臧明伍ZANG Ming-wu 莫英杰 - 王 碩 陳 芳 王 靜 李笑曼 - 侯 威

(1. 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會，北京 100048；2. 南開大學(xué)，天津 300017；3. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；4. 北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京 100048；5. 北京食品科學(xué)研究院，北京 100068)

隨著《食品安全法》的頒布、實施與修訂，以及國務(wù)院食品安全委員會、國家食品藥品監(jiān)督管理總局以及國家市場監(jiān)督管理總局等監(jiān)管機構(gòu)的成立或撤并，中國逐步建立起較為完善的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準體系，食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全保障能力不斷增強，風(fēng)險監(jiān)測、評估與交流能力顯著提升，食品安全形勢呈現(xiàn)趨穩(wěn)向好態(tài)勢[1]。但在新的社會經(jīng)濟背景下，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境污染、食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不平衡、產(chǎn)銷秩序不規(guī)范等制約食品安全提升的深層矛盾依然存在，中國仍處于食品安全風(fēng)險隱患凸顯和食品安全事件高發(fā)期，食品安全風(fēng)險隱患依然嚴峻。未來食品安全治理仍將面對四大主要風(fēng)險：病原微生物污染防控是食品安全剛性需求，農(nóng)獸藥濫用是源頭污染主要來源，重金屬、真菌毒素等污染構(gòu)成長遠威脅，非法添加和欺詐是目前食品安全治理的主要問題[2]。科技是食品安全的重要支撐要素，在防控食品安全風(fēng)險、全面提升食品安全水平方面發(fā)揮著重要作用。本文著眼中國食品安全科技創(chuàng)新，全面闡述中國食品安全基礎(chǔ)研究、共性關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)、全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全控制等主要領(lǐng)域取得的創(chuàng)新成果，剖析食品安全科技創(chuàng)新發(fā)展中存在的問題，總結(jié)國際食品安全科技創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)驗，旨在為中國食品安全科技創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

1 中國食品安全科技創(chuàng)新現(xiàn)狀

1.1 中國食品安全科技創(chuàng)新總體狀況

1.1.1 科技創(chuàng)新投入力度 近年中國持續(xù)加大對食品加工制造、機械裝備、質(zhì)量安全、冷鏈物流、營養(yǎng)健康等領(lǐng)域科技研發(fā)的支持力度?！笆晃濉逼陂g首次將“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”列為國家12個重大科技專項之一[3]?！笆濉逼陂g，國家“863”計劃和國家科技支撐計劃累計投入經(jīng)費超過17億元，先后設(shè)置食品安全高新檢測檢驗技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)、食品安全風(fēng)險評估關(guān)鍵技術(shù)研究、食品安全溯源控制及預(yù)警技術(shù)研究與推廣示范以及食品非法添加物篩查技術(shù)4個重點項目；國家自然基金委累計投入7.9億元用于食品科學(xué)基礎(chǔ)研究?！笆濉遍_局之年，優(yōu)先啟動“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點研發(fā)計劃，共計投入11.7億元，為實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和提升食品安全保障水平提供經(jīng)費支撐[4]。

1.1.2 創(chuàng)新領(lǐng)域與創(chuàng)新成果 科技創(chuàng)新投入有效提升了食品安全領(lǐng)域的創(chuàng)新活力，食品安全科技創(chuàng)新能力得到不斷增強。圍繞有害物防控、風(fēng)險分析以及食品與人類營養(yǎng)健康關(guān)系等領(lǐng)域，重點突破了風(fēng)險評估、檢驗檢測、溯源與預(yù)警以及安全控制等一批關(guān)鍵技術(shù)“瓶頸”。一方面，食品安全檢測技術(shù)向高通量、非定向篩查轉(zhuǎn)變，大量檢測技術(shù)處于國際領(lǐng)先地位，由“并跑”變“領(lǐng)跑”，而以檢測技術(shù)為支撐的信息化監(jiān)測與預(yù)警體系也初步形成。另一方面，食品加工過程安全控制技術(shù)研發(fā)能力與世界先進水平的差距進一步縮?。涸诔邏簹⒕?、在線品質(zhì)監(jiān)控、無菌灌裝和可降解食品包裝材料等方面取得重大突破，開發(fā)了一批具有自主知識產(chǎn)權(quán)的關(guān)鍵技術(shù)與裝備；食品貯運逐步向“動態(tài)保鮮”轉(zhuǎn)變，在快速預(yù)冷、氣調(diào)保藏、適溫配送等方面取得顯著成效，助推新興物流產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展[4]。

產(chǎn)學(xué)研全方位的創(chuàng)新格局，加速了創(chuàng)新成果的產(chǎn)出。國家級獎勵方面，先后在食品安全危害因子(獸藥殘留、真菌毒素)檢測與防控技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品/食品(果蔬、水產(chǎn)品、冷卻肉等)品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)與裝備、食品營養(yǎng)健康產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新等關(guān)鍵領(lǐng)域，取得一批標(biāo)志性創(chuàng)新成果，獲得國家科技進步/發(fā)明獎30余項[5]?？萍颊撐姆矫妫称穼W(xué)科領(lǐng)域內(nèi)研究論文發(fā)表總量逐年遞增，2010～2014年Scopus數(shù)據(jù)庫中食品學(xué)科共收錄138 574篇SCI論文，中國以發(fā)文量17 054篇的較大優(yōu)勢位于第二位。食品學(xué)科論文發(fā)表數(shù)量增長速率(增長率292.3%)明顯高于世界平均速率。專利方面，規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)專利申請量逐年增加，2016年為21 500件，較2010年增加2.74倍，食品專利申請邁入提質(zhì)新階段[6]。

1.1.3 學(xué)科建設(shè)與人才培養(yǎng) 學(xué)科建設(shè)不斷加速。目前，中國從事食品科學(xué)研究的科研院所和高校超過350家， 主要包括24所博士點院校、100多所碩士點院校以及235所本科院校，每年為食品產(chǎn)業(yè)輸送近10 萬名畢業(yè)生。依托科研院所與高校，食品領(lǐng)域建有5個國家重點實驗室、7個國家工程實驗室、10余家國家工程中心、20余個產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，構(gòu)建了多層次的創(chuàng)新平臺。

人才培養(yǎng)成效顯著。中國食品領(lǐng)域已形成一支由院士領(lǐng)銜，國家千人計劃、長江學(xué)者和國家杰青補充的高層次人才隊伍，同時以不同培養(yǎng)目標(biāo)實施的校企聯(lián)合培養(yǎng)、卓越工程師計劃、國際聯(lián)合培養(yǎng)、專業(yè)學(xué)位培養(yǎng)等人才培養(yǎng)模式在高校的食品學(xué)科中全面實行。

1.2 中國食品安全科技創(chuàng)新標(biāo)志性成果

1.2.1 食品安全與營養(yǎng)基礎(chǔ)研究成果豐碩

(1) 加工有害物生成機理及減控。依托食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室及省部共建食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室等平臺，食品加工過程危害物產(chǎn)生與控制機理機制研究從宏觀向分子層面轉(zhuǎn)變。從分子水平揭示食品加工過程危害物形成及阻斷機制，建立高蛋白食品、高油脂食品和發(fā)酵食品三類典型食品安全加工新體系[7]；基于模擬試驗和動力學(xué)分析，初步探明熱加工食品中雜環(huán)胺、反式脂肪酸和呋喃的形成機制與控制途徑[8]。

(2) 生物毒素、食源性致病微生物檢測及防控。依托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室等平臺，重點開展了食品原料和加工過程有害物的形成和調(diào)控機制研究：建立生物及物理技術(shù)消除多種有害物質(zhì)毒素的畜禽食品加工技術(shù)，為畜禽產(chǎn)品中目標(biāo)化合物的有效控制提供全面的技術(shù)保障[9]。揭示多個信號途徑在主要糧油產(chǎn)品真菌毒素合成調(diào)控的作用及其機理，明確了喹噁啉類和單端孢霉烯族毒素等5種受試物及其主要代謝產(chǎn)物在畜禽產(chǎn)品中的吸收、分布、代謝和排泄途徑，為國家制定相關(guān)食品安全標(biāo)準提供了基礎(chǔ)支撐[10]。

(3) 污染物、危害因子暴露評估。重點創(chuàng)新了食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料毒理學(xué)安全性評價技術(shù)，構(gòu)建中國食品添加劑毒理學(xué)資料數(shù)據(jù)庫，為重點食品安全標(biāo)準指標(biāo)的再評估提供科學(xué)手段?；谟驼ㄊ眍愔破贰⒂驼ǚ奖忝娴燃庸み^程中產(chǎn)生的丙烯酰胺、糖基化終末產(chǎn)物、雜環(huán)胺等危害物的定量分析方法體系以及高通量分析方法，構(gòu)建糖基化終末產(chǎn)物的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，并獲得部分消費者對危害物的人群暴露數(shù)據(jù)[11]。建立中國食品添加劑毒理學(xué)資料數(shù)據(jù)庫，提出酶制劑及防腐劑的安全評價方法與原則，研發(fā)中國特有食品添加劑紅曲紅、梔子黃等的產(chǎn)品標(biāo)準及檢驗方法，為中國食品添加劑安全性評價和科學(xué)管理提供了技術(shù)依據(jù)[12]。

(4) 食品與人類營養(yǎng)健康。依托食品營養(yǎng)與安全國家/省部級重點實驗室、乳品生物技術(shù)與工程教育部重點實驗室、北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心等平臺，圍繞食品營養(yǎng)機理與功能評價、食品中危害物識別機制與風(fēng)險評估、加工制造過程營養(yǎng)與安全調(diào)控機理、食品營養(yǎng)與人類健康、食品安全基礎(chǔ)研究、健康食品加工技術(shù)研發(fā)與轉(zhuǎn)化等方向，明確多種關(guān)鍵食品組分/功能因子營養(yǎng)量效關(guān)系和作用機理機制[13]。挖掘并構(gòu)建特有益生菌菌種資源庫，基于宏基因組闡明益生菌攝入對腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響及變化趨勢[14-15]。

(5) 食品安全與耐藥性。圍繞畜禽重要病原菌抗生素耐藥性形成、傳播與控制等基礎(chǔ)研究，首次發(fā)現(xiàn)大腸桿菌質(zhì)粒介導(dǎo)的多黏菌素耐藥基因MCR-1，解析耐藥性產(chǎn)生與傳遞機制，較大規(guī)模分析了MCR-1陽性大腸桿菌在臨床病人及社區(qū)人群中的分子流行特征，為耐藥性風(fēng)險評估與預(yù)防控制提供了重要的理論基礎(chǔ)[16]。

1.2.2 共性關(guān)鍵技術(shù)與裝備取得新突破

(1) 食品真實性鑒別技術(shù)。基于差異蛋白質(zhì)組學(xué)、DNA指紋和DNA條形碼、特征性多肽識別、同位素分析、光譜法、色譜法等真實性鑒定技術(shù)，實現(xiàn)了對產(chǎn)品的物種真?zhèn)舞b別、產(chǎn)地溯源及摻假物檢測，推動食品摻假成分由定性向定量鑒定的轉(zhuǎn)變。采用DNA和特征性多肽識別法，實現(xiàn)肉或肉制品中多種源性成分的快速定性精準定量分析[17-18]；采用穩(wěn)定性同位素法，實現(xiàn)小麥制粉產(chǎn)品、牛肉和獼猴桃等樣品產(chǎn)地溯源[19]；采用紅外光譜法、核磁共振波譜法，成功應(yīng)用于肉制品定級以及油脂和乳制品摻假鑒定；采用氣相色譜和高效液相色譜法，成功應(yīng)用于生鮮牛乳中甲醛、蜂蜜中糖漿、玉米饅頭中檸檬黃色素摻假及花生油、棕櫚油、山茶油等食用油的摻假鑒定[20]。

(2) 化學(xué)有害物識別與檢測。創(chuàng)新樣品全回收前處理材料和技術(shù)，重點突破了食品危害物非定向篩查和高通量檢測共性關(guān)鍵技術(shù)。構(gòu)建包括農(nóng)獸藥、精神藥品、其他藥品等1 196 種常見的有毒有害化合物的UPLC-Q-TOF數(shù)據(jù)庫[21]；依托通用快速前處理、食品中毒害物質(zhì)同步識別譜庫和食品中非目標(biāo)成分鑒定三項核心技術(shù)，構(gòu)建食品中高風(fēng)險化合物篩查鑒定技術(shù)平臺，涵蓋食品中主要理化危害指標(biāo)近3 000種[22]。開發(fā)中國首個用于農(nóng)產(chǎn)品中1 000多種農(nóng)藥殘留色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測的系列高通量方法，建立多項國際AOAC方法[23]；開發(fā)了高靈敏度、高通量真菌毒素多殘留快速精準檢測技術(shù)、生物素多殘留同位素稀釋液質(zhì)聯(lián)用檢測技術(shù)，以及貝類毒素和河豚毒素的適配體標(biāo)記檢測技術(shù)[24-25]。

(3) 有害物過程控制技術(shù)。建立具有自主知識產(chǎn)權(quán)的非濃縮還原(NFC)果蔬汁超高壓殺菌技術(shù)，建立基于菌落總數(shù)的超高壓果蔬汁貨架期預(yù)測模型，實現(xiàn)果蔬汁的安全與營養(yǎng)[26]。針對農(nóng)藥殘留、微生物和非法添加物三類典型危害物，建立基于酶聯(lián)免疫、金標(biāo)試紙、納米傳感器、生物傳感、機器視覺的食品品質(zhì)在線監(jiān)測和控制技術(shù)，有效提高企業(yè)食品質(zhì)量安全在線監(jiān)控能力。

(4) 物流貯運保鮮技術(shù)。開發(fā)了果蔬、水產(chǎn)品等移動真空預(yù)冷、無水保活、節(jié)能適溫貯藏物流、適溫物流輔助等一批新技術(shù)，研制低碳節(jié)能物流裝備、冰溫保鮮庫及保鮮工藝[27]，應(yīng)用生物源保鮮劑[28]、開發(fā)CO2高透性保鮮膜[29]等對傳統(tǒng)果蔬產(chǎn)品的物流保鮮技術(shù)進行技術(shù)改革?；谔厣赘呶锪鲹p耗規(guī)律，研發(fā)了智能環(huán)保型移動式果蔬高濕變風(fēng)量壓差預(yù)冷裝置、冷鏈物流專用周轉(zhuǎn)容器等[30]。

1.3 全產(chǎn)業(yè)鏈安全控制體系不斷完善

1.3.1 食品安全管理與追溯體系 加速推進食品安全管理HACCP體系、SSOP、GMP體系，實現(xiàn)對食品生產(chǎn)、流通的安全控制?；贖ACCP、GMP和食品企業(yè)誠信管理體系(CMS)等原理，依托食品安全溯源技術(shù)，建立營養(yǎng)配餐食品安全保障體系及嬰幼兒配方羊奶粉從奶源到餐桌的食品安全管理體系，并在生產(chǎn)企業(yè)進行示范實施，強化原輔料及生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。研制電子型貨架期指示器，實現(xiàn)貯運過程和冷鏈流通或銷售中水產(chǎn)品實時信息、品質(zhì)監(jiān)控及貨架期預(yù)測[31-32]。

1.3.2 食品安全管理信息化與智能化 建成國家食品安全抽檢監(jiān)測信息系統(tǒng)、進口食品風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)、乳制品風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)及覆蓋58個城市的肉菜流通追溯系統(tǒng)等信息化系統(tǒng)，實現(xiàn)食品不同環(huán)節(jié)的信息化監(jiān)控、預(yù)警與追溯。開發(fā)基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的農(nóng)藥產(chǎn)品追溯系統(tǒng)、中國農(nóng)藥數(shù)字監(jiān)督管理平臺，初步實現(xiàn)農(nóng)獸藥產(chǎn)品信息化管理，建成集監(jiān)管、測試信息、認證追溯及大數(shù)據(jù)平臺的“三系統(tǒng)一平臺”貴州食品安全云服務(wù)體系[33]。

2 國際食品安全科技創(chuàng)新經(jīng)驗借鑒

2.1 食品安全與營養(yǎng)健康研究基礎(chǔ)扎實

2.1.1 食品加工有害物抑制基礎(chǔ)研究超前 提出丙烯酰胺廣泛存在于熱加工食品中，并率先闡明天冬酰胺途徑和非天冬酰胺途徑2種丙烯酰胺產(chǎn)生途徑，以及己糖強酸性條件下脫水和美拉德反應(yīng)2種5-甲基糠醛產(chǎn)生途徑，并得到全球公認。同時開展了加工有害物抑制機制研究，通過抗氧化劑、植物提取物、天冬酰胺酶、金屬離子、微生物發(fā)酵以及微波、射頻、超高壓均質(zhì)等多種手段有效抑制丙烯酰胺的生成[34]。

2.1.2 分子營養(yǎng)學(xué)推動營養(yǎng)健康食品精準制造 基于宏基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白組學(xué)和營養(yǎng)代謝組學(xué)的營養(yǎng)組學(xué)技術(shù)不斷融入營養(yǎng)健康食品研發(fā)中，特定人群營養(yǎng)健康功能評價技術(shù)體系日臻完善，靶向設(shè)計、精準制造成為營養(yǎng)健康研究新熱點。美國、歐盟、日本等發(fā)達國家高度關(guān)注食品安全重點領(lǐng)域和方向投入，歐盟將“營養(yǎng)健康”列入主要支持研究領(lǐng)域(歐盟《第七框架計劃》)，美國用于公眾營養(yǎng)健康水平提升的經(jīng)費約占其非國防領(lǐng)域科研經(jīng)費總額的1/3(美國NIH、USDA)，日本重點支持“食品安全制造”和“膳食營養(yǎng)健康”研究領(lǐng)域達1 000億日元以上(日本《科學(xué)技術(shù)基本計劃》)。全球眾多著名的食品公司也投入大量經(jīng)費用于開發(fā)營養(yǎng)健康食品綠色制造技術(shù)。

2.2 基于風(fēng)險分析和供應(yīng)鏈控制的安全控制技術(shù)完善

2.2.1 風(fēng)險評估技術(shù)體系構(gòu)建完善 以化學(xué)、毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)和分子生物學(xué)為基礎(chǔ)，建立多學(xué)科融合的定量風(fēng)險評估技術(shù)，構(gòu)建基于不同食品種類、不同風(fēng)險因子的蘋果模型和數(shù)據(jù)資源，推動食品安全風(fēng)險評估的數(shù)據(jù)化、精準化。全球環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)/食品規(guī)劃(GEMS/Food)為開展國際暴露評估建立全球13個地區(qū)性的膳食數(shù)據(jù)庫[35]。美國利用Monte Carol和Bootstrap模型，輸入各種食品中的污染水平、各種食品消費量和毒性數(shù)據(jù)，分別計算出26個人群亞群、不同地區(qū)和四季的污染物風(fēng)險分布情況。歐盟通過收集各國食品消費量和污染水平數(shù)據(jù)庫，建立全新整合的食品風(fēng)險分析技術(shù)重點解決暴露評估和風(fēng)險表征中的不確定度問題。這些技術(shù)已逐步被JECFA采納，并占據(jù)國際主導(dǎo)權(quán)。

2.2.2 化學(xué)有害物識別與檢測能力不斷加強 食品安全檢測技術(shù)推陳出新。分子生物學(xué)技術(shù)(實時熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)、PCR結(jié)合變性梯度凝膠電泳、DNA雜交探針、宏基因組學(xué)測序技術(shù))、生物芯片技術(shù)、綠色熒光蛋白標(biāo)記技術(shù)、系統(tǒng)生物學(xué)技術(shù)、生物光譜技術(shù)、替代毒理學(xué)技術(shù)等前沿技術(shù)不斷應(yīng)用到食品安全檢測中，多元、高效、靶向的前處理技術(shù)和強大的數(shù)據(jù)庫資源助于提升定量風(fēng)險評估的準確性和危害物篩選鑒別的精準性[36]。

2.2.3 耐藥性研究技術(shù)方法發(fā)展迅速 國際學(xué)者先后在美國、意大利、埃及、韓國等地動物源性食品中分離到多種耐藥菌或耐藥基因，分離得到“超級細菌”和發(fā)現(xiàn)新型“超級耐藥基因”，初步明確細菌耐藥性產(chǎn)生和傳播的分子機制[37-38]。下一代測序技術(shù)(NGS)被發(fā)現(xiàn)能夠以更高的分辨率來“洞察”抗生素耐藥性的產(chǎn)生和傳播，隨著大數(shù)據(jù)的深入和檢測技術(shù)的提升，測序技術(shù)在細菌耐藥性研究方面的優(yōu)勢越發(fā)明顯。

2.2.4 大數(shù)據(jù)、信息化和智能化風(fēng)險預(yù)警技術(shù)支撐完善

WHO/FAO食品安全網(wǎng)絡(luò)(INFOSAN)覆蓋各成員國，建立全球性的食品安全預(yù)警應(yīng)急對策機制。歐盟建立歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)(RASFF)形成溝通渠道順暢的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，保護消費者免受不安全食品和飼料危害。英國食品標(biāo)準機構(gòu)通過監(jiān)控預(yù)警系統(tǒng)隨時加強傳染病控制。德國聯(lián)邦消費者保護食品安全局的農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險預(yù)警信息預(yù)報系統(tǒng)，可以提供食品和飼料安全監(jiān)察查詢和服務(wù)。美國推出基于核酸的脈沖場凝膠電泳技術(shù)(PFGE)食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，系統(tǒng)覆蓋23個國家和地區(qū)的食品安全主動保障體系，在全球食源性疾病的檢測方面發(fā)揮了巨大作用。

2.3 食品供應(yīng)鏈安全保護體系健全

美國和歐盟圍繞食品欺詐、食品恐怖主義等蓄意污染所開展的脆弱性評估技術(shù)體系、TACCP和VACCP體系等方面的研究不斷深入，引領(lǐng)全球食品安全研究新方向。美國FDA于2007年底提出食品供應(yīng)綜合保護戰(zhàn)略(Food Pretection Plan，F(xiàn)PP)。歐洲的國際性食品零售商提出的《世界食品安全倡議》中定義了食品安全管理傘，針對食品恐怖主義和食品摻假的TACCP和VACCP體系研究與構(gòu)建，成為發(fā)達國家和地區(qū)食品保護體系研究的重點。

2.4 食品領(lǐng)域?qū)＠麌H競爭優(yōu)勢明顯

國際大型食品企業(yè)在世界知識產(chǎn)權(quán)局、歐美、中國、日本、加拿大、澳大利亞等國家和地區(qū)均有專利申請，基本形成了專利保護網(wǎng)絡(luò)，大幅提升其在食品產(chǎn)業(yè)的核心競爭力。美國更多占據(jù)食品安全和營養(yǎng)健康領(lǐng)域?qū)＠诵膰匚?，高強度專利占比高。從核心專利角度看?5項高強度專利中，13件來自美國，美國加州大學(xué)、美國塔夫斯大學(xué)、美國英特爾公司在農(nóng)藥殘留快速檢測領(lǐng)域具有核心地位，其專利價值更高[39]。

3 國內(nèi)外食品安全科技發(fā)展?fàn)顩r對比分析

3.1 風(fēng)險評估能力與國際水平存在差距

中國食品安全風(fēng)險分析缺乏風(fēng)險評估數(shù)據(jù)支撐，基于致病菌生物特性、污染物特征、食源性疾病特征等角度的定量風(fēng)險評估仍待開展。一是食品化學(xué)污染監(jiān)測覆蓋面、監(jiān)測項目、監(jiān)測技術(shù)、數(shù)據(jù)庫建設(shè)和應(yīng)用等方面還有很大差距；二是缺乏敏感人群/高暴露和高風(fēng)險人群的評估參數(shù)及常見重要致病菌風(fēng)險評估的背景資料；三是食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料的暴露評估和安全性評價仍不全面；四是缺少自動或半自動化的風(fēng)險評估分析處理工具和技術(shù)手段。

3.2 食品安全危害識別與檢測技術(shù)亟待加強

高通量的定向檢測和非定向篩查技術(shù)，以及食品供應(yīng)鏈中環(huán)境污染、化學(xué)投入品殘留、內(nèi)源生成和外源添加的危害物控制技術(shù)亟待加強研究。中國優(yōu)勢傳統(tǒng)發(fā)酵食品、乳制品和油脂加工中產(chǎn)生的高風(fēng)險化學(xué)危害物的干預(yù)、阻斷、控制關(guān)鍵技術(shù)仍待開發(fā)。國家標(biāo)準物質(zhì)庫有待進一步完善，高特異和高廣譜性生物識別材料資源庫尚未構(gòu)建，在穩(wěn)定高效、規(guī)?；苽浞矫尕酱黄?。高效、系統(tǒng)的食品反摻假防控技術(shù)體系尚未完全建立，基于同位素、特征成分和DNA分子指紋庫的真實性溯源與鑒定，以及脆弱性評估技術(shù)體系仍待強化。

3.3 食品溯源與風(fēng)險預(yù)警能力存在差距

國家食品安全溯源云平臺、食源性生物因素全基因組溯源國家數(shù)據(jù)庫和溯源網(wǎng)絡(luò)、食品全產(chǎn)業(yè)鏈檢測信息與安全標(biāo)準集成及大數(shù)據(jù)分析溯源預(yù)警系統(tǒng)尚待構(gòu)建。中國部分食品中生物性污染物、化學(xué)性污染物、物理性污染物、重要致病菌和食源性疾病的監(jiān)測數(shù)據(jù)資料有限，基于網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、軟件技術(shù)的生產(chǎn)鏈信息溯源體系與后臺監(jiān)管數(shù)據(jù)庫的食品安全的可追溯系統(tǒng)建立仍不完善。

3.4 食品標(biāo)準建設(shè)數(shù)據(jù)有待完善，專利國際競爭力有待提升

國際標(biāo)準制定參與度較低，主持或參與制定食品國際標(biāo)準方面仍有待加強。截止目前，中國主導(dǎo)制定的國際標(biāo)準6項，有CAC標(biāo)準《非發(fā)酵豆制品》、ISO《蜂王漿》以及AOAC農(nóng)藥殘留、生物毒素檢測方法標(biāo)準，CAC使用中國農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)制定國際限量標(biāo)準數(shù)量僅11項，食品標(biāo)準建設(shè)數(shù)據(jù)有待完善[40]。與發(fā)達國家相比，中國授權(quán)專利占比較低，專利質(zhì)量有待提升，國際化布局不多，關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域研究較發(fā)達國家還處于跟跑階段。

4 提升食品安全科技創(chuàng)新保障能力的對策

4.1 健全基于風(fēng)險分析和供應(yīng)鏈控制的食品安全科技支撐框架

改變傳統(tǒng)的風(fēng)險分析或供應(yīng)鏈控制單一食品安全科技支撐模式，建立基于風(fēng)險分析與食品供應(yīng)鏈全程控制為安全綜合評價手段，其包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理(以風(fēng)險評估、決策和預(yù)警為核心)、風(fēng)險交流及風(fēng)險溯源體系的食品安全科技支撐框架，開展針對高風(fēng)險環(huán)節(jié)識別、關(guān)鍵危害控制與預(yù)防技術(shù)的研究與推廣。基于供應(yīng)鏈控制，開發(fā)既能保證食品營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)量安全和貨架期，又能縮短加工時間、提高生產(chǎn)連續(xù)性的加工技術(shù)和裝備，建立食品安全與營養(yǎng)品質(zhì)保持技術(shù)體系。建立互聯(lián)互通、數(shù)據(jù)共享的監(jiān)管數(shù)據(jù)和實驗室數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，為科學(xué)監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持。通過感知化、物聯(lián)化、智能化手段，整合、分析和展示食品安全關(guān)鍵信息，為政府實施有效管理提供必要手段，更有力地推進食品安全社會共治與全程監(jiān)管。

4.2 強化食品安全風(fēng)險評估基礎(chǔ)研究和數(shù)據(jù)庫建設(shè)

加大食品安全風(fēng)險評估基礎(chǔ)研究，重點開展毒理學(xué)安全性評價技術(shù)體系研究，構(gòu)建基于食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料的安全性評價技術(shù)體系和方法，建立基于污染物、食源性致病微生物、過敏原的風(fēng)險評估和膳食暴露基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，為食品安全標(biāo)準制修訂提供數(shù)據(jù)支撐。通過食品安全風(fēng)險剖析、機理形成、遷移轉(zhuǎn)化、全鏈條基礎(chǔ)性評估等研究，加強相關(guān)食品安全基礎(chǔ)研究的投入和關(guān)注，并形成良好的基礎(chǔ)研究成果的實用化、可及化，實現(xiàn)基礎(chǔ)研究的落地轉(zhuǎn)化。

4.3 加強食品安全危害識別與檢測技術(shù)研發(fā)

基于食品安全檢測領(lǐng)域緊扣監(jiān)管需求，發(fā)現(xiàn)潛在的系統(tǒng)性的風(fēng)險隱患，對非法添加物質(zhì)非靶向性綜合篩查技術(shù)、食品農(nóng)獸殘留高通量篩查確證技術(shù)、食品質(zhì)量追溯及真實性分析技術(shù)、食品快速檢測方法、食品質(zhì)量控制體系及標(biāo)準樣品研制、生物學(xué)檢驗方法及溯源技術(shù)，以及多組分檢測技術(shù)、食品組學(xué)研究、智能標(biāo)簽技術(shù)、食品微生物檢測用試劑評價平臺、單克隆抗體的免疫學(xué)檢驗技術(shù)等食品安全檢驗前沿技術(shù)和方法構(gòu)建，提升食品安全從“被動檢測”向“主動保障”的轉(zhuǎn)變。

4.4 強化基于大數(shù)據(jù)的信息化、智能化風(fēng)險溯源與預(yù)警體系建設(shè)

基于數(shù)據(jù)采集、存儲、清洗、挖掘及數(shù)據(jù)可視化等大數(shù)據(jù)技術(shù)，加速現(xiàn)代信息技術(shù)在食品安全信息化網(wǎng)絡(luò)平臺的融合與應(yīng)用，構(gòu)建標(biāo)準統(tǒng)一、互聯(lián)與共享、信息安全的食品安全信息平臺，推動現(xiàn)有“信息化監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)”向“智能化監(jiān)測與預(yù)警網(wǎng)絡(luò)”升級。重點完善升級食品抽檢監(jiān)測、食品中環(huán)境污染物、進出口食品風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，加快構(gòu)建食源性疾病、食品真實性(摻假成分)等風(fēng)險監(jiān)測與預(yù)警平臺，實現(xiàn)機器換人、機器助人，為食品安全監(jiān)管提供良好的信息化和智能化支持。

4.5 實施知識產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略，強化國際交流與成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用

實施食品安全領(lǐng)域?qū)＠|(zhì)量提升工程，培育高價值核心專利，提高專利授權(quán)和轉(zhuǎn)移比重。加大食品安全與營養(yǎng)健康領(lǐng)域核心專利技術(shù)在重要國家和市場的專利布局和技術(shù)輸出，增強對潛在市場的努力，實現(xiàn)知識產(chǎn)權(quán)創(chuàng)造由多向優(yōu)、由大到強的轉(zhuǎn)變，更好支撐食品安全與營養(yǎng)健康發(fā)展。加強國際交流合作，積極引進過程控制、風(fēng)險監(jiān)測與預(yù)警、風(fēng)險分析等領(lǐng)域的先進技術(shù)，引進、消化、吸收、再創(chuàng)新。創(chuàng)新科技成果宣傳推廣模式，融合在線技術(shù)成果對接、網(wǎng)絡(luò)直播、在線問答等互聯(lián)網(wǎng)元素，探索食品加工科企合作新空間、新途徑。引導(dǎo)科研機構(gòu)、高校、企業(yè)等創(chuàng)新主體加速轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化科技成果，推動中國食品安全水平全面提升。

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