猴桃果酒的發(fā)酵技術則直接關系到后期果酒的口味，這就需要對發(fā)酵所用的酵母以及發(fā)酵工藝進行嚴格控制。一般情況下，獼猴桃果酒制作過程中經常會發(fā)生酶促褐變現象，這時一定要注意減少果酒和空氣之間的接觸，可以加入一定量的SO2對酶促的反應進行抑制。因為很多研究人員發(fā)現獼猴桃經過加工后發(fā)生嚴重褐變，如穆晶晶等[25]發(fā)現獼猴桃含有豐富的酶系如多酚氧化酶，可以將酚類物質氧化成醌類，導致獼猴桃果汁、果酒出現暗褐色，以及營養(yǎng)價值下降。降低或者減少褐變可以用很多措施，如：加入適量的澄清劑，降低果酒內所含的果膠等物質，從而降低酶的活性[26-27]。周元等[28]經過不同菌種的篩選研究和發(fā)酵果酒試驗，發(fā)現東方伊薩酵母最適合進行獼猴桃果酒釀制，其除了具有極好的釀造特性外，釀造出來的果酒不僅清澈透明，而且芳香濃郁，可以稱為獼猴桃果酒釀制必選的天然酵母。

2.2 獼猴桃果汁加工工藝

很多專家學者通過長期的研究確定了獼猴桃果汁中的3種最佳生產方式：混濁汁（含果肉）、澄清汁（無沉淀，無果肉）及復配汁（多種水果汁搭配）。由于獼猴桃本身含有大量纖維素、木質素等，致使獼猴桃果汁生產過程中一直受到澄清汁問題的影響，如何控制果汁褐變程度、透光率及VC保存率也是目前獼猴桃果汁生產加工工藝研究的熱點。

師俊玲等[29]以超濾法為切入點研究澄清型獼猴桃果汁的生產，這種技術生產果汁所需時間較短且產品具有99%的透光率，更能有效控制澄清汁褐變程度，提高VC保存率。何佳等[30]通過單因素及正交試驗研究生產過程中各組成分間的關系得出相應結論：果膠酶的適量添加可以提高出汁率、澄清度及冷熱穩(wěn)定性，同時降低果汁黏度。但是果膠酶添加后，出汁率雖然較高，但是對于VC含量和果汁色澤影響都很大。不同的殺菌方法也會影響獼猴桃汁的微生物變化情況和理化性質，陳詩晴等[31]對比了多種方法進行殺菌，發(fā)現利用4 kGy 60Co-γ射線進行處理獼猴桃，成品果汁總酸、總糖、VC含量均無明顯損失而且具有更鮮艷的色澤。不同濃縮技術（如真空、反滲透等方式）完成濃縮操作，也能提高獼猴桃果汁產品的各項指標，提高產品質量。

2.3 獼猴桃果脯加工工藝

獼猴桃制作的果脯不僅能最大程度保留獼猴桃中的VC，而且酸甜可口，受到廣大消費者的喜愛，但由于其自身極高的含糖量致使其發(fā)展受到制約。但近年來，隨著低糖果脯技術的研究成功，在滿足客戶需求的同時，獼猴桃果脯受到越來越多消費者的青睞。而且相較于傳統(tǒng)的獼猴桃果脯，低糖獼猴桃果脯的含糖量明顯降低，極大程度上滿足消費者對于養(yǎng)生的要求。

但因為果脯含糖量降低，低糖果脯自身的保藏性能有所下降，而且果脯本身會出現明顯的干癟，透明度也有所下降。而經過大量的試驗研究，要想提高低糖果脯自身的飽滿度，可以在果脯滲糖操作時適當加入一些親水性的物質，以此達到填充果肉組織的目的，使果脯看起來飽滿。而要延長低糖果脯的保藏性，可以在果脯生產過程中加入適當的食鹽、酸、防腐劑以及一些可以降低水分活度的物質，這樣既能增加果脯自身的滲透壓，又可以延長果脯自身的保質期[32]。另外，在果脯制作過程中加入適量的硬化劑，因為硬化劑能使獼猴桃內部的果膠酸變成一種較為堅硬的果膠酸鈣，對果脯保型可起到一定促進作用。

2.4 獼猴桃果醬的加工工藝

獼猴桃因自身豐富的營養(yǎng)價值而被廣大消費者喜愛，但因為獼猴桃在自然條件下放置較長時間后出現干癟軟蔫，因此越來越多的廠家偏向于將這樣的獼猴桃制作成果醬，來帶動獼猴桃種植產業(yè)的發(fā)展。而現今市面上銷售的獼猴桃果醬，其加工過程需要先對鮮果進行清洗，然后進行催熟、軟化處理，再去皮，最后將其打制成漿，加入適量的酸味劑和一定量的蔗糖及增稠劑等輔助配料，再經過大火熬制、濃縮而成，其在口感上偏于清爽，口味酸甜，而且具有很長的保質期，因此受到很多顧客的喜愛[33]。

獼猴桃果醬內含有豐富的鈣、鉀、鋅等各種礦物質元素、多酚和膳食纖維[12]，在滿足顧客對營養(yǎng)追求的同時還能有效減少和阻止腸道對鉛和汞等有害元素的吸收。但隨著人們生活水平的提高，對自身養(yǎng)生和保健的關注度也越來越高，消費者越來越偏向于含糖量較低的果醬，而傳統(tǒng)的獼猴桃果醬中，其含糖量通常都接近60%，超出人們對健康飲食的要求范圍，特別是那些傾向于減肥或者患有糖尿病的顧客。隨著生產技術的發(fā)展，市場上獼猴桃果醬的含糖量一般控制在25%～45%，而且糖酸比也控制在25∶1～45∶1的范圍內，這樣既能滿足消費者養(yǎng)生保健的需求，又不會影響獼猴桃果醬的口感。陳詩晴等[34]使用L9（34）正交試驗優(yōu)化了獼猴桃果醬的制備工藝，將白砂糖的添加量降低到18%，不僅做到了低糖，而且果醬色澤鮮明，營養(yǎng)豐富。

張麗華等[35]比較了常壓濃縮和微波濃縮制作果醬的工藝，結果表明用700 W的微波制作果醬，VC的保留率為0.37 g/kg.而為了降低果醬中的含糖量，通常采取利用甜味劑來代替蔗糖的方法，即將蔗糖換做部分蛋白糖或者全部取代，這樣既能將果醬的含糖量降低，果醬的口感和品質也有所提高。由此可見，在低糖果醬的研究和開發(fā)中，獼猴桃果醬有著非常廣闊的市場前景[36]。

3 獼猴桃發(fā)展前景

3.1 獼猴桃發(fā)展趨勢

獼猴桃具有獨特的風味，本身具有豐富的營養(yǎng)與保健價值，市場前景良好。近些年隨著獼猴桃的栽培、病蟲害防治等方面研究的不斷深入，在推動獼猴桃種植、推廣、加工等方面發(fā)揮了很重要作用[37]。

雖然現階段人們已經普遍喜愛獼猴桃這一水果，但很多消費者并不了解獼猴桃的保健功能。所以需要生產企業(yè)加強技術研究及市場宣傳，可以讓更多的人了解獼猴桃的功能成份與保健價值，為拓展市場奠定基礎[38]。盡管近些年獼猴桃生產與加工手段得到較大進步和提高，但獼猴桃作為典型的后熟果實，如何保證其在加工、運輸、貯藏等方面保持優(yōu)良品相和營養(yǎng)價值，還有很多問題需要解決[39]。完善加工工藝，保證有效成分的存在，最大程度保留獼猴桃的營養(yǎng)價值，完善產業(yè)鏈，這都需要從業(yè)者持續(xù)、深入的研究。

3.2 行業(yè)前景分析

3.2.1 國際形勢分析

獼猴桃產業(yè)整體屬于新興產業(yè)，很多國家都在引種以搶占市場，其中引種栽培最成功的國家就是新西蘭，其每年產出的獼猴桃絕大部分用于出口，出口額達10億美元，主要向全球30多個國家出口，如日本、美國等。但我國的獼猴桃進口呈現出逐年增加的趨勢，由此可以判斷出我國獼猴桃產量存在極大缺口，需要從國外進口以彌補缺口，這充分表明整個產業(yè)有著良好的發(fā)展空間與前景[40]。

3.2.2 國內形勢分析

截止2017年年底我國獼猴桃產量依舊不能滿足國內消費需求，與其他大眾水果相比獼猴桃產量依舊嚴重不足，如蘋果產量4 000萬噸、桔子產量3 000余萬噸，而獼猴桃產量僅有100余萬噸，幾種典型水果產量相差極大。除此之外，新西蘭人均每年消費獼猴桃5.132 kg，而我國人均消費不足0.2 kg，國內與發(fā)達國家相比存在不小的差距，這個差距意味著消費市場還有很大一部分尚未得到開發(fā)，需要相關行業(yè)從事者繼續(xù)努力。通過研究新的栽培技術、加工生產技術推動獼猴桃產業(yè)發(fā)展壯大，實現可持續(xù)發(fā)展。

3.3 國外獼猴桃高新技術

提高獼猴桃的產量是發(fā)展產業(yè)的基礎，如何提高獼猴桃產量、提高營養(yǎng)物質含量以及保證獼猴桃采摘后、被加工后，能保持新鮮的狀態(tài)和營養(yǎng)成分是個重要的研究課題。O'Connor-Shaw R E等[41]研究了在4℃條件下，獼猴桃、番木瓜、菠蘿和哈密瓜的貨架期，發(fā)現貨架期長度和腐敗類型與果實種類有關。Mcglone V A等[42]利用近紅外光譜技術對獼猴桃果實采后成熟度和理化性質進行了測定，結果表明本模型用于預測硬度、干物質和可溶性固形物的多變量模型，但對獨立的數據集表現不佳，這可能是由于果實特性與果實硬度不直接相關的二次相關的影響。Ichiro Nishiyama等[43]采用離子對反相高效液相色譜法測定了不同品種獼猴桃中VC含量，并測定了L-抗壞血酸和L-脫氫抗壞血酸的含量，結果表明Gassan、Issai和三菱果實中VC含量顯著高于海沃德。在Aguta果實中，L-抗壞血酸與總抗壞血酸的比例往往高于其他種類。Mohammadi A等[44]研究了獼猴桃生產中投入產出的能量消耗，找出伊朗馬贊達蘭地區(qū)能源投入與產量之間的關系。計量經濟學估算結果表明，人類勞動、灌溉用水、總肥料和機械的能量投入對產量有顯著貢獻，人類勞動能量的影響（0.17）在獼猴桃生產的其他投入中最高。本研究可以為獼猴桃生產種植提供經濟效益估算和成本投入。

4 結語

我國目前對于獼猴桃果實需求量很大，很大程度上依賴進口，而隨著國內種植范圍的擴大，加強研究對其深加工及開發(fā)利用具有現實意義。相比于其他國家，我國獼猴桃深加工產品種類相對單一，技術相對薄弱，還需要相關從業(yè)者進一步研究，提高獼猴桃加工工藝水平。通過本文論述，以期引起相關村鎮(zhèn)重視，大力發(fā)展種植獼猴桃種植業(yè)，不僅符合十九大提出的扶貧攻堅計劃的產業(yè)扶貧工程，更能通過國家資金大力投入，深入對保鮮、護色、提高營養(yǎng)等方面的研究，提高我國獼猴桃產業(yè)的發(fā)展。