袁益歡 馮 勇

(重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 沙坪壩 401331)

《重慶小面賦》道：“地距西南，天生巴渝，別有市井小面，敢扛風(fēng)云大旗；香飄萬家，彌漫窄巷寬街，味美兩江，點(diǎn)綴化晨月夕?！敝貞c小面發(fā)展歷史悠久，巴渝人尚滋味好辛香，在小面制作過程中注重調(diào)味品的添加與使用，使之味道醇厚鮮香。2017年10月13日，中國烹飪協(xié)會(huì)正式授予重慶市“中國小面之都”稱號。重慶繼“火鍋之都”后，又多了一張美食名片。

快餐作為我國餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全行業(yè)的推動(dòng)與帶動(dòng)作用不斷突出，為社會(huì)和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)[1]。重慶小面?zhèn)鹘y(tǒng)制作基本是以家庭式作坊為主，操作手工化，工序比較簡單，生產(chǎn)效率低下，不宜規(guī)模生產(chǎn)包裝貯存。因此，重慶小面進(jìn)軍快餐行業(yè)應(yīng)該如何發(fā)展成為亟待解決的問題。

1 重慶小面市場發(fā)展前景分析

1.1 產(chǎn)品性質(zhì)和性價(jià)比

小面既是重慶特色小吃，也是主食，麻嘟嘟、辣乎乎的獨(dú)特風(fēng)味，蕩漾著油辣子、花椒、蔥花的誘人香氣，博得國內(nèi)外食客的青睞[2]。我們知道北方人習(xí)慣吃面食，而南方人習(xí)慣以大米為主食。但有意思的是，不管是南方還是北方，人們都能將重慶小面作為主食而食用，具有極大的商品優(yōu)勢。

重慶小面的定價(jià)較低，一碗100g的小面一般在5～6元。重慶小面味道煳辣鮮香醇厚，便宜又好吃，性價(jià)比高。

1.2 產(chǎn)品屬性

重慶小面的規(guī)模不用很大、地理位置選擇性不用太強(qiáng)，它可以是街邊門店，可以是商業(yè)街區(qū)、居民樓，可以是路邊攤；所以它具有靈活性，這種靈活性可以幫助其在任何一個(gè)人流量大、目標(biāo)消費(fèi)者多的地方立腳。作為傳統(tǒng)手工業(yè)來講，一碗小面在生產(chǎn)中只需兩個(gè)人操作，一人調(diào)佐料，一人煮面條，固定化操作。這樣就容易控制味型、量化產(chǎn)品，但是由于是手工烹飪，誤差還是比較大，精確化欠缺，產(chǎn)品穩(wěn)定性不夠。

重慶小面的發(fā)展必須進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。產(chǎn)業(yè)化是指某種產(chǎn)業(yè)在市場經(jīng)濟(jì)條件下，以行業(yè)需求為導(dǎo)向，以實(shí)現(xiàn)效益為目標(biāo)，依靠專業(yè)服務(wù)和質(zhì)量管理，形成的系列化和品牌化的經(jīng)營方式和組織形式[3]。 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化之路必然要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理系統(tǒng)、連鎖管理專業(yè)化的管理團(tuán)隊(duì)、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體系。隨著科技的進(jìn)步，重慶小面生產(chǎn)現(xiàn)代化程度要不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)要更加豐富，預(yù)加工包裝產(chǎn)業(yè)鏈需更加緊密，產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)能力需要增強(qiáng)，這樣才能加快小面產(chǎn)業(yè)化步伐的發(fā)展。

2 產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

2.1 產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化

在產(chǎn)品底料化生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)配方標(biāo)準(zhǔn)化，這是餐飲產(chǎn)品競爭的核心。小面中使用到的面條、油辣椒、花椒粉、姜蒜水、醬油、芝麻醬、榨菜粒、酥黃豆等等都需要進(jìn)行量化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。例如小面中油辣椒需要菜籽油的量化標(biāo)準(zhǔn)，辣椒比例的量化標(biāo)準(zhǔn)，辣椒重量的量化標(biāo)準(zhǔn)，辣椒品種選擇的標(biāo)準(zhǔn)，油溫的標(biāo)準(zhǔn)，白芝麻的量化標(biāo)準(zhǔn)，油辣椒顏色的標(biāo)準(zhǔn)，辣椒油質(zhì)量保存的標(biāo)準(zhǔn)化。小面配方還有一個(gè)重要的部分就是面條，要解決面條本身質(zhì)量問題，就需要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，如面粉選材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、面條配比標(biāo)準(zhǔn)化、面條質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化、面條質(zhì)量保存標(biāo)準(zhǔn)化等。建立產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，形成文字資料，專人負(fù)責(zé)指導(dǎo)生產(chǎn)加工和產(chǎn)品質(zhì)檢。

2.2 生產(chǎn)技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)化

在小面生產(chǎn)過程中，要把控好每一個(gè)操作環(huán)節(jié)，不能錯(cuò)誤操作，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行。這就需要建立操作技術(shù)和操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，如一碗小面佐料的重量配比標(biāo)準(zhǔn)化、面條的重量標(biāo)準(zhǔn)化、面條煮制時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化、面條兌燙量化標(biāo)準(zhǔn)化等。

2.3 產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化

在產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)中，要有獨(dú)特的產(chǎn)品文化，可以從碼頭文化、棒棒文化，從原材料中的辣椒、花椒提取素材，字體、顏色、中英文選用，結(jié)合現(xiàn)代設(shè)計(jì)思路，能體現(xiàn)品牌包裝特點(diǎn)、小面產(chǎn)品特點(diǎn)、利于營銷策劃；設(shè)計(jì)確定后通過商標(biāo)注冊相關(guān)規(guī)定，立即注冊使用，避免侵權(quán)，產(chǎn)生糾紛。

2.4 企業(yè)形象設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化

在企業(yè)形象設(shè)計(jì)中，要有獨(dú)特的小面文化，可以挖掘巴渝飲食文化、袍哥文化、抗戰(zhàn)文化，食材用料，字體、顏色、中英文結(jié)合，與現(xiàn)代設(shè)計(jì)思路相結(jié)合，能體現(xiàn)企業(yè)形象、小面文化、企業(yè)經(jīng)營理念、企業(yè)文化特征。建立企業(yè)形象識別系統(tǒng)，包括:理念識別、行為識別、視覺識別。在三個(gè)識別系統(tǒng)中最容易引起人們注意、最容易被社會(huì)大眾所接受、最具有傳播力和感染力的是視覺識別，并具有主導(dǎo)的地位。商標(biāo)文字圖案設(shè)計(jì)確定后，通過商標(biāo)注冊相關(guān)規(guī)定，進(jìn)行商標(biāo)注冊。企業(yè)通過廣告宣傳在人們心目中樹立品牌形象。

2.5 嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲行業(yè)的食品安全是生命線，因此食品衛(wèi)生也就是競爭的要點(diǎn)。在日常崗位操作衛(wèi)生、食品存儲(chǔ)衛(wèi)生、餐食垃圾分類處理衛(wèi)生等方面建立食品安全責(zé)任人、區(qū)域崗位食品安全責(zé)任人管理制度，制定相關(guān)操作流程。但在日常管理上容易出現(xiàn)漏洞，這些漏洞會(huì)引起消費(fèi)者的不滿。因此企業(yè)應(yīng)從顧客的視角去整頓清理每一個(gè)衛(wèi)生上的死角，給顧客安全感，增加信任感，給予良好的認(rèn)同感。

3 連鎖(加盟)運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化

規(guī)模化快餐經(jīng)營形式是發(fā)展重慶小面的關(guān)鍵。快餐業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個(gè)重要區(qū)別就是快餐業(yè)的毛利率較低，它必須通過更大銷售量來實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大的利潤空間。連鎖(加盟)經(jīng)營方式可以使企業(yè)在短期內(nèi)規(guī)模迅速擴(kuò)大，市場開拓能力更強(qiáng)，把銷售量增加成為可行性。采用連鎖(加盟)經(jīng)營的快餐企業(yè)可以實(shí)行采購統(tǒng)一、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化、儲(chǔ)存中央集中制、物流配送全方位，這樣保證了原料質(zhì)量，降低進(jìn)貨成本，便于管理?？偛考瘓F(tuán)還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營戰(zhàn)略研究、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)服務(wù)、管理服務(wù)培訓(xùn)，并將研究成果應(yīng)用于各分店，實(shí)現(xiàn)多店資源共享，這就需要給予加盟商支持。

品牌形象支持：免費(fèi)的形象設(shè)計(jì)，VI設(shè)計(jì)，專人指導(dǎo)，全程參與。整店輸出支持：用最快的方式創(chuàng)業(yè)開店，管理團(tuán)隊(duì)打造、技術(shù)骨干培養(yǎng)、產(chǎn)品輸出使用。市場運(yùn)營運(yùn)作，把整個(gè)開店需要的流程、方式全面實(shí)行下去，專人負(fù)責(zé)實(shí)施安排。管理培訓(xùn)支持：給客戶免費(fèi)地、全方位實(shí)地指導(dǎo)集中專業(yè)培訓(xùn)，包括產(chǎn)品使用、產(chǎn)品裝飾、產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)禮儀技能、收銀結(jié)算技巧、系統(tǒng)點(diǎn)餐APP等。還可以建立自己的微信系統(tǒng)，給餐廳設(shè)計(jì)一個(gè)場景，里面設(shè)立點(diǎn)餐功能、互動(dòng)功能、娛樂功能、瀏覽功能、分享功能等等。讓餐廳有故事，消費(fèi)者閱讀故事后就會(huì)有自己的想法，就會(huì)討論，就會(huì)分享，瀏覽者增加，進(jìn)而達(dá)到企業(yè)宣傳的目的。物流配送支持：利用現(xiàn)代物流的便利性、可靠性、高效性，快捷、安全的配送服務(wù)。媒體廣告支持：全方位、多渠道的品牌推廣，聚攏人氣，提升客流量，發(fā)展新客源。市場運(yùn)營支持：經(jīng)營快餐可以像經(jīng)營快速消費(fèi)品一樣，需要寄生生長。利用多媒體、自媒體等手段作為介體，不定時(shí)監(jiān)督運(yùn)營情況，為加盟商及時(shí)提出問題和解決方案。選址裝修支持：根據(jù)實(shí)地情況，在人流量大的商業(yè)區(qū)、大學(xué)城、車站、醫(yī)院、游樂場、中大型小區(qū)進(jìn)行考察，結(jié)合公司選址標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，確定選址位置。裝修效果模擬、裝修要求、施工等各方面跟蹤服務(wù)。區(qū)域保護(hù)支持：堅(jiān)決避免加盟內(nèi)部競爭，實(shí)行區(qū)域劃分。

4 加快速食小面電子商務(wù)化

2015年11月9日，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)農(nóng)村電子商務(wù)加快發(fā)展的指導(dǎo)意見》，積極促進(jìn)和培育農(nóng)村電子商務(wù)的發(fā)展。積極推進(jìn)農(nóng)村電商基礎(chǔ)建設(shè)，擴(kuò)大農(nóng)村消費(fèi)。未來的消費(fèi)在三線城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是一個(gè)廣闊的交易區(qū)。

互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)，不管模式怎么變，依然是用戶個(gè)人價(jià)值實(shí)現(xiàn)的最大化和用戶體驗(yàn)的極致化?；ヂ?lián)網(wǎng)的邏輯是首先消滅那些不增加顧客價(jià)值的中間環(huán)節(jié)，讓顧客和供應(yīng)商通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行短鏈運(yùn)作，由此打通產(chǎn)業(yè)鏈。一直以來，小面經(jīng)銷商作為廠家將產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的中間環(huán)節(jié)，發(fā)揮了重大作用，并為企業(yè)創(chuàng)造了價(jià)值，為消費(fèi)者帶來了便利，所以經(jīng)銷商得到了大發(fā)展。但是，在互聯(lián)網(wǎng)+的新經(jīng)濟(jì)常態(tài)下，同樣作為中間環(huán)節(jié)，需求卻變化了。如果中間環(huán)節(jié)不適應(yīng)新需求，并帶來相應(yīng)的價(jià)值，將面臨被淘汰的可能。目前，基于成本核算和互聯(lián)網(wǎng)全渠道建立的需求，線上渠道開始利用線下傳統(tǒng)渠道，與之合作。形形色色的新型“終端”或“門店”應(yīng)運(yùn)而生，這些門店不同于以往，或直營或加盟，或?qū)嶓w或虛擬，或?qū)Ｙu或混業(yè)，他們利用互聯(lián)網(wǎng)思維把線上的產(chǎn)品轉(zhuǎn)接到線下，讓消費(fèi)者在線上瀏覽更多產(chǎn)品，在線下提貨，實(shí)現(xiàn)銷售過程，業(yè)態(tài)似乎還是傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)，但體驗(yàn)感增強(qiáng)，交易、服務(wù)升級，進(jìn)入到全新的互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營模式。 速食小面應(yīng)實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、配送統(tǒng)一化，線上選購、拍賣、走單，線下實(shí)地、落實(shí)跟進(jìn)走訪、關(guān)懷，開展利于企業(yè)形象宣傳的活動(dòng)，建立起消費(fèi)者的認(rèn)同感與歸屬感。

5 結(jié)語

隨著餐飲市場的不斷擴(kuò)大，針對重慶小面行業(yè)，要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，形成行業(yè)規(guī)范。小面要借助重慶火鍋的影響力和市場主體去開拓更加廣闊的市場。巴渝人要重視小面產(chǎn)品的研發(fā)，需集合政府部門、食品研究所、企業(yè)、學(xué)校、行業(yè)部門等多方面力量整體聯(lián)動(dòng)，共同開發(fā)，形成一條產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合的高效發(fā)展之路。同時(shí)，重慶小面要形成一條完整的生產(chǎn)帶動(dòng)效應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈，集原材料種植業(yè)、生產(chǎn)加工企業(yè)、餐飲連鎖企業(yè)、高效管理團(tuán)隊(duì)建設(shè)、物流運(yùn)輸配送、預(yù)包裝產(chǎn)品銷售為一體，緊密結(jié)合，推動(dòng)重慶小面產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，為小面多樣性衍變注入了強(qiáng)勁動(dòng)力。此外，要注重品牌培育，加大人才培養(yǎng)，傳承工匠精神，培育小面龍頭企業(yè)，用規(guī)范科學(xué)的企業(yè)管理，把重慶小面推出國門。

參考文獻(xiàn)：

[1]嚴(yán)永航.可可美味餐廳營銷策劃研究[D].成都：西南財(cái)經(jīng)大學(xué), 2007.

[2]重慶獲評“中國小面之都”榮譽(yù)稱號 一年銷售268億元[EB/OL].(2017-10-14)[2018-01-14]．http:∥www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1824677.

[3]王娜.壽光市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策研究[D].楊凌:西北農(nóng)林科技大學(xué), 2014.