張光成

我國的傳統(tǒng)食療中，紅糖是一種保健品?，F(xiàn)如今，超市的“紅糖”產(chǎn)品可謂琳瑯滿目，也有標注“赤砂糖”的產(chǎn)品，甚至還有標注“純正紅糖”、“古法紅糖”的產(chǎn)品，很多人都不知道它們之間有何區(qū)別，還有人認為它們都是紅糖，只是名稱不一樣，事實真的如此嗎？

紅糖也叫黃糖，是以甘蔗為原料，采用傳統(tǒng)工藝，把甘蔗汁壓榨出汁后，經(jīng)過物理方法澄清或簡單的石灰法（亦有不加的情況）澄清，不需加入化學藥劑和食品添加劑，流程有甘蔗榨汁、澄清、蒸發(fā)、結晶、成型以及包裝處理生產(chǎn)出來的以蔗糖為主的糖產(chǎn)品。這種方法保留甘蔗原有的風味和營養(yǎng)物質(zhì)，但是產(chǎn)量低，成本高，多為傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)。主要分布在云南、貴州、廣西、廣東等地區(qū)。

紅糖按結晶顆粒不同，分為片糖、赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。因為沒有經(jīng)過分蜜加工，保留特有的顏色、焦香風味和多種營養(yǎng)成分。紅糖中的營養(yǎng)成分除了糖以外還含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)有鐵、錳、鋅、鉻等，維生素有核黃素、胡蘿卜素和萜類物質(zhì)，富含天然健康的飲食理念。

李時珍的《本草綱目》中記載紅糖“凝結如石，破之如沙”，這說明紅糖成型之初應為塊狀，切開會看到內(nèi)部有非常明顯的沙紋，碾碎之后呈現(xiàn)沙粒狀。紅糖的生產(chǎn)目標是制造溫補之品，所以要把甘蔗體內(nèi)的果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜以及維生素和礦物質(zhì)微量元素等全部結晶，是一種混合物，為多元糖。紅糖的優(yōu)點是天然、無化學助劑、多元營養(yǎng)，缺點是產(chǎn)品受潮會氧化發(fā)黑、溶化緩慢，不適合廚房烹飪使用。

赤砂糖是大型糖廠以甘蔗或甜菜為原料，生產(chǎn)白砂糖后的副產(chǎn)品，進行再加工生產(chǎn)的糖，雖然也含有部分紅糖的成分，但是會殘留少量的化學添加劑。因此從營養(yǎng)、食品衛(wèi)生和口感上來說，赤砂糖比紅糖略遜些。赤砂糖經(jīng)常冒用“紅糖”的名義出售，很多朋友發(fā)現(xiàn)明明產(chǎn)品包裝上標著紅糖，原料卻是赤砂糖，難道沒有法律約束嘛？其實，迄今尚無制造紅糖的國家標準，這就是赤砂糖得以多年使用“紅糖”名義銷售的根源。

純正紅糖是否純正，首先要看產(chǎn)品配料表，其次要看紅糖的生產(chǎn)原料，工藝流程，是否有添加化學試劑，有些廠商用“赤砂糖”冒用“紅糖”來出售，不可不防。

黑糖也是以甘蔗為原料加工而成，熬制黑糖需要控制一定的制作條件和延長熬糖時間，促進甘蔗汁在加工過程中生成更多的美拉德色素，使酚類色素進一步氧化。因成品顏色更深，所以稱為黑糖。黑糖部分營養(yǎng)成分方面高于紅糖，多產(chǎn)于我國臺灣、東南亞等地區(qū)。

中醫(yī)認為紅糖味甘，性溫，歸肝、脾、胃經(jīng)。具有補中緩肝，和血化瘀，調(diào)經(jīng)，和胃降逆等功效，還可以緩解經(jīng)前綜合征。國外研究發(fā)現(xiàn)紅糖（非分蜜糖）有多種保健功效，可促進生長，免疫刺激，抗病毒，抗氧化，保護細胞，防齲齒，預防癌癥，對糖尿病和高血壓也有一定的作用。