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        小寒大寒:進(jìn)補(bǔ)佳季 養(yǎng)陰防寒

        2018-03-21 02:53:58文/史
        長(zhǎng)壽 2018年1期
        關(guān)鍵詞:塊兒小寒湯匙

        文/史 信

        一月份包含小寒和大寒兩個(gè)節(jié)氣,是一年中最冷的月份。大寒、小寒表示寒冷的程度,從字面理解,大寒冷于小寒,但在氣象記錄中,小寒卻比大寒冷。中醫(yī)認(rèn)為,寒為冬季的主氣,寒為陰邪,易傷人體陽(yáng)氣,主收引凝滯,所以需防寒助陽(yáng)。在飲食上就要吃些溫?zé)嶙萄a(bǔ)之品,以防御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。

        一、適合小寒的菜譜

        1.當(dāng)歸杞圓燉羊肉。食材:羊肉500克,當(dāng)歸、枸杞子各15克,龍眼肉10克,高湯、調(diào)料適量。做法:羊肉切塊,加生姜用開水稍煮,撈出瀝干,放入加有各藥、上湯的盆中,隔水燉熟。飲湯吃肉,間斷常食。在烹調(diào)羊肉時(shí),可以加入適量的料酒和生姜,這樣不僅能去膻氣,還能保持羊肉原有的風(fēng)味。功效:溫補(bǔ)氣血。用于腎虛、血虛、血寒所致之精神不振、面色萎黃或淡白而無(wú)光澤、氣短乏力、失眠健忘、心悸怔忡、手足不溫等證,尤其適用于老年患者。宜忌:外感風(fēng)寒或內(nèi)有宿熱者不宜服用,平時(shí)有口渴、面紅、便干、尿赤的人不宜食用。

        食材解析:羊肉性溫?zé)?,含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、維生素(A、B)等,歷來(lái)作為補(bǔ)陽(yáng)佳品,尤以冬季食用最佳,可以促進(jìn)血液循環(huán),增溫御寒,有補(bǔ)陰壯陽(yáng)、補(bǔ)虛勞益氣血的作用;當(dāng)歸補(bǔ)血養(yǎng)血、活血化瘀;枸杞子滋補(bǔ)肝腎,健肺明目;龍眼肉補(bǔ)益心脾,還可去羊肉膻味。

        評(píng)價(jià):此菜可補(bǔ)陰壯陽(yáng),補(bǔ)益心脾,溫肝補(bǔ)血,散寒暖腎,在冬季食用,對(duì)防寒滋補(bǔ)有很好的作用。

        2.黃燜牛肉。食材:瘦牛肉200克,香油、高湯、玉米淀粉、料酒、醬油、味精、大蔥(切段)、白皮蒜(切片)、姜(切片)、大料、鹽適量。做法:①牛肉洗凈,切大塊,不放作料,提前小火煮熟,撈出瀝干、晾涼。②將熟牛肉切成8厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.7厘米厚的條兒。③坐勺上灶,放入香油燒熱,放入大料、蔥段、姜片、蒜片煸炒出香味;烹入料酒,加入高湯、醬油,燒開。④撈出作料,將牛肉整齊地推入湯中,用微火煨入味至透。⑤移至旺火,調(diào)入味精,出勺將牛肉攤碼在湯盤中。⑥原湯上火燒開,撇去浮沫,調(diào)好色、味,用水淀粉勾芡,淋入香油,澆在牛肉上即成。

        食材解析:牛肉富含蛋白質(zhì),氨基酸的組成比豬肉更接近人體,有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨、滋養(yǎng)脾胃、化痰息風(fēng)之功效,對(duì)術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜,能提高機(jī)體抗病能力,還適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病、面黃目眩之人食用。寒冬食牛肉可暖胃強(qiáng)壯,是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品。

        評(píng)價(jià):黃燜牛肉是著名的湖北菜,以牛肉為主料,烹飪上以燜為主,口味屬于家常味。其特色是牛肉爛而不糜,嫩而不韌,醇香爽口。

        二、適合大寒的菜譜

        1.辣子雞。食材:整雞一只或雞腿4個(gè),干辣椒、花椒、蔥姜蒜末、熟芝麻、鹽、味精、料酒、白糖、胡椒、醋、食用油各適量。做法:①將雞腿或一整只雞洗凈,剁成3厘米見(jiàn)方的塊兒,放入碗中用鹽、料酒漬味。②鍋置火上,倒油,燒至七成熱時(shí),倒入雞塊兒,滑熟后撈出,濾油待用。③鍋留底油至熱,下干辣椒炒至棕紅色,下花椒炒香,倒入雞塊兒,烹入料酒,加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋,烹入鮮湯炒至雞塊兒回軟。汁干時(shí),下蔥末顛勻起鍋即成,表面撒上熟芝麻。

        食材解析:雞肉性平、溫,味甘,可溫中益氣,補(bǔ)精添髓,用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、中虛食少、泄瀉、水腫、小便數(shù)頻、耳聾耳鳴等。雞肉蛋白質(zhì)的含量較高,脂肪含量較低。此外,雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必需的氨基酸,其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似,因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。常吃雞肉可增強(qiáng)肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒。一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。

        評(píng)價(jià):辣子雞是川渝地區(qū)一道經(jīng)典的特色傳統(tǒng)菜,一般以雞為主料,加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,麻辣爽口,流傳到全國(guó)各地后,有多種改良做法,但萬(wàn)變不離其宗,都是雞和麻辣的組合,深受各地人們的喜愛(ài)。此菜色澤棕紅油亮,麻辣味濃,咸鮮醇香,略帶回甜,特別適合冬季食用,有抗寒增暖的功效。但感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重、肥胖癥、有熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高、膽石癥、便秘的人慎食。

        2.糖醋排骨。食材:豬小排500克,植物油、食鹽、料酒、香醋、老抽、白糖、生抽、雞精、紅糖各適量。做法:①排骨切成小塊,加2湯匙料酒、1湯匙生抽、1湯匙香醋,攪勻,腌20分鐘。②起油鍋(油稍微多放一點(diǎn)),油八分熱時(shí)放入腌制好的排骨,煎至排骨變成棕色,盛出,油留到鍋里。③油鍋稍微加熱一下,加入小半碗清水 (如果有肉湯更好)和1湯匙香醋,煮沸,再加入20克白糖、15克紅糖,小火煮至黏稠狀,煮的時(shí)候不斷用筷子攪拌,防止糖粘鍋。④換中火,倒入排骨,讓排骨均勻地沾上糖醋汁,同時(shí)不斷攪拌;再倒入1湯匙老抽和2克食鹽,翻炒,最后調(diào)入適量雞精,即可出鍋。

        食材解析:豬小排又名豬肋排,是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的肉層比較厚,并帶有白色軟骨。豬肉味甘咸、性平,能為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸,有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥的作用,適合一年四季食用,冬季更是適合,對(duì)抵御寒冷有幫助。

        評(píng)價(jià):這道菜酸甜適中,不濃不淡,不油不膩,口感豐富細(xì)膩,一般人都可食用。但濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服,肥胖、血脂較高者不宜多食。

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