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        味精

        2018-03-21 10:04:10
        小學(xué)科學(xué) 2018年2期
        關(guān)鍵詞:人類

        有一種味道,我們幾乎每天都會接觸到,鮮美的感覺從舌尖一直蔓延到心頭。別誤會,在人類的飲食歷史上,美食當(dāng)然很多,但能把每頓飯、每道菜都做得鮮美無比,這還是最近一百多年的事兒。能做到這樣,并不全靠美食烹飪技術(shù)的進(jìn)步,很多時候,靠的其實是味精。

        自然的產(chǎn)物

        和其他著名的調(diào)味品相比,人類使用味精的歷史很短,而且,今天的人們似乎對味精有一種濃濃的敵意,似乎這是一種十惡不赦、鍥而不舍地毀壞人類健康的“殺手”。這種看法很大程度上與味精是一種人工制造的調(diào)味料有關(guān)。

        實際上,味精雖然是一種純粹人工制造的東西,但它的原材料,卻是實實在在的自然產(chǎn)物。發(fā)明味精的是一位日本人,名叫池田菊苗。池田菊苗1864年出生于日本的京都,他成長的時代,正是日本全面向西方學(xué)習(xí)的時期,因此池田菊苗青年時代有機(jī)會在歐洲留學(xué),主修化學(xué),回國后在日本帝國大學(xué)擔(dān)任化學(xué)教授。

        特別的湯

        一次偶然的機(jī)會,池田菊苗為人類打開了一扇通往神奇味覺的大門。

        那是1908年的一天,池田菊苗的研究工作格外忙碌,忙活了一天,回到家中已經(jīng)很晚了。妻子為他把晚飯重新加熱之后端上餐桌,饑腸轆轆的池田菊苗大口地吃了起來。當(dāng)他喝了一口湯時,覺得和平時的湯似乎不太一樣。怎么說呢?就是味道似乎出奇地好。

        難道是因為今天實在是太餓了,所以對飯菜的感覺也不一樣了嗎?身為化學(xué)家的池田菊苗才不信,他要證實一下。于是,他停下了筷子,對湯里的東西仔細(xì)檢查起來。這碗湯里面有海帶絲和幾片黃瓜,都是很常見的食材,并沒有什么特殊之處。池田菊苗又詢問妻子,湯的做法是否與平時不同。然而,妻子說并沒有不同。

        池田菊苗帶著疑惑吃完了飯,但總覺得肯定是有什么原因讓今天的湯風(fēng)味更佳。

        化學(xué)家的發(fā)現(xiàn)

        第二天,池田菊苗將湯的樣品帶到自己在大學(xué)的實驗室,對湯進(jìn)行化學(xué)檢查和研究。

        果然,化學(xué)家的直覺是對的,池田菊苗驚訝地發(fā)現(xiàn),海帶湯的美味是因為海帶中的一種特殊物質(zhì)造成的,這種物質(zhì)在1866年就被一名德國科學(xué)家里德豪森在面筋中發(fā)現(xiàn)并提取出來,是一種氨基酸,被命名為谷氨酸。而海帶中的谷氨酸與鹽中的鈉離子又共同形成了一種新物質(zhì)——谷氨酸鈉,就是這種物質(zhì)給菜肴帶來了不一樣的鮮美味道,池田菊苗將這種新發(fā)現(xiàn)的味道命名為“鮮”,并通過大量的研究,確定在海產(chǎn)品、糧食、蔬菜、奶酪、大豆制品等食物中,都存在谷氨酸鈉,而這正是人類覺得這些食物味道不錯的原因。

        神奇的味道

        如果我們用400倍的清水去溶解食鹽,就完全嘗不出咸味兒了,而普通的白糖水如果再加200倍的水,我們的舌頭也就嘗不到甜味兒了,但是對于味精而言,即便被水稀釋3000倍,鮮味依舊能夠被人類的舌頭嘗到。

        但是,為什么天然食物中就存在谷氨酸鈉,卻不像味精那樣令人印象深刻呢?這并不奇怪,要知道,味精是人類從自然物中提純出來的“精華”。最初池田菊苗從海帶中提取味精,每10千克海帶中只能提取出0.2克谷氨酸鈉,后來進(jìn)行量產(chǎn)的味精從糧食中提取,每40噸小麥,才能提煉出1噸味精,即便是到了20世紀(jì)50年代之后,提純1噸味精所用的糧食也還要3噸!

        嘿嘿,果然是精華,不然味精為什么要被叫作“味精”呢?

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